Чем пропитать бисквитные коржи для торта: топ-5 проверенных рецептов
Зачем? После выпечки нужно обязательно пропитать бисквитные коржи для торта, чтобы получить идеальное сочетание с кремом и другими наполнителями. Смесь используют для смягчения бисквита, регулирования его сладости и цвета.
Как приготовить? Для этого подойдет сахарный сироп, в который можно добавлять различные ингредиенты для получения нужного вкуса. В сегодняшнем обзоре обсудим, как правильно подбирать пропитку и рассчитывать ее количество, а также выясним технологию приготовления и основные правила нанесения на коржи.
Зачем нужна пропитка
Пропиткой, как правило, называют сладкий сироп, используемый для смягчения и насыщения бисквитов, капкейков, кексов и готовых коржей перед тем, как дополнить их кремом и начинками.
Основное требование к сладкой пропитке — сделать изделие мягким, сочным и влажным в течение более длительного времени. Пропитанное кондитерское изделие становится мягким, его проще кушать и вкус раскрывается гораздо интенсивнее. Помимо придания сочности, пропитка выполняет следующие задачи:
- ароматизация коржей;
- добавление дополнительной сладости тортовой основе;
- распределение красителей.
При стандартном использовании пропитка препятствует поглощению избыточной влаги из крема и начинки. Так можно приготовить десерт с максимально тонкими слоями между коржами, они не перемешаются и не расплывутся, пока торт доходит до кондиции.
Бисквиты по популярным рецептам из сахара, яиц и муки требуют обязательной пропитки. Их чрезмерная сухость нейтрализуется жидкостью, и вкус улучшается даже с помощью самой незатейливой пропитки. В случае с другими основами нужно отталкиваться от текстуры бисквита. Сироп можно без страха добавлять, если коржи маложирные и сухие.
Для того чтобы приготовленный бисквит получился высоким и пышным, очень важная роль играет выбор ингредиентов. Одним из главных компонентов является порошок для выпечки. В этом вопросе можно принять рекомендации профессионалов и использовать Пекарский порошок от Ilbakery.
Он состоит из высококачественных компонентов, которые делают бисквит максимально воздушным и легким, а также не имеет оттенков вкуса и аромата. При использовании данного порошка следует руководствоваться следующими рекомендациями:
- Оптимальное количество порошка составляет одну столовую ложку на 100 грамм муки.
- Для того чтобы бисквит получился более пышным, рекомендуется добавить немного соды бикарбонатной.
- После добавления порошка и соды, тщательно перемешайте муку, чтобы ингредиенты равномерно смешались.
- Если в рецепте указано использование яиц и сахара, рекомендуется взбить их до состояния пышной массы, чтобы обеспечить дополнительный объем бисквита.
- При выпекании бисквита не открывайте духовку в течение первых 15 минут, чтобы избежать опадения теста.
После выпекания бисквита стоит дать ему немного остыть. Это позволит более легко выпустить его из формы и сохранить структуру. При необходимости, можно украсить бисквит кремом или глазурью, и создать изумительный и нежный десерт для всей семьи.
Пластовые бисквиты не требуют пропитки: за счёт короткого времени выпекания теряют невысокий % влаги и остаются после выпечки достаточно влажными. Жиры хорошо удерживают влагу, дополнительная сочность может не понадобится. Иначе велик риск получить переувлажненный бисквит. Практически каждый заказчик просит, чтобы торт не был сухим. Хотя, разумеется, есть исключения, бывают рецепты, предполагающие именно такую текстуру.
Хорошо увлажненными обычно бывают также коржи на основе меда, фруктов и овощей. В рецептах таких тортов, как «Красный бархат» и «Молочная девочка» дополнительная пропитка не обязательна, но это на усмотрение кондитера и заказчика. В «бархате» бисквит может быть влажным, а корж со сгущенным молоком хорошо пропитывается кремовой начинкой.
Помните также, что пористые коржи мы пропитываем, а вот если корж более песочный, то в пропитке он не нуждается, так как может образоваться каша.
Виды пропиток и какую лучше выбрать
В рассуждениях о том, чем пропитать бисквитные коржи для торта, сложно придерживаться определенной классификации. Но можно разделить сиропы на категории исходя из того, какие продукты используются для приготовления основы.
Обычная пропитка
Говоря о том, чем пропитать бисквитные коржи для торта в домашних условиях, нужно обязательно упомянуть о простом рецепте на основе сахара и воды. Такой вариант несложен в приготовлении и подходит практически для всего. Можно пользоваться им для пропитки любых бисквитов с разными вариантами вкусов и наполнений. Сам по себе такой базовый сироп бесцветен, поэтому корж не окрасится. Это свойство делает его пригодным для пропитки трайфлов и голых тортов.
Для сиропа следует использовать 30В. Именно на их основе готовятся все виды пропиток.
Сироп 30В состоит на 100% воды приходится 137% сахара. На 500 гр воды мы берем 685 гр сахара, доводим этот сироп до кипения и снимаем с огня.
Молочные пропитки
Для их приготовления используется не только простое молоко. Можно добавлять любые молочные продукты без искусственных ароматизаторов и красителей: сгущенку, сметану, йогурт, сливки.
Фруктовые и ягодные пропитки
Придать кондитерскому изделию свежие фруктовые нотки можно двумя способами. Первый — это вываривание свежих или замороженных ягод и увлажнение коржей полученным сиропом. Кроме того, можно поступить более практично и использовать для пропитки жидкость, оставшуюся от вываривания цукатов или из баночек с вареньем.
Фруктовый и ягодный сиропы обладают ярко-выраженным вкусом и ароматом, кроме того, окрашивают изделие. Важно не упустить этот момент, пропитывая светлые десерты, особенно приготовленные на основе яичных белков.
Пропитки из напитков
В профессиональном подходе нельзя использовать для пропитки соки и другие напитки, потому что они не имеют нужную плотность и есть большая вероятность, что такая «пропитка» будет вытекать из изделия, а бисквит окажется переувлажнённым.
Алкогольные пропитки
Отвечая на вопрос, чем вкусно пропитать бисквитные коржи для торта, нельзя не упомянуть алкогольные напитки. В процессе приготовления спирт выветривается, оставляя легкий аромат и пикантное послевкусие. Для приготовления пропитки на основе алкоголя подойдут практически любые напитки:
- Коньяк, виски и ром. Подарят десерту традиционный насыщенный вкус.
- Столовые, десертные и игристые вина. Хороши для рецептов французской и итальянской кухни.
- Ликеры. Часто используются для пропитки благодаря сладости и разнообразию вкусовых сочетаний.
- Крепкое и темное пиво. Подарят десерту «мужской» характер, хорошо сочетаются с горьким шоколадом.
Различные настойки на основе водки, травяные бальзамы мало подходят для пропитки из-за резкости или сложности вкуса и аромата. Такой ингредиент можно встретить разве что в авторских десертах.
Ароматизированные пропитки
Это отдельный блок в разговоре о том, чем лучше пропитать бисквитные коржи для торта. На самом деле ароматизировать можно любую из вышеперечисленных пропиток. Для этой цели используют цитрусовую цедру, какао, различные специи, ягоды. Вкусовых сочетаний бесконечно много.
Нужно быть осторожными с молотыми специями и учитывать некоторые моменты. На бисквите они могут распределиться неравномерно и хрустеть на зубах или собираться в непривлекательные комочки. А если приготовленный на специях сироп хранить некоторое время, то пропитка рискует приобрести чрезмерную пряность.
Лучше выкладывать специи целиком или большими фрагментами, по типу цедры из цитрусовых. Не стоит растирать или перемалывать, так после приготовления сиропа ароматизирующую составляющую можно отделить и использовать повторно.
Несладкие пропитки
Пропитка совсем необязательно должны быть сладкой. Вообще количество сахара в сиропе можно менять, отталкиваясь от вкусовых характеристик торта. Пропитка всегда сладкая, сварена по базовой технологии и затем уже её концентрация меняется добавлением различных составляющих.
Если прислушаться к советам диетологов, лучше использовать мед или сахарозаменители для придания вкуса сиропу. Важно учитывать, чтобы они хорошо переносили термическую обработку и не меняли вкус при варке.
Выбирая пропитку, следите за гармоничным сочетанием со вкусом крема и начинки. Вот несколько сочетаний вкусов сиропов с бисквитом:
- Сливочный. Крем на основе сыра, взбитые сливки хорошо подходят для любых пропиток, благодаря нежному и сглаженному вкусу. Для такого торта выбор сиропа зависит только от фантазии кондитера.
- Шоколадный. Хорошим дополнением такого торта станет ягодная, алкогольная, ореховая, цитрусовая пропитка. Молоко смягчит вкус горького шоколада.
- Фруктовый. Тут важно учитывать выбранный фрукт, их вкусы бывают очень разнообразными. Универсальным вариантом станет пропитка с цитрусовым или сливочным вкусом.
- Ягодный. Ягоды гармонично сочетаются друг с другом, цитрусовыми.
- Цитрусовый. Вкус универсален, подойдет любая пропитка.
Плотность и цвет коржей важно учитывать при выборе пропитки. Для светлого бисквита нужно брать белые или бесцветные пропитки. Цветные или темные могут дать грязные разводы.
Цвет шоколадных бисквитов сложно чем-то перебить, поэтому можно использовать любые пропитки. Для пропитки окрашенных коржей применяют базовый прозрачный сироп. Любые пропитки с красителями могут исказить цвет исходного материала.
Расчет объема пропитки для коржей
Разберемся, как правильно рассчитать объем сиропа. Для получения очень влажной текстуры придерживаются соотношения бисквита и пропитки 1:0,7, для умеренной влажности 1:0,6 – 0,5. – это нормативы по ГОСТу.
Есть ещё формулы через объём и через вес. Но самая простая формула такая: нужно умножить вес готового коржа на коэффициент 0,35 и получим вес сиропа. Соответственно для первого варианта потребуется 700 г сиропа на килограмм бисквита, для второго 600 г.
Количество пропитки нужно менять в зависимости от ингредиентов, используемых в торте. Если в качестве прослойки выступает влажный крем, например, на основе сметаны, или в составе есть сочные фрукты или ягоды, пропорции следует изменить в сторону уменьшения сиропа. В некоторых случаях пропитка может и вовсе не потребоваться.
Важно помнить, что нижний слой бисквита служит в качестве основы для всей конструкции. Если переусердствовать с пропиткой, он может расплыться, поэтому на него нужно распределить самую меньшую часть жидкости, только чтобы избежать сухости.
Процесс пропитывания коржей
Процесс пропитки проводят только с полностью остывшим бисквитом, разделенным на коржи. Нижний ярус будущего кондитерского изделия помещают на подложку или поднос, но котором будет происходить дальнейшая сборка. Это обязательный пункт, так как перемещать уже пропитанные коржи довольно затруднительно. Сироп должен быть не теплее температуры 18-20 градусов. Исключение составляют шоколадные пропитки.
Есть инструменты, облегчающие процесс пропитки бисквита:
- ложка;
- силиконовая кисточка;
- пульверизатор;
- бутылка с отверстиями в крышке.
Самое удобное приспособление — кулинарная кисточка из силикона. С помощью нее легко контролировать количество сиропа, нанесенного на коржи. Поливая из бутылки или пульверизатора, можно нанести слишком много пропитки. Второй лучше использовать для жидких сиропов. При помощи ложки также можно добиться равномерного распределения.
Чтобы понять, что пропитки достаточно, нужно убедиться, что вся поверхность смочена равномерно и нет сухих участков. Также, если вы пользуетесь кисточкой, то при нажатии заметно, что жидкость проступает на поверхность, значит сиропа достаточно.
Не нужно стряхивать избытки сиропа с кисточки или ложки: окунули в жидкость — и сразу на коржи. Текстура бисквита очень хрупкая и нежная, не стоит тереть его кисточкой. Наносить пропитку лучше легкими движениями так же, как крем на чувствительную область вокруг глаз.
Топ-5 лучших рецептов пропитки для бисквитных коржей
В этом разделе мы разберем самые популярные варианты пропиток.
Базовая пропитка (вариант для домашнего кондитера)
Если нет потребности дополнительно ароматизировать бисквит или добавить вкусовые оттенки, можно приготовить самую простую базовую пропитку.
Соедините 100 г воды и 100 г сахара (можно больше или меньше по вкусу). Доведите раствор до кипения и полного растворения сахарного порошка. Остудите, сироп готов.
Молочная пропитка
Этот рецепт пригодится, если нужно сделать более мягким вкус специй или других ярких оттенков в торте. Смешайте 100 г молока, 50 г сахара в емкости с толстым дном.
Нагревайте смесь до полного растворения сахара, затем остудите. Процедите через марлю или сито, чтобы удалить молочную пенку. Пропитка готова к использованию.
Коньячная пропитка
Для того чтобы узнать, как пропитать коньяком бисквитные коржи для торта, опишем основные правила такой пропитки. Напиток нужно выбирать высокого качества, иначе вы получите не благородный букет, а резкий запах сивушных масел. Для приготовления пропитки нужно взять 100 г воды, 60 г сахара и 30 мл коньяка.
Смесь сахара и воды нужно подогреть на водяной бане до полного растворения сахарного песка, после этого добавить коньяк. Довести до кипения и подержать на огне пару минут, затем охладить. Если вы хотите получить лишь слегка уловимый вкус алкоголя, добавлять его нужно в самом начале приготовления и только потом нагревать.
Кофейная пропитка
Для такой пропитки лучше взять качественный растворимый кофе. Приготовить его проще простого и не нужно процеживать от гущи. При этом растворимый напиток имеет ярко-выраженный и отчетливый вкус, который будет заметен даже в тортах с ароматизаторами.
Приготовьте 100 г молока или воды, 50 г сахарного песка и 5 г сухого кофейного порошка. Смешайте молоко и сахар и нагревайте до закипания. Всыпьте кофе и тщательно перемешайте. Остудите пропитку и нанесите ее на бисквит.
При необходимости кофе можно заменить на молотый, в этом случае сварите 50 мл эспрессо и повторите те же действия. Вкус такой пропитки будет не таким ярким, но более сложным и объемным.
Популярная лимонная пропитка
Эта разновидность обогатит вкус десерта нотками цитрусов, уместных практически в любом торте.
Для лимонного сиропа приготовьте 200 г теплой кипяченой воды, 75 г лимонного сока, 100 г сахара. В глубокой миске смешайте воду и сахар, перемешайте до растворения. Добавьте сок лимона – пропитка готова к нанесению на бисквит.
Лимон можно заменить любыми ягодами. Для такого рецепта все составляющие нужно довести до кипения, чтобы на выходе получить сироп. Далее также следует этап охлаждения.
С полученными знаниями об основных рецептах и правилах приготовления пропитки вам доступно множество экспериментов со вкусом любимых десертов. Готовьте различные коржи, пробуйте новые кремы и подбирайте идеальное сочетание.
Ilbakery
Ilbakery
Разрыхлитель для теста Baking Powder
