Глюкозный сироп в кондитерском деле
Что это такое? Глюкозный сироп – очень частый ингредиент рецептов кондитерских изделий. Его используют в разных десертах: зефире, мармеладе, пастиле, мороженом, печенье и пр. Свойства, которыми обладает сироп, очень ценятся в кулинарии.
Какие свойства? Сироп заменяет натуральный сахар, но, помимо этого, он помогает защитить конечный продукт от кристаллизации, излишней влаги. И это далеко не все его полезные качества.
Качества глюкозного сиропа
В пищевой промышленности при производстве многих продуктов используются добавки, улучшающие стабильность, вкус и срок хранения. Одним из этих ингредиентов является глюкозный сироп. Он гораздо слаще сахара, повышает стабильность продукта и влияет на срок хранения готового изделия.
Глюкоза является натуральным заменителем сахара и относится к группе углеводов, коих существует несколько видов:
- Полисахариды – сложные углеводы. Они состоят из 10 и более моносахаридов. К полисахаридам также относятся углеводы, которые не имеют сладкого вкуса, не растворяются в воде и распадаются на олигосахариды. Среди таких можно выделить крахмал. Он представляет собой белый порошок без запаха вкуса и лишь частично растворяется в воде при нагревании до 60-80°C.
- Олигосахариды – также относятся к сложным углеводам и содержат 2-10 моносахаридов.
- Дисахариды – это углеводы, состоящие из двух моносахаридов. К ним относятся сахароза, лактоза (лактоза, содержащаяся в молоке) и мальтоза. Дисахариды можно условно разделить на восстанавливающиеся и невосстанавливающиеся. Первые обладают всеми свойствами моносахаридов: высокой гигроскопичностью, способностью предотвращать кристаллизацию, смещение точки замерзания и т. д. Сахароза, в свою очередь, не обладает восстановительной способностью.
Эту информацию необходимо иметь в виду, чтобы не ошибиться при определении свойств сахара и расчета их сухого остатка в итоговом изделии (ГОСТ 5903-89, «Изделия кондитерские. Методы определения сахара»). Поэтому, когда речь идет о сахарозе, имеется в виду обычный сахар, то есть сладкие белые кристаллы песка. Она состоит из двух моносахаридов, а именно глюкозы и фруктозы. Коэффициент сладости составляет 100 %.
- Моносахариды – это простые углеводы. Они состоят из одной молекулы (глюкозы, фруктозы или галактозы). Моносахариды слабо гидролизуются (не разлагаются в воде) и абсолютно нерастворимы в спирте.
Наиболее часто используемыми моносахаридами в кондитерских изделиях являются фруктоза и глюкоза.
Фруктоза
Самый сладкий из всех углеводов. Больше всего ее содержится во фруктах и соках. В паре с глюкозой входит в состав меда (37 %) и инвертного сахара (50 %). Фруктоза чувствительна к теплу и разрушается при нагревании, образуя краситель. Она полностью усваивается организмом и поэтому используется широким кругом потребителей без ущерба для здоровья. Благодаря своей высокой сладости, она без ущерба для качества и вкуса снижает массу сахара в конечном изделии.
Фруктоза как губка поглощает воду, что важно для низкокалорийных продуктов (продлевает срок хранения, предотвращает расслаивание) и предохраняет продукты от высыхания и растрескивания (например, помадки). Отличный консервант, быстро проникает в стенки теста. Не кристаллизуется. Однако фруктоза достаточно дорога в производстве, поэтому не всегда оправдана в пищевой промышленности, учитывая стоимость конечного изделия.
Глюкоза
Некоторые называют ее «виноградный сахар». Она менее сладкая, чем сахароза (74 %), содержится в меде и фруктах. Сухая глюкоза (декстроза) может быть отличной заменой обычному сахару в продуктах, где требуется пониженная сладость без влияния на сухой вес. Ее можно заменять в соотношении 1:1.
Глюкозный сироп представляет собой прозрачную сладкую жидкость со слабым вкусом без запаха. Он становится более жидким при нагревании и вязким при охлаждении. В глюкозном сиропе присутствует 75 % сладости сахарозы.
Сравнение степени сладости сахаров выглядит следующим образом:
- фруктоза – 173 %;
- инвертный сахар – 125 %;
- сахароза – 100 %;
- глюкоза – 74 %;
- мальтоза – 32 %;
- лактоза – 16 %.
Стоит отметить, что глюкозный сироп не является простым углеводом, в отличие от той же глюкозы. Последняя считается основным источником энергии для тела и мозга человека.
Ниже приведены два основных типа глюкозного сиропа, отличающиеся углеводными характеристиками и вкусовыми качествами:
- Кондитерский сироп. Он обрабатывается кислотным гидролизом и последовательным преобразованием. Как правило состоит из 19 % глюкозы, 14 % мальтозы, 11 % мальтотриозы и 56 % других углеводов.
- Глюкозный сироп с высоким содержанием мальтозы. Этот тип изготавливается с использованием фермента амилазы и содержит 50-70 % мальтозы. Он не такой сладкий, как столовый сахар, и может сделать пищу более сухой.
Показатели глюкозного сиропа
На банках с глюкозным сиропом обычно есть надпись «DE» и процентное содержание. Это делается для того, чтобы люди знали, что это за продукт и какими свойствами он обладает. Как правило, все сиропы, продаваемые в России, эквивалентны 42-43 %.
.jpg "Показатели глюкозного сиропа")
DE означает эквивалент и является мерой уровня глюкозы, степени очистки и уровня примесей в веществе.
Чем выше этот показатель, тем выше гигроскопичность, устойчивость к кристаллизации и смещению точки замерзания продукта. Соответственно, сиропы обычно делятся на несколько категорий в зависимости от содержания DE:
- Сиропы с низким содержанием DE (20-38 %)
Они имеют высокую вязкость и не очень сладкие.
- Сиропы со средним содержанием DE (39-58 %)
Хорошо приготовленный сироп, содержащий редуцирующие сахара, но с примесями. Он умеренно сладкий, прозрачный, бесцветный, безвкусный, умеренно вязкий, хорошо связывается с водой, понижает температуру замерзания и действует как антикристаллизационный агент.
Этот сироп часто используется в производстве зеркальной глазури (гляссаж). Его умеренная вязкость снижает точку замерзания, и продукт отлично ведет себя при размораживании. Этот глюкозный сироп также подходит для приготовления ганаша, джемов, карамели, яблочной начинки как для тортов, так и для других десертов. Не забывайте: замораживать можно только глазурь на жировой основе!
- Сиропы с высоким значением DE (> 59 %)
Этот продукт имеет высокое содержание глюкозы. Низкая вязкость (легко наливается), умеренная сладость, высокая гигроскопичность, хорошо удерживает влагу и связывается с водой – вот его главные характеристики. Сироп действует как «губка»: он поглощает и удерживает влагу, тем самым предотвращая высыхание продукта (например, нуги, зефира, конфет). Антикристаллизационный эффект также предотвращает образование сухих корочек и заветривание изделия.
Для чего нужен глюкозный сироп
Глюкозный сироп обладает полезными свойствами для производителей кондитерских изделий:
- Его можно использовать для снижения температуры замерзания продукта (температура, при которой в сиропе начинает кристаллизоваться вода и образовываться лед).
- Он может уменьшить сладость изделия.
- Может снизить активность воды. Она способствует росту микроорганизмов, глюкоза в данном случае действует как консервант и может продлить срок хранения конечного продукта (ганаша, конфет).
- Глюкозный сироп гигроскопичен – хорошо удерживает влагу. Он рекомендуется для предотвращения высыхания конечного продукта (зефир, помадка, нуга, джем), образования на поверхности сухой корочки и в тех случаях, когда рецепт содержит большое количество жидкости, которую необходимо стабилизировать и связать в продукт. Глюкоза также используется для связывания воды в начинке и предотвращения размокания теста. Если ганаш в оболочке конфеты высыхает, оболочка может треснуть.
- Предотвращает кристаллизацию конечного продукта.
- Поглощает и удерживает влагу в изделиях (особенно если в сиропе высокое содержание DE).
- Придает нежность текстуре продукта.
- Продлевает срок хранения.
Кондитеры для достижения желаемого эффекта часто используют одновременно два сиропа, сочетающих в себе несколько свойств: инвертный и глюкозный.
Также популярностью пользуется глюкозно-фруктозный сироп. Он представляет собой смесь глюкозы и фруктозы и по своим свойствам приравнивается к инвертному. Этот сироп имеет несколько названий: кукурузный с высоким содержанием фруктозы, изоглюкоза, глюкозно-фруктозный. Его состав: 51 % глюкозы, 42 % фруктозы и около 7 % олигосахаридов (примесей).
Эти сиропы нашли широкое применение в производстве безалкогольных напитков, джемов и маринованных продуктов. Они улучшают устойчивость к бактериям и вкус фруктов. Добавление глюкозно-фруктозного сиропа в процессе консервирования предотвращает кристаллизацию сахарозы и сохраняет естественный цвет продуктов.
Как изготавливают глюкозный сироп
Эта незаменимая вещь в кондитерском деле изготавливается путем гидролиза кукурузного или картофельного крахмала.
Чтобы получить глюкозный сироп, крахмал кипятят с серной кислотой в течение нескольких часов. Далее в раствор добавляют мел. Он образует с серной кислотой сульфат кальция. После чего раствор фильтруют и выпаривают. Полученное густое, сладкое вещество называется патокой, оно используется в кондитерской промышленности. Помимо глюкозы, патока содержит различные примеси, образующиеся в результате гидролиза крахмала (процесс, при котором крахмал расщепляется водой).
Для получения чистого продукта проводится дальнейший процесс кипячения. После нейтрализации и фильтрации раствор концентрируют до тех пор, пока кристаллы глюкозы не начнут выпадать в осадок.
Поэтому готовый сироп гораздо проще купить в кондитерских магазинах, нежели изготовить самостоятельно.
Чаще всего используется кукуруза, но можно также использовать картофель, ячмень, маниок и пшеницу. Глюкозный сироп может производиться в виде вязкой жидкости или твердых гранул.
Как работать с глюкозным сиропом
- Перед началом использования необходимо слегка подогреть глюкозу в микроволновой печи (но будьте осторожны, не нагревайте выше 90°C, так как это высушит ее!).
- Набирать продукт нужно мокрыми руками.
- При приготовлении желатиновой помадки вам понадобится именно сироп, а не порошок.
- В тесто его добавляют в размере 2-4 % от количества муки, максимум 8 %, чтобы предотвратить подъем и уменьшить кристаллизацию сахара.
- Если добавить холодный глюкозный сироп сразу, он не сможет перемешаться и останется комками. Поэтому предварительно разведите его в небольшом количестве теплой жидкости, которая входит в рецепт (молоко, вода, сок и т. д.).
- Так же поступайте и при добавлении глюкозного сиропа в мороженое. После можно подождать, пока смесь остынет, а затем продолжить приготовление десерта.
Чем заменить глюкозный сироп
Можно ли исключить сироп глюкозы из ингредиентов рецепта, если изделие будет употреблено в течение 2-3 дней? Да. Просто добавьте вместо него такое же количество сахара. Обратите внимание, что консистенция и вкус будут немного отличаться.
Что еще можно использовать вместо глюкозного сиропа? Кукурузный сироп, мед или патоку.
- Патока. Это побочный продукт производства сахара, а также кукурузного и картофельного крахмала. По внешнему виду патока напоминает жидкий мед. Она содержит декстрин и мальтозу, а также глюкозу. Патока может быть светлой, получаемой при производстве крахмала, или густой, если она из сахарной свеклы.
- Кукурузный сироп светлый, по составу похож на патоку и часто используется в производстве кондитерских изделий. В нем содержится высокая доля глюкозы и фруктозы.
Все эти продукты обладают одинаковыми свойствами. Однако они имеют другой цвет, более сильную сладость и характерный аромат. В большинстве десертов эти показатели важны, поэтому эти альтернативы не подходят.
Можно ли заменить глюкозный сироп инвертным? Здесь важно понимать, что это два совершенно разных вещества. Если вы хотите заменить одно другим, необходимо знать, что в итоге должно получиться.
Свойства практически идентичны. Глюкозный сироп обычно используется в рецептах для снижения точки замерзания из-за его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп хорош для предотвращения сухости из-за его гигроскопических особенностей, обусловленных фруктозой. Инвертный сахар следует выбирать для снижения активности бактерий. Необходимо также помнить, что он слаще глюкозы, что позволяет снизить содержание углеводов в конечном продукте.
Польза глюкозного сиропа
- Этот простой сахар является источником энергии для тела.
- Он нормализует работу организма при физических нагрузках, умственном и эмоциональном стрессе.
- В стрессовых ситуациях играет роль в скорости реакции мозга.
- В случаях отравления и инфекций является универсальным нейтрализатором токсичных веществ.
- Способствует оздоровлению желудочно-кишечного тракта, печени, нервной и кровеносной систем.
- Глюкоза в организме влияет на контроль аппетита и потребление пищи.
.jpg "Польза глюкозного сиропа")
Глюкозный сироп является очень полезным и необходимым ингредиентом на кондитерской кухне. Его использование улучшает вкус, срок хранения, текстуру продукта и многое другое.
ILbakery
