Технологии приготовления дрожжевого теста в кулинарии
О чем речь? Существуют две разные технологии приготовления дрожжевого теста: опарная и безопарная. Используют их в зависимости от того, какого вида мучное изделие планируется получить. Кроме того, каждый из способов имеет свои преимущества.
В чем особенность? И в том, и в другом случае обязательным компонентом опары являются дрожжи, которые разлагают содержащиеся в муке сахара на спирт и углекислый газ. Образование последнего способствует поднятию и разрыхлению теста.
История появления дрожжевого теста
Дрожжевое тесто впервые появилось в Древнем Египте примерно пять тысяч лет назад. В те времена в этой местности уже варили пиво. Однажды пивные дрожжи случайно оказались в тесте, которое после этого неожиданно стало другим: приобрело пористость, поднялось и начало выползать из посуды. Позже египтяне научились выпекать из дрожжевого теста пышный хлеб с кисловатым привкусом, помещая пузыристый продукт на сильный огонь.
Спустя много лет, в 1857 году, француз Луи Пастер объяснил природу брожения, которое является результатом процесса жизнедеятельности бактерий.
Открытие французского ученого стало поистине сенсационным, так как до него все были уверены, что брожение регулируется взаимодействием химических элементов. Позже исследования привели Луи Пастера к пониманию, что тип брожения зависит от вида бактерии и что этот процесс поддается внешнему контролю и влиянию.
Пищевая промышленность постоянно занималась развитием дрожжей, этого важного компонента хлебопечения. От пивных дрожжей перешли к зерновым. В 1900-х годах на прилавках и пищевых производствах уже появились привычные нам дрожжи. Их производили из патоки, которая образовывалась при переработке сахарного тростника или свеклы.
Люди верили, что хлеб вбирает в себя человеческую энергетику. Поэтому и замешивать тесто надо с хорошими эмоциями и помыслами. Считалось, что тесто может даже не получится, если хозяйка не в духе. Настроиться на добрый лад женщинам помогало пение.
Отличительные особенности дрожжевого теста
Принципиальное отличие дрожжевого теста от бездрожжевого заключается как раз в том, что в нем «работают» невидимые нам микроорганизмы, которым нужна теплая температура и кислая среда.
Механизм действия дрожжей следующий. При замешивании их добавляют в тесто, где они начинают бродить, привлекая к процессу сахара в муке (их питательная среда). Сахара распадаются на спирт и углекислый газ, пузырьки которого придают тесту пористость и помогают расти.
При любой технологии приготовления для дрожжевого теста необходимы жидкая основа (вода, молоко, смесь воды с молоком или сливки), мука, соль и дрожжи. Встречаются самые разнообразные рецепты дрожжевого теста. Они могут включать также яйца или только желтки, жиры (животные, растительные, маргарин, сливочное масло), сахар, сухофрукты, те или иные специи для вкуса и т.д. В тесто могут добавлять даже отварные овощи (тыква, морковь, картофель и другие) или творог.
Безусловно, изделия из дрожжевого теста — это калорийные продукты. На калорийность дрожжевого теста влияет тип муки. Средний показатель — 210 ккал на 100 грамм. Белков в данном виде теста — 7,23 грамм, углеводов —45,8 грамм, жиров —около 0,96 грамм. Также оно содержит 39,22 грамм воды, 27,28 грамм органических кислот, 1,43 грамма клетчатки, золу (16,03 грамм) и крахмал.
Богатый минеральный комплекс представлен калием, железом, йодом, магнием, кальцием, молибденом, марганцем, кобальтом, медью, фосфором, фтором, серой, натрием, цинком и хлором.
Существуют две технологии приготовления дрожжевого теста: безопарным способом и опарным.
Технология приготовления безопарного дрожжевого теста
Без опары дрожжевое тесто готовится для несдобных хлебобулочных изделий, в составе которых мало сахара, масла и яиц. Это могут быть ватрушки, пирожки или панеттоне (итальянский кулич).
При такой технологии приготовления дрожжи (как правило, сухие) размешивают в теплой воде или молоке и добавляют все остальные ингредиенты (соль, муку, сахар и яйца, если необходимо по рецепту). Тесто замешивается 5-8 минут до однородности.
Перед тем как ставить тесто на расстойку, в него подливают растительное масло. Его можно заменить сливочным маслом жирностью 82,5%. Тесто помещают в теплое место, где оно подходит 1,5-2 часа. В это время дрожжевые бактерии бродят и придают продукту воздушность, производя углекислый газ.
Поднявшееся тесто опускают вниз, несильно прижимая ко дну посуды. Это позволяет выйти углекислому газу и помогает тесту «дышать». Оно снова поднимется при расстойке сформированных изделий и во время выпечки.
Приведем конкретный рецепт безопарного дрожжевого теста. Вам понадобится пол-литра молока, 1,5 чайные ложки сухих дрожжей, 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла или маргарина и щепотка соли.
Молоко подогрейте до 40°C, высыпьте в него дрожжи и перемешайте. Добавьте, сахар, соль, яйцо. Муку всыпайте всю сразу, но постепенно, перемешивая. Замешивать тесто надо около 7 минут руками или миксером со специальной насадкой.
В однородное тесто положите сливочное масло, маргарин или налейте растительное масло. Снова перемешайте. Готовое тесто должно быть мягким и нетугим. Соберите тесто в шар. Накройте его пленкой, крышкой или положите в закрытую емкость. Поставьте в теплое место на 1,5-2 часа.
Технология приготовления опарного дрожжевого теста
Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом применяется, когда речь идет о сдобных пирожках, оладушках или традиционных куличах.
Эту смесь оставляют на 1,5-2 часа, пока сверху не появится специфическая пенка от дрожжей. После этого в нее добавляются все остальные компоненты по рецепту и замешиваются до однородности. Получившееся тесто уходит на «отдых» снова на 1-2 часа. Один раз за это время его надо будет обмять.
Опарное дрожжевое тесто можно приготовить по следующему рецепту. Ингредиенты: 0,5 литра молока, 50 гр. прессованных дрожжей, 20-25 гр. сахара , 1 кг и полстакана муки, 740 грамм сахара, 880 гр. яиц, 60 грамм маргарина, 50 грамм сливочного масла, 100 грамм сметаны, 50 мл растительного масла.
Приготовление: подогреть все молоко и добавить в него дрожжи, 20-25 гр. сахара, полстакана муки. Опару накрыть чистым полотенцем и оставить в теплом месте на 1 час.
Взбить до пены яйца и оставшийся сахар, добавить сметану, растопленный маргарин и сливочное масло. Вылить эту смесь в опару вместе со всей мукой, растительным маслом и ванилью. Вымешивать тесто около 10 минут. Подготовить изделия на столе или разложить по формам и оставить на расстойку на 30-40 минут.
Плюсы и минусы способов
Какая же технология приготовления дрожжевого теста более правильная? Обе они соответствуют нормам, но у каждой из них есть свои отличительные особенности. При опарном методе используется в 2 раза меньше дрожжей, чем при безопарном. Но брожение и набухание коллоидов длятся дольше. Это придает готовым изделиям более выраженный вкусо-ароматический ансамбль и большую воздушность.
Без опары готовить дрожжевое тесто чуть быстрее, сокращается количество операций, потери сухих веществ при брожении гораздо ниже.
Некоторые хитрости от опытных кулинаров
Многие начинающие хозяйки теряются при необходимости приготовления дрожжевого теста, так как сама технология им непонятна и в голове нет четкой схемы. Им поможет понимание главных принципов процесса.
- применять только свежие дрожжи;
- все ингредиенты надо заранее положить на стол, чтобы они достигли температуры 18-20 градусов;
- помещение, где готовят, должно быть теплым и непродуваемым;
- обминать тесто только сухими руками;
- муку необходимо просеивать;
- время расстойки теста или опары лучше не превышать;
- быстрее подняться тесту помогут вставленные в него широкие макаронины;
- сливочное масло не топить, а дать ему размягчиться при температуре 18-20 градусов;
- в качестве жидкой основы предпочтительно применять молоко;
- слишком большое количество сахара в тесте мешает ему подойти и лишает пышности;
- для рассыпчатости в тесто лучше добавить больше жиров и меньше жидкости;
- более нежное тесто получится, если в него положить не целиком яйца, а только желтки;
- небольшое количество остывшей вареной картошки придаст тесту мягкость и легкость;
- более пышным тесто поможет сделать крахмал;
- приятый оттенок вкуса добавит манка;
- пищевую соду добавлять умеренно, чтобы не испортить аромат и цвет готовой выпечки;
- для пирога с начинкой тесто раскатывают потоньше, чтобы оно не взяло на себя весь акцент;
- пирожки получатся румяными, если перед отправкой в духовку смазать их молоком или взбитыми желтками.
Польза продуктов из дрожжевого теста
Противники дрожжевого теста утверждают, что при его употреблении дрожжи, попадая в ЖКТ, могут там поселиться и оказать пагубное влияние на микрофлору. Посмотрим, что происходит на деле. Дрожжи — это белок и вода. Лучшая среда для существования одноклеточных грибов — с температурой до 36 °C. Уже при 40-45°C дрожжи перестают работать, а при 55°C белок и вовсе сворачивается.
При выпечке внутри готового изделия температура доходит до 95-98°C. У поверхности и вовсе до 180°C. Соответственно, говорить о дальнейшем существовании дрожжей в нашем организме совершенно не имеет смысла.
Еще одним аргументом против дрожжей становится то, что от них люди набирают лишний вес. Но в данном случае избыток калорий или другой вред для организма может быть связан скорее с употреблением муки.
Каков вывод? Имеет ли смысл исключить дрожжи из своего рациона? Скорее нет, чем да. В дрожжах содержатся витамины и минералы, аминокислоты, ферменты и другие вещества, положительно сказывающиеся на обмене веществ и здоровом развитии.
Польза дрожжевого теста несомненна. Оно
- активизирует защитные свойства организма;
- помогает работать мозгу;
- улучшает уровень внимательности и работоспособности;
- повышает показатели свертываемости крови;
- придает энергичность.
Те или иные полезные свойства могут варьироваться в зависимости от типа используемой для приготовления муки. Тесто из кукурузной муки вполне вписывается даже в рацион при снижении веса. Изделия из нее улучшают работу ЖКТ, снижают уровень холестерина и очищают сосуды.
Изделия из дрожжевого теста можно смело включать в рацион, но в умеренном количестве и нечасто.
Дрожжевое тесто – незаменимый элемент практически любой кухни. Везде готовят пирожки, оладьи, пекут хлеб и булочки. Нет, пожалуй, ни одного человека, который отказался бы от выпечки. Употребление ее в умеренных количествах помогает развить память, укрепить иммунитет, защитить от возможного негативного влияния окружающей среды.
ILbakery
