Как взбить яйца для бисквита, избежав типичных ошибок
В чем проблема? Взбить яйца для бисквита с первого раза правильно получается не у всех начинающих кондитеров. Дело в том, что яйца (белки и желтки) в работе очень капризны. Малейшая ошибка, и пышных пиков вам не видать.
Какое есть решение? Чтобы все получилось наверняка, нужно строго следовать советам профессионалов. Они касаются температуры яиц, материала миски, способа взбивания.
Что такое бисквит
Воздушные коржи из смеси взбитых яиц, сахара и пшеничной муки служат одним из основных компонентов для многих кондитерских изделий. Многоярусный свадебный торт, рулет с ягодной начинкой, невесомое печенье савоярди – все это готовится на основе бисквита.
Существуют различные виды бисквитов в зависимости от входящих в состав ингредиентов и способов приготовления. Можно условно классифицировать их на бисквиты советские (основной – классический, с какао, масляный, ореховый, буше, бисквит новый) и западные (спонж, шифон, женуаз, дакуаз, джоконд, муале, ангельский).
Первыми технологию изготовления бисквитного теста в VII веке до нашей эры начали разрабатывать кулинары Древней Персии, когда в их распоряжении появился тростниковый сахар. Позже рецепт усовершенствовали итальянцы, озабоченные созданием продуктов длительного хранения для своих солдат. Правда, бисквиты эпохи Возрождения для снабжения армии совершенно не походили на знакомые нам мягкие коржи. Это были сухие хлебцы, для приготовления которых применяли двойную выпечку: сначала при высокой температуре, а затем в полуостывшей печи, чтобы избавиться от лишней влаги. По-итальянски «бискотто» означает «дважды испеченный».
В Англии сухие бисквиты были известны под названием «морской хлеб», потому что входили в рацион офицеров и матросов королевского флота. Со временем блюдо пополнило меню дворцовой знати, для которой повара пропитывали выпечку сиропами, ромом и бренди, добавляли в тесто орехи и цукаты.
Французские кулинары первыми стали выпекать воздушные влажные бисквиты, дополняя их различными начинками и украшая кремом. Постепенно мода на кондитерские изделия из взбитых с сахаром яиц и муки покорила любителей сладкого на других континентах. Например, в Австралии весьма популярен бисквит ламингтон, названный так в честь английского путешественника барона Ламингтона.
Мало кто может остаться равнодушным к нежным и ароматным тортам и кексам, рулетам и печеньям, приготовленным из бисквитного теста. Несмотря на огромное количество рецептов, залог успеха при его создании заключается в строгом соблюдении технологии.
Основы пышного бисквита
Испечь правильные коржи для торта из бисквитного теста обязан уметь любой кондитер. Профессионалы постигают приемы, гарантирующие нужный результат, в процессе обучения, а домашние кулинары нередко терпят неудачу. Бисквит у них получается слишком плотным, низким, не насыщенным воздушными пузырьками. Причина проста: начинающий кондитер не знает, как взбить яйца с сахаром для бисквита, чтобы затем достать из духовки упругий и пышный корж. Разберем технологию его приготовления шаг за шагом, отвечая на самые частые вопросы.
Отделять желтки от белков или нет?
Сразу оговоримся, что обладатели мощных планетарных миксеров этот этап могут пропустить: профессиональное оборудование справится с взбиванием яиц без разделения на составные компоненты.
Но если в распоряжении кондитера только венчик или ручной миксер, настоятельно рекомендуется взбивать белки отдельно от желтков. Это позволит добиться более сильного насыщения белковой массы воздухом, что впоследствии благоприятно скажется на качестве готового бисквита.
Прежде чем взбить яйца для бисквита отдельно, желтки и белки предстоит правильно подготовить к дальнейшей обработке. Найдите для белковой массы сухую чистую емкость без намека на жир и влагу. Разбивая яйца, действуйте аккуратно, чтобы не повредить желток. Даже малейшая его частичка не позволит довести белки до нужной консистенции.
В первую очередь взбивают желтки, добавив половину порции сахара. Процесс продолжается до тех пор, пока масса не приобретет более светлый оттенок и не увеличится в объеме примерно вдвое. Белки взбивают в отдельной тщательно подготовленной миске или чаше миксера, при этом венчики прибора также должны быть предварительно вымыты, высушены и обезжирены. Темп взбивания белков сначала должен быть медленным, а затем его нужно увеличить. Сахар добавляется постепенно, небольшими порциями, до его полного растворения в белковой массе. В результате должна получиться идеально белая пышная субстанция с глянцевым блеском, которая не опадает с венчиков, когда их вынимают из емкости.
У взбивания белков отдельно есть один минус, их можно перебить и тогда бисквит провалится к центру или сильно осядет.
Белки должны быть взбиты в довольно плотную белую массу, но при этом клювики на венчиках должны немного подрагивать (мягкие пики), а не до состояния плотной меренги.
Для улучшения качества меренги можно к взбиваемым белкам добавить сухую белковую смесь Mix light Ilbakery.
Смесь служит для полной или частичной замены живого яичного белка, для дополнительной взбиваемости заготовок. Подходит для приготовления классических и диетических десертов.
Преимущества использования:
- Пастеризованный сухой белок дает 100% безопасность в продуктах без надлежащей термической обработки, в отличие от живого белка.
- Возможность контролировать плотность пены без боязни перевзбить массу за счет концентрации сухого вещества.
- Смесь быстро и просто развести в нужной жидкости без боязни попадания воды (вода, сок, пюре), без лишней траты времени на мытье яиц и отделения желтков.
- Огромное поле для применения в кондитерском деле.
Охлаждать или греть?
О температуре яиц, которые будут использоваться для приготовления бисквитного теста, в разных источниках можно найти противоречивые рекомендации. Кто-то советует взбивать холодные белки, утверждая, что иначе добиться нужной консистенции будет невозможно. Профессиональные кондитеры придерживаются другой точки зрения: все ингредиенты должны быть температуры 18-20 градусов. Это обеспечит равномерное насыщение теста воздухом, благодаря чему готовые коржи будут пышными и упругими.
Мыть или не мыть?
Скорлупа яиц может содержать мельчайшие частицы птичьего помета, следовательно, есть риск заразиться сальмонеллезом – инфекционным заболеванием с крайне неприятными симптомами. Кроме того, не исключается вероятность подхватить микоплазмоз или гельминтов. Поэтому нужно обязательно обработать яйца перед приготовлением бисквита:
1. Замочить яйца в теплой воде (40-45°С) в течение 5-10 минут
2. Промыть яйца с применением хозяйственного мыла. Для этого его придется хорошо вспенить. Либо воспользоваться средством для мытья овощей и фруктов.
3. Ополоснуть яйца горячей проточной водой (температура не ниже 50°С).
Сколько минут взбивать?
Точный ответ на этот вопрос не даст ни один кондитер. Ориентироваться следует не на время воздействия, а на достижение правильного результата. Продолжительность взбивания зависит от таких условий, как тип миксера, состав используемых для приготовления яиц, температура в помещении и даже влажность воздуха.
Решающим фактором все же является способ взбивания – ручной или механический, а также разновидность прибора – бытовой или профессиональный. Взбивать яйца для бисквита венчиком придется довольно долго, не менее 30 минут. Ручной электрический миксер справится с задачей быстрее, но меньше всего времени тратит на эту операцию планетарный миксер: белковая масса достигнет нужной консистенции минут за 10.
Как правильно взбивать яйца для бисквита
Какую посуду использовать
Идеальный выбор – металлическая емкость, из меди или нержавеющей стали. Такую миску проще всего подготовить к взбиванию яиц: тщательно вымыть, обезжирить, высушить и довести до температуры 18-20 градусов. Именно такие условия гарантируют получение отличного результата. За неимением посуды из металла подойдет стеклянная или фарфоровая.
Пластиковые емкости использовать для приготовления бисквита не рекомендуется. Поверхность такой посуды пористая, ее сложно избавить от мельчайших частичек жира, поэтому высока вероятность, что белки не будут взбиты как следует.
Абсолютно чистыми и сухими также должны быть венчики миксера. Для обезжиривания чаши применяют лимонный сок: кусочком цитруса протирают и емкость, и металлические детали миксера, которые будут соприкасаться с белками.
Какие яйца выбрать
Золотое правило кондитера – использовать продукты лучшего качества.
Любые яйца перед готовкой стоит проверить на пригодность, просто понюхав содержимое скорлупы. Неприятное амбре – явный признак того, что использовать такой ингредиент категорически нельзя.
До какой стадии взбивать белки
Авторы кулинарных рецептов обычно указывают, до какой консистенции требуется довести яичную массу. Начинающие домашние кондитеры зачастую не понимают, что именно имеется в виду. Различают три состояния, до которых можно взбить белки:
- Пена. Масса насытилась воздушными пузырьками, но не слишком увеличилась в объеме.
- Мягкие пики.Цвет меняется на ярко-белый, консистенция становится более однородной, но при удалении венчиков из массы ее верхушки опадают.
- Твердые пики.Поверхность взбитых белков выглядит шелковистой, а при вынимании венчика масса остается в устойчивом вертикальном положении.
Как довести до стадии пены
Подготовленные белки начинают взбивать на минимальной скорости. Насадка планетарного миксера движется по окружности чаши. Работая ручным прибором, следует действовать так же. Если пренебречь этим советом, воздухом насытится не все содержимое емкости.
Как добиться мягких пиков
К белковой массе, дошедшей до стадии пены, постепенно добавляют сахар. Лучше использовать пудру: мельчайшие частицы быстро растворяются, позволяя получить однородную консистенцию.
Ни в коем случае нельзя всыпать всю порцию сахара за один раз. Нежная белковая масса осядет, и вернуть объем будет очень сложно. Добавлять песок или пудру следует по одной чайной ложке, по краю емкости, не прекращая процесс взбивания. Стадия мягких пиков достигнута, когда белки тянутся за вынимаемым венчиком, но верхушки не держат форму.
Как понять, что белковая масса готова
С каждой порцией сахара содержимое емкости становится плотнее, эластичнее, приобретает глянец. Стадию твердых пиков распознать легко: поднимите венчики миксера и убедитесь, что белковая масса осталась в вертикальном положении.
Как правильно соединить белки с желтком
На этом этапе следуйте выбранному вами рецепту бисквита. Чаще всего в растертые с сахаром желтки сначала добавляются сухие ингредиенты – мука, крахмал, какао-порошок, измельченные орехи, корица и так далее.
И только когда все компоненты будут тщательно перемешаны, в емкость постепенно вводятся взбитые белки. Делается это аккуратно, при помощи силиконовой лопатки, миксер не используется. Белковую массу распределяют равномерно, стремясь сохранить ее объем.
Техника приготовления бисквита с подогревом
Приготовление бисквита с подогревом подразумевает использование водяной бани. Такой подход обычно применяется, если для приготовления десерта используются яйца, хранившиеся более двух недель (с пониженной влажностью).
Для приготовления 1 кг бисквита с подогревом) берут, г:
- мука — 281,
- крахмал — 69,4,
- сахарный песок —347,
- меланж — 578,5,
- эссенция — 3,5.
Часть муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины.
Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при нарезании не так сильно крошатся.
Приготовление бисквита состоит из следующих операций:
- соединения яиц с сахарным песком,
- подогрева и взбивания соединенных с сахарным песком яиц,
- смешивания яично-сахарной массы с мукой.
При нагревании яично-сахарной смеси на водяной бане до температуры 45°c жир из желтков размягчается, что приводит к образованию более устойчивой структуры. Затем, энергично помешивая, смесь взбивают до тех пор, пока она не увеличится в объеме в два или даже три раза и не сможет держать форму при тестировании. В процессе взбивания масса постепенно охлаждается до 20°c.
Быстро (но не резко) смешайте муку и крахмал со взбитой яично-сахарной смесью, чтобы тесто держало форму и не оседало. Если вы используете машину для взбивания, процесс должен занимать не более 15 секунд. Для придания аромата в конце добавьте ваниль или ромовую эссенцию. Бисквитное тесто нужно готовить сразу же, так как при хранении оно не будет держать форму.
3 способа взбить яйца для бисквита без миксера
Венчиком
Качественная кухонная техника сильно упрощает процесс приготовления кондитерских шедевров, но, если вы пока не обзавелись планетарным или обычным миксером, это не повод отказываться от кулинарных экспериментов.
При желании можно прекрасно взбить яйца для бисквита вручную при помощи венчика. Конечно, времени и сил для этого потребуется в разы больше.
Работая венчиком, важно соблюдать простое правило: движения руки должны быть равномерными, в одном направлении, достаточно быстрыми.
Для облегчения задачи используйте сахарную пудру, ведь ее проще растворить в яичной массе. Разрыхлитель для теста тоже поможет быстрее достичь желаемого результата, он способствует образованию пузырьков и улучшает качество готового бисквита.
Добавлять разрыхлитель следует в самом конце, после того как вся порция муки будет смешана с яично-сахарной массой.
Двумя вилками
Если начинающий кулинар пока не обзавелся даже венчиком, можно обойтись парой обычных металлических вилок. Соединив столовые приборы зубцами, вы получите приспособление, которым сумеете довести белки до подходящей консистенции, чтобы сделать омлет или кляр. Но взбить яйца для бисквита без миксера, используя только вилки – задача невыполнимая.
Блендером
Когда в распоряжении кондитера есть только блендер, можно использовать для получения пышной яичной массы. Сразу оговоримся: идеально насытить воздухом белки этому прибору не под силу. Максимум, на что способен погружной блендер – довести яйца до однородного состояния, перемешав их с другими ингредиентами. Конструкция этого девайса не предназначена для значительного увеличения объема белков.
Другими словами, ни один из подручных вариантов не позволит так же хорошо взбить яйца для бисквита, как планетарный миксер или ручной электроприбор. Если вы хотите приготовить настоящий бисквит, для начала лучше обзавестись соответствующим кухонным оборудованием. Даже недорогой девайс серьезно облегчит процесс приготовления, не говоря уже о полупрофессиональных приборах.
Что делать, если белки не взбиваются
Бывает, что несмотря на следование всем рекомендациям, никак не удается довести белковую массу до нужной консистенции. Причин может быть несколько. Возможно, у купленных в магазине яиц истекает срок годности или не соблюдены пропорции ингредиентов. Не стоит расстраиваться, попробуйте прибегнуть к небольшой хитрости.
Емкость с белками отправьте в холодильник минут на 20, затем добавьте несколько капель лимонного сока и включите миксер на максимальную скорость. Если и это не помогло взбить яйца для бисквита в пышную пену, используйте полученную массу для другого десерта, а в следующий раз будьте предельно внимательны и точно соблюдайте правила приготовления бисквитного теста.
Один из самых простых и удобных способов – воспользоваться порошковой белковой смесью Mix или Mix light. Это высококачественный продукт, который гарантирует 100% безопасность и стабильность. В отличие от использования свежих яичных белков, которые могут содержать бактерии и подвергаются рискам пересыпания при перевозке, пастеризованный белок в порошке гарантирует полную безопасность.
Одна из главных преимуществ смеси Mix и Mix light – это экономия времени и удобство в работе. Ведь для получения нужной консистенции взбитых белков не нужно тратить время на разделение желтков и белков, а также на их взбивание. Просто добавьте нужное количество порошка к жидкости и взбейте белки как обычно.
Кроме того, смесь Mix и Mix light позволяет контролировать плотность пены, что особенно важно при приготовлении десертов. Благодаря концентрации сухого вещества можно легко регулировать степень взбитости и не бояться перевзбивать белки.
ILbakery
ILbakery
Разрыхлитель для теста Baking Powder
