Что такое Е добавки? Виды - свойства - вредные - опасные - безвредные

Про пищевые добавки

В современном мире пищевые добавки широко используются при производстве продуктов питания для совершенствования технологий, подготовки и переработки пищевого сырья, улучшения или облегчения технологического процесса, изготовления, фасовки, транспортировки , сохранения природных качеств пищевого продукта (увеличения стойкости продукта к различным видам порчи), а так же для улучшения вкуса, цвета, консистенции пищевых продуктов, увеличения срока годности и стабильности при хранении.

Пищевые добавки - это натуральные или искусственные вещества, вводимые в продукты питания с целью придания им определенных свойств и/или сохранения качеств.

Использование пищевых добавок не должно ухудшать органолептические свойства продуктов. 

Наличие пищевых добавок в продуктах и сырье, использованном для их производства, должно указываться на этикетке (согласно ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»).

Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и о внедрении новых препаратов.

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России, из числа приведенных в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Приложение 7 «Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов»). 

Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» пределов.

В данной статье рассмотрим, что такое «Е» -добавки, рассмотрим их общие характеристики, классификацию, список запрещённых и разрешённых в России, а также - влияние на организм.

Общая характеристика Е-добавок

Кстати, почему пищевые добавки маркируются при помощи буквы “Е” и каких-то цифр?

Как и всё в нашем мире, пищевые добавки имеют классификацию.

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). В соответствии с этой системой, каждая добавка имеет уникальный номер или цифровой код, начинающийся с буквы «Е».

“Е” в маркировке означает одновременно Европу, Совет которой разработал данную систему классификации, и первую букву в словах ebsbar/edible, что в переводе с немецкого и английского языков означает “съедобный”, т.е. добавка прошла соответствующую процедуру оценки безопасности и одобрена к использованию.

Цифровой код после “Е” показывает, к какой технологической группе принадлежит данная добавка (об этом подробнее чуть ниже).

После цифрового кода можно встретить строчные латинские буквы или греческие цифры от одного (“i”) до десяти (“x”) - данное обозначение показывает способ изготовления/обработки одной и той же Е-добавки. Разная технология изготовления сообщает добавке разные свойства на выходе.

Система нумерации была доработана и принята для международной системы Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius) - «Пищевой Кодекс», который представляет собой сборник принятых на международном уровне пищевых стандартов, функции которого состоят в защите здоровья человека.

Основные группы пищевых добавок

Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продукта

• подслащивающие вещества (заменители сахара, подсластители: от Е950 до Е969) 
• вкусовые добавки, ароматизаторы (от Е620 до Е642),
• разнообразные кислоты (от Е500 до Е509),
• регуляторы кислотности (от Е520 до Е599).
• красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски (с индексами от Е100 до Е182 включительно).

Расширение ассортимента продовольственных товаров невозможно представить без применения этих добавок.

Цвето-, вкусо- и ароматообразующие вещества натурального происхождения весьма нестойки, особенно в условиях промышленной переработки продуктов и длительного хранения, поэтому на помощь производителям и приходят вещества из этой группы пищевых добавок.

Вещества, регулирующие консистенцию и формирование текстуры продукта:

• загустители, стабилизаторы и эмульгаторы (от Е400 до Е500),
• гелеобразователи и разжижители (относятся к группам Е400 и Е1400),
• пенообразователи (от Е990 до Е999)
• разрыхлители, препятствующие комкованию и смешиванию продукта (от Е510 до Е520)

Без этих веществ невозможно придать некоторым продуктам коллоидное состояние, в котором они находятся: эмульсии, пены, гели, суспензии. Для их создания и нужны добавки, обладающие определёнными свойствами: загущающими, желирующими и поверхносто-активными (эмульгирующими)

Вещества, увеличивающие сроки хранения и повышающие качество сохранности продуктов в течение означенного срока: 

• консерванты (Е200 до Е300),
• антиоксиданты и антиокислители (от Е300 до Е400),
• влагоудерживающие агенты (E1200, E1203, E1517, E1518, E1520)
• пленкообразователи (преимущественно относятся к группам Е400, Е900 и Е1400)

Эти вещества защищают продукты от самых разных видов порчи: микробиологической, окислительной, изменения консистенции и физико-химических свойств, ухудшения органолептических характеристик , потери питательной ценности.

Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов – технологические добавки:

• регуляторы кислотности (от Е520 до Е599)
• пеногасители и антивспенивающие агенты
• эмульгирующие соли
• носители, разбавители, растворители
• средства для капсулирования (различные крахмалы, желатин)
• разделители (крахмалы, мука, соли кальция, силикаты, растительные масла, жиры и воски, суспензии, спреи, пасты и порошки)
• пропелленты
• диспергирующие агенты

Эти вещества добавляются к продукту в процессе его производства для достижения определённых технологических целей: ускорения и облегчения ведения технологического процесса. Часто без таких добавок осуществление процесса просто невозможно.

Классификация Е-добавок

Существует международная система классификации, в которой каждой добавке присвоен трёхзначный или четырёхзначный код с буквой “Е”.

• Вещества подразделяются на сотни согласно технологическому назначению:
• (Е100-Е182) - красители;
• (Е200) и далее - консерванты,
• (Е300) и далее - антиокислители (антиоксиданты);
• (Е400) и далее - стабилизаторы и эмульгаторы.
• (Е500) и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители;
• (Е600) и далее - усилители вкуса и аромата;
• (Е900) и далее - глазирующие агенты, улучшители муки и хлеба, подсластители, усилители вкуса и аромата;

 Две группы, имеющие четырёхзначный код:

• (Е1000) и далее - загустители, стабилизаторы, модифицированные крахмалы, носители, наполнители и тому подобные;
• (Е1500) - растворители, носители.

Существуют пищевые добавки без маркировки буквой “Е”. Это следующие вещества:

• Дигидрокверцетин - антиокислитель;
• кверцитин - антиокислитель;
• красный рисовый - краситель;
• экстракт солодкового корня - стабилизатор, пенообразователь;
• экстракт мыльного корня - стабилизатор;
• стевия – подсластитель;
• сукцинаты натрия, калия, кальция - регуляторы кислотности;
• хитозан, гидрохлорид хитозония - наполнитель, загуститель, стабилизатор.

 Часто одно вещество обладает сразу несколькими свойствами, классифицируется в этом случае по основному.

Рассмотрим эти группы свойств подробнее:

Красители предназначены для изменения цвета продукта. Существуют натуральные красители (выделенные из растительных или животных источников) и синтетические. К натуральным относятся, например, (Е160a) - β-каротин, выделенный из моркови; (Е162) - красный свекольный краситель, (Е150a) - карамельный колер, (Е140) - хлорофилл.

Консерванты служат для предотвращения развития микроорганизмов в пищевых продуктах, их микробиологической порчи и увеличения срока годности. Консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья и нарушение правил промышленной санитарии. Если продукт бактериально сильно загрязнен или начал портиться, консерванты уже бесполезны.

Наиболее распространёнными консервантами с маркировкой “Е” являются сорбиновая кислота (Е200) , сорбат калия (Е203) и их производные.

Антиокислители (антиоксиданты) предотвращают окисление пищевых продуктов и сохраняют их свежесть и качество. Одними из наиболее часто используемых антиокислителей являются лимонная (Е330) и аскорбиновая (Е300) кислоты.

Стабилизаторы и эмульгаторы используют для поддержания однородности пищевых продуктов. Они помогают предотвращать разделение ингредиентов и обеспечивают правильную текстуру и консистенцию. Часто на этикетках продуктов можно найти пектин (Е440), каррагинан (Е407) и гуаровую камедь (Е412).

Наиболее популярными пищевыми эмульгаторами являются:

• моно- и диглицериды жирных кислот – (Е471) и подобные,
• группа полисорбатов,
• Твины (Е430-Е436) – жироподобные растворимые в воде вещества,
• эфиры глицерина, сахарозы, жирных (Е473) и органических (Е472) кислот,
• лецитины (Е322) и другие вещества.

Регуляторы кислотности применяют для изменения показателя PH (кислотности) пищевых продуктов. В качестве регуляторов кислотности используют кислоты и их соли, например соляную кислоту (Е507) и гидроксид натрия (Е524).

Усилители вкуса и аромата придают пищевым продуктам более яркий и насыщенный вкус и/или ароматику. Могут быть природного или искусственного происхождения. Часто для усиления мясного или рыбного вкуса продуктов, производители используют глутамат натрия (Е621). Мальтол (Е636) используют для усиления фруктовых вкусов.

Глазирующие агенты - это добавки, используемые для придания блеска продукту и защиты его от внешних воздействий. К глазирующим агентам, в том числе, относят пчелиный воск (Е901), парафин (Е905с) и минеральное масло высокой вязкости (E905d).

Улучшители муки и хлеба - добавки, используемые для улучшения хлебопекарных свойств муки. Широко используется цистеин (Е920).

(Е1000) и все последующие - это дополнительные добавки, они имеют широкий функционал. Например, (Е1000) - холевая кислота, относится к глазирователям, загустителям, подсластителям, текстураторам и эмульгаторам натурального происхождения; (Е1100) - амилазы, относится к текстураторам, подсластителям, улучшителям муки и хлеба; (Е1203) - поливиниловый спирт, относится к влагоудерживающим агентам и глазирователям синтетического происхождения; (Е1403) - отбеленный крахмал (относится к загустителям и эмульгаторам).

(Е1500) и далее - это растворители и носители, предназначенные для, разбавления, диспергирования (измельчения частиц), растворения и других физических модификаций пищевых продуктов. К ним, например, относят касторовое масло (Е1503), этанол (Е1510) и вещество с красивым названием - пропиленгликоль (Е1520), который является соэмульгатором повышающим взбиваемость пен, мороженого, десертов и стабилизирует другие эмульгаторы.

Например, аскорбиновая кислота (витамин С) – пищевая добавка Е300 - выполняет функции антиокислителя, пищевой кислоты, регулятора кислотности, комплексообразователя, стабилизатора окраски и вещества для обработки муки.

Также, пищевые добавки можно миксовать между собой при добавлении в пищевой продукт для того, чтобы усиливать функциональный эффект одной группы добавок при помощи другой группы.

Разрешённые добавки можно посмотреть в приложении 2 ТР ТС 029/2012.

Список пищевых добавок, разрешенных в России, утверждает Минздрав РФ, а государственный контроль их качества осуществляют органы Роспотребнадзора.

Все пищевые добавки, разрешённые к использованию, являются безопасными при соблюдении допустимых дозировок потребления продуктов, которые содержат те или иные добавки.

Многие пищевые добавки, обозначаемые индексом «Е», на самом деле совершенно безопасны или даже полезны для здоровья. В частности, под кодами «Е» могут скрываться и витамины, и антиоксиданты, и даже просто экстракт свеклы (Е162).

Полезные пищевые добавки:

• E100 — куркумины (помогает контролировать вес).
• E101 — рибофлавин (витамин B2). Активно участвует в обмене веществ и синтезе гемоглобина.
• Е160d — ликопин. Способствует укреплению иммунной системы.
• Е270 — молочная кислота. Обладает свойствами антиоксиданта – защищает клетки от воздействия свободных радикалов.
• E300 — аскорбиновая кислота (витамин С). Способствует повышению иммунитета. Выполняет функции антиокислителя, пищевой кислоты, регулятора кислотности, комплексообразователя, стабилизатора окраски и вещество для обработки муки.
• Е306–309 – витамин Е (антиоксидант). Важен для зрения, репродукции, здоровья кожи, мозга и крови.
• Е375 – витамин РР, В3 или никотиновая кислота. Важный компонент тканей человека.
• Е160А – это бета-каротин или витамин А. Поддержка иммунитета и важный компонент для зрительной функции.
• Е440 — пектины. Участвуют в очищении кишечника, выводят шлаки.
• Е916 — йодат кальция. Используется для обогащения продуктов питания йодом.

Допустимые суточные нормы потребления (ДСП) можно посмотреть в Кодексе Алиментариус - чем выше этот показатель, тем более безопасен продукт, содержащий добавку.

Однако, иногда, продукты с добавками «Е» вызывают опасения у потребителей, связанные с их влиянием на организм.

Какие добавки  «Е» вредны?

При умеренном потреблении продуктов с пищевыми добавками вашему организму ничего не угрожает. Однако натуральная, свежая пища в любом случае должна составлять основу правильного рациона.

Запрещённые пищевые добавки

Официально запрещённых пищевых добавок в России 8 (если считать (Е924a), (Е924b) за один). Выглядит список следующим образом:

• (Е121) - красный краситель. Запрещён, как возможно канцерогенный для человека;
• (Е123) - красный краситель. Аналогично предыдущему. Любопытно, что разрешён в Великобритании;
• (Е128) - красный краситель. Не спрашивайте почему, просто запрещён. Потому что и точка.
• (Е216) - консервант, был заподозрен в гормональной активности, поэтому запрещён. Хотя это вещество - парабен, а они не бывают гормонально активными.
• (Е217) - аналогично предыдущему – кому-то просто не понравился, без объяснения причин;
• (Е240) - формальдегид. Тут тяжело оспаривать запрет;
• (Е909) - запрещён из соображений гуманного отношения к дельфинам и кашалотам, из голов которых его выделяли;
• (Е924a), (Е924b) - улучшители муки и хлеба. Канцерогены, поэтому запрещены.

Как видно, причины запрета различные. И они далеко не всегда про вредность самого вещества. Иногда это про бюрократию или перестраховку, или - бережное отношение к природе и животным.

Однако, запрещёнными добавками список неиспользуемых не ограничился. Связано это с тем, что некоторые пищевые добавки были запрещены во времена СССР и так и не рассмотрены позднее, не внесены, как разрешённые. Это значит, что использовать их нельзя. Просто вот так, вопросов не задавайте. Перечислим их тоже.

Неразрешённые пищевые добавки

• (Е105) - жёлтый краситель, занесённый в чёрный список;
• (Е106) - натриевая соль витамина В2. Не вполне понятно, почему она тут;
• (Е127) - розовый краситель, не разрешён только в России;
• (Е241) - гваяковая камедь, которая не подтвердила консервирующих свойств и приобрела обозначение (Е314). То есть она разрешена с другой маркировкой;
• (Е285) - тетраборат натрия. Вышла из моды в 70-х годах. Аналогичные ей добавки используют;
• (Е317) и (Е318) - антиоксиданты, но слабые. Не востребованы, поэтому не разрешены. Логично или нет - можно поспорить.
• (Е344) - цитрат лецитина. Лецитин эффективнее, поэтому цитрат не очень востребован, и снова про логику.
• (Е375) - никотиновая кислота или витамин В3. Слабый антиоксидант, поэтому…согласно логике…ну, вы знаете.

Классы опасности пищевых добавок

ГОСТ 12.1.007-76 поможет определить класс опасности пищевой добавки.

В ГОСТе имеется таблица оценки класса опасности. Всего их 4, где четвёртый класс - вещества малоопасные, третий - умеренно опасные, второй - высокоопасные и первый - чрезвычайно опасные.

Надо понимать, что способ определения безопасности веществ несовершенен, но даёт понимание, продуктов с какими добавками следует употреблять поменьше.

К 4 классу (малоопасные), можно отнести такие добавки, как (Е100) - куркумины, (Е101) - рибофлавин, (Е140) - хлорофилл, Е(150a), (E150b), (E150c) - сахарный колер; (Е160), (Е160c), (Е160d), (Е160e), (Е160f) - каротиноиды; (Е164) - шафран, (Е170) - карбонаты кальция, (Е171) - диоксид титана (запрещён только во Франции, как возможно канцерогенный - для перестраховки), (Е174) - серебро, (Е175) – золото и другие.

Существуют вещества, допустимые дозировки которых многократно превышают прописанные ГОСТом, либо совсем отсутствуют. Их можно вынести в отдельный класс – безопасных (безвредных) пищевых добавок.

 К безопасным относятся:

• Е100 – желто-оранжевые красители из куркумы или шафрана
• E140 — хлорофилл (вещество, благодаря которому растения приобретают зеленый цвет)
• Е160 – натуральный краситель, который получают из моркови, тропических растений, водорослей и пальмового масла
• Е161b – лютеин (природный антиоксидант)
• E162 — красный краситель (бетанин). Получают из пищевой свеклы.
• Е163 – антоцианы (растительные пигменты, отвечающие за тёмно-фиолетовую, голубую и красную окраску многих фруктов)
• E170 — карбонат кальция (мел)
• E202 — сорбат калия (природный консервант)
• Е260 – уксус
• Е270 - молочная кислота (лактат). Консервант и подкислитель в пищевой промышленности.
• E290 — углекислый газ, превращающий напиток в газировку
• Е296 – яблочная кислота (усилитель вкуса, антисептик, стабилизатор)
• Е330 – лимонная кислота
• E 322 - лецитин

Используется при изготовлении многих пищевых продуктов: кондитерских, хлебобулочных, макаронных изделий, майонеза, маргарина. Выступает в качестве эмульгатора, то есть, соединяющего элемента и антиокислителя.

Это вещество необходимо для головного и спинного мозга, особенно для детей. 

Он отвечает за память и мыслительные процессы, способствует тому, чтобы организм вырабатывал энергию, восстанавливает ткани печени и легких. На упаковке может быть уточнение, соевый или подсолнечный лецитин используется в продукте.

• Е327 - лактат кальция (регулятор кислотности, влагоудерживающий агент)
• Е363 - янтарная кислота (антиоксидантное и омолаживающее средство)
• Е406 – агар
• Е407 – карраген (вещество из красных водорослей). Добавку относят к группе загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов.
• Е410 - камедь рожкового дерева
• Е412 - гуаровая камедь
• Е414 – гуммиарабик (Его получают из камедного дерева.) Применяется в качестве эмульгатора и стабилизатора.
• Е415 - ксантановая камедь
• Е420- сорбит
• Е440 - пектины
• Е500 — пищевая сода
• Е903- карнаубский воск (воск из листьев пальмы). В пищевой промышленности чаще применяется в качестве компонента в составе глазури для конфет и жевательной резинки.
• E913 — ланолин (воск животного происхождения). Используется в качестве глазирующего агента, активно применяется в кондитерских продуктах.
• Е960 – стевиозид, подсластитель, получают из травы
• Е1400– декстрин (клей растительного происхождения)
• И другие

Влияние “Е”- добавок на здоровье

Важно понимать, что при соблюдении допустимых норм потребления, ничего страшного для здоровья не будет происходить.

Существуют индивидуальные особенности организма, аллергии на самые неожиданные вещи, но, в общем и целом - пищевые добавки безопасны, на то они и пищевые. Их использование строго контролируется и регламентируется. Помимо этого - производители заинтересованы в том, чтобы представить на рынке конкурентоспособный и качественный продукт, за которым покупатели вернутся.

Поэтому вывод довольно простой - не стоит бояться «страшных Е-шек» на этикетке продукта, а подходить к вопросу о питании осознанно.

Важно понимать, что понятие «натуральности» пищи и питания не имеет никакого отношения к безопасности добавки. Зачастую натуральная добавка может быть более аллергенной, чем химически чистое синтетическое вещество, безопасность которого доказана в многочисленных исследованиях.

На тему пищевых добавок постоянно проводятся исследования, о них можно почитать в различных источниках. Информацию освещает на своём сайте ВОЗ. Вообще, англоязычной литературы и исследований на этот счёт предостаточно. Если есть цель копнуть глубоко, то стоит идти за информацией именно туда.

Что следует запомнить

Говоря о пищевых добавках, следует запомнить - Пищевые добавки безопасны и могут быть использованы без вреда для здоровья человека.

Когда потребитель видит абсолютное зло в любых, даже самых безобидных добавках, и готов отказаться от большинства продаваемых в магазинах продуктов (нередко в ущерб разнообразию своего рациона питания), можно нанести гораздо больший вред организму, следуя такому подходу.

Пищевые добавки используются, чтобы упростить технологические процессы и улучшить качество, вкус, а главное - сделать микробиологию продуктов питания безопасной.

Подчеркнём, что даже для совершенно безопасных и разрешенных для применения пищевых добавок существуют обязательные предельные нормы внесения, ограничения по их использованию в продуктах определенных видов, а также требование об обязательном указании добавок на этикетке. И все эти пункты, добросовестный производитель пищевых продуктов обязан соблюдать.

По мнению врачей-диетологов, разумное ограничение потребления поваренной соли, сахара, исключение потребления продуктов, содержащих транс-жиры (маргарины, кондитерские, кулинарные жиры и другие продукты, содержащие гидрогенизированный жир), гораздо более оправданы, нежели отмечаемый сегодня у многих панический страх перед пищевыми добавками «Е».

Список литературы

• ГОСТ 1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности;
• ГОСТ Р 52499-2005 Добавки пищевые. Термины и определения;
• Пищевые и биологически активные добавки. Учебное пособие для студентов вузов. Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И.Носова;
• ТР ТС 029/2012;
• Кодексе Алиментариус (Codex Alimentarius) GENERAL STANDARD FOR FOOD ADDITIVES CODEX STAN 192-1995

Автор статьи – Шеф-кондитер

Чугункова Арина

Редактор статьи –
кондитер-технолог ILbakery

Голикова Наталья