Глазурь нейтральная

Комплексная пищевая добавка, сухая кондитерская смесь Neutral glaze от ILbakery- нейтральная глазурь (гель)

Описание

Neutral glaze от ILbakery, нейтральная глазурь (наппаж) — это глазурь, которую в кондитерском деле используют преимущественно для декора. Ею покрывают фрукты и ягоды на изделиях, чтобы придать им аппетитный блеск и предохранить от заветривания и развития бактерий. Также используется для покрытия кондитерских изделий, таких как тарты, муссовые торты и пирожные и различной выпечки для придания блеска. Для приготовления глазури можно использовать воду или соки, жидкие пюре, а также можно добавлять различные ароматизаторы и пищевые красители. В некоторых случаях, нейтральную глазурь также используют в качестве «клея» для закрепления деталей декора к кондитерским изделиям. Подходит как для домашнего использования, так и для промышленного (профессионального).

Органолептика и внешний вид

    Смесь светло- кремового цвета. Вкус сладкий с кислинкой.

Состав

• Сахар белый кристаллический рафинированный
• Декстроза
• Сухой глюкозный сироп
• Е 440(ii) пектин - гелеобразователь
• Фруктоза кристаллическая
• Е 341(iii)- трикальция фосфат - регулятор кислотности
• Е 450(i) - пирофосфаты-стабилизатор
• Е 330 - лимонная кислота - регулятор кислоты

Преимущества использования

• Десерты покрытые глазурью Neutral glaze от ILbakery можно замораживать - сохраняет отличный внешний вид и первоначальное качество десертов после дефростации;
• сохраняет продукты от заветривания, развития бактерий и потери внешнего вида.
• прозрачная, что дает возможность окрашивать глазурь в желаемый оттенок при помощи пищевых красителей;
• практически нейтральный сладковатый вкус позволяет приготовить глазурь не только на воде, но и на соках или жидких фруктовых и ягодных пюре;
• ложится ровным глянцевым покрытием на десертах, выступая в роли самостоятельного финишного покрытия муссовых десертов.
• можно приготовить заранее, храниться в готовом виде в плотно закрытом контейнере в холодильнике в течение 14 дней с момента приготовления, при необходимости использования достаточно просто подогреть до рабочей температуры; в морозильной камере готовую глазурь можно хранить в течение 30-ти дней;
• готовую разведенную глазурь (базу), с внесением дополнительной жидкости в базу (см.ниже информацию по технологиям и пропорциям), также можно использовать повторно, после первого использования, процедив через мелкое сито и хранить при t 6-8 С в холодильнике в течение 3-4-х дней или в морозильной камере до 30 дней, накрытой пленкой вконтакт в плотно закрытом контейнере (см.пункт по технологии глазирования);
• можно наносить покрытие из глазури посредством краскопульта тонким слоем (для муссовых десертов) или при помощи кулинарной кисти (например, на пироги).

Применение

Сухая кондитерская смесь Neutral glaze от ILbakery- нейтральная глазурь (гель), может быть использована для покрытия муссовых десертов, в качестве самостоятельного финишного покрытия.

Можно добавлять готовую нейтральную глазурь как п/ф в гляссажи, для покрытия муссовых десертов, чтобы придать им дополнительные свойства (действовать согласно рецепту или вносить в гляссажи в количестве до 20 %).

Также Neutral glaze от ILbakery подходит для придания блеска и аппетитного глянца, в целях предотвращения (замедления) процесса заветривания и очерствения поверхности готовым кондитерским изделиям, например, пирогам.

Глазурь подходит и для покрытия кондитерских изделий украшенных свежими ягодами и/или фруктами, также с целью предотвращения заветривания и замедлению микробиологической порчи.

Neutral glaze от ILbakery можно использовать как в чистом виде, так и с добавлением дополнительных вкусо-ароматических профилей. Для придания глазури дополнительного вкуса можно добавить к готовой базе из нейтральной глазури до 30 % (максимально) фруктового или ягодного пюре, сохраняя достаточно высокую плотность покрытия. Можно изначально приготовить глазурь с добавлением пюре в жидкость (до 50%) или на соке, на ароматизированных и деодорированных жидкостях.

Можно использовать для эффекта “леопард” на “зеркальной” глазури, а также для покрытия вафельных картинок.

Пропорции и технологии использования

Приготовление базы (технология)

1. Растворить смесь в жидкости по пропорциям приведенным ниже Neutral glaze от ILbakery в воде (t жидкости не более 45 С), хорошо размешать при помощи венчика и поставить на плиту для нагрева с последующим доведением жидкости до кипения, постоянно помешивая.
2. После того, как жидкость закипит, дать прокипеть смеси в течение 3-х минут (примерно до 103-104 С). Снять смесь с плиты, дать немного остыть не перемешивая, если на поверхности образовалась небольшая пленка, тогда процедить через сито или аккуратно убрать широкой ложкой, далее перелить готовую глазурь в контейнер, накрыть пленкой вконтакт.
3. Поставить на стабилизацию в холодильник (t 6-8 С) в течение минимум 12 часов. Для полной стабилизации глазури, вам потребуется - 24 часа, от этого напрямую зависит ее плотность, после чего глазурь полностью готова к использованию.

Пропорции и руководство к использованию:

Для приготовления базы необходимо взять смесь Neutral glaze от ILbakery из расчета 100 г смеси на 75 г жидкости. Для очень плотного покрытия можно использовать базу в чистом виде (рабочая t глазури 55-65 С). После приготовления и стабилизации, необходимо разогреть готовую глазурь в микроволновой печи или на паровой бане, до t выше рабочей, примерно, на 10 С, затем пробить глазурь блендером, после чего глазурь станет однородной и будет готова к использованию.


Особенности применения

Внимание!!!
После приготовления глазури ее можно использовать после стабилизации уже через 12 часов, однако плотность данного покрытия будет меньше, чем у полностью стабилизированной глазури (24 часа). Поэтому, если вы используете глазурь меньше чем, через 24 часа, жидкости, которую вы можете добавить дополнительно к базе для комфортной работы может понадобиться меньше указанного количества в рецептуре (см.выше “Пропорции и технологии”), а порог рабочей t может быть сдвинут на 5-10 С в меньшую сторону!!!

Технология глазирования

1. Для покрытия муссовых изделий необходимо застелить рабочую поверхность пищевой пленкой, включая поверхность под решеткой или стаканом. Это поможет вам собрать лишнюю глазурь вокруг изделия и даст вам возможность экономично использовать ее остатки.
2. Установить муссовое изделие на решетку для глазирования (для пирожных) или на высокий, ровной формы, стакан без ручки (для небольшого торта). При необходимости убрать образовавшийся конденсат на поверхности изделия. Далее можно использовать следующие методы глазирования:
3. вылить на замороженную поверхность мусса нейтральную глазурь, равномерно распределяя по поверхности всего кондитерского изделия, уделяя внимание боковым сторонам изделия, особенно, изделиям, с достаточно большой площадью покрытия (например, торт);
4. можно использовать краскопульт. Для заливки глазури в краскопульт используйте t нагрева выше рабочей на 15 С, т.е. нагрейте t до 80С, потому как во время всех манипуляций t упадет до рабочей.
5. наколите ваше изделие нижней стороной (донышко) деревянной острой шпажкой, и удерживая его таким образом, окуните его в глазурь, дайте стечь лишней глазури, перенесите изделие на решетку или аккуратно снимите и переложите на ровную поверхность (этот метод подходит для небольших муссовых изделий, таких как пирожные);
6. После покрытия глазурью необходимо дать стечь лишней глазури, покрытие быстро стабилизируется на поверхности готового изделия, после чего можно переносить десерт на блюдо или подложку.
7. Соберите оставшуюся глазурь под решеткой или стаканом в контейнер, далее вы можете снова ее разогреть, при необходимости процедить через мелкое сито, пробить блендером и снова , при необходимости снова использовать.
8. Такую глазурь можно также хранить в холодильнике до повторного использования в течение 3-4- х дней (напоминаем, что саму базу вы можете хранить в течение 14 дней в холодильнике, но при добавлении дополнительной жидкости -активной воды(AW) срок хранения уменьшается) или в морозильной камере до 30 дней, после разморозки используйте сразу, не оставляя на повторное замораживание!

Также, следует обратить внимание, на используемый технический приём нанесения покрытия на изделие! Если вы планируете заливать муссовый торт, приготовленный в форме “кольцо”, тогда при глазировании торта, вам необходимо уделить особое внимание боковым сторонам торта. Из-за прямого угла торта, заливка покрытием требует определенного опыта, поэтому поливать торт необходимо достаточным количеством глазури, обязательно придерживаясь рекомендаций по температуре, хорошо обливая торт по краю, чтобы глазурь хорошо распределялась по всем сторонам торта и ложилась гладким и ровным слоем, не наславиваясь слой за слоем и не образовывая “волны” из глазури на боковых сторонах торта из-за быстрой стабилизации на охлажденном покрытии. Торты, приготовленные в силиконовых формах с обтекаемой поверхностью особых навыков не требуют, кроме того, что вы, также, должны придерживаться всех рекомендаций по температурным диапазонам.

Срок годности и условия хранения сухой кондитерской смеси

24 мес. с даты производства.
Хранить сухую смесь при температуре не выше + 20 С и не ниже - 15 С и относительной влажности не более 75%. Вскрытую пачку необходимо плотно закрывать, для предотвращения попадания кислорода.

Энергетическая ценность

В 100 гр продукта содержится: Белки: 0,00; Жиры: 0,00; Углеводы: 93,5. Ккал: 374 кДж 1565

Фасовка

Металлизированные пакеты по 200 г, 500 г и 1000г


Внимание! Может содержать следы орехов, глютена, яичных продуктов, крахмалов