Заморозить бисквит - Как и сколько хранить коржи для торта в морозилке
Почему это важно? В кондитерском деле рано или поздно у каждого кондитера возникает потребность производить больше продукта или производить быстрее. Это, в свою очередь, создаёт необходимость оптимизировать процессы.
Какие еще нюансы? Заморозка полуфабрикатов является одним из ключевых способов оптимизации. И в этой статье разберёмся с заморозкой бисквита.
- Можно ли замораживать бисквит и зачем замораживать бисквиты и другие коржи для тортов
- Все ли бисквиты можно замораживать?
- Как заморозить бисквит для торта и сделать это правильно
- Как хранить бисквит для торта в замороженном виде и сколько хранится бисквит для торта
- Как правильно размораживать бисквит и другие коржи для торта
- Как продлить сроки хранения бисквитов
Зачем замораживать бисквиты?
Бисквиты можно замораживать, как и другие коржи для торта.
Как уже было сказано выше, это помогает оптимизировать процесс производства при больших объёмах - удобно разом отпекать много бисквитных полуфабрикатов, только раз затратив время на замес и цикл отпекания. Также, можно подготовиться к потоку заказов в праздники, если заранее заморозить бисквиты для тортов и некоторые начинки.
Иногда это обусловлено самой технологией производства конкретного изделия - например, для производства печенья вупи-пай (мягких бисквитов, скреплённых кремом), удобно замораживать бисквиты для их уплотнения - это позволит не повредить мягкое печенье при скреплении кремом.
А как заморозить бисквит для торта и другие коржи правильно?
Для начала - правильно его приготовить и охладить. Бисквит должен получиться равномерным по текстуре - для этого необходимо чётко следовать температурным и технологическим режимам в рецепте, использовать качественные ингредиенты, включая пекарский порошок. Качественный пекарский порошок от ILbakery обеспечит:
- Разрыхление теста на стадии замеса и на стадии выпечки;
- Значительное увеличение объёма теста и хороший объём выпечки;
- Отсутствие специфического привкуса и запаха готовой продукции;
- Улучшение и сохранение формы и привлекательного внешнего вида конечного изделия.
После выпекания, бисквиту необходимо дать полностью остыть до комнатной температуры, не вынимая его из формы. Затем, нужно вырезать бисквит из формы, завернуть его в пищевую плёнку и дать отлежаться пару часов в холодильнике для формирования структуры - равномерного распределения влаги по всему объёму. Это обеспечит качественную заморозку бисквита и не позволит образоваться крупным кристаллам, которые повредили бы стенки его пор. После того, как прошло время стабилизации, бисквит можно замораживать.
Что представляет собой процесс заморозки вообще? Дело в том, что внутри любого продукта или изделия (бисквитов и раскатанных коржей, в том числе), есть молекулы воды. Когда происходит замораживание, молекулы воды превращаются в лёд, который может повредить структуру изделия или продукта.
Возникает вопрос - как заморозить бисквит для торта правильно? Для качественного замораживания бисквита, используются камеры и шкафы шоковой (глубокой) заморозки (они же - шокеры) с быстрым поэтапным замораживанием до -18С при температуре внутри морозильной камеры -24С, -30С или -35С, в зависимости от модели самого шокера.
Если при обычной заморозке кристаллы льда крупные, то при глубокой - они очень мелкие. Микрокристаллический лёд не разрушает внутриклеточные связи, не меняет объём и качество продукта. Кроме того, шоковая заморозка позволяет увеличить срок хранения. Не стоит хранить бисквит в самом шокере - это будет способствовать скорому вымораживанию влаги из полуфабриката из-за агрессивного воздействия слишком низких температур, а значит - сокращению срока хранения.
Замораживать бисквит можно в плёнке или герметичном контейнере, чтобы он не впитал посторонние запахи. Второй вариант менее удобен, но имеет право на существование в случае, если есть цель сократить использование одноразовой упаковки по тем или иным причинам.
Как хранить бисквит для торта в морозильной камере? Обязательно нужно располагать полуфабрикат на ровной поверхности, иначе мягкий бисквит рискует принять форму того, на что его положили (решётки, например, или неровной поверхности бытовой морозилки).
При заморозке нескольких коржей один на другом, следует прокладывать их пергаментом, чтобы предотвратить склеивание (всё ещё помня о ровности поверхности для заморозки, если предыдущий ярус имеет неровную поверхность - не стоит класть на него следующий). Не рекомендуется нарезать бисквит перед заморозкой, но если всё же пришлось нарезать - обязательно нужно проложить пергамент между коржами, чтобы избежать их склеивания.
Можно ли замораживать бисквит после пропитывания? Однозначно - нет, нельзя пропитывать до замораживания, если нет желания дефростировать вместо бисквита бесформенную массу - влага кристаллизуется и расширяется внутри, как мы помним, и провоцирует разрывы стенок.
И конечно, всегда стоит помнить о главном - о безопасности вашего сладкого продукта, поэтому необходимо соблюдать товарное соседство и маркировать изделия, как того требует СанПин, наклеивая на каждый бисквит или коржи этикетку с названием, датой и временем изготовления бисквита.
Сколько хранится бисквит для торта?
Согласно рекомендациям СанПин - до 90 дней при температуре -18С, в случае, если продукт был предварительно заморожен в шоковой камере и до 30 дней при замораживании через обычную морозильную камеру.
Связано это с тем, что все процессы, которые портят бисквит (как и любое другое изделие) - это физические, химические и биологические процессы, которые не прекращаются, а только замедляются при низких температурах. Так, вымораживание влаги (по сути - испарение) продолжает происходить и в полностью замороженном полуфабрикате, но только очень медленно, поскольку снижается температура, являющаяся катализатором (ускорителем) химических и физических процессов. Такая же история с прогорканием жиров в составе бисквита (окисление на языке химии) - оно сильно замедляется, но продолжает протекать.
И так происходит со всеми процессами внутри бисквитной заготовки, поэтому срок хранения продукта в морозилке заметно дольше, чем в холодильнике и тем более - при комнатной температуре, но всё ещё ограничен.
Каждый производитель принимает решение о том, как и сколько хранить бисквиты для тортов и других изделий самостоятельно, исходя из собственных возможностей и потребностей.
А есть ли способы продлить срок хранения?
Да, и достаточно много - начиная с добавления различных сахаров и заканчивая антиокислителями (они же - антиоксиданты).
Начнём с сахаров. Само слово “сахар” - ни что иное, как бытовое название сахарозы, полученной из стеблей тростникового сахара или из сахарной свёклы. Это самый распространённый подсластитель в кулинарии.
То, что принято называть в кондитерском мире “сахарами” - огромная группа подслащивающих веществ, которые с химической точки зрения представляют собой углеводы, как растительного, так и животного происхождения. Кондитерские сахара обладают определёнными свойствами, передавая их изделиям, в которые добавлены. К этой группе подсластителей относятся глюкоза (декстроза), глюкозный сироп, мальтодекстрин, фруктоза, инвертный сахар и многие другие.
Общая функция сахаров - удерживать влагу внутри продукта, тем самым не давать ей испариться раньше времени, сохраняя все вкусовые и качественные характеристики, а значит - продлять сроки годности.
Также, сахара препятствуют выходу так называемой свободной воды, которая является питательной средой для патогенной микрофлоры, а значит - поддерживают микробиологию на безопасном уровне.
Сахара препятствуют кристаллизации воды, понижают “точку замерзания”, т.е. температуру, при которой продукт начнёт кристаллизовать воду в лёд.
Инвертный сахар от ILbakery - желательный ингредиент в изделия с низким содержанием жира и/или в изделиях с высоким содержанием воды, которые должны оставаться мягкими - в бисквитах, в том числе. Инвертный сахар сохраняет мягкость и воздушность выпечки, т.к. обладает высокой гигроскопичностью. При нагревании придаёт золотистый цвет и аромат выпечке, улучшает вкус и структуру теста. Инвертный сахар способствует продлению срока хранения и сохраняет качественные признаки бисквитов при длительной заморозке.
Сироп глюкозы и декстроза от ILbakery - также обладают акнтикристаллизующими свойствами,что влияет на продление срока годности изделий. Декстроза придаёт изделию гибкость и пластичность, мягкость и подчёркивает фруктовый вкус в изделиях. В хлебопечении декстроза помогает увеличению пористости изделия, придаёт вкус и аромат, цвет корочке и замедляет очерствение.
При использовании сахаров, срок хранения продлевается до момента, когда начинают окисляться жиры, но сахара не могут решить эту проблему. Для жиров существуют антиокислители, такие как аскорбиновая, лимонная и молочная кислоты, а также страшные на слух тринатрий цитрат, бутилгидрокситолуол и прочие с ними. Взаимодействуя с кислородом, антиокислители прерывают реакцию окисления и разрушают те перекиси, которые уже образовались в продукте.
При этом, вступая в реакцию, они расходуются сами. Использование антиокислителей, в зависимости от концентрации, продлевает сроки хранения в несколько раз. Антиоксидант со страшным длинным названием - бутилгидрокситолуол - способен выдерживать высокотемпературную обработку, поэтому подходит для выпечных изделий, включая бисквиты. Обычно концентрация антиокислителей не превышает 0,02% по массе.
Зачастую нет необходимости хранить бисквиты для торта столь долгий срок, поэтому для небольших производств, в том числе - для домашних, достаточным будет использование вышеописанных сахаров.
Инвертный сахар, сироп глюкозы и декстроза высокого качества представлены в линейке продуктов ILbakery.
Все ли бисквиты можно замораживать?
Коротко - не все. Если подробнее - непригодны для заморозки бисквиты с кусочками фруктов и ягод, без жиров в составе и коржи без муки на основе меренги. Кусочки фруктов и ягод имеют в составе свободную воду, которую замораживание превращает в разрушитель бисквита изнутри, а дефростация - делает из бисквита бесформенное нечто, окрашенное соком этих самых ягод.
Меренга даёт много воды при дефростации, т.к. нечему её стабилизировать, в итоге – полностью размокшее и бесформенное изделие.
Отсутствие жиров (а они являются стабилизаторами и эмульгаторами одновременно) провоцирует миграцию воды, что способствует развитию микробиологии и всё ту же рваную рыхлую текстуру после дефростации. По органолептическим показателям такой бисквит будет ещё более сухим, крошливым и безвкусным.
Итог - замораживать бисквиты можно, но не все, если результат важен качественный.
Как разморозить бисквит?
Основное правило - нельзя использовать для этих целей нагревательные элементы - микроволновку, духовку, фен или даже радиатор отопления - они провоцируют точечный, неравномерный по объёму нагрев, который происходит слишком быстро, не позволяя воде постепенно испаряться и сохранять бисквиту текстуру. Как следствие, можно получить отмокание, отделение воды, а значит - нарушение микробиологии и нарушение структуры полуфабриката.
Наилучшим способом является постепенная разморозка в холодильнике или при комнатной температуре. Важно понимать, что комнатной температурой в рамках кондитерского производства принято называть температуру от +16С до +22С. Если по какой-то причине температура в вашем рабочем помещении выше - следует размораживать бисквит в холодильнике.
Размораживать необходимо без плёнки - наличие плёнки позволит образоваться конденсату, а значит - свободной воде, так любимой патогенными микроорганизмами, сделает продукт небезопасным.
Второй момент - плёнка попросту не даст влаге испаряться, а бисквиту - даст отсыреть, испортив тем самым структуру, текстуру, вкус.
Резюмируя, можно сказать следующее: замораживать бисквит можно и это очень удобно, понимая и не игнорируя не сложные правила замораживания и размораживания, используя качественные ингредиенты, и зная о разумных ограничениях в этом процессе.
Именно такой подход позволит покупателю получить самый вкусный и качественный продукт, а кондитеру - постоянного клиента, положительную обратную связь и возможность неустанно расти в своём сладком деле.
кондитер-технолог ILbakery
кондитер-технолог ILbakery
Разрыхлитель для теста Baking Powder
