Как рассчитать себестоимость хлеба
Что это? Себестоимость хлеба – это общая сумма всего, что вы потратили на выпечку одной булки. Сюда входят не только сырье (мука, вода, дрожжи и т. д.), но затраченные ресурсы (электричество, усилия пекаря).
Как рассчитать? Есть два способа расчета – сложный и простой. Первый предлагает разбить производство хлеба на этапы и подсчитать стоимость каждого. Для более простого варианта достаточно знать стоимость сырья. Какой из методов выбрать – решать вам.
Что такое себестоимость
Себестоимость продукции представляет собой сумму расходов, понесенных экономическим субъектом на производство товаров и создание услуг. Она состоит, как правило, из следующих затрат:
- материальные;
- трудовые;
- косвенные.
Материальные и трудовые затраты - это прямые расходы, в то время как косвенные представляют собой подготовку условий, необходимых для продажи готовой продукции.
Себестоимость рассчитывается для:
- повышения рентабельности производства за счет оптимизации и снижения расходов;
- регулировки количества товара в соответствии с возможностями производства и спросом потребителей;
- увеличения экономии.
Как рассчитать себестоимость
В экономике существует два вида себестоимости:
- общая, или полная (отношение затрат к общему объему производства);
- предельная (расходы на одну единицу продукта).
Существует несколько способов расчета себестоимости. Один из них подходит для массового производства и рассчитывается по экономическим затратам. Сюда входят:
- заработная плата всех работников предприятия;
- амортизация производственных затрат;
- финансовые взносы в государственные фонды;
- средства, затраченные на рекламу;
- расходы на материалы (за исключением средств от возвратов, используемых для последующего производственного оборота).
Если нужно рассчитать и узнать себестоимость единицы определенного товара, скажем, хлеба в пекарне, то лучше воспользоваться вторым методом – с помощью калькуляционных статей. К ним могут относиться:
- расходные материалы и сырье, используемые для производства одной единицы товара;
- оплата труда и социальные выплаты;
- энергия, вода и топливо, потребляемые в процессе производства;
- амортизация используемой техники;
- полуфабрикаты, полученные из других отраслей промышленности;
- сумма денежного потока по цеху-производителю.
Чтобы рассчитать полную себестоимость продукции, нужно прибавить непроизводственные затраты (бензин, коммерческие расходы и т. д.) и возможные издержки предприятия.
Поэтапный расчет себестоимости хлеба
Так как же рассчитать себестоимость хлеба? Процесс производства всеми любимого изделия происходит поэтапно. Это предполагает последовательное исчисление себестоимости хлеба.
Однако не все так просто. При расчете себестоимости хлеба важно учесть определенные моменты, связанные как с технологией производства, так и с характеристиками исходного сырья. Они определяют принципы калькуляции себестоимости конечного продукта. От того, насколько правильно будет произведен расчет себестоимости, зависит не только эффективность ценовой политики, но и то, насколько пекарня сможет конкурировать. Поэтому формирование себестоимости на предприятиях, изготавливающих хлеб, стоит рассмотреть наиболее детально.
Технический процесс производства хлеба состоит из следующих стадий.
- Подготовка сырья.
- Приготовление теста.
- Разделка готового теста и формирование его для выпечки.
- Выпечка изделий.
- Охлаждение готовой продукции.
- Упаковка и подготовка товара к продаже.
Следовательно, расчет производственных затрат в хлебопекарной промышленности основывается на шести этапах.
Хлебопекарное производство имеет ряд особенностей:
- Из-за короткого цикла, обычно выполняемого за одну смену, баланс незавершенного производства всегда минимален.
- Высокие требования к качеству готовых изделий приводят к высокому проценту брака.
- Высок процент возврата готовой продукции по срокам.
- Технология производства хлебобулочной продукции также подразумевает, что тесто может изготавливаться одновременно как основной ингредиент для последующей выпечки и как полуфабрикат на продажу.
Еще одной важной особенностью производства хлебобулочных изделий является то, что вес готового продукта всегда увеличивается по отношению к весу используемого сырья. Это называется припеком.
Поскольку основным ингредиентом хлебобулочных изделий является мука, выход определяется как отношение веса готового продукта к весу муки, использованной при его производстве. При расчете норм выработки готовой продукции используется базовая влажность муки 14,5 % и формула, описанная в «Методических рекомендациях по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях».
Коэффициент выхода – это минимальный вес готового изделия, который можно получить из 100 кг муки. Таким образом, формула для расчета процента выхода продукта выглядит так:
Nпл = Мгп × 100 % / Ммб,
Nпл – процент выхода хлеба при базовой влажности муки, %;
Мгп – масса готового изделия, кг;
Mmb – масса муки с базовой влажностью, использованной для выпечки, кг.
Рассмотрим пример.
Предприятие, использующее муку влажностью 14,5 %, вырабатывает 135 кг хлеба из 100 кг муки.
Значит, при базисной влажности норма выхода хлеба составит:
135 кг × 100 % / 100 кг = 135 %.
freepik.com
Нормы выхода устанавливаются с учетом сорта используемой муки для каждого вида хлебобулочных изделий.
Поскольку фактическое содержание влаги в муке часто не совпадает с эталонным, для установления норм выхода готовой продукции используется следующая формула:
Qхл. ф = Qпл × 100 % / (100 % - (14,5 % - Wм. ф)),
где Qхл. ф –– выход хлеба при фактической влажности муки, кг;
Qпл– выход хлеба при базовой влажности муки, кг;
Wм. ф– фактическая влажность потребленной муки, %.
Согласно этой формуле, если фирма использует для выпечки муку с более высоким содержанием влаги, чем базовая, выход конечного продукта должен быть меньше. И наоборот: если мука идет с более низким содержанием влаги, чем базовая, выход продукта должен быть больше.
Рассмотрим другой пример.
На производстве для выпечки хлебобулочных изделий используется сырье с влажностью 15,5 %. Выход конечного продукта при базовой влажности составляет 135 кг на 100 кг муки.
В таком случае выход хлеба по фактическому содержанию влаги (Qхл. ф) составляет:
135 кг × 100 % / (100 % - (14,5 % - 15,5 %) = 130 кг × 100 % / 101 % = 133,7 кг.
Еще одной технической особенностью, касающейся выхода хлебобулочных изделий, является снижение массы готовой продукции на этапе охлаждения, причем его величина варьируется в зависимости от времени года. Например, с мая по август снижение массы готовой продукции составляет 2,8 %, а в другие месяцы – 2,5 %.
Простой способ расчета себестоимости хлеба
Стоимость сырья на буханку хлеба обычного теста без семян и других добавок проста: на 1 кг теста (примерно 900-граммовая буханка) нужно около 600 г муки. Умножьте это количество на 0,6 граммов доступной муки.
Например, если мука стоит 50 руб/кг, то в 900-граммовой буханке (1 кг теста) мука будет стоить 30 рублей, если не учитывать стоимость соли и воды, то мы имеем 30 рублей сырьевой себестоимости одной буханки хлеба.
В Московской области отечественную муку хорошего качества можно приобрести по цене от 22 руб/кг (50 руб/кг за муку высшего сорта) в расчете на доставку от одной тонны. В других регионах цены могут быть ниже из-за близости производителей. В регионах, удаленных от основных транспортных узлов (например, в Магадане), только доставка может стоить 60 руб/кг плюс цена самой муки.
Чтобы рассчитать себестоимость производства хлеба из других сортов, посчитайте, сколько стоит килограмм специфических добавок в тесто (семечки, орехи, сухофрукты, специи), и прибавьте эту цифру к цене базового продукта.
При ценообразовании обычно начинают с наценки в шесть раз согласно ресторанному минимуму. Другими словами, сырье стоимостью 30 рублей будет продаваться минимум за 180 рублей (6 х 30 = 180). Однако некоторые владельцы пекарен пришли к выводу, что держать всю продукцию с таким 6-кратным множителем – это немного сложно с точки зрения заработка.
Однако если есть часть ассортимента, где можно заработать больше денег, скажем, 8х или 10х, то это нормально.
В некотором роде, это эффективно – делать быстрый подсчет на коленках!
Обратная сторона медали заключается в том, что на сорт, в котором очень много семечек и сухофруктов, сделать цену с наценкой в шесть раз недопустимо. Такое тесто стоит около 100 руб/кг, но, конечно, вы никогда не продадите его за тысячу.
Рекорд цены на хлебобулочные изделия выглядит следующим образом: 350 рублей за 900-граммовый батон и 900 рублей за 900-граммовый кулич. Так что здесь необходим баланс. Один вид продукции с 8-кратной наценкой должен компенсировать хлеб подешевле с более дорогими ингредиентами.
Если у вас нет опыта в этом деле, то следует нанять консультанта. Такие услуги зачастую предлагают поставщики оборудования. Приготовление хлеба в мини-пекарне существенно отличается от профессионального производства.
Ингредиенты нужно проверять, и даже если поставщики одни и те же, есть разница в качестве. У пекарен низкая норма прибыли, и им приходится выполнять большую часть работы самим, однако это совсем не трудно, когда вы занимаетесь любимым делом.