Как открыть пекарню с нуля: пошаговая инструкция + риски
Насколько востребовано? Открыть пекарню с нуля совсем несложно, тем более, если под рукой есть пошаговая инструкция. Такой бизнес востребован в мире и России в том числе. Даже в самый сильный кризис люди не перестанут покупать хлеб, а заядлые сладкоежки еще и пирожные.
С чего начать? Для открытия пекарни нужно определиться с ее видом и форматом: будет ли это стационарное заведение или на колесах, торгующее только хлебобулочными изделиями или предлагающее еще и кофе на вынос. Далее предстоят регистрация бизнеса, закупка оборудования и наем персонала. Но давайте обо всем по порядку.
Актуальность открытия пекарни в 2023 году
В рационе человека хлеб издревле занимает главенствующее место – об этом говорят многочисленные пословицы и поговорки, которые есть у любого народа. Он и сегодня входит в тройку самых популярных продуктов среди жителей России. По результатам социального опроса удалось выяснить, что ежедневно хлеб и хлебобулочные изделия потребляют 74 % респондентов, а на душу населения в среднем приходится 46-50 кг хлеба в год. Для кого-то отсутствие хлеба в доме равносильно тому, что при полном холодильнике нет еды, кто-то привык к перекусам в виде бутербродов, а кому-то больше нравится кондитерская выпечка.
Большое количество пекарен, появившихся за последние годы в каждом городе, старается удовлетворить спрос на хлеб. Но это не означает, что открывать новое производство нет смысла. Современные потребители очень придирчиво относятся не только к качеству хлеба, но и к его составу. Поэтому производители хлебобулочных изделий стараются выпускать больше продукции, полезной для здоровья, добавляя в состав различные компоненты, злаки, витамины и убирая традиционные дрожжи.
Вот почему мини-пекарни не теряют своей привлекательности для бизнеса. Если в европейских странах они обеспечивают хлебом и выпечкой более 70 % населения, то в России продукцией мини-пекарен пользуется всего 10-15 %.
Весь хлеб, который производят в России, можно разделить на два вида – традиционный и нетрадиционный. Причем первый составляет 90 % от общего объема рынка и включает в себя более дешевые изделия. Хлеб, выпекаемый по оригинальным рецептам, национальные варианты хлебобулочных изделий – все это относится к нетрадиционному виду. Следует отметить активный рост этой категории хлеба – 7 % по итогам 2022 года, в то время как производство традиционного возросло лишь на 1,3 %.
Из этих цифр видно, что тенденция развития рынка хлебобулочных изделий направлена на производство нетрадиционного хлеба, который можно отнести к категории здоровых продуктов. Отсюда высокие требования к производителю. Выпуск массовых сортов хлеба не принесет заметной выгоды – необходимо налаживать производство широкого ассортимента продукции с учетом предпочтений потребителей. У современного человека вкусы соизмеряются полезностью того или иного продукта и настолько разнообразны, что найти свою нишу в производстве хлеба не составит большого труда. Свежая горячая выпечка всегда будет пользоваться повышенным спросом, поэтому данное направление бизнеса сможет приносить регулярную прибыль.
Какую пекарню открыть
Хлебопекарные предприятия делятся на две основные категории – с полным и не полным циклом производства. В первом случае готовый хлеб получается в результате полного процесса – от закваски до выпечки. Придется вложить немало средств в организацию бизнеса и дождаться их окупаемости, но зато прибыль будет максимальной. При неполном цикле выпечка производится из готовых полуфабрикатов. Это простой и быстрый процесс, не требующий больших вложений, со стандартным производством. Но выпекать что-то особенное не получится, да и рентабельность будет гораздо ниже. Выбор за вами.
Вариантов пекарен много, к наиболее распространенным относятся:
- Мини-пекарни. Минимум вложений и производственная площадь около 50 м2, но это единственные преимущества. Если дела пойдут хорошо, то небольшой ассортимент и малая производительность станут явным препятствием для дальнейшего развития бизнеса, придется закупать более крупное оборудование.
- Пекарне-кондитерской требуется помещение площадью не менее 50 м2. Кроме того, необходимо учесть, что многие компоненты и сама продукция по большей части относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому должны быть хорошо налажены каналы сбыта и оборудованы места для хранения.
- Для кафе-пекарни необходима площадь около 120 м2, чтобы можно было организовать место для желающих здесь же перекусить. Поэтому придется не только реализовывать свою продукцию, но и закупать, чай, кофе, соки.
- Пекарня на колесах может представлять собой и небольшой прицеп, и огромную фуру с размещенной внутри производственной линией. Мобильность – основное преимущество таких пекарен. Они могут перемещаться по наиболее многолюдным местам в городе или же реализовать свою продукцию в отдаленных районах.
Пошаговое открытие пекарни с нуля
Шаг 1. Поиск помещения и выбор местоположения
Что упрощает бизнес пекарен – открыть заведение можно практически в любом месте. Это может быть остановка общественного транспорта, жилой дом в спальном районе, торговый центр, вокзал, даже по соседству с такой же пекарней-конкурентом. Главное, чтобы это было людное место с хорошим трафиком.
Можно, конечно, открыть пекарню в уютном тихом уголке исторического центра города. Но тогда много сил, времени и денег уйдет на рекламу, чтобы люди узнали про это укромное местечко с хорошей выпечкой и вкусным кофе. Если вы решили специализироваться на сладких круассанах и фокачче, а булочная по соседству предлагает пирожки с картошкой и сосиски в тесте, то конкуренции можно не бояться – у вас разная целевая аудитория. Важно, чтобы у вас всегда была свежая качественная продукция.
Даже если вы продумываете, как открыть мини-пекарню, не забывайте, что это все равно производство. А значит, при выборе помещения со стороны СЭС не должно возникнуть никаких претензий. Существует перечень основных ограничений на открытие пекарни:
- нельзя размещать производство по выпечке хлеба и хлебобулочных изделий в подвале жилого дома;
- в полуподвальном помещении тоже нельзя;
- пол должен быть водонепроницаемым (например, из керамогранита);
- все стены должны быть выложены керамической плиткой на высоту 175 см от пола;
- верхняя часть стены и потолок должны быть аккуратно побелены (лучше использовать водоэмульсионную краску);
- необходимо в обязательном порядке провести водопровод и канализацию;
- обязательно установить кондиционер и систему вентиляции;
- продукты (мука, масло, сахар и т. д.) должны храниться в отдельном помещении;
- для работников должны быть предусмотрены туалет и душевая;
- обязательно организована раздевалка.
Если в вашем распоряжении окажется несколько вариантов, посмотрите, какие из них можно адаптировать под требования СЭС. Например, следует сразу исключить все подвальные и полуподвальные помещения, так что в жилом доме открыть пекарню будет очень сложно.
Если вы планируете начать свой бизнес в небольшом городке, то при выборе помещения изучите, сколько людей ежедневно проходит по этой улице. Следите за тем, чтобы выпечка и кофе всегда были свежими. Срок годности таких изделий порой составляет всего сутки, поэтому нужно стараться распродавать их как можно быстрее, чтобы не понести убытки от списания остатков.
Шаг 2. Регистрация бизнеса
Как только вы нашли помещение, можете смело приступать к регистрации пекарни.
Если в ваших планах крепкие алкогольные напитки не предусмотрены (по идее, в пекарне их не должно быть), то по российскому законодательству будет достаточно оформить ИП. Полноценное производство оформляется в виде ООО, но это уже совсем другой бизнес.
Какие документы необходимо собрать для открытия пекарни:
- разрешение от пожарной инспекции;
- разрешение от органа экологической экспертизы;
- сертификат соответствия (в нашей стране получить его можно в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии);
- заключение органа экологической экспертизы;
- санитарно-эпидемиологическое заключение на производство (его выдает СЭС, без него законно продавать продукты питания вы не сможете).
Только после оформления всех документов и получения необходимых разрешений вы сможете запустить производство. Все сотрудники должны иметь личные медицинские книжки.
Шаг 3. Закупка оборудования
Начните с приема на работу шеф-повара или главного технолога производства, который подскажет, какое оборудование приобретать, и организует весь рабочий процесс. Без хорошего специалиста вам будет очень трудно, особенно если это ваши первые шаги в таком бизнесе.
Проследите, чтобы оборудование было пусть не самым брендовым, но обязательно новым. Начинать дело с подержанного – плохая идея. Ведь от его качества будет зависеть абсолютно все – от затрат на электроэнергию и скорости выпекания готовых изделий до контроля качества продукции и обучения персонала. Все оборудование, которое необходимо для работы пекарни, можно условно разделить на основное и дополнительное.
Основное оборудование:
- Просеиватель муки.
- Тестомес.
- Раскатыватель теста.
- Дежеопрокидыватель.
- Делитель теста.
- Расстоечный шкаф, в котором «доходит» тесто.
Главный элемент пекарни – печь. Здесь вариантов достаточно много. Печи бывают подовые, ротационные, конвекционные (с функцией разного движения пара внутри печи), а также электрические или газовые.
Дополнительное оборудование:
- Противни для выпекания продукции.
- Стеллажи для размещения продуктов и изделий.
- Рабочие столы.
- Холодильники для теста и ингредиентов, складские шкафы.
- Оборудование для мойки.
- Климатическое оборудование.
Шаг 4. Внедрение системы автоматизации для управления мини-пекарней
Автоматизация бизнеса сегодня достигла того уровня, что даже в Excel мало кто ведет учет, не говоря уже о бухгалтерских книгах. К тому же внедрения систем автоматизации требует и законодательство РФ. Согласно закону № 54-ФЗ запрещается работать без специализированного кассового оборудования
Как показывает опыт большинства новых предприятий, система автоматизации нужна уже в самом начале, так как открыть маленькую пекарню с нуля без правильно организованных рабочих процессов будет непросто. Автоматизация позволит оптимизировать работу персонала, поможет избежать краж, простоя оборудования, появления лишних остатков на складе. Плюс к этому система наладит учет и контроль финансовых средств внутри заведения.
Все системы учета или POS-системы (от англ. Point-of-Sale) условно разделяют на два вида: стационарные и мобильные. Первые – это громоздкие дорогие моноблоки, вторые представляют собой приложения, работающие с облачными сервисами с планшета или ноутбука.
Если не хотите тратить много денег на автоматизацию, но при этом не представляете без системы учета полный контроль бизнеса в реальном времени, используйте облачные решения.
Но минимальный набор кассового оборудования вам все-таки понадобится:
- Система учета для пекарни.
- Планшет или ноутбук.
- Фискальный регистратор.
- Денежный ящик.
- Весы.
Владельцам пекарен будет очень полезна такая функция системы учета, как контроль производства. Большинство программ отслеживает остатки продукции в виде ингредиентов – муки, яиц, сахара и т. д. С помощью функции контроля руководитель получит данные об остатках в виде готовой выпечки, то есть на какое количество круассанов хватит его запасов, а не сколько муки осталось до следующей поставки.
Но если настроить уведомления о том, сколько еще продуктов лежит на складе, то вы сможете вовремя связаться с поставщиками и избежать незапланированных простоев пекарни.
Шаг 5. Прием на работу персонала
В первую очередь в пекарне должен быть технолог. В его обязанности входит многое: установить нормы качества готовых изделий, определить количество закупаемых ингредиентов и объем выпуска готовой продукции, участвовать в разработке ассортимента пекарни. Потребуется еще 5-6 поваров для работы непосредственно на производственной линии.
Поскольку работа мини-пекарни связана с розничной торговлей, будет нужен бухгалтер. Чтобы не увеличивать штат, многие привлекают специалистов аутсорсинговой компании для сдачи отчетов. Но лучше нанять своего бухгалтера, которому не обязательно каждый день ходить на работу, но он будет исправно вести весь учет мини-пекарни. Такие специалисты обычно ведут сразу несколько небольших предприятий за вполне разумную оплату своих услуг. Также потребуется техник для настройки и обслуживания оборудования. В обязанности поваров эта работа не входит.
Для открытия пекарни достаточно набрать следующих работников:
- Старший пекарь-технолог. Лучше взять узкопрофильного специалиста, который сможет полностью контролировать технологический процесс, будет следить за качеством продукции и расходом ингредиентов.
- Минимум два пекаря-универсала для работы в две смены. Тесту нужно время для брожения. Чтобы обеспечить покупателей с утра свежей выпечкой, один пекарь должен работать ночью, а второй – днем.
- Бариста-кассир. Стабильная продажа напитков составляет до 40 % дневной выручки заведения, но для этого нужны также два человека, чтобы могли работать в режиме два через два.
Шаг 6. Подготовка ассортимента
Еще на этапе составления бизнес-плана, до поиска помещения и покупки оборудования, следует обязательно продумать ассортимент продукции. От этого будут зависеть и место расположения вашей мини-пекарни, и комплект оборудования, и объем продукции, и целевая аудитория. Понятно, что чем разнообразнее ассортимент, тем больше покупателей удастся привлечь и выделиться на фоне конкурентов, но возможности мини-пекарни ограничены. Поэтому рекомендуем выбрать несколько оригинальных видов выпечки и разнообразить витрину за счет начинки.
Ориентиром должны служить запросы потенциальных потребителей. Если ваша пекарня стоит на проходном месте, рядом со станцией метро, остановкой или вокзалом, где большой поток людей, которым захочется быстро и сытно перекусить, то упор стоит делать на выпечку с мясной или овощной начинкой.
Если же вы расположились рядом с торговым или бизнес-центром или даже внутри него, то в ассортимент надо обязательно включить изделия с разнообразной сладкой начинкой, которая идеально подходит к кофе или чаю.
Шаг 7. Покупка расходных материалов
Главная особенность готовой выпечки в том, что у нее очень небольшой срок хранения. Это касается и сырья, поэтому закупать его надо перед самым открытием пекарни, заранее заключив договоры с поставщиками.
Основное сырье – мука (для сдобных изделий подойдет только высший сорт). При расчете потребности надо учитывать, что вес готовой продукции, в которую входят и другие ингредиенты, будет превышать вес муки на 20-30 %.
Поставщиков лучше искать среди компаний-посредников, даже если они реализуют муку дороже, чем производитель. Главное, чтобы вас устраивали условия сотрудничества. А вот напрямую выходить на мукомольный завод нецелесообразно.
Почему не стоит этого делать?
- Будет сложно договориться насчет объема закупок. Мини-пекарне не нужны ежедневные большие поставки, к тому же для хранения такого количества муки потребуется оборудовать помещение с поддержанием определенного режима влажности и температуры. Ну а заводу невыгодно связываться с мелким оптом.
- Даже если вам удастся заинтересовать руководство завода, вы столкнетесь с таким количеством бюрократических препон, что отпускная цена уже не покажется столь привлекательной.
- Если вы хоть раз сорвете или отмените поставку, то договор будет расторгнут.
Мука – основной, но далеко не единственный ингредиент. Вам также понадобятся прессованные дрожжи, растительное масло, сахар, соль, ванилин, разрыхлитель теста, стабилизаторы и пищевые добавки, загустители и т. д. Если в ассортименте присутствуют изделия с начинкой, то это отдельный список продуктов.
Привлечение клиентов в пекарню
Перед тем как открыть пекарню, необходимо организовать рекламную кампанию. Начинать ее надо не меньше, чем за месяц до открытия заведения, чтобы ваши потенциальные клиенты узнали об появлении в районе новой торговой точки, где можно купить свежий хлеб и вкусную выпечку.
Если у вас есть возможность, развесьте рекламные объявления и постеры с изображением вашей продукции вдоль улиц с большим трафиком и везде, где это разрешено. Можете установить отсчет обратного времени до дня открытия. Если вывеска уже готова, а оборудование еще не установлено, все равно разместите ее над входом.
По максимуму используйте возможности «сарафанного радио». Расскажите о своей пекарне родным, друзьям, соседям, знакомым и т. д. Очень эффективно работают в этом плане социальные сети. Организуйте раздачу флаеров, листовок, подарочных сертификатов, визиток.
Возьмите на вооружение приемы маркетинга. Как известно, основная реализация продукции пекарни происходит с утра и в обед, к вечеру уровень продаж заметно снижается. Чтобы сгладить поступление выручки, можно после 18:00 запустить акцию «счастливые часы» и продавать изделия с хорошей скидкой или выдавать бонусы за приобретение каких-то конкретных видов выпечки.
Только не забывайте, что скорость обслуживания клиентов не должна падать из-за того, что кассир вручную обрабатывает скидки или убирает бонусные позиции из чека. Подключите современную систему автоматизации, когда заказ оформляется в два клика. Обслуживание покупателя должно быть максимально быстрым, вежливым и профессиональным.
Сколько стоит открыть пекарню
На момент написания статьи стартовый капитал для открытия мини-пекарни составляет 100-150 тысяч рублей. Этих денег хватит на покупку жарочного шкафа и небольшой тестомесильной машины. Все остальное придется делать вручную. Выход готовой продукции – до 200 кг в день. Это не очень много, но для старта пойдет.
Оснащение средней хлебопекарни с полным циклом производства обойдется дороже:
- печь – 300 тысяч рублей;
- расстойный шкаф – 40 тысяч рублей;
- холодильник – 35 тысяч рублей;
- стол для работы с тестом – 30 тысяч рублей;
- тестораскаточная машина – 30 тысяч рублей;
- просеиватель муки – 25 тысяч рублей;
- тестомес – 100 тысяч рублей;
- тележки для выпечки – 15 тысяч рублей;
- посуда и кухонный инвентарь – 10 тысяч рублей.
Получилось 585 тысяч рублей. Если купить оборудование б/у, то удастся сэкономить порядка 30 %. Но даже по самым оптимистичным расчетам требуемая сумма будет не меньше 700 тысяч рублей. Если добавить к ней стоимость аренды помещения, зарплату сотрудникам, расходы на рекламную кампанию и т. д., то выйдет в пределах 1-1,5 млн рублей. Эта цифра очень относительная, только для ориентировки. Многое зависит от региона, ситуации на рынке, локации предприятия и т. п.
Открытие пекарни по франшизе
Франшиза – это раскрученная бизнес-модель, не раз проверенная в деле и доказавшая свою прибыльность. Франшизы общепита в России пользуются популярностью, люди им доверяют. В этой сфере много практических нюансов, на первый взгляд незаметных.
Иногда полезно изучить работу франшизы, даже если вы не собираетесь ее покупать. Как предполагаемому покупателю, вам покажут работу пекарни изнутри. Вы не только ознакомитесь с производством, но и, возможно, получите доступ к пакету документов по франшизе, в котором содержится вся информация об открытии пекарни. Анализ работы чужого бизнеса поможет выявить конкретные недостатки в своем плане. Но может случиться и так, что вы станете еще одним участником этой сети.
Продавцы франшизы не только предлагают работу под известным брендом, но также:
- проведут анализ вашего города с целью выбора лучших локаций для размещения пекарни;
- помогут выбрать помещение, взяв на себя общение с арендодателем и юридическое сопровождение;
- разработают план помещения и составят смету на необходимый ремонт;
- порекомендуют нужное оборудование и инвентарь;
- помогут в подборе кадров, проведут стажировку персонала на действующих предприятиях;
- разработают рекламную кампанию и план открытия пекарни;
- составят технологические карты с полной рецептурой изделий;
- сформируют матрицу необходимых товаров с учетом ситуации в вашем регионе;
- предоставят полное описание производственных процессов;
- подготовят бизнес-план для конкретной точки.
Чаще всего за право работать по франшизе надо заплатить определенную сумму, которая может достигать 500 000 рублей. Но бывают и такие предложения, когда партнер выплачивает только роялти – ежемесячный платеж в процентах от выручки новой пекарни.
Узнайте, сколько уже точек работает по этой франшизе в вашем городе, какую прибыль они приносят. Положительные результаты скрывать не будут, поскольку собственник сети имеет доступ к финансовым документам партнера. Но при изучении условий договора по франшизе будьте очень внимательны, потому что по некоторым из них за малейшее отклонение от стандартов сети предусмотрены большие штрафы.
Даже если вы не знаете, как открыть пекарню, это не повод покупать уже действующее заведение. Прибыльный бизнес продают редко, пусть владелец и привел вам серьезные причины. Наверняка, существуют какие-то проблемы, поначалу незаметные.
Риски открытия пекарни
- Повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики. Первая ситуация обязательно отразится на цене выпускаемой продукции, поскольку вам придется компенсировать возросшие расходы. Покупателям этот рост точно не понравится. Вторая ситуация может сказаться на производстве – из-за срыва поставок начнутся перебои. Эти риски можно снизить при условии грамотного выбора надежных поставщиков с включением в договор всех необходимых условий, предусматривающих материальную ответственность поставщика в случае их нарушения.
- Реакция конкурентов.Хлебопекарная ниша заполнена плотно, поэтому конкурентная борьба может оказаться очень жесткой, вплоть до ценового прессинга крупных участников рынка. Риск снижения продаж можно уменьшить, если сформировать собственную клиентскую базу, вести постоянный мониторинг рынка, включать в ассортимент продукции новые уникальные изделия, которых нет у конкурирующих заведений.
- Увеличение стоимости аренды или расторжение договора аренды. Вероятность такого события не очень высока, но последствия от него обязательно отразятся и на уровне затрат, и на производстве. Поэтому надо очень внимательно подойти к выбору арендодателя и заключить с ним договор на долгосрочную аренду.
- Сезонное падение спроса. Риск этого события имеет среднюю вероятность, но в какой-то степени обезопасить себя можно. Для этого надо грамотно распределить производственные мощности, разработать эффективную стратегию продвижения своей продукции на рынке;
- Изменения нормативно-правовых актов, регулирующих хлебопекарную отрасль.Событие маловероятное, но если так случится, избежать последствий вряд ли получится.
- Срыв плана по продажам. Этот риск могут минимизировать эффективная рекламная кампания, использование маркетинговых приемов в виде проведения различных акций и бонусной политики.
- Выход из строя оборудования и простои производственной линии.Чтобы не оказаться в такой ситуации, надо регулярно проводить обслуживание техники и следить за ее исправностью.
- Проблемы с персоналом. Это может быть большая текучесть кадров, низкая квалификация, отсутствие мотивации сотрудников. Избежать рисков в этом плане поможет вдумчивое отношение к подбору персонала. При приеме на работу сотрудника надо учитывать его соответствие всем требованиям (специализация, опыт работы), а также организовать систему обучения и повышения квалификации.
- Падение репутации заведения среди постоянных клиентов из-за ошибок в управлении или снижения качества продукции. Если постоянно контролировать процесс производства и качества продукции, то данный риск будет практически сведен к нулю.
Открытие мини-пекарни может стать началом успешной бизнес-карьеры – при грамотном управлении она не только принесет прибыль, но и не оставит голодным. Знание всех нюансов поможет избежать большинства рисков для дальнейшего развития бизнеса.