Как правильно взбивать крем, чтобы он не расслоился и был густым

О чем речь? Не секрет, что крем для торта не всегда удается даже у очень опытного кондитера. Чаще всего он расслаивается, не загущается или никак не становится воздушным и нежным. Но, зная, как правильно взбивать крем, вы никогда не совершите ошибок, которые к этому приводят.

Что делать? Для каждого рецепта есть своя хитрость, при этом совсем несложная. Кроме того, всегда можно использовать промышленные способы загустить крем и не допустить его расслоения.

Секрет правильного взбивания крема

Любой торт состоит из коржей, которые домашний кондитер покупает или печёт сам. Однако вкус им, конечно, придаёт качественно приготовленный крем. Рецептов приготовления кремов не счесть, а купить его не получится, лучше научиться взбивать самостоятельно. Опыт к кулинару приходит со временем, но всегда хочется сразу понимать, какой вид крема для чего предназначен: для начинки и прослоек, для цветочков и других изящных украшений, для выравнивания боков. Бывают плотные по текстуре кремы, бывают очень нежные. Одни идеальны для блинного пирога, а другие для коржей безе.

Но какой бы вы ни выбрали, основная проблема – его правильно взбить, чтобы не расслоился и остался густым, нежным, пышным.

Любой крем готовится из разного количества ингредиентов, которые относят всего к двум составляющим:

• Водная. Это вся жидкость в рецепте: сливки, вода, молоко, сгущёнка, пюре, алкоголь, кофе.
• Жировая. Сюда относятся сливочное масло, а также масло какао (содержится в шоколаде).

Жир при смешивании с жидкостью превращается в эмульсию и добиться этого нелегко без механического взбивания. Маленькие частички жиров распределяются в жидкости. Возможны другие несмешивающиеся сочетания подобного типа.

Простой пример эмульсии – суп. Всем известный продукт, который многие сумеют приготовить. В горячем супе частиц жира не видно, а при остывании они заметны на поверхности в тарелке. Жир плавает отдельно.

В эмульсии мелкие капельки жира подвешены в воде или наоборот, мелкие капельки воды подвешены в жире. Родственные капельки стремятся объединиться, и, если это происходит, эмульсия расслаивается, когда это совсем не нужно. Работает закон: чем мельче капельки жира в составе, тем дольше эмульсия.

Вернёмся к кондитерскому крему. Если он будет плохо взбит, то, конечно, очень быстро расслоится. Это повлияет на его вкус и вид. Понятно, что цель кондитера – избежать такой неприятности и добиться долговременного эффекта эмульсии.

Пищевая химия не стоит на месте, и существуют вещества, способные надолго соединить жир и воду в однородную смесь. Это эмульгаторы. Почему-то бытует предубеждение о недопустимости эмульгаторов в составе продуктов, однако порой без них сложно обойтись. Объясним почему.

Липидные капли не смогут объединиться в присутствии эмульгатора. Это вещество состоит из молекул, одна часть которых притягивает частички воды, а другая – отталкивает!

Что же получится, когда в продукт добавлен искусственный или натуральный эмульгатор? Одна часть его молекул начнёт стремиться погрузиться в жир, а другая будет оставаться в воде. Говоря бытовым языком, вода в смешанном качественно креме в присутствии эмульгатора долго не «отскочит». Это никак нельзя назвать отрицательной стороной.

Готовя крем, можно пользоваться готовым эмульгатором, например, Emulsifiernaturel. Но дело в том, что часть нужных продуктов являются таковыми от природы. Эмульгатором выступают молоко, яичные желтки, чеснок, некоторые овощи и так далее.

К примеру, добавляя в крем шоколад, в составе которого всегда есть эмульгатор лецитин, вы уже избегаете проблем с консистенцией начинки для торта. Плюс если действовать ещё и техникой – пробить крем блендером – мы позволяем субстанциям «подружиться» и добиваемся нужного эффекта однородности.

Как правильно взбивать белковый крем

Начнём с кондитерского белкового крема. Нежнейший, лёгкий, прямо-таки воздушный. Им наполняют корзиночки, украшают верхний слой торта, мы едим его в эклерах и трубочках. Следует уточнить, что он не подходит для прослойки бисквитных коржей, так как быстро впитывается и оседает.

Для приготовления берём только яичные белки с сахаром. Иногда в рецепте советуют добавить ваниль и лимонный сок с целью загущения и повышения плотности.

Массу белков взбиваем до хорошей пышности с соком лимона. Затем аккуратно вводим свежесваренный, ещё тёплый сахарный сироп или сахар. Важно, чтобы миксер при этом работал на низких оборотах. Если нужно, добавляем ещё лимонного сока. Добившись хорошей пышности массы, можно начинять нежные эклеры. А как правильно взбивать крем для торта? Действовать лучше немного по-другому. Взбейте белки до пышной пены, после прогрейте их на водяной бане – и снова взбивайте. Далее добавьте сахар и продолжайте взбивание. В самом финале готовки отправляем в массу 2-4 грамма соли и сок лимона.

Можно пользоваться разными рецептами приготовления белкового кондитерского крема, но добиться идеальной консистенции удаётся только тем домашним кондитерам, которые применяют нижеперечисленные правила.

Для взбивания лучше всего подойдёт стеклянная или металлическая посуда. Температура должна быть низкой, это касается и самих белков, и миски. Профессиональный кондитер чаще всего держит миску во время работы в холодной воде. Благодаря прохладной температуре, пена выходит пышнее.

Начинайте взбивание на низкой скорости. После возникновения жёлтой пены можно запустить миксер быстрее, чтобы к концу процесса завершить на максимуме. Работаем до устойчивых пиков, что означает: масса стала белоснежной, густой, держащей форму. Вынимаете миксер, а за ним тянутся белковые горки – и тут же будто застывают пиками в той верхней точке, куда дотянулись.

Для прослойки тортов больше подходит белковый крем с вареным сгущенным молоком, а для более густых десертов к белкам принято добавлять желатин.

Как правильно взбивать масляный крем

Большинство домашних тортиков прослаиваются кремом на основе масла из высококачественных сливок. Старайтесь, чтобы оно было не менее 82,5% жирности, тогда готовый продукт получится удачным.

Как правильно взбивать масло для крема? Чтобы крем всегда был воздушным и имел качественную текстуру, нужно понимать, что жир и воду (в качестве жидкости здесь выступает сгущённое молоко) смешать между собой непросто. Сделать хороший крем можно, добившись получения эмульсии. Для этого совсем не достаточно просто перемешать масло и сгущёнку ложкой, применяйте технику.

Ваш крем должен стать вкусным украшением. Начните со взбивания сливочного масла миксером. Доведите его до состояния воздушности. Сгущённое молоко добавляйте не спеша, порциями. Во время работы миксерных венчиков в масле образуются воздушные пузырьки, в них частицы сгущёнки словно «встраиваются» – так и получается хорошая начинка.

Разберёмся, как правильно взбить крем из масла со сгущёнкой с точки зрения химии. Эмульсия получается, когда оба продукта имеют одинаковую температуру. Известно, что лучшая температура, при которой сливочное масло можно взбить – 20°C. Обычно градусник маслу не требуется, просто достаньте его из холода за час до начала приготовления крема. 

Если в процессе увидите, что идёт расслоение, то ёмкость с кремом поместите в горячую воду, продолжая при этом взбивать. Не пропустите момент, когда начинает получаться эмульсия. Горячая вода больше не требуется, теперь взбиваем до гладкости. Обычно всех перечисленных хитростей достаточно для получения однородного крема.

Как правильно взбивать крем из сливок

У популярного крема из взбитых сливок с его превосходной нежностью много почитателей. Это весьма популярный десерт и начинка для выпечки. Эклеры, профитроли, сладкие булочки – самой вкусной частью в них является сливочный крем. Вдобавок к сказанному, его едят и просто со свежими ягодами, кусочками фруктов.

Хорошие сливки взбиваются гораздо проще, чем яичные белки, и в этом вы можете сами удостовериться. Профессиональные кондитеры знают секрет, как правильно взбить сливки для крема. Для этого влейте в охлаждённую миску ледяные сливки и работайте миксером, увеличивая скорость постепенно. Когда масса уже загустеет, нужно добавить немного сахарно-ванильной пудры. Продолжаем взбивание, время от времени добавляя порцию пудры. Готовый крем прекрасно держит форму, благодаря густоте. Пропорции: 50-60 г сахарной пудры на 500 мл сливок. Сладкоежкам лучше увеличить долю пудры.

Некоторые смельчаки вместо обычных коровьих сливок применяют растительные, уверяя, что они быстрее взбиваются. Может, это и не вызывает у домашних кондитеров протеста, однако разве такой продукт полезен? Сомнительно. Уж точно лучше воспользоваться сухими сливками, сейчас расскажем как. Смешайте 5 столовых ложек порошка со 120 мл воды, затем как следует размешайте, а потом влейте 200 мл молока и поставьте в холодное место.

Скорость миксера можно увеличивать постепенно. Блендер и комбайн не рекомендуется использовать по причине высокой мощности. С ними легко вместо крема нечаянно получить сливочное масло.

Недопустимо, если в готовом креме крупинки сахара скрипят на зубах. Купите хорошую пудру или сироп, так крем получится нежнее. И последнее важное правило — взбивайте сливки непосредственно перед подачей, потому что у этого десерта есть особенность: он легко выделяет влагу, быстро теряет форму и эффектный вид.

Для вкуса и красоты в готовый крем кондитеры любят добавлять пищевые красители (пару-тройку капель), шоколад или кофе. По составу сливочный крем может быть дополнен творогом, сгущённым молоком, сметаной, сливочным маслом, рикоттой, маскарпоне. Каких только удивительных и оригинальных сочетаний не предлагают мастера!

Как правильно взбивать шоколадный ганаш

Название произошло от французского слова ganache — «пряность». И это забавно, ведь, по сути, главная составляющая здесь – шоколад, а вот специи факультативны и вводятся по личным предпочтениям кондитера. Подходит абсолютно любой шоколад: чёрный (берут в большинстве случаев), молочный, белый, с добавками разного рода.

Известно две технологии приготовления. Первая: растопленный шоколад смешивают со сливками, водой, молоком или даже фруктовым соком. Вторая: мелко рубленный шоколад заливают горячей жидкостью из названных выше. Как правильнее действовать? Это зависит от количества шоколада: если его немного – проще смешивать, а когда много – удобнее заливать – лишь бы плавился равномернее. Идеальный итог работы – когда получилась пластичная эмульсия с ярким шоколадным вкусом. Она должна быть блестящей, гладкой. Недопустимы крупинки, шероховатости, кусочки. Тогда можно сказать, что ганаш получился.

Конечно, пропорции шоколада и других составляющих никогда не определяются на глаз. Надо знать, для чего нужен крем, какая густота ожидается. Если взбиваются один к одному жирные сливки с шоколадом, то получатся густые шапочки капкейков или отличные трюфели. Менее густой крем идёт на начинку конфет и пирожных.

Текучий ганаш получится из нежирных сливок, особенно если увеличить их долю. Это готовый соус к блинчикам. Ещё его любят употреблять в качестве горячего напитка. Отметим, что крем из белого шоколада получается более мягким, поэтому для приготовления конфет количество сливок можно смело сократить в два раза.

Как правильно взбивать сметанный крем

Для безупречного сметанного крема нужно соблюсти пять правил:

1. Покупайте самую свежую сметану 30 % жирности. 
2. До начала взбивания и сметану, и посуду для взбивания с венчиком советуем продержать в холодильнике 3-4 часа.
3. Для повышения воздушности и нежности крема из сметаны нужно удалить следы сыворотки. Иногда вы видите её в упаковке, она образуется от стояния в холодильнике несколько дней. Это лишняя влага. Закрепите на кастрюльке чистое и проглаженное вафельное полотенце так, чтобы было углубление. Туда надо положить всю сметану, накрыть крышкой. По прошествии трёх часов сыворотка впитается в ткань полотенца, стечёт на дно.
4. Для загущения крема из сметаны рекомендуется использовать загуститель Densy. 
   
5. Состав используемой сахарной пудры очень важен: сейчас легко купить пудру с антислеживателями: картофельным крахмалом, диоксидом кремния – добавкой Е551. Эти наполнители не дают сахару быстро раствориться. То есть увеличивается время приготовления, сметана успевает нагреться и хуже взбивается.
6. Как правильно взбить сметану для крема? Следует это делать на высокой скорости миксера продолжительностью 5-12 минут. Визуально оценивайте консистенцию. Масса должна увеличиться в объёме, стать густой.

Идеальной считается консистенция, когда крем не стекает с поднятого венчика для взбивания.

Автор статьи – главный технолог
ILbakery

Алексеева Ольга Владимировна