Эмульгаторы: виды и задачи

Что это такое? Эмульгаторы – это вещества, которые позволяют смешивать различные субстанции, без них процесс был бы невозможен. Для многих данное слово является индикатором вредной, «химической» еды, но не спешите с выводами.

Какими бывают? Эмульгаторы бывают натуральными и синтетическими. К первой категории относятся, например, пчелиный воск или лецитин. Вторая категория более популярна в пищевой промышленности, но и в ней большинство добавок безопасно для здоровья.

Понятие эмульгатора

Эмульгаторы – это вещества, которые при добавлении в продукт имеют свойство связывать два и более несовместимых компонента, например, воду и жир, в однородную смесь-эмульсию.

Действуют эмульгаторы разнопланово. С одной стороны, они равномерно распределяют несмешивающиеся вещества, с другой - отвечают за консистенцию продукта, его вязкость, пластичность и пищевую наполненность. Все вышеперечисленные качества обуславливаются поверхностно-активными свойствами эмульгаторов. Поэтому термины «поверхностно-активные вещества», «эмульгирующий агент» и «эмульгатор» считаются равнозначными.

Пенообразователи – это вид эмульгаторов, которые обеспечивают взаимное равномерное проникновение газообразных веществ в твердые и жидкие пищевые продукты.

Стабилизаторы пены – это вид эмульгаторов, которые при добавлении в жидкие взбитые продукты препятствуют оседанию пены.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) обширно используются в пищевой промышленности. Это могут быть как однокомпонентные, так и многокомпонентные смеси.

Камедь рожкового дерева Locust bean gum от ILbakery применяется в пищевом производстве масложировых продуктов для загущения и снижения калорийности, таких как маргарины и спреды; молочных и кондитерских изделий, а также в кулинарии, при приготовлении различных соусов и придания блюдам необходимого загущения и текстуры.

Продукты питания, в химическом составе которых присутствуют ПАВ – мороженое, шоколад, маргарин, спред, майонез и различные соусы, хлебобулочные и кондитерские изделия, сублимированный кофе, супы быстрого приготовления, кисели промышленного производства, сухое молоко, сухие сливки, жевательная резинка, различные добавки и ароматизаторы.

Характеристики и механизм работы эмульгаторов

Физические и химические свойства ПАВ зависят от совокупной величины гидрофильной и липофильной части молекулы. Соотношение частей между ними выражается в гидрофильно-липофильном балансе (ГЛБ). Диапазон значений ГЛБ варьируется от 1 до 20 согласно эмпирической шкале Гриффита:

• Эмульгаторы с ГЛБ < 10 имеют более липофильный состав, эмульгаторы с ГЛБ > 10 имеют более гидрофильный состав. Чем выше показатель ГЛБ, тем лучше проявляется способность ПАВ образовывать и стабилизировать прямые эмульсии. Чем ниже показатель ПАВ, тем лучше проявляется способность образовывать и стабилизировать обратные эмульсии.
• Эмульгаторы со значением ГЛБ от 7 до 9 используются в качестве смачивателей. Гидрофильно-липофильный баланс смеси эмульгаторов равен сумме ГЛБ ее компонентов согласно их пропорциональному содержанию.
• Эмульгатор, или смесь нескольких эмульгаторов, быстрее стабилизирует такие эмульсии, в дисперсионной среде которых он активнее растворяется. К примеру, для приготовления маргарина, имеющего тип эмульсии «вода в масле», используют эмульгирующие агенты с ГЛБ-показателем от 3 до 6, а для приготовления майонеза, имеющего тип эмульсии «масло в воде», применяют эмульгирующие агенты с ГЛБ от 8 до 18.

При добавлении в муку пищевые эмульгаторы хорошо укрепляют ее клейковину, делая хлебобулочное изделие более пышным и пористым. Кроме того, увеличивается удельный вес продукта и замедляется процесс очерствения хлеба. В производстве маргарина стабилизирующий эффект эмульгаторов проявляется в увеличении срока годности продукта, низкой разбрызгиваемости при жарке и других органолептических свойствах.

Ксантановая камедь Xanthan gum от ILbakery используется в кондитерском производстве пен, муссов, суспензий, для стабильности белковых сбивных масс, суфле. В масложировом и молочном производстве: йогурты, соусы, майонезы, веган масло и спреды, растительное молоко и пр. А также в кулинарии и консервации фруктово-ягодных и овощных блюд; в алкогольной промышленности.

При изготовлении шоколада, шоколадной пасты и глазури также добавляют эмульгирующие агенты, которые благоприятно влияют на кристаллизацию какао-масла, улучшая текучесть шоколадной массы.

Эмульгаторы добавляют в сухие сливки и сухое молоко, а также в супы быстрого приготовления для улучшения разведения их в воде.

Варианты натуральных эмульгаторов

Эмульгирующие свойства натуральных ПАВ значительно ниже, чем у синтетических аналогов. Именно поэтому их используют гораздо реже.

К натуральным эмульгаторам относят воск различных происхождений: пчелиный, полавакс, ланолин, жожоба.

Воск полавакс изготавливается из натурального сырья и активно применяется в производстве косметических средств. Способствует процессу сцепления молекулы воды и масла.

Ланолин имеет обозначение Е913. Такой воск получают в процессе вываривания овечьей шерсти. Использование обширно. Например, в вазелине.

Гидроколлоиды – полимерные соединения, которые образуют гидрогели. Среди них желатин Е441, гуаровая камедь Е412, пектин Е440 и многие другие. Десерт панна-котта и соус бешамель зачастую в ресторанах готовятся именно с этими пищевыми добавками-эмульгаторами.

Зефир и мармелад в своем составе имеют агар-агар Е406 или желатин. Они абсолютно безвредны для организма, иногда даже полезны.

Хитозан – это натуральный аминосахар. Его получают из пчелиного хитина, грибов и панциря ракообразных. Хитозан часто применяют в пищевой промышленности из-за его прекрасных свойств сцеплять белки молока и образовывать эмульсию. Он известен своими целебными качествами. Активно используется в китайской медицине. Это отличный гепатопротектор, выводит лишние жиры из организма, а также предотвращает появление атеросклероза.

Лецитин – комплексное соединение жирных кислот, глицерина, холина и фосфорной кислоты. Бывает двух видов: подсолнечный Е322 и соевый Е467. Лецитин-эмульгатор содержится и в яичном желтке, но процесс его получения очень дорогостоящий, соответственно, и цена у него очень высокая.

Популярные синтетические эмульгаторы

Опасные для здоровья эмульгаторы

К натуральным безопасным добавкам у научных исследователей нет вопросов, но есть ряд веществ, употребление которых крайне опасно.

Карбонат магния Е504. В таблице пищевых добавок отмечен как безопасный, но при частом использовании может нанести вред организму. Установлено, что данное вещество провоцирует сердечно-сосудистые заболевания. Е504 вы можете встретить на этикетках шоколада, мармелада, джема, многих кондитерских изделий и консервированных фруктов.

Карбонат натрия Е500 во многих странах запрещен к использованию в пищевой промышленности. Может вызвать патологии желудочно-кишечного тракта и печени. Отрицательно влияет на органы дыхания. Противопоказан людям, страдающим от различного рода аллергий.

Ферроцианид кальция Е538 – ещё одна небезопасная добавка-эмульгатор. Специалисты рекомендуют отказаться от покупки продуктов, в составе которых есть данное вещество.

Добавки с индексами Е 507 и 515 вызывают кишечные расстройства и в целом пагубно влияют на ЖКТ. И это еще не полный список опасных синтетических пищевых эмульгаторов.

В составе многих продуктов питания присутствуют плохо смешивающиеся друг с другом вода и масло. В этих случаях получить однородную консистенцию помогают эмульгаторы. Если в домашних условиях мы можем просто использовать сырое куриное яйцо, то в масштабах производства чаще используются синтетические добавки.

Рекомендуемые товары

Камедь рожкового дерева

5

3

670 руб.

В корзину

Камедь гуаровая

5

2

400 руб.

В корзину

Глюкоза атомизированная

5

2

156 руб.

В корзину

Densy загуститель

5

2

189 руб.

В корзину

Пектин NH

5

4

550 руб.

В корзину

Глюкозный сироп 43%

5

1

225 руб.

В корзину

Желатин Халяль Т

5

2

216 руб.

В корзину

Автор статьи – главный технолог
ILbakery

Алексеева Ольга Владимировна