Как сделать зефир: проверенные рецепты
О чем речь? Мало кто не любит зефир, вкусный и нежный. Это известное лакомство, приготовленное из натуральных ингредиентов, поэтому диетологи более лояльно смотрят на зефир, чем на все другие сладости. К тому же есть множество рецептов, как сделать зефир в домашних условиях. При всей простоте рецепта, есть много нюансов в технологии приготовления, не понимая которые, сделать зефир не удастся.
Какие бывают? Зефир бывает разным: стандартный делается из яблочного пюре, есть рецепты с шоколадом, орехами, ягодами, фруктами. Одна из важных составляющих – то, что делает текстуру десерта такой воздушной, то есть загуститель.
Кто придумал зефир
Всем известен тот факт, что все сладости в большей или меньшей степени вредны для организма человека. Однако на особом положении находится зефир. Диетологи к этому лакомству снисходительны. Мало того, речь порой заходит о его пользе.
Состав зефира действительно отличается от других сладостей: во-первых, используется белок куриного яйца в чистом виде, во-вторых, фруктово-ягодное пюре с сахаром. Для образования застывшей формы добавляется пектин, агар-агар или желатин. Получается, что каждый из компонентов чем-то полезен.
К тому же это лакомство легко приготовить в домашних условиях: рецептов, как сделать самый необычный зефир, очень много.
Овеяно легендами появление зефира. Согласно одной версии, родиной рождения лакомства является Древняя Греция. Предание говорит о том, что бог ветра Зефир соблаговолил одарить людей воздушным и ароматным десертом. Получается, что в его честь и названа любимая многими сладость. Говорят, что сама поэтесса Сафо очень любила зефир, а Гиппократ, древнегреческий целитель, прописывал лакомство как общеукрепляющее средство для выздоровления после болезней.
По другой версии, родиной десерта является Восток. Мудрецы ставили его на один пьедестал с нугой и рахат-лукумом. На европейскую территорию его завезли торговцы, которые возвращались из дальних стран.
Третья версия говорит об «изобретении» зефира личным кондитером короля Людовика XII. Слуги всегда желали угодить своим господам, и кондитер французского короля не исключение. Он взбил яичный белок с сахаром и добавил мелко нарезанные фрукты. Получилось превосходно.
Виды зефира
Состав зефира по стандарту должен включать в себя определенные ингредиенты: сахарный песок, белок куриного яйца, пюре из различных фруктов и загуститель. За основу чаще всего берут яблочное пюре на производствах. В домашних условиях делают миксы яблочного с любым другим пюре, либо готовят на чистых видах ягодных или фруктовых, без яблочного.
Существует классификация зефира, который относят к той или иной группе в зависимости от использованного загустителя. Некоторые предпочитают готовить лакомство на желатине, продукте животного происхождения, другие – на пектине или агар-агаре, продуктах растительных.
На прилавках магазинов мы видим зефир неглазурованный и покрытый глазурью. В качестве последней используют шоколад всех сортов или свежий воздушный йогурт. Для разнообразия зефир могут посыпать кокосовой стружкой или измельченными орехами. Часто можно встретить зефир, приготовленный с ароматизаторами. Используют вкус и запах кофе, крем-брюле, мяты, лимона и других ароматизаторов.
Из чего сделан зефир
Сделать зефир по рецепту ГОСТа можно всего из четырех ингредиентов: это фруктовое пюре, сахар, белок яйца и загуститель. Сейчас в магазинах можно найти лакомство с гораздо большим количеством составляющих. Предлагаем изучить их все.
Пюре
Фрукты или ягоды – основа любого зефира. В пюре, которое используется для стабилизации, придания вкуса и цвета готовому продукту, большое содержание пектина. Именно это вещество способно качественно влиять на плотность лакомства.
Только потому, что желирующей составляющей в яблоках и черной смородине больше, такой зефир более популярен. Розовый, желтый и белый цвета у зефира встречается чаще на прилавках магазинов. Окрас связан с цветом основы.
Зефир, приготовленный в домашних условиях, может иметь более насыщенную и разнообразную палитру цветов и вкусов. Основным же фактором, влияющим на вкус и консистенцию, является хорошо протертое, выпаренное пюре без вкраплений элементов косточек и кожуры.
Сахарный песок
Наличие сахара и фруктозы в составе зефира говорит о том, что без ограничений его все же не стоит есть. Несомненно, относительно тортов, пирожных, конфет и прочих сладостей он полезнее, но содержит большое количество сахара. И сократить объемы этого ингредиента нет возможности. Все потому, что сахарный песок не только сластит десерт, но и играет роль структурообразователя.
Тем, кто придерживается правильного питания, диетологи позволяют употреблять не более одной – двух штучек в сутки. А тем, кто болен сахарным диабетом, совершенно противопоказано данное лакомство. Единственное, что можно – это зефир на фруктозе.
Редко, но можно найти в составе зефира глюкозный или инвертный сироп. Особенно используют для увеличения срока годности, так как эти сиропы задерживают влагу в зефире, а значит, позволяют ему дольше оставаться свежим и препятствуют кристаллизации сахара, что дает зефиру не засахариваться раньше времени.
Яичный белок
Пышность, воздушность и нежность текстуры полностью зависят от яичного белка. На крупных производствах куриное яйцо заменяют альбумином – белковым порошком. На вкусовые и другие качественные показатели этот факт не влияет, но опять же, срок годности увеличивается.
Веганы приспособились готовить зефир без желатина и без куриного яйца. Вместо этого ингредиента они используют аквафабу – жидкость, которую получают в результате выпаривания таких бобовых, как горох, нут, фасоль. Эта вязкая жидкость способна имитировать свойства яичного белка.
Агар-агар
Агар-агар так же, как и аквафаба, относится к веганским продуктам. Его добыча осуществляется в Тихом океане, на Черном и Белом морях. Из водорослей путем экстрагирования получают порошок белого или желтого цветов. Агар-агар обладает полезными свойствами. Он богат магнием и железом. Его «желейность», или сила, измерима. Она считается в блюмах. Наиболее популярен агар-агар силой 900–1000 блюм.
Пектин
Пектин представляет собой полисахарид, который в достаточно приличных количествах находится практически во всех фруктах и ягодах. Разновидностей пектина много: содержащий кальций, яблочный, цитрусовый, NH и другие.
Используется жёлтый пектин (яблочный или цитрусовый). Именно с ним сначала фруктовое пюре подваривают, остужают, затем соединяют с белком и взбивают до очень пышной и плотной массы. После того как масса взбилась, начинают вливать горячий сахарный сироп.
Шоколадное покрытие
Шедевр вкуса – это зефир, покрытый шоколадом. Но тот, который продают в супермаркетах, покрыт простой глазурью. Ее качество оставляет желать лучшего за счет замены масла какао недорогими растительными жирами. Такой зефир быстро тает от теплого прикосновения, а на вид лакомство матового цвета в отличии от шоколада, который блестит.
Дома любой кондитер может сделать зефир и покрыть его натуральным шоколадом. На своих близких вряд ли кто будет экономить. Пусть на выходе данное кондитерское изделие будет стоить немало, зато и вкус совершенно отличный, ведь это зефир с натуральным шоколадом.
Как делают зефир на фабрике
Добротный качественный зефир в масштабах производства готовят по специально разработанной технологии. Помимо этого, важным аспектом при работе с продуктами является соблюдение санитарно-гигиенических правил и норм.
Сначала готовят пюре. Потом его взбивают с яичным белком и сахаром, вернее, сахарным сиропом. Взбивают не один раз. Делается это для того, чтобы насытить массу кислородом. Для этого периодически открывается крышка миксера.
Отсадка изделий – третий этап. Их выкладывают на специальную поверхность, придавая им форму. Этот процесс может быть доведен до автоматизма, но некоторые фабрики до сих пор работают вручную. Во время отсадки требуется темп. Обусловлено это тем, что масса имеет свойство быстро застывать.
Далее – сушка. Готовые изделия сушат в течение 12 часов, соединяют половинки в единое целое, посыпают пудрой из сахара или покрывают глазурью. Все эти же этапы проходит и зефир домашнего приготовления.
Последний этап – упаковка готовых кондитерских изделий.
Как сделать зефир дома
Есть множество рецептов, как сделать домашний зефир. Познакомьтесь с двумя популярными способами, которыми лакомство может приготовить даже начинающий кулинар.
Зефир ягодный без уваривания
Ингредиенты
Зефир:
- 35 г белка;
- 35 г сахара;
- 15 г лимонной кислоты.
Сироп:
- 40 г воды;
- 4-5 г агар-агара;
- 100 г клубничного, малинового или смородинового пюре;
- 150 г сахара.
Рецептура довольно простая. Предварительно подготовит лист пергамента или коврик, который вы используете для запекания. Нам понадобится мешок с насадками. В приготовлении зефира важно соблюдать рекомендации и действовать поэтапно:
- Ягоды необходимо пробить погружным блендером. Если есть косточки, то протереть через сито.
- В 100 граммов пюре влить воду, добавить агар-агар и сахар. Перемешать и поставить на плиту. Как только довели до кипения оставить на среднем огне 5 минут.
- В чистой сухой миске смешивают белок и лимонную кислоту. Взбить в пену. И постепенно добавляем сахар, постепенно взбивая.
- Готовый сироп хорошо перемешать. Тонкой струйкой постепенно подмешивать к сбитому белку.
- После добавления сиропа взбивать на максимальной скорости 3 минуты до плотной массы.
- Зефирную массу перекладываем в мешок и отсаживаем на лист пергамента. Оставить зефир на 8 часов. Когда зефир стабилизируется, присыпать сахарной пудрой.
Зефир абрикосовый по заварной технологии
Ингредиенты
Пюре:
- 250 г абрикосового пюре
- 200 г сахара
- 80 мл воды
Белок:
- 90 г яичного белка;
- 90 г сахара;
- 12 г агар-агара (сила 900);
- 15 г лимонной кислоты.
Это тоже вполне простой способ, как сделать зефир в домашних условиях.
- Моем и очищаем абрикосы. Отправляем в кастрюлю с толстым дном и добавляем воды. Варим до размягчения. Протираем через сито, чтобы получилась однородная масса 250 г.
- Добавляем к пюре сахара, воды, агар-агар. Ставим на минимальный огонь.
- В отдельной сухой емкости смешиваем белок, сахар и лимонную кислоту. Взбиваем до густоты.
- В это время увариваем пюре при 105 градусах. Это может занять 3-6 минут.
- Добавляем в белковую смесь струйкой и взбиваем.
- Перекладываем массу в кондитерский мешок и отсаживаем на тефлоновый или силиконовый коврик (можно использовать бумагу для выпечки).
- Зефир стабилизируется в течение 4-5 часов.
И один, и второй рецепты не требуют уникальных знаний и специальных навыков. Выполнить такой десерт на своей кухне сможет любой домашний кондитер. Главное – придерживаться рецептуры и выполнять все действия и манипуляции с ингредиентами последовательно.
ILbakery
