Как сделать меренгу: пошаговые рецепты для начинающих
Как сделать? Сделать меренгу с первого раза получается не у каждого начинающего кондитера. Несмотря на простоту рецепта, в нем много нюансов: от выбора куриных яиц и их температуры до подходящей миски. А если еще и миксера нет?
Что делать? Для начала нужно разобраться, какого вида меренга вам нужна. Всего их три, и рецепты, соответственно, разные. Далее приготовить продукты с учетом всех требований, смешать их и взбивать миксером.
- Что такое меренга
- Виды меренги
- Применение меренги в кулинарии
- Часто задаваемые вопросы про приготовление меренги
- Как сделать французскую меренгу
- Как сделать швейцарскую меренгу
- Как сделать итальянскую меренгу
- Как сделать меренгу без яиц
- Как сделать меренгу без миксера
- Типичные ошибки начинающих кондитеров
- Сколько выпекать меренги
- Как сделать цветные меренги
- Как сделать меренги на палочке
Что такое меренга
Воздушный сладкий десерт под названием меренга пробовал каждый ценитель вкусных лакомств. Она может быть и самостоятельным блюдом, и частью какого-то составного кондитерского изделия. Вы могли видеть это лакомство в качестве украшений на торте. Пирожные макарон, так полюбившиеся многим, тоже сделаны на основе меренги.
Иногда меренгу путают с безе, но это не совсем правильно. Меренга – это взбитый до состояния облака сахарно-белковый крем, который действительно является основой для безе, которое получают при выпекании массы.
Что касается происхождение этого десерта, есть три варианта:
- Французская версия. Исходя из неё, автором рецепта является повар Франсуа Массиало.
- Швейцарская и итальянская версии. Здесь название десерта связывается со швейцарским городом Майринген. Кондитер Гаспарини, итальянец, проводил эксперименты с продуктами. После приготовления блюд для банкета кулинар взбил в густую пену оставшийся сахар и куриные белки. Попробовав запечь эту смесь, он получил хрустящее лакомство.
Виды меренги
Разделяют смесь на разновидности по различным признакам, один из них – степень густоты.
- Мягкая. Эта разновидность используется при выпекании суфле и бисквитов. Для определения готовности венчик извлекают из посуды с взбитой массой и переворачивают. В данном случае хвостик меренги обвиснет, но вся смесь не сползёт с венчика.
- Средней степени жесткости. Такую массу добавляют в крем и тесто. Если поднять венчик вверх, вы увидите, что кончик меренги немного загнулся.
- Жесткая. Получается меренга плотной структуры, хорошо сохраняющая заданную форму. Эта разновидность используется для декорирования. При поднятии венчика хвостик остаётся острым и торчит вертикально.
Другое основание для классификации – технология приготовления:
- Французская меренга. Для её приготовления белки взбивают с сахаром.
- Швейцарская. Как сделать швейцарскую меренгу? Для этого безе делают на водяной бане.
- Итальянская меренга. Сначала взбивают белки, а затем вливают тонкой струйкой сахарный сироп.
Применение меренги в кулинарии
Взбитая масса из яичных белков может использоваться в качестве:
- кремовых основ: сливочных, белково-масляных, белковых;
- базы для суфле, муссовых кондитерских изделий;
- хрустящих пирожных: безе, птифуры, макаронсы;
- украшения для десертов;
- глазури на куличе, пироге или пряниках.
С меренгой прекрасно сочетаются по вкусу:
- фрукты, ягоды, орехи;
- мармелад;
- шоколад;
- желе, варенье; джем;
- кофе, пряности.
Часто задаваемые вопросы про приготовление меренги
Может казаться странным, что вообще возникает вопрос, как сделать меренгу в домашних условиях: всего лишь нужно взбить белки с сахаром. Удивляет и то, что всего два ингредиента дают продукт с разной текстурой и различным вкусом. На самом деле, существует несколько важных тонкостей:
- Какие яйца наиболее подходят для меренги?
Удастся ли правильно взбить белок, зависит от возраста яйца. В белках только что снесённых яиц содержится много воды, поэтому они не очень стабильны: воздушные пузырьки лопаются, и меренга оседает или слишком растекается.
В процессе хранения влага постепенно испаряется через поры в скорлупе. Белок, подсыхая, становится более вязким, способен больше растягиваться, и пузырьки лучше удерживают воздух и не лопаются. В связи с этим для приготовления меренги лучше подходят яйца, хранившиеся неделю или более. Существует совет кондитеров по «состариванию» белков. Для этого их отделяют от желтка и выдерживают несколько дней в посуде, храня в холодильнике.
“Состаренные” белки легче взбиваются и дают больший объём, но при этом пена становится менее стабильной и быстрее оседает.
- Как обработать яйцо перед использованием?
Перед использованием яйца должны быть как минимум тщательно промыты!
Если под рукой нет дезинфецирующего средства, возможен следующий вариант:
- Замочить яйца в теплой воде (40-45°С) в течение 5-10 минут
- Промыть яйца с применением хозяйственного мыла. Для этого его придется хорошо вспенить. Либо воспользоваться средством для мытья овощей и фруктов.
- Ополоснуть яйца горячей проточной водой (температура не ниже 50°С).
Важно помнить, что мытые яйца можно хранить в холодильнике не больше суток. Со скорлупы смывается защитный слой, и она становится уязвимой для проникновения бактерий. При комнатной температуре такие яйца хранятся не более 3 часов.
- Как разделить яйца на белки и желтки?
Разделение происходит легче, если яйца охлаждены. Более плотная оболочка холодного желтка рвётся реже, чем у тёплого. Поэтому лучше всего заняться этой работой сразу же, как только яйца достали из холодильника.
Удобнее всего использовать четыре ёмкости: над одной будете работать, во вторую отправятся белки, в третью желтки, а четвёртая для тех яиц, в которых белок и желток всё же смешались. Такая система предотвратит случайное попадание в белки капель желтка, кусочков скорлупы или испорченного яйца.
Нужно несильно ударить яйцо так, чтобы трещина образовалась по центру (о край миски, о стол, кому-то удобнее ударить ножом). Взявшись каждой рукой за половину яйца, разделите его. Для отделения белка можно переливать его из одной половинки скорлупы в другую, а можно использовать приспособление для яиц (в продаже можно встретить их различные варианты).
- Какой температуры должны быть белки?
В некоторых инструкциях, как сделать меренгу, рекомендуется взбивать охлаждённые белки. Но это не совсем верно: хотя холодный белок быстро взбивается, полученная пена так же быстро оседает. С научной точки зрения тёплые белки имеют более гибкую и растяжимую молекулярную сетку. Поэтому попадающий внутрь при взбивании воздух лучше будет удерживаться. Получится стабильная меренга из множества мелких пузырьков, которые долго не будут лопаться.
После отделения желтков от белков последние нужно подогреть до 22-25 градусов. В случае если миска с белками хранилась в холодильнике, довести их до температуры 18-20 гр можно, поместив емкость в тёплую воду на 5-10 минут.
- В какой пропорции смешивать белки и сахар?
Чтобы получить стандартную жёсткую меренгу, придерживаются пропорции 1:2. Иными словами, на 30 г белка нужно добавить 60 г сахара. Изменяя это соотношение, вы получите иную плотность. Например, при пропорции 1:1 получится мягкая меренга, такие используются, в частности, для лимонного тарта.
Для расчёта удобнее всего ориентироваться на вес продуктов. Особенно это относится к случаям, когда белков много и они собраны в одной ёмкости. Достаточно взвесить их и умножить массу на 2 – и вы знаете, сколько сахара вам нужно. Как правильно сделать меренгу при отсутствии весов? Воспользуйтесь средней пропорцией: взять 60 гр сахара на каждый яичный белок.
- Что лучше использовать: сахар или пудру?
Для меренги лучше всего подходит мелкий (его ещё называют кондитерским) сахар. Его крупинки хорошо растворяются, связывая влагу. Крупный песок долго не тает, в результате можно потерять пузырьки воздуха, слишком сильно взбить белки, или не растворившиеся крупинки будут ощущаться на зубах.
Сахарная пудра плохо подходит. Слишком быстро растворяясь, она становится сиропом, а из-за этого теряется объём меренги и увеличивается плотность. Кроме того, некоторые производители добавляют в сахарную пудру крахмал и другие компоненты, однако в сахарной пудре фирмы Ilbakery кроме сахара не содержится других добавок. Присутствие в составе крахмала влияет и на консистенцию, и на вкус получившегося продукта: меренга быстрее сохнет, получается жёстче и может иметь привкус крахмала.
Различные рецепты предписывают добавлять сахар во время взбивания полностью или частично. Если половину сахара вводят при взбивании, а остальное потом, то вначале лучше использовать сахарный песок. Когда масса уже взбита в плотную пену, с помощью лопатки вмешивают уже сахарную пудру.
- Добавлять ли соль и кислоту?
В рецептах, найденных в кулинарных энциклопедиях, можно прочесть советы по добавлению при взбивании меренги соли и одного из подкисляющих веществ (лимонная кислота, уксус, винный камень). Использовать эти ингредиенты необязательно, но они могут помочь в стабилизации белка и связывании жидкости, что повысит вязкость полученного раствора. Важно точно соблюдать количество добавки, чтобы белок не выпал в осадок. Добавляют либо соль, либо кислоту под конец процесса взбивания массы.
- Какой посудой лучше пользоваться?
Традиционно белки взбивались в медной посуде. Считалось, что благодаря микрохимическому взаимодействию меди и белка взбитая масса получается пышной и устойчивой. Влияние на качество меренги других материалов не установлено.
Посуду рекомендуется выбирать с округлым дном. Лучше, если она будет стеклянной или металлической, так как пластик сложнее избавить от следов жира. Миску можно поставить на влажное полотенце, это обезопасит дно от скольжения.
Перед использованием ёмкость нужно обезжирить, можно воспользоваться для этого кипятком или протереть изнутри лимонной долькой. Затем вытрите досуха венчик и миску (или чашу миксера).
Как сделать французскую меренгу
Этот вариант считается самым простым: не понадобится ничего, кроме миксера и чаши, а компонентов только два. Готовить эту меренгу следует прямо перед её применением, так как она быстро опадает. Рекомендуется выпекать в духовке, потому что используется сырой белок.
Чтобы приготовить французскую меренгу, сначала нужно взбить белок. Даже если он холодный, текстура выйдет правильной.
Скорость миксера повышают постепенно, доводят приблизительно до средней. Доведя пену до состояния, когда уже не просматривается сырой белок, приступаем к следующему этапу.
Постепенно добавляем сахар, всыпая его дождём.
Продолжаем взбивать до тех пор, пока не получится гладкая глянцевая масса. Это означает, что сахар и белок соединились, смесь насыщена мелкими пузырьками воздуха и меренга готова.
Как сделать швейцарскую меренгу
Эта разновидность более устойчива по сравнению с французской. Нужны так же белки и сахар.
Сначала сахар и белки нагревают на водяной бане, вода не должна касаться дна чаши. Будет достаточно температуры 45-50 градусов, но лучше подогреть до 50-70. Термометр не нужен, определить, что сахар растворился, можно, растерев массу пальцами. Можно снимать ёмкость с водяной бани, когда крупинки сахара не ощущаются.
Во время нагревания надо помешивать венчиком или миксером содержимое чаши.
После этого меренгу взбивают миксером на достаточно большой скорости.
Как сделать итальянскую меренгу
Чтобы приготовить десерт, сначала варят сироп из воды и сахара, а затем добавляют его в белки во время взбивания. Такой вариант меренги наиболее стабильный: имеет самую гладкую поверхность и лучше всех держит форму. Также это самая безопасная разновидность, так как белки подвергаются воздействию высокой температуры при вливании горячего сиропа.
Приведём пошаговую инструкцию, как сделать итальянскую меренгу. Сначала наливаем воду в сотейник и всыпаем сахар.
Ставим на плиту и нагреваем. Дальше понадобится термометр (удобен щуп). Процесс идёт более плавно, если огонь слабый, но в целом мощность пламени не важна. Новичкам лучше готовить сироп на среднем огне. Доводим смесь до температуры 121 гр. При этом вода полностью испаряется, в итоге пропорции сахара и белка в меренге не изменяются. Иная здесь только технология приготовления. По указанным выше причинам количество налитой воды тоже неважно, просто, если её слишком много, придётся дольше кипятить сироп.
При измерении температуры не касайтесь щупом дна посуды, там показатель выше.
Когда температура достигнет 109 градусов, начинают взбивать белки, плавно повышая скорость. К тому времени, когда сироп будет готов (критерий – 121 градус), уже появится хорошая пена.
Как только сироп будет готов, его снимают с огня и дают немного успокоиться. Нужно дождаться, чтобы исчезли пузырьки, которые могли бы испортить однородность меренги. Нестрашно, если температура сиропа немного снизится, 121 градус был лишь показателем, что вся вода выпарилась.
Переставшую пузыриться массу вливают в белки тонкой струйкой. Венчик не должен касаться струи, поэтому лить надо по стенке чаши.
Влив сироп полностью, увеличивайте скорость взбивания. Когда масса достигнет блестящего, гладкого вида, меренга готова.
Как сделать меренгу без яиц
Вместо яиц можно использовать белковый порошок (альбумин). Он подходит и для полной, и для частичной замены яичного свежего белка, причём заготовки взбиваются лучше. Можно готовить на основе порошка зефир, торт «Птичье молоко», меренгу, пирожные макарон, безе, муссы и другие десерты. Пастеризованный белок хорошего качества обеспечивает полную безопасность, экономит время и удобен в работе.
Компания Ilbakery выпускает белковый порошок в составе белковых смесей: Mixи Mix light (не имеет в составе сахарной пудры). Чтобы рассчитать количество белковой смеси, можно ориентироваться на следующие пропорции: для стандартного яйца категории С1 - белок весит 35 грамм, что равно 3,5 граммам смеси Mix light, или 7 граммам смеси Mix.
Характеристики белковой смеси Mix light:
- Внешний вид и вкус. Порошок имеет светло-жёлтый цвет, сладкий вкус. Ощущается запах ванилина.
- Состав. Смесь состоит из пастеризованного белка куриных яиц, сахарной пудры, ксантановой камеди (стабилизатор Е 415), лимонной кислоты, кристаллического ванилина.
- Плюсы применения. Полностью безопасно при изготовлении блюд без тепловой обработки, чего нельзя сказать о натуральном белке. Удобно контролировать плотность пены при взбивании благодаря высокому содержанию сухого вещества. Легко разводится в любой жидкости. Не нужно заниматься мытьём яиц и отделением белков от желтков. Можно использовать для приготовления разнообразных кондитерских изделий.
- Соотношение к жидкости. К 1 части сухого порошка добавляют 4-4,5 части воды. Ста граммам натурального белка соответствует 20-30 г порошка, разведённого в 80-90 г жидкости. Если смесь разводят в соке или пюре, при расчётах нужно учесть процент сухого вещества в жидкости.
- Приготовление. Порошок смешивается с жидкостью, имеющей температуру около 30 градусов, настаивается от 5 до 15 минут. Дальше действуют по рецепту.
- Условия и продолжительность хранения. Смесь можно хранить до 12 месяцев с даты выпуска при соблюдении условий: температура от -15 до +20 градусов и относительная влажность не выше 75 %. Упаковку необходимо плотно закрывать, чтобы не допускать попадания кислорода.
- Пищевая ценность на 100 г продукта: 39,83 г белков, 0,98 г жиров и 46,82 г углеводов. Энергетическая ценность 1453,44 кДж (354,81 Ккал) на 100 г.
- Упаковка в металлизированные пакеты по 200 и 500 г.
Как сделать меренгу: рецепт ничем не отличается от традиционного, с натуральным белком. 50 гр белка соответствует 3,5 г порошка Mix light.
- Смесь разводят в пропорции 1:8-10.
- Воду берут кипячёную, охладив её до температуры 18-20 градусов.
- Насыпают в воду порошок.
- Слегка перемешивают и начинают взбивать смесь.
- Сначала устанавливается низкая скорость миксера.
- Постепенно увеличивают скорость и взбивают до плотной пены (форму можно перевернуть).
- Объём должен стать больше в 5-6 раз.
- Отмеряют нужное количество сахара.
- Сахар понемногу добавляют в смесь: 2-3 небольшие порции, а затем всё остальное.
- Взбивают ещё в течение 2-3 минут.
- Если масса стала чуть меньше по объёму и выглядит глянцевой, она готова, можно выпекать.
- Осталось выложить смесь на пергамент, разровнять по форме или отсадить с помощью кондитерского мешка (в зависимости от типа изделия).
Как сделать меренгу без миксера
Как сделать меренгу дома, если нет миксера? Долгие десятилетия до его изобретения применяли венчик. Хотя процесс будет долгим, но взбить белки с его помощью – вполне достижимая цель. Если и этого приспособления не имеется, можно взять две вилки и соединить их, направив зубчики навстречу друг другу. Такой самодельный заменитель венчика тоже выполняет свои задачи.
Рекомендуется взбивать смесь, вращая венчик только в одну сторону. Если менять направление, появляются пузыри, пена может оседать. Когда меренга уже начала подниматься, нельзя останавливаться. Поэтому если вы поставили перед собой такую задачу сделать меренгу вручную, запаситесь терпением. Мешать массу придётся не меньше 30 минут, прежде чем появятся устойчивые пики.
Типичные ошибки начинающих кондитеров
- После приготовления меренга осела.
- Меренга растеклась по противню вместо того, чтобы подняться.
- На поверхности безе во время выпекания появляются капли сиропа.
- Расслоение массы.
Причиной может быть слишком быстрое добавление сахара в белки. Попробуйте в другой раз сыпать частями поменьше и взбивать тщательнее.
Это происходит, если масса была взбита недостаточно либо не достаточно было добавлено сухого вещества, например сахара. Можно пересмотреть рецепт приготовления. Также меренга может растекаться, если её взбивали с сахарной пудрой. Может быть, не хватает мощности миксера. Попытайтесь взбивать смесь дольше. Сделать меренгу устойчивее можно, если добавить немного лимонной кислоты.
Не соблюдено правильное соотношение белка и сахара. Нужно больше точности при взвешивании. Также сахар мог оказаться некачественным, слишком крупной фракции, и поэтому не полностью растворился. Смените сахар или попробуйте его измельчить. Один из способов, как сделать меренгу хрустящей – не готовить её в сырую погоду. Высокая влажность в помещении тоже может быть причиной этой проблемы.
Одна из причин перевзбития – слишком мощный миксер. Можно останавливать его, как только стали появляться пики, а дальше взбивать ручным венчиком.
В случае, когда всё-таки произошло расслоение, иногда удаётся спасти меренгу следующим способом. Нужно взять ещё один белок, взбить его отдельно. Вместо того чтобы засыпать сахар, начните добавлять постепенно испорченную массу. Когда смесь станет однородной и воздушной, осторожно добавьте то количество сахара, которое нужно для дополнительного белка.
Сколько выпекать меренгу
Существует температура для приготовления меренги, которая считается средней. Это около 100 градусов. Но нужно учитывать особенности духовки. Если безе желтеет, температура слишком высокая, снизьте её до 60-80 градусов. Как сделать меренгу в духовке с румяной корочкой и мягкую внутри? Увеличьте температуру.
Имеются два основных режима:
- Если нужно получить румяное рассыпчатое изделие, пропечённое целиком, его 15 минут выдерживают при температуре 100 градусов, затем снижают её до 50-60 градусов (или приоткрывают дверцу духовки) и выпекают ещё 1-2 часа.
- Если нужно сделать меренгу для украшения торта или других декоративных элементов, чтобы она получилась плотной и белоснежной, температуру изначально устанавливают на уровне 50-60 градусов и держат изделие несколько часов.
Если обобщить, температура и время выпечки зависят от размеров безе, модели духовки и особенностей рецепта. Есть такие разновидности, которые требуют температуры 160-200 градусов (как десерт Павлова).
Как сделать цветную меренгу
Теперь разберёмся, как сделать цветную меренгу. Такой десерт будет не только вкусным, но и красивым. Яркие цвета привлекут внимание и сделают меренгу украшением стола.
Тщательно соблюдая все требования, от правильной консистенции взбитых белков до нужной температуры и времени выпечки, можно получить тающее во рту кондитерское изделие, которое к тому же будет радовать глаз.
Для начала подготовим необходимые продукты.
Нужны только два компонента: сахар и яичные белки. Отделив белки от желтков, помещаем их в миску и взбиваем миксером. Желтки следует убрать в холодильник, их можно будет использовать во время других кулинарных опытов. Чаша и венчики миксера должны быть абсолютно сухими и чистыми.
Не останавливая миксер, понемногу добавляем в миску сахар. Взбиваем до тех пор, пока не получим однородную массу. Смесь должна выглядеть пышной и гладкой. Чтобы проверить устойчивость, переверните посуду: взбитая масса должна остаться на месте.
Дальше нужно добавить пищевой краситель. Как сделать разноцветную меренгу? Разделите заготовку на несколько частей и окрасьте каждую в свой цвет в отдельной мисочке.
Чтобы краситель равномерно окрасил массу, аккуратно перемешайте состав.
Используйте кондитерский мешок. Переложите в него взбитые белки, чередуя разные цвета.
Застелите противень пергаментом и сформируйте пирожные с помощью шприца.
Чтобы высушить разноцветное безе, нужны низкая температура и продолжительное время. В зависимости от размера, понадобится 1,5-2 часа при температуре около 80 градусов. Первый час лучше не открывать духовку.
Остывшее безе перекладываем на красивое блюдо и украшаем им стол. Осталось только налить чашку кофе, чая или сока.
Как сделать меренгу на палочке
Такие изделия – это хорошо знакомый нам десерт в новой форме. Известное всем безе дополнили деревянной палочкой и получили лакомство, ставшее популярным и любимым, особенно у детей.
Меренга на шпажках используют для украшения тортов. Так как подобные изделия нетрудно готовить, они мало весят и недорого стоят (если сравнивать с украшениями из шоколада или ягод), неудивительно, что кондитеры охотно используют их для декора. Хотя особых сложностей нет, нужно учитывать некоторые моменты.
Расскажем, как сделать меренгу на палочке. Основа – любой обычный рецепт, например, цветная меренга, о которой говорилось выше.
Форма изделий может быть разной, хотя чаще всего делают обычную меренгу в форме круглых розочек. Затруднения обычно возникают в том, когда лучше закрепить палочку. Однозначного ответа на этот вопрос нет. Иногда сперва отсаживают розочки и уже в готовые вставляют шпажки. Недостаток такого варианта заключается в том, что изделие немного приминается.
Имеется другой способ: шпажка кладётся на пергамент, а меренга отсаживается сверху. Тогда палочка сразу оказывается в изделии.
Выбрав способ, который вам нравится, формируем украшения на палочках. Свободное место на пергаменте занимают изделия поменьше, без «ножек», которые тоже затем используют для создания композиции на торте.
Проявив фантазию, можно изготовить фигурки другого цвета или необычной формы, использовать разные насадки кондитерского мешка, в общем, ограничений нет.
Розочки вы можете декорировать с помощью кондитерских посыпок.
Остаётся только поставить изделия в духовку. Есть ещё более простой способ сделать меренгу на торт. Ее можно высушить прямо на столе. Но для этого воздух в помещении не должен быть слишком влажным, а у вас должно быть время.
Какой бы способ вы ни выбрали, у вас получатся красивые меренги на палочках, которыми можно украсить торт или использовать как самостоятельное лакомство.
Таким образом, мы подробно разобрали все типы меренги. Различия имеются в технике приготовления и структуре готового десерта (разная степень стабильности), а ингредиенты всегда одни и те же – белки и сахар. Хотя в последнее время появились ПП рецепты, чтобы сделать меренгу без сахара с экстрактом стевии. По стабильности и степени безопасности это лакомство можно распределить так: французская, швейцарская и итальянская – самая устойчивая.