Соблюдение СанПин в кондитерском производстве: нормы и требования
Почему это важно?
Любое пищевое производство - это очень ответственная деятельность, так как подразумевает строгий контроль на каждом этапе производства. Готовая продукция попадает непосредственно внутрь организма, поэтому ключевое значение имеет её безопасность.
Под безопасностью продукта подразумевается отсутствие токсинов и тяжёлых металлов, не прописанных на этикетке аллергенов, посторонних включений и примесей, а также - соответствие допустимой микробиологии продукта. Безопасный продукт гарантирует, что не спровоцирует неожиданной негативной реакции организма.
Кондитерское производство несёт в себе дополнительные риски, поскольку предполагает использование в рецептурах продуктов без термической обработки (животные сливки, творожные и сливочные сыры и др.), благоприятных для развития патогенных бактерий. Сахар эти риски только увеличивает.
Основные требования к производству
Как же обезопасить продукт?
На эту тему написаны регламенты и нормы, содержащие рекомендации по каждому производственному этапу. Правила в общих чертах можно найти в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”. Правда, информация дана очень сжато, без детальных разъяснений.
Более подробные правила есть в кондитерском СанПиНе 2.3/2.4.3590-20 “Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения”.
По правде говоря, СанПиН не совсем кондитерский - как и вся остальная документация, он предназначен для общепита в целом, кондитерке посвящены только отдельные его части. Впрочем, правил там содержится достаточно.
Также, есть Санитарно-Эпидемиологические Правила СП 2.3.6.1079-01.
Оба последних документа содержат более детальную информацию для обеспечения безопасности производства.
Технический регламент и СанПиН упоминают про нормы ХАССП и необходимость ориентироваться на них. Если вкратце - меры ХАССП представляют собой аудит предприятия, выявление так называемых критических точек (слабых мест с точки зрения безопасности) и меры по их устранению/сокращению до безопасного уровня. Конкретно про ХАССП написаны отдельные книги и пособия, с ними можно ознакомиться дополнительно.
С 15 февраля 2015 года сертификация ХАССП является обязательной.
Если говорить о нормах, указанных выше, есть общие требования к устройству цеха и его жизнедеятельности, которые являются ключевыми.
Требования СанПиН к кондитерскому цеху
- Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором
- Стены производственного помещения требуется отделывать плиткой или другим моющимся материалом до высоты 1,7 м или выше.
- Цеха обязательно должны быть оборудованы мощной вентиляцией с антибактериальными фильтрами.
- В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы и комнатные растения.
- Не допускается присутствие посторонних.
- Не допускается наличие насекомых и грызунов. Для борьбы используются современные средства.
- Вода для технологических процессов на производстве, должна быть питьевой. При этом допустимо наличие не питьевой воды для иных целей - мытья полов, например.
- Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится.
Требования к гигиене работников
- Нельзя допускать к производству работников без медицинской книжки, без сменной одежды/обуви/головного убора.
- Запрещается носить украшения на рабочем месте, работать с окрашенными ногтями.
- Является обязательным регулярно мыть руки и соблюдать личную гигиену в целом.
- Запрещается допуск к производству работников с инфекционными заболеваниями.
- Для возможности обеспечения гигиены, на производстве необходимо наличие средств гигиены, таких как санитайзеры, рукомойники, полотенца.
Требования к производственному процессу
Вернёмся к кондитерским СанПиНам и нормам, которые они велят выполнять.
Требования к обработке и хранению яиц
Одним из самых страшных гипотетических ужасов кондитера является сальмонеллез – острое инфекционное заболевание, вызываемое сальмонеллами и характеризующееся, преимущественно, развитием интоксикации и поражением желудочно-кишечного тракта. Основной путь передачи инфекции — пищевой, главным образом, через продукты животного происхождения, инфицированных сальмонеллами.
К сожалению, при ненадлежащей обработке яиц, истории из области страшных фантазий, могут перебраться в реальность. Что говорит вышеупомянутая документация на тему обработки, хранения и использования яиц?
- Прежде всего, что обработку яиц следует производить в специально отведённых местах специально обученным людям. Ну, или просто в следующей последовательности:
- Сперва яйца необходимо отсортировать и выборочно просветить овоскопом.
- Только после этого можно приступить к обработке яиц в промаркированных ёмкостях: сначала тёплым 1-2% раствором кальцинированной соды, после – 0,5% раствором хлорамина или другими разрешёнными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами; после этого ополаскивать холодной проточной водой.
Для каждого конкретного средства действуют свои правила (разнятся температурные режимы воды для обработки и концентрации растворов, например), необходимо уточнять их при использовании конкретного средства.
- Сами ванны для обработки яиц тоже необходимо дезинфицировать по окончании работы.
- Обработанные яйца нужно выкладывать в чистую промаркированную посуду и хранить в холодильниках не выше, чем при 6С.
- Растворы для обработки яиц необходимо менять не реже двух раз в смену.
- Хранение необработанных яиц в производственных цехах не допускается. Яйца в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.
Требования СанПиНа к кондитерской запрещают использовать яйца с загрязнённой скорлупой, а также утиные и гусиные яйца.
Обработанные яйца рекомендуется разбивать на ножах, выливать в ёмкости не более 5 штук и оценивать состояние, только после этого вливать в общую массу через металлическое сито с ячейкой 3-5 мм.
Хранить яйца вне холодильника запрещается согласно СанПиНу кондитерского производства.
В холодильнике их можно хранить не более 8 часов при использовании в крем, не более суток - до использования в составе выпечных полуфабрикатов.
Для крема следует использовать только диетическое куриное яйцо, кстати (со сроком не больше 7 суток).
С одним страшным ужасом, кажется, разобрались – и это, кстати, соответствует ХАССП с его методикой вычисления самых рискованных процессов и их исправления.
По ХАССП есть и другие важные заповеди.
Например, необходимо соблюдать поточность при производстве. Это значит соблюдать последовательность технологических операций (процессов), не допускать пересечений встречных потоков сырья с полуфабрикатами и готовой продукцией, чтобы исключить обсеменение микробами.
Также, нельзя допускать пересечения чистой и грязной посуды, и вообще допускать пересечения чего-либо - чистого и грязного.
Требования к хранению сырья
Хранение продовольственного (пищевого) сырья и компонентов, используемых при производстве (изготовлении) пищевой продукции, должно осуществляться в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи и защиту этого сырья и этих компонентов от загрязняющих веществ.
Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару.
К хранению разного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов предъявляются разные требования, рассмотрим их детальнее.
- Так, продукты с ярко-выраженными и/или специфическими запахами, следует располагать отдельно от тех, что впитывают запахи - жиров и масел, сахара и соли, чая, яиц.
- Сметану и творог необходимо хранить в таре с крышкой, ложки и лопатки внутри оставлять нельзя.
- Сливочное масло можно хранить в заводской упаковке или пергаменте, в плёнке нельзя. Сливочное масло тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью и признаками порчи для приготовления крема не используется.
- Для приготовления кремов, с использованием масло-жировых продуктов, разрешается использовать только масла с массовой долей влаги не выше 20%.
- На складе крупу и муку следует хранить в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
- Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж – при температуре не выше минус 6 град. C.
- Если речь идёт о хранении в цехе, то хранить продукцию можно только в обработанной дезинфицирующими средствами упаковке (если это возможно), либо только в перетаренном виде, в предназначенных для этого герметичных ёмкостях.
- Сахар и соль нужно хранить в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках на складе или в перетаренном виде в цехе (так же, как и для муки, если нет возможности обработать упаковку).
- Маркировку следует сохранять до полного использования продукта.
- Пищевые добавки, включая красители и ароматизаторы, полагается хранить в заводской упаковке на складе или в перетаренном виде в цехе.
- в 1-й секции замачивать и мыть при 45С-50С в растворе моющих средств в соответствии с инструкциями к ним;
- во 2-й секции замачивать в дезинфицирующем растворе при температуре от 40С (в необходимой концентрации) в течение 10 минут;
- в 3-й секции ополаскивать горячей проточной водой с температурой от 65С в сетчатых поддонах.
- замачивать в горячей воде при температуре не ниже 65C в течение 1 часа до полного отмывания крема;
- затем стирать в моющем средстве при температуре 40С - 45С в стиральной машине или вручную;
- тщательно прополаскивать горячей водой при температуре от 65C;
- сушить в специальных сушильных шкафах;
- стерилизовать мешки (уложенные в боксы, кастрюли с крышками или завернутые в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120C в течение 20-30 минут.
- Влажную уборку необходимо проводить ежедневно, генеральную - не реже одного раза в месяц.
- Рабочие поверхности нужно мыть горячей водой 40С-50С, обрабатывать специальными разрешёнными средствами и вытирать насухо.
- Пищевые отходы необходимо собирать в специальную промаркированную тару с пометкой «пищевые отходы» и помещать в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные помещения, либо, если таковых нет - удалять отходы с производства по мере заполнения.
- Бачки после удаления отходов необходимо промывать моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивать горячей водой 40С-50C и просушивать. Необходимо выделить место для мытья тары для пищевых отходов.
- Тесто дрожжевое – до 9 часов;
- Тесто слоёное пресное – до 24 часов;
- Тесто песочное для тортов и пирожных – до 36 часов;
- Изделия из дрожжевого теста – до 24 часов;
- Торты и пирожные без отделки или с отделкой белково-взбивным, сливочным кремами, с суфле или помадкой – до 72 часов;
- Торты и пирожные с заварным кремом, из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой – до 18 часов;
- Рулеты бисквитные с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком – до 36 часов;
- Рулеты бисквитные с творогом – до 24 часов;
- Пирожное картошка – до 36 часов;
- Желе, муссы – до 24 часов;
- Кремы – до 24 часов;
- Сливки взбитые – до 6 часов.
- ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”;
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 “Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения”;
- СП 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья”
- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
Требования к маркировке сырья и инвентаря
Другой важный аспект по нормам СанПиНа и ХАССПа – необходима маркировка всех продуктов, инвентаря, техники.
Практически во всех случаях необходима маркировка холодильников (поскольку холодильники для сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов нужно разделять). Маркировать нужно каждую вскрытую коробку сырья, заготовку и готовую продукцию - датой и временем вскрытия/выработки, датой и временем окончания срока годности. Помимо этого следует указывать имя того, кто заготовку или продукт произвёл, указать и того, кто проконтролировал производство.
Маркировка касается и стеллажей для сухих складов, для картонажных цехов и помещений для хранения. Помимо прочего, эта система маркировки очень удобна.
Существует допущение для производств с посадкой до 25 человек - в этом случае сырью, полуфабрикатам и готовой продукции можно встречаться в одном холодильнике, но не на одной полке. Внизу необходимо располагать сырьё, дальше - полуфабрикаты, на самом верху - готовую продукцию. Каждая полка также должна быть промаркирована. К сырью и полуфабрикатам требования общие.
Ещё один важный аспект и ещё одна зона риска - примеси в сыпучих продуктах, в частности - в муке. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей. Снимать металлическую стружку с магнитов необходимо ежедневно, проверять магниты - еженедельно.
Требования к производству и хранению полуфабрикатов
Теперь разберёмся с нормами производства и хранения полуфабрикатов.
Кремы требуется готовить в количестве потребности одной смены; передача остатков крема другой смене не производится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки. Перекладывание крема из одной ёмкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарём. Перекладывание крема руками категорически запрещено.
Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления.
Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 2-х часов при температуре 2С-6С.
Окончанием технологического процесса считается достижение температуры 6C внутри полуфабриката или готового продукта. Именно с этого момента начинается отсчёт срока годности продукта.
Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16 - 18 град. C до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6 град. C. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18 град. C и относительной влажности воздуха 70 - 75%.
Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до реализации, должны быть быстро охлаждены с температуры 65С до 5C в течение 1 часа в холодильнике быстрого охлаждения. Это очень важный пункт для кондитерского производства и ключевой момент в технологии производства заварных кремов, как способ продлить срок его хранения до максимального.
Порционирование готовых изделий необходимо производить в помещении с температурой воздуха не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.
Требования к обработке и хранению тары, упаковки, инвентаря
Важный пункт про упаковку кондитерских изделий. Вышеупомянутый СанПиН для кондитерского цеха даёт рекомендацию оснащать помещения особого санитарного режима бактерицидными УФ лампами.
Этими же лампами рекомендовано оснастить помещение для обработки яиц, отделки изделий кремом и другие опасные зоны производства. К таким помещениям можно отнести помещения для хранения упаковки.
Но использование ламп – не единственная и даже не главная мера обеспечения должного уровня гигиены. Прежде всего, необходимо правильно осуществлять приёмку одноразовой упаковки, перетаривать из транспортной упаковки в специально предназначенную для этого тару. Принимать допускается только упаковку в таре без повреждений и с документом, подтверждающим её пригодность для пищевых продуктов.
Внутрицеховую тару, а также инвентарь после освобождения от продуктов, необходимо тщательно очищать и мыть в 3-секционной ванне в следующем порядке:
После обработки необходимо просушивать и хранить на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря.
Рядом с моечными ваннами необходимо устанавливать отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.
Оборотную тару после каждого возврата, необходимо промывать моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивать горячей водой и просушивать в отдельном помещении.
Мелкий инвентарь (насадки, например) после мойки следует стерилизовать методом кипячения.
Оборудование, применяемое для обработки и хранения мешков, насадок и другого мелкого инвентаря для работы с кремом, нельзя использовать для других целей.
Обработку многоразовых кондитерских мешков следует производить в следующем порядке:
При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработку мешков производить следующим образом: стерилизовать мешки кипячением в течение 30 минут, затем высушивать в специальном шкафу и хранить в чистых ёмкостях с закрытыми крышками. Последующее хранение мешков производится в той же посуде, в которой производилась стерилизация.
Венчики для сбивания крема после завершения технологического процесса снимают, очищают от крема и промывают горячей водой, далее обрабатывают, как наконечники.
Два утомительных предыдущих абзаца касаются производств, использующих многоразовые мешки. Как видно, ухаживать за ними затруднительно, требует множество трудозатрат. Имеет смысл использовать одноразовые кондитерские мешки - для удобства, экономии времени и места, необходимого для обработки.
По окончании смены миксеры необходимо освобождать от крема, зачищать и обрабатывать на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем дезинфицирующих средств) в течение 10-15 минут для каждой стадии обработки; затем промывать горячей водой.
Периодическую обработку оборудования, инвентаря и тары необходимо проводить для всех рабочих ёмкостей 1-2 раза в смену.
Требования к уборке помещений и к удалению пищевых отходов
Сроки хранения по СанПиНу
Наконец, зажарив в автоклаве все многоразовые мешки и искупавшись в дезинфицирующем средстве самостоятельно, можно, наконец, прекратить драить цех и определить сроки хранения полученных полуфабрикатов и изделий до реализации.
.jpg "Кондитерский СанПиН")
Сроки хранения не очень утешительные – до двух суток для любого вида изделия, если верить срокам хранения кондитерских изделий по СанПиНу.
Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» для кондитерских и хлебобулочных изделий предусматриваются следующие сроки хранения:
Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
В действительности, СанПиН не учитывает тотальную педантичность кондитера, использование кондитерских сахаров вроде инвертного сахарного сиропа, атомизированной глюкозы, сорбитола и других в составе полуфабрикатов, или охлаждение заварного крема до 5С через камеру шоковой заморозки, например, что способствует продлению сроков годности.
Также, он не учитывает множество других факторов и применяемых способов увеличить сроки хранения продукции - сократить индекс свободной воды, сократить количество жиров или использовать антиокислитель в рецепте.
Проще говоря – СанПиН далеко не всегда отражает действительные сроки хранения продукции, но даёт общее понимание, что хранится дольше, а что - нельзя хранить дольше при всём желании.
В любом случае принимать решение о сроках необходимо либо согласно СанПиНу, либо отдавая изделие на анализ в лабораторию, либо пользоваться уже проверенными рецептурами, прошедшими такие проверки и чётко следовать всем правилам производства при этом.
Важность соблюдения СанПин на кондитерском производстве.
Нарушение санитарно-гигиенических правил содержания кондитерских помещений, правил мытья и содержания инвентаря и посуды, несоблюдение сроков и правил приготовления и хранения кондитерских изделий и полуфабрикатов, может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Чтобы не допустить таких неприятностей и существуют правила СанПиН. Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, занятых кондитерским производством и их следует неукоснительно соблюдать на всех этапах изготовления кондитерских изделий
Список литературы
кондитер-технолог ILbakery
кондитер-технолог ILbakery
