Стабильный крем для торта: как приготовить
Что происходит? Торт на торжество должен быть не только вкусным, но и красивым. Обидно, когда крем, сделанный из лучших ингредиентов, растекается бесформенной лужей, а цветы «вянут», теряя элегантную форму лепестков.
Что делать? Стабильный крем для торта сохранит идеальную форму даже в жару и не подпортит впечатление от праздника. Кроме того, его можно ароматизировать любыми пищевыми компонентами: от сока до растворимого кофе.
Лучшие способы стабилизировать крем для торта
Чтобы сделать стабильный крем для торта можно использовать порошковый желатин. Его берут из расчета 10 грамм на 1 литр сметаны или сливок. Сначала необходимо налить в небольшую емкость воду и равномерно насыпать сверху желатин, оставить разбухнуть. После этого раствор подогревают, постоянно помешивая и дожидаясь полного растворения желатина. Доводить до кипения нельзя.
Перед введением в сметану или сливки температура воды с желатином должна быть 40°C. Это важно, так как холодный желатин свернется и образует комочки, а слишком теплый поднимет температуру крема.
- Желатин или крахмал
Желатин и крахмал можно добавить сразу в сливки. Для этого отмерьте от объема, необходимого по рецепту, четвертую часть сливок. Добавьте туда желатин и сахарную пудру (в ее состав входит крахмал, от 3 % до 5 %) и подогрейте, не доводя до кипения. Важно, чтобы сахарная пудра и желатин полностью растворились. Максимальная температура 60-70°С. Остудите смесь до температуры 18-20 градусов и добавьте ее в остальные сливки в момент взбивания, когда они будут в состоянии мягких пиков. Продолжайте взбивать.
- Топпинг
Отличный вариант для приготовления вкусного стабильного крема для торта. Такой крем не только удобен в приготовлении, но обладает прекрасной устойчивостью и приятным нежным сливочным вкусом. Данное покрытие для торта не растекается по поверхности и не просачивается в начинку. Для его приготовления достаточно смешать взбитые сливки и топпинг в одинаковых пропорциях, добавить к ним сахарную пудру и ваниль.
- Магазинные добавки
Специальные стабилизаторы выпускают в пакетиках. Их необходимо добавлять во взбитые сливки. Производители изготавливают стабилизаторы, действующие по-разному. Например, добавляют гранулы модифицированного крахмала. Их преимущество в том, что они прекрасно разбухают даже в холодной среде. Это позволяет легко приготовить стабильный сливочный крем, подобный тому, что получается с желатином. Но магазинные стабилизаторы придают крему более приятную структуру, а также позволяют дольше сохранять свойства.
Можно встретить в продаже стабилизаторы с растворимыми растительными волокнами (целлюлозой или пектином) или смолами, чаще всего с карагинаном.
- Крахмал
Даже небольшие порции тонкого крахмала (кукурузного или картофельного) придают устойчивость взбитым сливкам и сохраняют крем от растекания на протяжении суток. Для этого берут одну чайную ложку крахмала на один стакан густых сливок, добавляют 72 грамма сахарной пудры и 0,5 гр чайной ложки ванильного экстракта по вкусу.
В небольшой емкости соединяют крахмал и сахарную пудру 50-70 гр сливок. Доводят до кипения, постоянно перемешивая. Через несколько секунд снимают с огня и выкладывают для остывания. Когда смесь остудится до комнатной температуры, в нее добавляют ванильный экстракт и соединяют со взбитыми сливками, а затем взбивают все вместе до твердых пиков.
Сливочный сыр для стабильного крема
Вкус любого блюда во многом зависит от качества и свежести его ингредиентов. Сливочный сыр для крема обязательно должен быть свежим.
Главные свойства сливочного сыра это:
- не слишком выраженный вкус;
- однородная структура;
- универсальность.
При покупке обращайте внимание на производителя и останавливайтесь на проверенных брендах. Только несколько разновидностей сливочного сыра применяются для выпечки. Это:
- Филадельфия.
- Рикотта.
- Маскарпоне.
- Альметте.
Вы не прогадаете, если для приготовления стабильного крема для торта выберете один из этих сыров. Данные сорта сливочного сыра выигрывают у других по нескольким показателям:
- простота приготовления;
- минимальное количество лишних компонентов;
- легкий вкус и низкий процент жирности;
- удобство в работе с кремом и его декорировании.
Поговорим о том, как выбрать оптимальный сливочный сыр для крема. Самые главные параметры, на которые надо обратить внимание, это:
- состав;
- дата изготовления и срок годности;
- внешний вид и качество упаковки.
Продукт с неоднородной структурой, напоминающей зернистый творог, приобретать не стоит.
Простые рекомендации, которым надо следовать при покупке сливочного сыра для крема, таковы:
- Покупайте сыр только в проверенных магазинах.
- Берите сыр из витрин-холодильников с температурным режимом хранения +2°…+6°С.
- Внимательно изучайте упаковку, чтобы убедиться, что на ней нет повреждений, читайте этикетку.
- Срок хранения качественного сыра не превышает трех недель.
Важно и дома правильно хранить сыр.
- Открытую упаковку убирают в холодильник. Убедитесь сразу, что на продукте нет плесени и он сохранил нормальную консистенцию.
- Если есть необходимость хранить сыр дольше, чем допускает срок годности, можно положить его в морозильную камеру.
- Чтобы не испортить консистенцию сыра, важно после морозилки размораживать его в холодильнике.
Нехарактерный запах и разделение сливочного сыра на фракции говорят о том, что он стал не пригодным для употребления.
Правила выбора сгущённого молока для стабильного крема
Первое, что стоит выбирать, это целая, презентабельная упаковка. Банка или дой-пак со сгущенным молоком не должны иметь вмятин, порезов, проколов и других повреждений. Вздутие жестяной банки с продуктом говорит о том, что в процессе упаковки технология была нарушена и внутрь попали патогенные микроорганизмы. Это может также привести к распространению плесени внутри продукта. Приобретать такую банку ни в коем случае нельзя.
Название продукта способно косвенно указать на его качество. Если вы видите на упаковке слова «сгущеночка» или «сгущенка», скорее всего, перед вами не полностью натуральный продукт, в состав которого входят заменители молочного жира, стабилизаторы, загустители, молочная сыворотка и т.д. Эти ингредиенты не являются запрещенными, но такой пищевой продукт далек от классического сгущенного молока и производится по утвержденным ТУ или СТО. Известная всем с детства сгущенка в бело-голубой металлической банке изготавливается по ГОСТ 31688-2012 («Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия»).
Ориентироваться только на название, конечно, не стоит. Не ленитесь внимательно изучать этикетку. На ней вы найдете все данные о продукции: соотношение калорий, белков, жиров и углеводов на 100 грамм, подробный состав, массовую долю жира, информацию о производителе, рекомендации по хранению и т.д.
Эталоном сгущенного молока до сих пор считается то самое, как в Советском Союзе. Оно готовится только из молока и сахара. В составе указываются молоко (также может быть «коровье молоко» или «нормализованное молоко»), сахар и лактоза. Его жирность 8,5% или больше.
Критерии выбора качественного сливочного масла для крема
Чтобы сливочное масло вас не разочаровало, выбирайте такое, у которого в составе только молоко и сливки. Пусть надпись ГОСТ вас не обнадеживает. Лучше, как говорится, сто раз проверить. Поговорим о том, как это сделать.
Во-первых, имеет значение срок хранения. У натурального молочного продукта он не может быть слишком длинным.
Во-вторых, есть простой тест для проверки качества масла в магазине. Хорошее масло довольно твердое на ощупь, а не очень качественное заметно проминается, если нажать на него пальцем.
Если вы купили масло на пробу, проверить дома его можно следующим образом. Освободите кусок от упаковки и переложите на тарелку. Хороший продукт не оставляет следов на бумаге, только на складках и сгибах. Маргарин или спред сильно мажет.
Проверить, настоящее ли сливочное масло вы купили, можно и так. Отрежьте два небольших кусочка. Один оставьте таять, а второй уберите в морозилку. Масло без холодильника становится мягким, но сохраняет форму. Маргарин растекается в лужицу. Замороженное масло крошится, если его начать резать, а спред режется ровно и легко.
Шантифлекс – новый тренд в мире стабильных кремов
Полюбившийся многим кондитерам бразильский Шантифлекс — отличный пример стабильного крема для украшения торта. Его главные достоинства заключаются в том, что он не требует длительного приготовления, прост в исполнении, получается плотным и выдерживает отсутствие холода.
Для его приготовления необходимо:
- сгущенное молоко – 200 грамм;
- сметана 25 % – 100 грамм;
- сливки или сухое молоко – 30 гр;
- сахарная пудра – 80 грамм;
- желатин – 8 грамм и вода для замачивания – 50 грамм;
- кукурузный крахмал – 150 грамм и вода – 250 грамм;
- сливки 33-35 % – 90 грамм.
Желатин положите в воду и оставьте разбухать на ночь.
Возьмите удобную глубокую посуду. Положите в нее всю сметану, сгущенное молоко, сахарную пудру и сухое молоко. Смешайте все ингредиенты до однородности. Удобно воспользоваться погружным блендером.
Отдельно разведите в холодной воде кукурузный крахмал, не забывая постоянно помешивать. Перелейте его в посуду с подготовленной смесью. Перемешайте все еще раз. Замоченный на ночь желатин растопите в микроволновой печи, пока он не приобретет прозрачность и однородность. Каждые 10 секунд перемешивайте его, чтобы избежать подгорания. Растопленный желатин выложите ко всем ингредиентам.
Поместите смесь ингредиентов в толстостенную кастрюлю или сковороду с антипригарным покрытием. Включите средний огонь. При варке важно перемешивать крем со дна и у стенок. По мере приготовления масса будет густеть и образовывать комочки. Будущий крем загустеет и приобретет плотную структуру. Выложите его в чистую миску вместе со сливками для взбивания и перемешайте миксером. Стабильный крем для бисквитного или любого другого торта готов.
Какой бы крем для торта вы ни готовили – сырный, сливочный, ягодный, творожный – важно, чтобы он был не только вкусным и красивым, но и стабильным. И смог при необходимости выдержать транспортировку, дождаться своего звездного часа на празднике. Благодаря этому материалу вы знаете простые способы приготовления качественных стабильных кремов.
ILbakery
