Прибыль кондитерской: перспективы и особенности рынка РФ

О чём речь? Если вас интересует прибыль кондитерской, то вы думаете в верном направлении. Бизнес должен приносить деньги. И вроде в нашем мире уже никого не впечатлишь всевозможными вкусняшками, но данная сфера в мире в целом и в России в частности развивается и идёт в гору. А причина тому – высокий спрос населения.

На что обратить внимание? Существуют разные виды кондитерских. Следовательно, и разные подходы к их управлению и получению с них прибыли. Зная тонкости «сладкого» бизнеса, можно в нём преуспеть: и других побаловать вкусностями, и себя денежно не обделить.

Актуальность и прибыль кондитерской отрасли

Людям нужны сладости: при их употреблении вырабатываются эндорфин и серотонин (гормоны радости и счастья). Даже самому заядлому мясоеду порою трудно устоять перед кусочком тортика или эклером с ароматной чашечкой кофе. Тем более в тренде красивые сладкие подарки, которые актуальны в любой праздник. Почти во все времена шоколад занимал лидирующие позиции среди самых продаваемых продуктов питания.

Россия входит в десятку стран-лидеров по продаже сладостей на душу населения. Мы видим постоянный рост закупок ингредиентов нашей торговой марки от развивающихся кондитерских магазинов, что позволяет сделать выводы, что прибыль кондитерского магазина показывает положительную динамику, поэтому это дело привлекает так много начинающих бизнесменов тоже.

Российский рынок кондитерской продукции насчитывает уже два столетия своего активного развития. Помимо традиционной русской рецептуры он никогда не был лишён влияния Западной культуры, в частности немецкой и французской. Поэтому желания аудитории становится разнообразным, что влечет расширение предложения. В целом, можно выделить три фундаментальных фактора, характеризующие рынок кондитерских изделий в России:

1. На сегодняшний день на российском рынке производства кондитерских изделий функционирует около 15 тысяч предприятий: от мелких магазинчиков до крупных, раскрученных компаний с известными торговыми марками. Каждый год все эти фирмы производят порядка 4,5 миллионов тонн кондитерских продуктов. Почти половина всех кондитерских организаций сосредоточена в центральных регионах Российской Федерации.
2. Почти 40 % производимых кондитерских изделий поставляется за границу (в Китай, а также страны Центральной Азии, Ближнего и Среднего Востока).
3. Российский рынок кондитерских продуктов практически не подвержен негативному влиянию со стороны внешних экономических и политических факторов: за последние пять лет, несмотря на общие кризисные тенденции в экономике и снижение общего уровня доходов населения, спрос на кондитерскую продукцию не снижался, а показывал стабильное состояние в целом в различных ее областях.

В годовом выражении темпы роста спроса на выпечку и прочие сладости выражаются в 3-4 %. При этом ежегодно увеличивается и среднедушевое потребление кондитерской продукции на одного человека: на сегодняшний день этот показатель достиг отметки в 22 килограмма на одного жителя страны.

Экономические эксперты прогнозируют дальнейший рост российского рынка кондитерских продуктов в течение последующих трёх пятилеток. Темпы роста замедлятся до 2 % в год, однако стабильно продолжат показывать положительную динамику.

Конкуренция на рынке кондитерских изделий

Российский рынок производства выпечки и сладостей показывает высокий уровень конкуренции: здесь функционирует огромное количество местных и иностранных компаний.

Всех действующих конкурентов на рынке можно разделить на четыре основные группы:

1. Крупнейшие российские и зарубежные кондитерские фабрики, производящие сладости под известными брендами и реализующие свою продукцию на территории всей страны.
2. Региональные кондитерские фабрики, продающие сладости только в определённых областях.
3. Небольшие кондитерские магазины и пекарни, осуществляющие свою деятельность на территории какой-либо области либо населённого пункта.
4. Микро-производства, создающие десерты на заказ с упором на искусство в декоре.

Плюсы и минусы кондитерского бизнеса

Преимущества кондитерского дела:

• постоянный спрос на кондитерские изделия;
• отсутствие сезонности спроса в основной массе;
• наличие возможности производить продукцию сразу в нескольких ценовых сегментах;
• хорошие перспективы для дальнейшего развития дела при правильном бизнес подходе.

Недостатки кондитерского дела:

• высокий уровень конкуренции;
• небольшие сроки годности производимой кондитерской продукции, если речь идет о товарах, которые нельзя заморозить;
• максимальная занятость ниш.

Виды кондитерских

Все кондитерские можно подразделить на три основных разновидности:

• Небольшие домашние кондитерские

Такой вариант бизнеса отлично подходит для людей, не располагающих достаточным объёмом финансовых средств для открытия более серьёзного предприятия. Мини-кондитерская на дому не требует больших вложений. Основная трудность для компании подобного типа заключается в поиске и наработке клиентов и достаточной разрешительной документации на такую деятельность.

• Средняя и крупная производственная организация полного либо неполного цикла

Это полноценный цех по производству кондитерских изделий, для организации которого необходимы серьёзные денежные средства для покупки оборудования, найма персонала, обеспечения товарных запасов. Однако такой производственный масштаб позволяет создавать широкую сбытовую сеть, а значит, значительно увеличить прибыль кондитерской.

• Кафе-кондитерская

Такое предприятие объединяет в себе сразу и производственную, и сбытовую сеть. В этом случае бизнес будет основан на розничных продажах в кафе, хотя подобная организация предпринимательского дела не исключает и реализацию производимой кондитерской продукции и в других каналах сбыта. Хорошо налаженный бизнес такого рода можно масштабировать через франчайзи.

Прибыль, рентабельность, окупаемость кондитерского производства

У каждой кондитерской фабрики свой уровень прибыли. Рентабельность «сладкого» бизнеса зависит от множества факторов. Самое главное значение имеют тип процесса производства, территориальное расположение компании и существующий уровень конкуренции.

Изготовление продукции из сахара, как правило, обходится в 2-3 раза дороже, чем производство мучных сладостей. Разница заключается в основном в цене на сырье, наличие высокопрофессионального штата сотрудников и наличие постоянного спроса. Не стоит также забывать и про существующий высокий уровень конкуренции на рынке: придумать что-то уникальное и выделиться среди конкурирующих фирм не так просто даже для крупных организаций.

Для малого бизнеса наиболее подходящий вариант – производство мучной кондитерской продукции. При изготовлении и оформлении тортов и десертов можно придумать что-то необычное и тем самым выделиться на фоне конкурентов.

Для организации небольшого цеха по производству кондитерских изделий из муки понадобится типовое оборудование: машины для замешивания теста, миксеры для изготовления кремов и духовая печь. Всё остальное зависит от креативности и профессионализма повара-кондитера. Прибыль от реализации готовых мучных сладостей может окупиться в короткие сроки при правильном обращении с финансами и верном ценообразовании. А при умелом наращивании клиентской базы средств хватит на максимально быстрое развитие.

Период окупаемости кондитерского бизнеса – достаточно сложный для расчёта показатель. Можно без труда вычислить расходы на аренду или выкуп помещения, производственное оборудование и пищевое сырьё. А вот понять, насколько выгодно будет затеваемое дело, на начальном этапе практически невозможно.

Просчитать окупаемость бизнеса в целом легко можно только в случае покупки уже действующего бизнеса: по чекам можно определить объём продаж производимой продукции и на его основе можно вычислить приблизительную доходность и срок окупаемости. Но когда бизнес только начинается нужно смотреть на все показатели доходов, расходов, правильности ценообразования, эффективности привлечения аудитории в моменте и каждый месяц.

Средний период окупаемости уже работающих кондитерских варьируется от года до полутора лет. Столь короткий срок обусловлен тем, что предприятие уже открыто, имеет наработанный круг постоянных клиентов, а благодаря запущенным рекламным кампаниям и маркетинговым акциям получает поток новых покупателей.

Как увеличить прибыль кондитерской

Если вы решились открыть магазин или цех по производству сладостей с нуля, определить примерную прибыль кондитерской в месяц, а также срок окупаемости бизнеса довольно проблематично. Для максимизации доходности от предпринимательского дела учитывайте следующие факторы:

1. Оптимизируйте процессы персонала, чтобы за отведенное время можно было изготовить максимальное количество изделий, ведь одна из самых весомых статей расходов будет фонд оплаты труда.
2. Постарайтесь объединить цех по производству выпечки и сладостей с кафе или магазином. Производство кондитерской продукции без действующей торговой точки принесёт гораздо меньше прибыли, чем небольшой кафетерий или магазинчик при цехе. В этом случае дополнительный доход будет образовываться за счёт продажи горячих и холодных напитков, а гости смогут лакомиться любимыми вкусностями в бистро, а также покупать сладости на вынос.
3. Немалая часть издержек в «сладком» бизнесе приходится на аренду помещения. Поэтому, чтобы выгодно вложить имеющиеся средства в этот стартап, важно найти подходящее помещение в выгодном месте с низкой ежемесячной арендной платой.
4. Идеальное место для кондитерской – центральная часть города. Выгодными местами также считаются территории возле учебных заведений, парков, театров, кинотеатров, развлекательных и торговых центров. Те места, где высокая постоянная проходимость вашей целевой аудитории.
5. Хорошую прибыль способны приносить и кондитерские, открытые в спальных районах: мало кому захочется идти далеко от дома за десертом к чаю. Магазинчик в шаговой доступности будет пользоваться популярностью у большинства людей, живущих в этих окрестностях. Только важно понимать, что должен быть продукт, притягивающий клиентов, называемый Лид магнит. Он позволит притянуть аудиторию и заработать на дополнительной продаже более маржинальных изделий, но с правильным подходом в продаже.
6. Чтобы понять кого и как привлекать, как продавать и какую рекламу запускать - необходимо проработать детально маркетинг. А именно: целевую аудиторию, уникальное торговое предложение, офферы и слоганы. Так вы сможете запомниться, выделиться и привлечь нужную вам аудиторию, готовую заплатить.
7. Продумайте фирменный стиль: название, вывеска, интерьер кондитерской должны привлекать посетителей и запоминаться им.
8. Используйте креативность и в оформлении самих десертов, которые вы продаёте. Современный потребитель очень избалован и охотнее будет покупать красиво и необычно оформленные сладости.

Пример бизнес-плана кондитерского производства

Краткий план инвестиций

Любой бизнес базируется на экономических расчётах. Кондитерское дело – не исключение. При подготовке краткого инвестиционного плана учитывайте два основных фактора:

• Несмотря на нестабильность экономико-политической ситуации в стране, спрос на кондитерские изделия показывает ежегодный прирост в 2-4 %. Это означает, что в перспективе ближайших нескольких лет сохранится гарантия на наличие стабильного спроса на сладости.
• Новые технологии производства в купе с современным производственным оборудованием позволяют сокращать расходы вплоть до 50 %. Это даёт возможность для компании конкурировать на местном рынке с другими действующими фирмами и сохранять при этом индивидуальность в изготавливаемом ассортименте продукции.

Усилить имеющиеся конкурентные преимущества помогает также и развитие коммуникационных технологий: сегодня более чем реально взаимодействовать с потребителями в режиме онлайн, получать и выполнять заказы напрямую через мобильный телефон, не используя дополнительные каналы сбыта или посредников.

Краткий план инвестиций можно выразить в следующих показателях:

• Период окупаемости: 10 месяцев.
• Первоначальные инвестиции в организацию дела: 2 650 000 руб.
• Точка безубыточности достигается на 4-ый месяц работы организации.
• Средняя прибыль в месяц составит приблизительно 430 000 руб.

Описание деятельности и планируемой к выпуску продукции

Ассортимент продукции, планируемой к производству и реализации кондитерским цехом с мощностью производственного выпуска до 4 тонн в месяц, включает в себя:

• торты (средняя цена – 450 руб. за килограмм);
• бисквитные пирожные и десерты (средняя цена – 320 руб. за килограмм);
• печенье и пряники (средняя цена – 220 руб. за килограмм);
• изготовление тортов и десертов по индивидуальным заказам (средняя цена – 2 400 руб. за килограмм).

Бизнес-план предусматривает создание в будущем собственных фирменных торговых точек по реализации производимой кондитерской продукции.

Поставки произведённых продуктов будут осуществляться оптовым и розничным клиентам в виде магазинов, сетевых супермаркетов, кафе, бистро и ресторанов.

Покупка качественных, безопасных и экологичных продуктов – необходимость для каждого кондитера и мини-пекари. Именно поэтому мы создали ILBakery – проект, который существенно упрощает работу профессионалов. Компания предлагает высочайшее качество продуктов – мы заботимся о своих клиентах и несем ответственность за каждый продукт. 

Среди широкого ассортимента вы обязательно найдете все необходимое для ваших кулинарных и кондитерских экспериментов– от основных ингредиентов до дополнительных материалов для украшения. Компания ILBakery создана для тех, кто стремится к идеальной кондитерской продукции и оригинальности в каждом кулинарном шедевре.

Производственный цех работает ежедневно в несколько смен. Пятидесятипроцентная загрузка производства при планируемых объёмах выпуска и стоимости реализации продукции позволит полностью окупить вложенные в стартап денежные средства не позднее, чем через год.

Маркетинговый и рекламный план

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью как повседневной жизни, так и любого праздничного торжества или мероприятия. Чтобы сладкая продукция вашего производственного цеха как можно скорее нашла своих покупателей, без маркетингового и рекламного плана вам не обойтись.

Маркетинговая активность базируется на трёх основных элементах:

• целевая аудитория;
• каналы сбыта продукции;
• рекламные кампании.

Все потенциальные покупатели должны быть поделены на несколько групп (сегментов целевой аудитории), для каждой из которых подбираются подходящие каналы сбыта продукции:

• Дети младшего и старшего школьного возраста, а также молодые мужчины и женщины в возрасте от 18 до 30 лет со средним или чуть ниже среднего уровнем дохода. Этот сегмент потенциальных покупателей может достигать объёма в 50-60 % от общей массы потребителей.
• Корпоративные клиенты в виде кафе, бистро, ресторанов, гостиниц – то есть заведения общественного питания. К этой же группе относятся заказы для корпоративных мероприятий и различных праздников. Этот сегмент составляет 20 % от общей массы потенциальных потребителей.
• Отдельный сегмент составляют организации, принадлежащие к государственным и частным дошкольным, школьным и студенческим учебным заведениям. Работа с этим типом клиентов строится на участии в торгах, аукционах и госзакупках.

Для организации и запуска рекламных кампаний можно использовать два базовых направления:

• Распространение рекламы через сетевые ресурсы, онлайн-приложения для оформления заказов, а также сервисы магазинов, кафе, бистро и ресторанов. В эту же группу входит продвижение через собственные страницы и группы в различных социальных сетях (например, «ВКонтакте», Телеграм-сообщество, YouTube-канал и пр.). Ещё один мощный онлайн-инструмент продвижения – собственный Интернет-сайт кондитерской, на котором представлен полный ассортимент производимой продукции и который позволяет общаться с менеджерами, производить предварительные расчёты, оформлять корпоративные заказы и доставки на дом.
• Печатные рекламные материалы в виде небольших информативных буклетов с ассортиментом продукции или красочных оригинальных визиток, распространяемых во всех точках сбыта производимых сладостей.

В продвижении можно задействовать также и традиционные рекламные каналы: рекламу на телевидении, радио и в печатных средствах массовой информации. Однако здесь важно понимать, что эффективность этих каналов с каждым годом стремительно снижается, а стоимость продолжает оставаться на неподъёмном для малого бизнеса уровне. К таким каналам следует прибегать только в том случае, если у вас нет возможности продвигаться через сетевые ресурсы.

В своём продвижении не пренебрегайте также участием в региональных ярмарках, выставках и благотворительных акциях, которые проводятся местной администрацией или общественными организациями. Это поможет повысить лояльность среди ваших потенциальных потребителей, увеличить узнаваемость вашего бренда и привлечь новых покупателей.

Ежемесячные расходы на рекламу лучше планировать не ниже уровня в 60 000 руб.

Производственный план

План производства включает в себя два основных этапа:

• регистрация предприятия;
• закупка оборудования и обустройство производственного цеха.

Для кондитерского бизнеса оптимальной организационно-правовой формой является индивидуальное предпринимательство. Чтобы зарегистрироваться в качестве ИП, необходимо подать заявление в отделение Федеральной налоговой службы по месту нахождения производственного цеха либо по адресу регистрации предпринимателя. 

Налоговая служба рассматривает заявление в течение трёх рабочих дней, после чего осуществляет регистрацию заявителя в качестве ИП. Бизнесмену выдаётся заверенная гербовой печатью ФНС выписка из Единого государственного реестра индивидуальных предпринимателей (ЕГРИП). Далее ему необходимо заключить договор на расчётно-кассовое обслуживание с выбранным банком и открыть в нём расчётный счёт.

Для кондитерского бизнеса предусмотрена упрощённая система налогообложения со ставкой налога 6 %, уплачиваемой с полученных доходов.

При оформлении заявления о постановке на учёт в качестве индивидуального предпринимателя необходимо указать коды осуществляемой деятельности согласно Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД).

В качестве кодов основной деятельности можно выбрать следующие:

• «Раздел С. ОБРАБАТЫВАЮЩИЕ ПРОИЗВОДСТВА» (10-33);
• «Производство пищевых продуктов» (10.0);
• «Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» (10.7);
• «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения» (10.71).

В качестве кодов дополнительной деятельности можно выбрать следующие:

• «Розничная торговля в неспециализированных магазинах» (52.1);
• «Прочая розничная торговля в специализированных магазинах» (52.4);
• «Розничная торговля по заказу» (52.61);
• «Прочая розничная торговля вне магазинов» (52.63);
• «Деятельность ресторанов и кафе» (55.30);
• «Поставка продукции общественного питания» (55.52).

Указание дополнительных видов деятельности по классификатору ОКВЭД предполагает расширение бизнеса в будущем в виде открытия собственных торговых точек, кафе, бистро или ресторанов. При этом при регистрации в качестве ИП в вашем заявлении уже будут числиться указанные виды деятельности, и вам не придётся открывать новую фирму либо довносить отдельные виды деятельности – по регистрационным документам вы будете иметь право осуществлять указанную деятельность (например, открывать кафе).

Организация кондитерского бизнеса также предполагает оформление следующих документов:

• сертификат соответствия качества производимой кондитерской продукции и оказываемых услуг, выдаваемый Роспотребнадзором;
• разрешение от Санэпидемстанции и Государственной пожарной службы на эксплуатацию помещений для кондитерской;
• разрешение от местной Жилищной инспекции на эксплуатацию помещений для кондитерской в случае, если они расположены на первом этаже жилого дома;
• сертификация рабочих мест по линии Трудовой инспекции.

На все расходы, связанные с регистрацией в качестве индивидуального предпринимателя и оформлением необходимой для осуществления деятельности документации, в бизнес-плане заложена сумма в 180 000 руб.

Вторая часть производственного плана – закупка оборудования и обустройство производственного цеха. Её реализацию можно разделить на два этапа:

• определение месторасположения кондитерской, аренда либо выкуп выбранного помещения, ремонт и обустройство интерьера и экстерьера;
• закупка, установка и настойка производственного и торгового оборудования.

Помещение для кондитерского цеха должно соответствовать двух главным параметрам:

• помещение должно быть подобрано таким образом, чтобы его расположение максимально минимизировало издержки на организацию логистики;
• помещение должно удовлетворять всем установленным нормам и требованиям ГОСТ и СанПиН.

В соответствии с установленными законодательством Российской Федерации нормами и требованиями по данному бизнес-плану для кондитерской может быть выбрано помещение на первом этаже жилого пятиэтажного дома. Хорошо, если местоположение кафе-кондитерской – «студенческий городок».

Общая площадь выбранного для кондитерской помещения может составлять 180-200 квадратных метров. Этой площади достаточно для организации цеха по производству сладкой выпечки, тортов и десертов, а также открытия мини-бистро с возможностью купить производимую кондитерскую продукцию на вынос либо посидеть за столиком, наслаждаясь десертами, а также горячими и холодными безалкогольными напитками. Все указанные помещения могут приобретаться на правах долгосрочной аренды с возможностью дальнейшего выкупа сроком на 35 лет. Арендная плата по договору включает в себя расходы на ремонтные работы, а также внешнюю и внутреннюю отделку бистро.

Организационная структура

Приблизительный состав персонала с названием должностей и окладами для бистро-кондитерской с производственным цехом мощностью выпуска продукции до 4 тонн в месяц отражён в таблице ниже.

Финансовый план

Первоначальные вложения в организацию кондитерского бизнеса, включая расходы на документальное оформление и регистрацию в качестве индивидуального предпринимателя, отражены в таблице ниже.

Ежемесячные издержки на организацию работы бистро-кондитерской в заданных по бизнес-плану объёмах производства продукции (до 4 тонн в месяц) отражены в таблице ниже.

При расчете ежемесячных расходов на организацию кондитерского бизнеса обязательно имейте в виду возможные незапланированные издержки вследствие колебания цен на импортное сырье и материалы. Прежде всего, подобным колебаниям подвержены такие пищевые продукты, как шоколад, какао, какао-масло, корица, ванилин, оливковое масло. Для минимизации риска внезапных расходов из-за валютных и ценовых колебаний можно применять схему диверсификации закупок импортных пищевых ингредиентов либо тактику накопления складских запасов сырья.

Если вы грамотно подойдете к организации вашего кондитерского дела, рост и расширение бизнеса не заставят себя долго ждать.

Рекомендуемые товары

"Пекарский порошок" разрыхлитель для теста

5

1

182 руб.

В корзину

"Дэнси" универсальный многофункциональный загуститель на основе крахмала холодного действия

5

2

199 руб.

В корзину

"Пудра" сахарная мелкодисперсная

5

1

152 руб.

В корзину

"Микс" сухая кондитерская смесь с сахаром на основе яичного белка

5

6

412 руб.

В корзину

"Микс Лайт" сухая кондитерская смесь без сахара на основе яичного белка

5

2

492 руб.

В корзину

"Агар-агар" загуститель растительный мелкодисперсный (Е406, 900 блюм) для кондитерских изделий

5

1

384 руб.

В корзину

Глюкозный сироп 43%

5

1

237 руб.

В корзину

Желатин пищевой быстрорастворимый, желирующий агент животного происхождения (говяжий, Халяль) для кондитерских изделий Таджикистан

5

2

227 руб.

В корзину

Автор статьи – главный технолог
ILbakery

Алексеева Ольга Владимировна