Сахарная пудра вместо сахара: можно ли заменить и в какой пропорции
Можно ли заменять? Сахарная пудра вместо сахара – вполне возможный вариант во время приготовления крема для торта или сиропа, а иногда и единственный верный. Дело в том, что она быстрее растворяется, делает массу нежной, а текстуру гладкой.
Что учесть? Однако это не говорит, что в любом рецепте сахар можно смело менять на сахарную пудру. Есть такая выпечка, где подобное решение приведет лишь к испорченным продуктам. Кроме этого, важно знать точные пропорции, ведь один стакан сахара явно не равен стакану сахарной пудры.
Отличия сахара от сахарной пудры
Наверняка вы сталкивались с ситуацией, когда ингредиента, указанного в рецепте, нет в наличии. Как правило, в таком случае всегда найдется способ заменить требуемый продукт подходящим аналогом. Однако при этом необходимо руководствоваться элементарными знаниями о том, какую роль выполняет тот или иной компонент в готовом блюде.
Казалось бы, нет ничего особенного в том, чтобы использовать сахарную пудру вместо сахара в выпечке. По сути, это один и тот же продукт. Отличие заключается только в консистенции: пудра – это мелкодисперсная вариация сахарного песка. На деле применение каждого из двух компонентов позволят добиться разных результатов.
Пудра благодаря мелкому помолу моментально растворяется в жидкости. Из-за этой особенности она предпочтительнее сахара для приготовления кремов, муссов, безе, поскольку обеспечивает изделиям нежную однородную консистенцию.
Получить пудру можно, измельчив сахарный песок при помощи кофемолки. Однако она не позволяет добиться мелкой однородной текстуры нежели промышленная пудра. В готовом виде этот ингредиент представлен в бакалейных отделах обычных магазинов и в торговых точках, предлагающих товары для кондитеров-профессионалов. Некоторые недобросовестные производители добавляют в пудру крахмал, чтобы избежать ее слеживание и удешевить продукт. Ничего страшного в этом нет, но наличие дополнительного компонента может негативно отразиться на качестве кондитерских изделий.
Виды сахарной пудры и технология ее производства
Сырьем для производства пудры служит свекольный или тростниковый сахар. Он должен хранится в определенном помещении под определенной температурой, чтобы приготовление получилось правильным.
В пищевой промышленности для измельчения сахарного песка применяют специальное оборудование – ударно-отражательную мельницу, после который полученный продукт должен остыть.
В результате перемалывания получают пудру, частички которой отличаются по величине. Следующий этап – разделение пудры на несколько категорий в зависимости от размера крупинок.
Самые большие частицы используют в качестве подсластителя в одноразовых саше с растворимым кофе. Фракция помельче применяется как обсыпка для рахат-лукума и мармелада.
Собственно пудра – это мелкодисперсный порошок, состоящий из самых маленьких частичек перемолотого песка. Перед фасовкой его подсушивают и добавляют к нему несколько дополнительных компонентов, каждый из которых выполняет собственную функцию.
Например, для понижения гигроскопичности и предотвращения слеживаемости в пудру вносят кукурузный крахмал. Если этого не сделать, пудра может набрать влагу из окружающей среды, в результате чего в ней образуются комки. Другими добавочными ингредиентами при производстве пудры выступают рисовая мука, клетчатка сахарного тростника и инвертаза – фермент, способствующий расщеплению сахарозы.
Однако стоит помнить, что добавление различных ингредиентов в состав сахарной пудры негативно влияет на итоговый результат при производстве кремов, песочного печенья и т. д. Поэтому профессиональные производители не добавляют в сахарную пудру крахмал, чтобы не нарушить технологию приготовления кондитерских изделий. Из-за крахмала крем становится жидким, а также может скрипеть на зубах, а песочные изделия приобретают слишком рассыпчатую структуру.
Пудра, произведенная без отступления от технологических требований, должна быть белоснежной, без посторонних запахов и примесей. Высокое качество этого продукта гарантирует получение идеального результата. Кондитерские изделия, для приготовления которых использовалась правильная сахарная пудра, соответствуют профессиональным стандартам, обладают нужной консистенцией и вкусом.
Когда можно заменить сахар сахарной пудрой
В рецепте обычно четко указано, какой именно ингредиент необходим для приготовления продукта. Разберемся, в каких блюдах рекомендуется использовать сахар, а в каких – пудру, и почему.
- Сиропы. Принципиальной разницы в этом случае нет. Сахарную пудру можно применять, чтобы приготовить сироп как можно быстрее, однако его себестоимость в этом случае повысится.
- Бисквиты. Для взбивания яиц до нужной консистенции требуется сахар. Дело в том, что он растворяется медленнее пудры, и яичная масса успевает максимально насытиться кислородом.
- Меренга. Использовать сахарную пудру вместо сахара, чтобы приготовить безе, нельзя: с пудрой не получится довести яичные белки до устойчивых пиков.
- Макарон. Этот французский десерт стоит особняком, так как для него нужны и песок, и пудра. Чтобы сделать меренгу, необходим белый сахар, а для макаронажа потребуются миндальная мука и пудра. Экспериментировать с заменой не советуем: кристаллам сахара не хватит времени, чтобы полностью раствориться, и вы не сможете добиться желаемого объема.
- Крем. В зависимости от технологии кондитеры используют и сахарную пудру, и обычный сахар. Так, для приготовления заварного крема нет необходимости брать сахарную пудру, а при взбивании кремчиза без него не обойтись: именно он обеспечит крему гладкую однородную текстуру.
.jpg "Когда можно заменить сахар сахарной пудрой")
Пропорции сахарной пудры вместо сахара
Для вычисления точного соответствия между этими ингредиентами придется прибегнуть к такому физическому понятию, как насыпная плотность. У сахара этот показатель в 1,4 раза выше, чем у пудры. Следовательно, для замены одного стакана пудры потребуется 5/7 стакана песка.
Отмерить компоненты максимально точно помогут кухонные весы. Если этого нужного каждому домашнему кондитеру прибора нет под рукой, можно воспользоваться мерными емкостями, которые найдутся на любой кухне, и отмерить сахарную пудру вместо сахара в бисквит или другую выпечку в пропорции, предписанной рецептом.
Для приготовления пудры руководствуйтесь следующей подсказкой:
- 100 г сахарной пудры = 0,75 стакана = 12 ст. ложек
- 100 г сахарного песка = 0,5 стакана = 8 ст. ложек
Объем пудры по сравнению с кристаллическим сахаром больше в полтора раза: сахар/сахарная пудра = 1/1,5.
Пудра, изготовленная на пищевом производстве, отличается более тонким помолом. Значит, соотношение между компонентами меняется: 1 стакан песка равен 1¾ стакана пудры.
Во многих рецептах не возбраняется использовать вместо сахара сахарную пудру. В каких пропорциях разводить порошок, вы уже знаете. Конечно, речь идет о тех случаях, когда нет другого выхода.
Обратная замена не рекомендуется. Кристаллический сахар нельзя рассматривать как равноценный аналог сахарной пудры. Если рецептом предусмотрена пудра, лучше строго придерживаться этой рекомендации, иначе результат может разочаровать.
Пудру, применяемую для декора готовых изделий, можно ароматизировать, добавив в нее немного ванилина или корицы.
Чем заменить и сахар, и сахарную пудру
Sorbitol
Sorbitol от ILbakery заменяет сахар в напитках, выпечке бисквитов, приготовлении кремов, джемов, фруктовых и ягодных консерваций, в кондитерских изделиях с пониженным содержанием углеводов. Это белый мелкокристаллический порошок с низким гликемическим индексом (ГИ 9), калорийность которого на 40 % меньше, чем у сахара. Коэффициент сладости относительно сахарозы составляет 0,6, но на вкусе готовых блюд это не отражается. При плавлении не карамелизуется.
- увеличить срок хранения кондитерских изделий благодаря консервирующим свойствам;
- обеспечить полное растворение в жидкостях;
- улучшить текстуру выпечки из-за влагоудерживающих свойств заменителя;
- благодаря высокой гигроскопичности дольше сохранять свежесть готовых изделий.
Dextrose
Dextrose от ILbakery представляет собой растительный моносахарид, а именно моногидратную форму декстрозы – результат полного гидролиза кукурузного крахмала. Продукт применяется в пищевом производстве как подсластитель, фиксатор цвета, структурообразователь и наполнитель.
Dextrose используют в качестве компонента при изготовлении продуктов лечебного, диетического, спортивного и детского питания. Производители кондитерских изделий (карамели, конфет, шоколада, вафель, мармелада и нуги) тоже применяют это заменитель сахара, чтобы снизить калорийность готовых изделий и сделать их более полезными для любителей сладкого. Dextrose входит в рецептуру многих слабо- и безалкогольных напитков, фруктовых, овощных и ягодных консервов, хлебобулочных изделий и различных видов мороженого.
Перечень достоинств этого подсластителя обширен:
- его антикристаллизующие свойства продлевают срок годности готовых изделий, он способствует удержанию влаги, благодаря чему продукт дольше сохраняет пластичность и гибкость;
- кондитерские изделия, для которых применяется этот заменитель сахара, отличаются нежной текстурой и ярко выраженным вкусом;
- подсластитель обладает высокой антифризной силой, что гарантирует сохранение свойств продукта после размораживания;
- помогает сделать мороженое насыщенным пузырьками воздуха и удлиняет срок таяния десерта;
- способствует удержанию влаги в выпечке;
- ускоряет процесс брожения и усиливает пористость хлебобулочных изделий, помогает добиться румяной корочки, усиливает аромат и вкус продуктов из дрожжевого теста, продлевает срок годности;
- препятствует кристаллизации сахарозы, что важно при изготовлении карамели, и понижает гигроскопичность леденцов;
- сочетается с другими подсластителями, благодаря чему можно добиться максимальной идентичности с сахарозой по вкусу;
- применяется в производстве фруктовых и ягодных джемов, используемых в качестве начинки для кондитерских изделий;
- обладает восстановительной способностью, участвует в карамелизации и реакции Майара;
- обладает отличными растворимостью и сыпучестью и придает изделиям утонченный сладкий вкус.
Глюкоза атомизированная
Это кристаллизированный заменитель сахара, получаемый в результате переработки кукурузного или картофельного крахмала.
Atomized glucose от ILbakery используется кондитерами в качестве подсластителя, оказывающего особое влияние на текстуру готового изделия. Обладает антикристаллизующими и пластифицирующими свойствами, забирает лишнюю влагу. Чаще всего атомизированная глюкоза применяется при производстве сорбетов, муссов и ганаша, когда важно быстро добиться густой консистенции продукта. Кроме того, этот заменитель входит в рецептуру различных кремов, мороженого и карамели, обеспечивая им сбалансированный вкус без приторности. Изделия долго сохраняют гибкость, при замораживании в них не образуются кристаллы льда.
Выглядит атомизированная глюкоза как белый порошок, имеет сладковатый вкус и без запаха.
Благодаря своим физическим свойствам подсластитель Atomized glucose от ILbakery:
- делает кондитерские изделиями более эластичными, дольше сохраняет внутреннюю влажность продуктов;
- гарантирует качественную текстуру за счет способности придавать массе вязкость;
- обеспечивает необходимую стойкость при легкой воздушной консистенции;
- усиливает вкус натуральных ингредиентов, входящих в состав изделия;
- позволяет установить более длительные сроки годности.
Sugood
Подсластитель, отличительной особенностью которого является содержание пребиотика инулина. Используется как заменитель сахарной пудры и вместо сахара в сырниках, запеканках, желе и других десертах для снижения калорийности.
Один грамм Sugood по сладости равен 10 граммам сахара, при этом его энергетическая ценность равна нулю.
Sugood подходит как для домашнего приготовления полезных десертов, так и для профессиональных кондитерских, ориентированных на поклонников правильного питания. Порошок хорошо растворяется, не оставляет горького послевкусия, хорошо реагирует на заморозку изделий.
Использование одного ингредиента взамен другого вполне возможно, если вы хорошо представляете, какую функцию они выполняют в процессе приготовления различных блюд. Одно дело – добавить сахарную пудру вместо сахара в кофе, если дома закончился песок. И совсем другое – пытаться взбить с порошком яйца или белки. Прежде чем экспериментировать, изучите рекомендации опытных кондитеров, а лучше – возьмите проверенные подсластители, которые по вкусу и сладости являются полноценными аналогами сахара и пудры, но менее вредны для организма.
ILbakery
ILbakery
Разрыхлитель для теста Baking Powder
