Сроки хранения кондитерских изделий: памятка для начинающих кондитеров

Зачем придумали? Сроки хранения кондитерских изделий установлены в СанПиН. Соблюдать их обязаны все кондитеры, так как со временем пирожные и торты теряют свой презентабельный вид, аромат и начинают портиться. Продажа продуктов с истекшим сроком годности может поставить крест на бизнесе.

Как соблюсти? Для всех кондитерских изделий предусмотрен свой срок годности, который зависит от условий хранения и оборудования. На сохранность влияют температура и влажность воздуха. Если их не установить такими, какие указаны в СанПиН, то срок годности начинается стремительно сокращаться.

Классификация кондитерских изделий

В производстве кондитерский изделий всегда применяется сахар или различные виды его заменителей, в том числе мед и сорбит. Также в процессе используют наполнители из фруктов и ягод, патоку, масла (в частности сливочное и растительное), какао, кэроб, орехи, муку и пр. Кондитерские изделия сегодня представлены в широком разнообразии, но обычно их классифицируют на две группы:

• Сахаристые. К этой группе относятся кондитерские изделия, в производстве которых не используется мука, в том числе конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и пр.
• Мучные. К этой категории относятся торты, печенье, различные десерты, пряники и пр.

Энергетическая ценность сахаристых и мучных кондитерских изделий включает в себя необходимые человеку жиры, белки и углеводы. Кроме того, в их составе присутствуют полезные минералы и витамины. Инновационные технологии открыли для поваров возможность увеличить биологическую ценность продуктов, сохранить витамины и активные ферменты. Чтобы обеспечить ее сохранность, транспортировка продукции должна осуществляться с применением специальной техники: кондитерских шкафов-витрин и холодильных горок.

Условия хранения кондитерских изделий

Есть ряд правил, соблюдение которых обеспечивает не только сохранность качественных показателей, но и уменьшение товарных потерь. Эти нормативы определяются следующим:

• Температурный режим.
• Относительная влажность воздуха.
• Санитарные и гигиенические условия.
• Наличие необходимой вентиляции и освещения.

При резких перепадах температур может значительно пострадать качество продукции. В таких случаях запускаются химические и физические процессы, в результате которых образуется конденсат, из-за которого срок хранения кондитерских изделий уменьшается. 

Следующий фактор, влияющий на сохранность кондитерских изделий, – это относительная влажность воздуха. Если она будет слишком высокой, могут появиться микроорганизмы и грибок, на поверхности продукции возникнет плесень. Также стоит отметить, что в помещении должна быть организована как естественная, так и принудительная вентиляция. Это способствует поддержанию необходимого температурного режима и влажности, а также оттоку газа и пара.

Важно уделить внимание типу охлаждения, когда выбирается оборудование, в котором будут храниться кондитерские изделия. Витрины могут иметь статистическое охлаждение: холодный воздух подается испарителем и распространяется по установке естественным способом. 

Второй тип выстуживания – динамический: воздух циркулирует за счет вентилятора. В этом случае необходимая температура достигается быстрее и не происходит ее сильных перепадов (не более 2–4 °С). У динамического типа есть ряд серьезных недостатков. Некоторые виды кондитерских изделий в холодильных установках такого вида обветриваются. Это происходит с мучными продуктами, которые хранятся без упаковки: с тортами, пирожными, кексами и рулетами.

При размещении продукции нужно уделять внимание требованиям товарного соседства и строго соблюдать сроки реализации. Необходимо размещать изделия по группам. Стеллажи и полки должны быть установлены на расстоянии от 50 до 70 сантиметров от стен. 

Если продукты имеют ярко выраженный запах, который может передаваться между изделиями, они не могут быть размещены рядом друг с другом. Также нельзя располагать близко продукты с высокой влажностью, к примеру, изделия с фруктами, повидлом или кремом, с сухой продукцией, в том числе с печеньем, пряниками, вафлями.

Способы хранения кондитерских изделий

Условия и сроки хранения мучных и сахаристых кондитерских изделий зависят от вида продукта. Ниже расскажем, как нужно складировать некоторые из них:

• Конфеты, имеющие обертку, – в коробках из картона; в емкость они должны укладываться насыпью. Если изделия не имеют обертки, то в коробке их необходимо перестелить бумагой. Какой максимальный вес можно разместить в коробке, зависит от их прочности.
• Драже необходимо расфасовать по коробкам, пачкам или пакетам из целлофана. Потом нужно уложить в коробки или ящики. Если изделие представлено в виде желе, то предельная масса упаковки не должна превышать 10 кг, если это карамель – максимальный вес товара с тарой может быть увеличен до 20 кг.
• Для хранения пирожных и тортов используются специальные коробки из картона или пластика. На их дне выстилается бумага. Можно хранить изделия без упаковки, разместив на деревянных лопатках, предварительно накрытых пергаментом.
• Мучным изделиям, в том числе вафлям, печенью, кексам, необходимо гарантировать хранение в прохладном месте. Температура воздуха в нем не должна превышать 18 °С. Относительная влажность варьируется в диапазоне от 70 до 75 %. Вафли и печенье следует хранить там, где этот показатель чуть ниже, а именно – от 65 до 70 %.

Все партии должны быть промаркированы, важно, чтобы были указаны дата и время изготовления, а также условия и сроки хранения кондитерских изделий.

Сроки хранения кондитерских изделий

Сколько времени можно хранить съестное, зависит от редуцирующих веществ в составе. Если их концентрация поднимается, продукты могут переувлажняться. Это происходит в том случае, если их гигроскопичность повышена. Такое правило работает и в обратном порядке. Уменьшение содержания редуцирующих веществ становится причиной высыхания или засахаривания.

Сроки и условия хранения зависят от типа кондитерских изделий:

К примеру, пастила и мармелад не боятся низких температур (до -18 °С). При таком хранении их качественные характеристики будут сохраняться на протяжении всего срока годности. После разморозки продукты полностью восстановят вкус и пищевые качества. Для таких кондитерских изделий действительны следующие сроки хранения:

• Мармелад, для производства которого используется пектин и агар, можно хранить в течение трех месяцев.
• Период качества продукта, который производится на основе фурцелларана и агароида – 1,5 месяца.
• Все остальные виды мармелада можно хранить два месяца.
• Заварную пастилу, а также пастилу в шоколаде следует употребить в течение трех месяцев со дня ее изготовления.
• Срок годности клеевой пастилы и зефира составляет месяц.

Такие непастеризованные продукты, как джем, варенье и повидло, необходимо хранить в сухом помещении, в котором обеспечена достаточная вентиляция. Относительная влажность воздуха здесь не должна превышать 75 %, температура варьируется в диапазоне 10–20 °С. Сроки хранения этих продуктов следующие:

• Стерилизованную продукцию можно хранить в течение 2 лет.
• Не подвергавшуюся такой обработке нужно употребить в течение 12 месяцев со дня производства.
• Нестерилизованные продукты, которые упакованы в тару из алюминия или полимера, необходимо употребить в течение полугода.

При хранении таких изделий, как вафли, крекеры или пряники, относительная влажность воздуха не должна превышать 75 %, а температура – 18 °С. Сроки хранения будут следующими:

• Слоеное печенье можно хранить в течение трех месяцев, печенье с жирностью более 20 % – около двух недель.
• Заварные пряники качественны полтора месяца, из теста другого способа приготовления – не более 10 суток.
• Срок хранения диетических галет, а также галет с высокой жирностью составляет около трех недель, всех остальных – до полугода.
• Крекеры, в составе которых есть растительные жиры, можно безопасно держать на складах до 30 дней, крекеры с наполнителями – до полугода.
• Вафли с жировым наполнителем – не более двух недель, если начинка отсутствует – не более 90 суток.

Сроки хранения кондитерских изделий с кремом

Ниже рассмотрим, сколько времени можно хранить кондитерские изделия, в которых содержится крем, в том числе торты, пирожные, рулеты:

• Если взбитая масса приготовлена из сливок или сметаны, она пригодна в пищу в течение шести часов.
• Сроки хранения кондитерских изделий со сливочным, заварным или творожным кремом составляют 18 часов.
• Изделия с взбитой массой из йогурта, сливочного сыра, а также пирожное «картошка» можно использовать в течение 36 часов.
• Сроки хранения кондитерских изделий с взбитым белковым кремом составляют 72 часа.

Независимо от того, какой крем используется в производстве кондитерских изделий, заварной, белковый или сливочный, на сроки их хранения влияет то, какие еще ингредиенты были использованы. Это могут быть ягоды, фрукты, различные сиропы или консерванты. Температура воздуха при этом должна варьироваться в диапазоне 2 °С… 6 °С. Наличие в составе изделия взбитых сливок говорит, что срок его годности составляет пять суток.

Кондитерские изделия сегодня особенно популярны среди потребителей. Стоит отметить, что у сладких продуктов есть специальные сроки хранения, которые открывают перед производителем возможность провести оптимизацию производственного процесса и значительно уменьшить количество рисков.

Сроки хранения кондитерских изделий по СанПиН

Сроки хранения скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов питания утверждены на законодательном уровне и прописаны в СанПиН:

• К первым относятся та пища, которая требует особого температурного режима и соблюдения условий и ряда правил хранения. Если их нарушить, качество и безопасность ее может снизиться.
• К особо скоропортящейся продукции относятся те продукты, которые необходимо хранить при низкой температуре, они требует быстрой реализации.

Ниже приведем таблицу, в которой указаны сроки хранения кондитерских изделий по СанПиН:

Как увеличить срок годности кондитерских изделий

На определение сроков хранения продукции влияют две группы показателей качества:

• Показатели, которые не могут изменяться на протяжении всего допустимого срока хранения. К ним относятся вкусовые качества, запах, консистенция, влажность, соотношение БЖУ.
• Показатели, которые могут меняться в рамках срока хранения, в том числе наличие в продукции микроорганизмов, а также те критерии, которые определяют окислительную порчу продукта.

Окончание срока хранения – это то время, когда указанные выше показатели достигают в товаре предельных значений. Следовательно, продукт не пригоден к употреблению, он утрачивает свою потребительскую стоимость.

Есть возможность увеличить срок годности. Для этого необходимо добиться стабилизации показателей, отнесенных к первой группе, и замедления изменения показателей из второй. В этих целях используются разные пищевые добавки, предлагаемые в большом количестве. Среди них:

Камедь гуаровая

Эта пищевая добавка делает продукт более вязким, оформляет его текстуру, способствует эмульгированию и связыванию воды. В качестве примера можно привести полисахарид гуаровая камедь Guar gum от ILbakery.

Камедь нашла широкое применение в производстве сыра, мороженого, мучных изделий, начинок для выпечки. Кроме того, ее используют для соусов, кетчупов, напитков на безалкогольной основе, так как продукт выступает в качестве хорошего загустителя и стабилизатора.

Достоинства применения камеди гуаровой:

• Прекрасно растворяется в воде любой температуры, в том числе в жидкости с высокой кислотностью. Если размешивать добавку в холодной воде, она достигнет своей максимально вязкости в течение 1–2 часов.
• Не теряет свои качественные свойства в соленой и кислой среде с уровнем pH не менее 4. При более низком показателе характеристики могут измениться или быть утрачены.
• Свойства камеди сохраняются под воздействием высоких температур, но если она превышает 100 градусов, они будут ослабевать. Камедь не делает продукт желейным и не позволяет жидкости отделяться от него.
• Вязкость добавки может стать ниже вследствие механического воздействия. Как только камедь будет возвращена в привычное состояние, это свойство полностью восстановится.
• Гуаровая камедь может увеличить сроки хранения таких кондитерских изделий без крема, которые производятся с использованием агара, карранинана. Также она хорошо работает в сочетании с ксантановой камедью, камедью рожкового дерева, пектином, метилцеллюлозой и не только.
• За счет добавки готовое изделие будет выглядеть более привлекательно. Продукт принимает участие не только в увеличении сроков хранения, но и в регулировании текстуры, кристаллизации, ретроградации крахмала. Камедь предотвращает черствение, расслоение и осаждение в массе. Она делает готовый продукт наиболее устойчивым к замораживанию и оттаиванию, стабилизирует консистенцию замутненных напитков, в составе которых отсутствует алкоголь.

Камедь рожкового дерева

Эта пищевая добавка также относится к группе полисахаридов. Наибольшим спросом среди производителей продуктов питания пользуется натуральный гидроколлоид дерева Locust bean gum от ILbakery. Этот вид камеди связывает воду, делает продукты более густыми, их текстура становится похожей на гель. 

Ее применяют в производстве масложировой продукции. Использование добавки позволяет снизить калорийность таких продуктов, как маргарин и спред, молоко, сметана, кондитерские изделия, соусы и кетчупы. Срок хранения увеличивается за счет того, что она способна удерживать влагу.

Достоинства применения камеди рожкового дерева:

• Свойства продукта остаются неизменными при высоких температурах, в кислых и соленых средах.
• Камедь обладает высокой вязкостью (3 100).
• Добавка способна растворяться в горячей воде, температура которой должна быть не ниже 80–85 градусов. В этом случае образуется гель. Если температура будет меньшей, продукт просто немного загустеет.
• В синергии с прочими коллоидами свойства добавок взаимно усиливаются. Возможно сочетание с ксантановой и гуаровой камедью, альгинатами, караниннами, агарами и гелланом. Так будут образовываться гели с высокой плотностью и эластичностью. При соединении добавки и каппа-каррагинана сенерезис последнего будет снижен.
• Полученные в результате применения добавки гели являются термообратимыми.
• При воздействии низких температур ледяные кристаллы будут образовываться медленно.
• Добавка используется как стабилизатор и загуститель, продукт, который был приготовлен с ее помощью, будет иметь привлекательный внешний вид. Она принимает участие не только в увеличении сроков хранения, но и в регулировании текстуры, кристаллизации, ретроградации крахмала. Камедь предотвращает черствение, расслоение и осаждение в массе. Она делает готовый продукт наиболее устойчивым к замораживанию и оттаиванию, стабилизирует консистенцию замутненных напитков, в составе которых отсутствует алкоголь.

Камедь ксантановая

Для увеличения сроков хранения кондитерских изделий как без отделки, так и с оформлением, используется камедь ксантановая. Широкое применение у производителей получила добавка Xanthan gum от ILbakery, которая является натуральным гидроколлоидом. Препарат стабилизирует консистенцию готового продукта, делает его более густым. Камедь ксантановую используют как текстуратор, связующий агент и носитель-наполнитель.

Чаще всего эту добавку применяют для пен, муссов и прочих белковых масс, молочных продуктов, соусов, кетчупов, майонезов, веганских масел и пр. Она увеличивает сроки хранения кондитерских изделий с фруктовой отделкой, консервов из ягод, фруктов и овощей, а также алкогольных напитков.

Достоинства применения камеди ксантановой:

• Растворяется как в горячей, так и в холодной воде. При этом образуются псевдопластичные растворы с высокой вязкостью, для этого нет необходимости в большой концентрации продукта.
• Вязкость готового изделия не зависит от влияния кислой (pH = 2–12) и соленой среды, сахара, молока и температуры.
• Так как ксантановая камедь обладает стабилизирующими свойствами, ее можно использовать для загущения сильнокислых, соленых, спиртосодержащих продуктов и напитков, эмульсий, суспензий и пены.
• Можно совмещать добавку с этанолом, гуаром (Е412), конжаком (Е425), камедью рожкового дерева (Е410), камедью тары (Е417) и каппа-каррагинаном (Е407).
• Добавка не делает продукт желеобразным и противостоит отделению жидкой субстанции от готового продукта.
• Ксантановая камедь способствует снижению калорийности пищи.
• За счет использования этого полисахарида образование ледяных кристаллов при снижении температуры происходит более медленно.
• Добавка выступает в качестве стабилизатора теста, принимает участие в регулировании уровня влажности выпечки, способствует увеличению срока годности, позволяет сохранять свежесть пищи.
• Ксантановая камедь делает готовый продукт более привлекательным внешне, участвует в регулировании его текстуры, кристаллизации и ретроградации крахмала, препятствует черствению и расслоению, а также осаждению изделия, делает его более стойким к перепадам температур, поддерживает стабильность консистенции замутненных напитков на безалкогольной основе.

Автор статьи – главный технолог
Ilbakery

Алексеева Ольга Владимировна