Что нужно для начинающего кондитера: базовый набор инструментов

Что нужно для начинающего кондитера? Чтобы приобщиться к искусству создания идеальных тортов и разнообразных десертов, необходим прежде всего инвентарь. Опытные мастера советуют приобрести базовый набор профессиональных инструментов высокого качества, которые облегчат вашу работу.

Какие еще нюансы? Следуйте рекомендациям специалистов, учитесь на примерах известных кондитеров, старайтесь запоминать их секреты и лайфхаки, чтобы добиться высоких результатов в выбранном деле.

Базовый инвентарь начинающего пекаря

Освоение любой профессии начинается с основ. Что нужно для начинающего кондитера, мечтающего дорасти до уровня ресторана с пятью звездами Мишлен? Ему предстоит многому научиться. Не только мастерски готовить, но и освоить профессиональный инвентарь и утварь.

Кондитер не может работать без подручных средств. Если он еще не обзавелся специальной посудой и инструментами, ему приходится использовать то, что есть под рукой. Пакет в роли кондитерского мешка, в качестве мерного стакана — кружка, объем которой известен, а вместо чаши для миксера — простая миска.

Даже с такими приспособлениями у вас может получиться отличное угощение. Но если вы планируете готовить на заказ, профессиональная техника и утварь вам необходимы. Только так вы сможете обеспечить высокое качество изделий и грамотно организовать работу.

• Электрическая или газовая духовка

От качества и набора функций этой кухонной техники во многом зависит конечный результат. Современные электрические духовки намного удобнее газовых. Их возможности гораздо шире. Любой рецепт содержит информацию о том, на какой температуре готовить и как долго. Но у каждого духового шкафа есть свои особенности.

Чтобы узнать, как справляется с тем или иным заданием ваш, придется поэкспериментировать. Постепенно к вам придет понимание, как корректировать рецепты применительно к той или иной духовке. Первое время записывайте, на каком режиме вы выпекали и каким был результат.

• Кухонные весы

Без кухонных весов невозможно приготовить идеальный десерт. Чем изысканнее блюдо, тем важнее точное следование рецепту. Воздушные бисквиты, нежные кремы, тающие во рту суфле и хрустящее безе получаются, если кондитер точно вымеряет необходимое количество ингредиентов. Выбор электронных весов сегодня очень богат. Обращайте внимание на минимальный вес, который они могут зафиксировать, и на наличие возможности сбрасывать вес тары.

• Миксер

Блендер со сменным венчиком не заменит миксер. Чтобы получить нужную консистенцию, многие продукты важно взбивать на высоких оборотах. В этом большую роль играет мощность техники. Для начала подойдет качественный ручной миксер. Если объем выпуска готовых блюд у вас довольно высокий, задумайтесь о приобретении планетарного миксера. С ним операции занимают гораздо меньше времени.

При этом результат заметно лучше. Кроме того, профессиональный миксер многофункционален. Его стоимость довольно высока, но он долго прослужит вам и довольно быстро окупится. При выборе делайте акцент на высокой мощности, регулировке скорости и наличии металлических сменных деталей.

• Блендер

Базовая кухонная утварь, которая на 100 % нужна для начинающего кондитера. Что бы вы ни готовили, вам не обойтись без этого универсального измельчителя. Он применяется при приготовлении пюре, глазури, различных паст и т.д. По возможности выбирайте насадку без лишних отверстий, так как из-за них образуются пузырьки воздуха.

• Кастрюля с толстым дном или сотейник

Оптимальный диаметр для такой посуды – 15-16 см. Используется для приготовления карамели, сиропов, начинок. Толстое дно нужно, чтобы при длительной варке ингредиенты достигли нужной температуры и при этом не сгорели.

• Формы для выпечки

Еще одна вещь, которая точно нужна для домашнего начинающего кондитера. Что выбрать — форму, разъемные или неразъемные кольца — решать вам. Формы со стенками около 5 см оптимальны для пирогов. Для многоярусных тортов гораздо удобнее приобретать разъемные кольца диаметром 16-30 см и высотой 8-10 см.

Минус таких колец в том, что они не подходят для жидкого теста. Их приходится покрывать фольгой, расход которой получается довольно большим. При этом часть заготовки все равно может вытечь. Также в подобных кольцах неудобно резать готовый бисквит. При наличии постоянных заказов кондитеры приобретают неразъемные кольца разного диаметра для различных типов десертов. Но для сборки тортов удобнее пользоваться раздвижными.

Чтобы ровно покрыть слой начинки, применяют кольца на размер меньше диаметра торта (для изделия 16 см нужно кольцо 14 см).

Для работы с начинкой применяют:

1. силиконовые формы высотой 2 см (подходят только для замороженных начинок).
2. цельные формы высотой 2-3-5 см,
3. цельные формы высотой 8-10 см,

• Сито

Прежде всего, его используют для просеивания муки. Также оно может применяться для приготовления ягодного пюре, перетирания творога и т.д. Самый удобный диаметр — 15 см, отверстия — по 1-1,5 мм. Удобно завести отдельное сито для процеживания различных мелких смесей. Оно может быть небольшим (3-5 см в диаметре) с отверстиями в 1 мм.

• Кондитерский мешок

Предпочтительнее пользоваться одноразовыми мешками. Вам не придется их мыть. Кроме того, в многоразовых могут сохраняться остатки продуктов, в которых будут размножаться бактерии. Чтобы не путаться с размерами, покупайте большие (45-60 см), при желании сможете их уменьшить. Если вам не хочется тратить на это время, остановитесь на двух размерах: 30-40 см и 50-60 см.

• Пергамент, пищевая пленка, фольга

Пергамент незаменим, когда надо, чтобы на противне не пригорали изделия. Фольга применяется для герметизации форм для выпечки и защиты теста от вытекания. Также она помогает защищать верх бисквита от пересушивания. В пищевой пленке удобно хранить заготовки, оборачивать посуду для предотвращения прилипания.

• Бордюрная лента (ацетатная пленка)

Применяется при сборке тортов в кольце. Располагается внутри. Высота зависит от размера изделия. Оптимальная плотность – 180-200 мкм.<

• Шпатель для выравнивания крема на торте

Наиболее удобен и долговечен металлический шпатель. Оптимальный размер – 15 см. Пластмассовый обойдется дешевле, но постепенно его поверхность потеряет идеальную гладкость, что будет мешать в работе. В отсутствии кондитерского шпателя некоторые умельцы пользуются строительным или линейкой-уголком.

• Силиконовые лопатки

Лучше, чтобы их было не меньше 2-3. Дольше прослужат цельные, а не те, где рабочая часть снимается с ручки. Для работы с горячими ингредиентами, например, при варке карамели или сиропов, понадобятся термостойкие лопатки.

• Кондитерская струна, зубчатый нож

Кондитерская струна необходима для ровной нарезки бисквитных коржей. Если тесто плотное или в нем присутствуют твердые ингредиенты (фрукты, орехи), используйте зубчатый нож.

• Термометр-щуп

Позволяет измерять температуру внутри продукта. Его нужно купить даже начинающего кондитеру, потому что без этого инструмента невозможно узнать температуру сиропа, а это принципиально в некоторых рецептах.

• Поворотный столик

Выручает, когда надо быстро и качественно нанести крем на торт. Заменить его можно простой подставкой, но на ней изделия смотрятся простовато. Металлический поворотный столик можно использовать и по прямому назначению, и для фотосессий. При выборе проверьте, чтобы подставка была ровной и располагалась по оси.

• Ручной венчик

Понадобится для равномерного перемешивания сухих ингредиентов теста. Кроме того, им пользуются при приготовлении мармелада, сиропов. Существуют разные модели, выбирайте оптимальную под каждый вид работы. Многим нравится донный венчик (для взбивания).

• Палетка (спатула)

Нужна для нанесения и равномерного распределения крема. Большая подходит для верхней части. Оптимальный размер – около 25-28 см. Инструмент поменьше (12-15 см) пригодится для более ювелирной работы, украшения мазками и т.д.

• Насадки для украшения

Выбирайте насадки по своему вкусу. Диаметр их отверстия должен быть около 8-12 мм. Форма зависит от вашей фантазии. Для начала можно обойтись следующими: Wilton 1M (открытая звезда), Wilton 1B (закрытая звезда) и Wilton 2D (закрытая звезда). Самая удобная высота – порядка 5 см. Китайские насадки не рекомендуем, так как они не создают действительно красивые верхушечки.

• Коврик для выпечки

По функции он заменяет пергамент и стелется на противень. Также можно использовать как рабочую поверхность, расстилая на столе для работы с тестом. Чаще всего коврики бывают силиконовые или тефлоновые.

• Силиконовая кисточка

Ей удобно смазывать поверхность формы или тесто. А также равномерно распределять сироп, пропитывая бисквит.

• Формы для капкейков

Удобнее всего готовить популярные десерты в формах, которые сохраняют жесткость после наполнения.

• Скалка

При выборе обратите внимание на модели с вращающейся основой. Предпочтительнее материалы, на которых не будут образовываться неровности.

Не менее важные инструменты

Список того, что нужно для начинающего кондитера, можно пополнить некоторыми другими приспособлениями. Они в значительной мере упростят работу, но приобретать их в первую очередь необязательно.

• Плунжер.

Позволяет быстро делать углубления для начинки в капкейках. Если плунжера нет, вам на помощь придут чайная ложка или небольшой нож.

• Сепаратор

Применяют для разделения яиц на желтки и белки. Кому-то, кстати, работать без него даже проще. Прибор требует аккуратного обращения. Если желток попал, куда не следует, инвентарь придется мыть, высушивать и только потом снова использовать.

• Мерная ложка

Большинство ингредиентов отмеряются с помощью кухонных весов. Мерная ложка или стакан удобны, когда речь идет о совсем небольших порциях, например, разрыхлителя или специй. Но их часто насыпают обычной чайной ложкой.

• Пульверизатор

Как вариант замены силиконовой кисточки при смачивании бисквита. Позволяет контролировать количество жидкости и избегать чрезмерного увлажнения.

Советы начинающим кондитерам

Какими бы удобными ни были кухонные инструменты и другая утварь, без вашего мастерства и опыта они бесполезны. Хотелось бы дать несколько рекомендаций, которые точно нужны для начинающего кондитера-самоучки. Что вам поможет развиваться в профессии?

Ювелирная точность

Многие считают, что настоящий кондитер – творец, чья безграничная фантазия помогает создавать кулинарные шедевры. Свобода хороша при разработке новых рецептур. А при использовании уже существующих крайне важно точно соблюдать технологию, до мельчайших подробностей, количество ингредиентов и время приготовления. Не полагайтесь на «авось».

Это может стоить вам испорченного десерта. Единственное, в чем можно положиться на себя, это время приготовления. Так как у разных духовых шкафов свои особенности.

Перенимайте опыт лучших

Базовое образование не даст вам возможность стать специалистом с именем. Это лишь фундамент. Настоящее развитие происходит, когда вы обогащаетесь опытом именитых кондитеров.

Они делятся своими секретами профессионального мастерства и бесценным опытом. Такое обучение сопровождается практикой и стоит немало. Но потраченные деньги вернутся вдвойне, когда вы начнете качественно готовить и о вас заговорят довольные клиенты.

Забудьте о плагиате

Общение в профессиональной среде обязательно для становления профессионала. Начинающие кондитеры всегда следят за именитыми мастерами, повторяют их рецепты и слушают советы. Но как бы вам ни нравилось то, что делает именитый кондитер, никогда не пытайтесь выдать его творение за свое. По сути, это воровство, которое никого не красит. Если вы отрабатываете популярный рецепт известного шеф-повара, обязательно отмечайте его имя.

Готовьте из лучших ингредиентов

Даже один некачественный ингредиент может испортить все блюдо. В начале профессиональной деятельности кондитеру сложно знать лучших производителей всех продуктов. Со временем он научится выбирать качественные ингредиенты. Чтобы освоить это мастерство, кондитеру следует посещать мастер-классы профессиональных поваров, читать актуальную литературу и постоянно практиковаться. Это поможет избежать многих ошибок.

Автор статьи – главный технолог
ILbakery

Алексеева Ольга Владимировна