Аммоний для выпечки: что это и как его использовать
Что это такое? Аммоний для выпечки – прозрачное вещество, которое растворяется в воде. Его применяют, чтобы придать хлебу, печеньям воздушность. По сути, это как разрыхлитель для теста, но с улучшенными свойствами.
Как применять? Во время приготовления аммоний высыпают в муку или растворяют в воде – все зависит от того, что вы хотите испечь. Также нужно быть готовым к кое-каким сюрпризам после отправки теста в духовку.
Что такое аммоний для выпечки
Натуральные и химические пищевые добавки получили широкое применение в кулинарной промышленности. Их используют, чтобы улучшить вкус продукции, а также с целью сокращения времени приготовления. Одной из таких добавок является аммоний углекислый, известный также как Е-503. Чаще всего его применяют пекари и кондитеры для выпечки.
Углекислый аммоний, он же карбонат аммония — это разрыхлитель для теста, нашедший широкое применение в выпечке и кондитерском производстве.
Это бесцветный продукт в виде маленьких кристаллов, который прекрасно растворяется в воде. Солевые комочки обладают высокой твердостью и плотностью, при действии высокой температуры они легко рассыпаются на мелкие кусочки. Пекари активно используют аммоний для выпечки пирогов, печенья, бубликов и других изделий. В процессе производства продукт добавляется в муку.
Достоинство аммония заключается в том, что он разрыхляет тесто таким образом, что печенье получается легким и хрупким, придаёт выпечке ни с чем не сравнимую текстуру. Кроме того, применение аммония дает возможность долгое время хранить продукцию.
О пищевом аммонии для выпечки, прежде чем купить его, необходимо знать следующее:
- Продукт не подходит для бисквитов, которые выпекаются в кондитерских кольцах, так как не сможет полностью улетучиться. В связи с этим останется неприятный привкус, а желаемого разрыхления добиться не получится. Поэтому аммоний подходит только для тонких пластовых бисквитов.
- Во время приготовления вы почувствуете неприятный запах, который усиливается при нагревании. Но затем при температуре 60 0С он полностью улетучивается, поскольку аммонийное вещество распадается на аммиак, углекислый газ и воду.
- В зависимости от рецепта может применяться как самостоятельный разрыхлитель или в комплексе с бикарбонатом натрия (пищевой содой).
- Профессионалы советуют добавить в аммоний немного чуть теплого молока и лишь потом замешивать с ним тесто.
- Максимальная дозировка аммония на рецепт составляет 15-20 граммов.
Виды аммония для выпечки
Сфера применения аммония зависит от того, какие соединения имеет продукт. Его используют как консервант или пищевую добавку:
- Е510 (хлорид аммония). Чаще всего применяется для производства хлебобулочных изделий как разрыхлитель, а также в пивоварении для ускорения брожения. Во многих странах добавка запрещена, в России ее используют для производства дрожжей, приправ и соусов, а также изделий из муки.
- Е517 (сульфат аммония). Альтернатива соли и эмульгаторам. Е517 способствует уменьшению времени поднятия хлеба, положительно влияет на качество муки. Пользуется спросом в РФ и Европе.
- Е264 (ацетат аммония). Обладает эффектом консервации, увеличивая срок годности произведенной продукции, улучшает вкусовые характеристики. Эта добавка запрещена в России и многих других странах.
Применение аммония в выпечке
Прежде чем купить аммоний для выпечки, стоит рассмотреть сферу его применения. Е-503 применяется в качестве заменителя соды и дрожжей, он пользуется широким спросом в пекарнях и кондитерских цехах. Его достоинство заключается в том, что продукт ускоряет процесс производства, из-за чего его нередко добавляют в пекарский порошок.
Аммоний используется как разрыхлитель. Если его добавить к тесту, объем последнего станет больше. Оно приобретет пористую структуру, а качество продукта будет выше.
Перед тем как приступать к выпечке, следует мелко разбить кристаллы и растворить их в воде. После этого полученная масса смешивается с мукой, далее пекари формируют изделия и отправляют их в печь.
Действие продукта аналогично другим разрыхлителям. Когда его перемешивают с водой и мукой, происходит выделение аммиака и углекислого газа, за счет чего тесто разрыхляется. При использовании аммония выпечка получается очень вкусной и нежной, она аппетитно выглядит.
Аммоний применяется не только для выпечки. Он нашел свое применение в изготовлении медикаментов, к примеру, сиропа от кашля, а также в виноделии для увеличения скорости ферментации вина.
Аммоний для выпечки должен быть идеально чистым. Важно, чтобы продукт не соприкасался с воздухом. В противном случае произойдет химическая реакция, которая превратит углекислый препарат в двууглекислый, что сделает использование аммония в кулинарии невозможным.
Перед тем как купить углекислый аммоний для выпечки, убедитесь, что можете обеспечить для его хранения темное место, которое не пропускает свет. Хранить продукт можно в стеклянных емкостях, также подойдут жестяные, но их нужно обложить изнутри бумагой. Важно, чтобы их крышки были герметичными. Еще один вариант хранения – плотные и герметичные бумажные пакеты. Любые другие виды посуды для этой цели не подойдут.
Есть ли вред от аммония
Не так давно синтез аммония для выпечки осуществлялся из натурального азотистого сырья посредством обеспечения высокой температуры. Для его производства использовали рога, копыта и шерсть скота. Сегодня для изготовления применяется смесь аммония хлористого. Его либо также нагревают, либо обеспечивают взаимодействие углекислого газа, аммиака и воды. Главное условия производства – смесь требует практически моментального охлаждения.
Многие считают, что аммоний углекислый вреден для здоровья, поскольку продукт выделяет аммиак и газ, и ищут альтернативные варианты, чем его можно заменить для приготовления выпечки.
Несмотря на предубеждения людей, эксперты считают, что воздействие высоких температур способствует растворению углекислого газа и аммиака, эти элементы превращаются в безвредные компоненты. Если вы думаете, стоит ли купить аммоний для выпечки для домашнего использования, можете не беспокоиться о вредности продукта. Углекислый аммоний опасен только в чистом виде.
Важно: Е503 разрешен в большей части стран мира, а государственная организация Великобритании (FSA), которая специализируется на разработке пищевых стандартов, согласилась с безопасностью продукта. Поэтому углекислый аммоний можно использовать для выпечки печенья и различных хлебобулочных изделий.
Часто задаваемые вопросы про аммоний для выпечки
- Что выбрать соду или аммоний?
Принцип действия аммония для выпечки несколько отличается от функционала соды. Он разрыхляет тесто немного по-другому. Благодаря его использованию тесто становится пышнее. У средства есть небольшой недостаток: во время приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий появляется несильный запах аммиака. Но при остывании продукта он полностью выветривается.
- Чем различаются аммиак и аммоний?
Аммоний — это соединение, которое включает в себя один атом азота и четыре атома водорода (NH 4 +). Аммиак же представляет собой нейтральную неионизированную молекулу, ее основание не имеет особенной силы. Аммоний — это ион, имеющий положительный заряд. Аммиак в чистом виде, в отличие от аммония, имеет резкий запах.
- Сколько аммония необходимо использовать на один килограмм муки?
Преимущество аммония заключается в том, что он выставляется на продажу в уже готовом виде. Чаще всего на один килограмм муки уходит шесть ложек порошка. Если вы печете печенье, карбонат аммония позволит сделать его более мягким на вкус, избавит от сухости и хрупкости. Рекомендуется сначала растворить продукт в воде, а потом добавить полученную смесь в муку и приступать к замешиванию теста.
Чем заменить аммоний для выпечки
Мы разобрались, что такое аммоний для выпечки, теперь рассмотрим, чем его можно заменить. Альтернатива ему – сода или порошок для выпечки. Важно: структура теста получится несколько иной.
Рецепт для самостоятельного приготовления порошка для выпечки следующий:
- 5 граммов соды.
- 3 грамма лимонной кислоты.
- 12 граммов муки.
После того как все вышеприведенные элементы будут смешаны, их нужно добавить к 500 граммам муки. Если вместо порошка вы решили использовать соду, не гасите ее, если в тесто будут добавлены какие-либо кислые продукты, к примеру, сметана, мед или кефир.
Где купить аммоний для выпечки
Итак, что такое аммоний для выпечки мы рассказали, а где его можно купить? В ILBakery. Это проект, авторство которого принадлежит Ире Ляминой. Она создала его в 2016 с целью сделать работу кондитеров и пекарей несколько легче. ILBakery с трепетом подходит к своим клиентам, быстро дает обратную связь даже тем, кто заказывает продукт из дальних регионов и стран. У компании есть более 250 дилеров, которые осуществляют свою деятельность в семи странах. Суммарное количество отзывов о продукте составляет порядка 2000. У производства есть свой девиз: «Не бойся пробовать мы поможем ВСЕГДА!».
Достоинства ILbakery заключаются в следующем:
- В штате работают настоящие профессионалы.
- Продукция имеет высочайшее качество.
- Товарная линейка имеет широкий ассортимент, который постоянно обновляется.
- Вся выпускаемая продукция обладает высокой экологичностью и безопасностью.
- Перед допуском к продаже весь товар тестируется.
- Продукция соответствует европейским стандартам качества.
- Цены ниже, чем у конкурентов.
- К каждому клиенту специалисты имеют индивидуальный подход.
- На всех этапах сотрудничества клиенту предоставляются профессиональные консультации.
Важно! Аммонийный разрыхлитель от ILbakery это комплексная смесь. В рецептах чаще всего указано количество чистого аммония. Соответственно, аммонийный разрыхлитель от ILbakery нужно взять в 2 раза больше.
Теперь вы знаете, где можно купить аммоний для выпечки. Кроме того, ассортимент ILBakery включает в себя белковые смеси, различные виды кондитерской глазури и декора. В магазине вы найдете все для выпечки, в том числе сахара и их заменители, спреи и лаки, стабилизаторы, загустители, эмульгаторы, текстураты. И все это по очень приятным ценам.
Рецепт приготовления печенья с применением аммония
Чтобы испечь печенье с аммонием, вам потребуется:
- 330 г яиц.
- 200 г сахара. Такое печенье будет умеренно сладким, сладкоежки могут добавить еще 50-100 г продукта.
- 250 г маргарина.
- 200 г сметаны.
- 21 г аммония.
- 3 г ванилина.
- 800-850 г муки.
- По желанию можно добавить для украшения и усиления вкуса мак, корицу, кунжут, орехи.
Выпечка печенья будет осуществлять по следующему рецепту:
- Сначала нужно растопить маргарин. Это можно сделать с помощью микроволновой печи или на водяной бане.
- Далее взбейте яйца и сахар, добавьте к полученной смеси сметану, маргарин и ванилин. Все тщательно перемешайте.
- В эту же емкость просейте муку. Для начала возьмите 700 г. Затем смешайте ее с аммонием и замесите тесто. Важно, чтобы его консистенция получилась мягкой.
- Следующее, что нужно сделать, раскатать тесто. Толщина пласта должна составлять порядка семи миллиметров. Чтобы сделать процесс раскатки максимально легким, разделите тесто на две части, так вам будет удобнее. Вырезайте печенья специальными формами. Далее обмакните каждую из них в приготовленную смесь и выложите на противень.
- Перед выпечкой духовку нужно нагреть до 180 градусов. Установите противень на верхнем уровне и выпекайте печенье около 15 минут. Сначала запах из-за аммония будет не очень приятным, но когда печенье будет готово и остудится, вы почувствуется приятный аромат выпечки.
- Спустя 15 минут снимите печенье с противня и остудите. Пробовать продукт, пока он не остыл, не стоит.
- Остается лишь подать вкуснейшее, нежное и рассыпчатое печенье к столу.
Итак, аммоний для выпечки получил широкое применение в хлебобулочном и кондитерском производстве как альтернатива соде. Его используют для приготовления бездрожжевого теста. Популярность продукта можно объяснить тем, что в отличие от натрия карбонатов он не нуждается в строжайшей дозировке. После приготовления изделий вещество не оставляет неприятного привкуса.
ILbakery
ILbakery
Разрыхлитель для теста Baking Powder
