Температурный режим желатина: на что нужно обращать внимание
Что происходит? Температурные характеристики желатина – важный показатель, на который в обязательном порядке следует обращать внимание кулинарам. Особенно если учесть, что в разных рецептах она должна быть разная.
Что делать? Нужно набираться опыта, изучая кондитерскую теорию, который рано или поздно обязательно придет. Ну, а пока это время не наступило, лучшим выходом из ситуации будет следовать приведенным ниже советам, касающимся, кстати, не только температуры желатина. Для пополнения базы знаний рекомендуем к изучению данную статью, в которой будет рассказано не только о температурных характеристиках желатина.
Общая характеристика желатина
Желатин играет важную роль в кулинарии. К пищевым продуктам, в состав которых входит желатин, относятся желейные конфеты, взбитые кондитерские изделия, йогурт и другие кисломолочные десерты, молочные десерты, кремы и сливки, маложирные спреды, мясные консервы, десертные гели на водной основе и различные виды заливных блюд. Этот компонент поддерживает форму тортов, придаёт вязкость и стабильность крему и начинкам в различных десертах
Желатин относится к группе желирующих агентов, гелеобразователей и загустителей, поэтому он является ключевым ингредиентом при изготовлении различных желе, муссов, суфле, а также мороженого. Помимо кулинарии этот ингредиент используется и в других сферах.
Желатин - это белковый материал, получаемый методом гидролиза кислотной или щелочной обработки соединительных тканей животного сырья (из костей, сухожилий, хрящей и прочего) с последующей экстракцией водой. Полученный коллагеновый раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают.
Желатин на 86-90% состоит из белка. Также в состав вещества входят минеральные соли и вода (1-2%). Из 20-ти известных аминокислот в желатине содержатся - 18, а из 9-ти эссенциальных — 8. Кроме того, в составе присутствуют главные составляющие коллагена — глицин, пролин, гидроксипролин.
.jpg "Общая характеристика желатина")
В странах, где господствующая религия запрещает употребление в пищу свинины, мусульманами и иудеями используются соответственно только халяльный и кошерный желатины, которые изготавливаются из коллагена говядины, птицы и рыбы.
Растворимость и вязкость желатина
Благодаря своей структуре и присутствию в молекулярной цепи ионов желатин очень хорошо растворим и обладает высокой влагосвязывающей способностью (ВСС). Желатин набухает и может связывать воду, превышающую по массе его собственную почти в 10 раз. Различными способами можно получать высококонцентрированные растворы желатина (до 50%). Для достижения полного растворения желатиновой массы требуется температура 50-60 °С или непродолжительная выдержка при 90-95 °С.
Растворы желатина характеризуются низкой вязкостью, и с ними легче работать, чем с растворами других гидроколлоидов, даже при температурах 50-70 °С. Вязкость этих растворов зависит от температуры, концентрации, содержания ионов, значения рН и молекулярной массы желатина.
Разновидности желатина
Как правило, желатин выпускается в форме листов, (гранул) и порошка. Листовая форма гораздо проще в использовании. Каждый лист обладает точной массой, равной 2,5 или 5 г. Поэтому весы для приготовления раствора здесь не нужны, достаточно воспользоваться ножницами для отрезания требуемого фрагмента. Еще одно преимущество такой формы заключается в том, что лист можно замачивать в любом количестве воды. Желатин сам вберет нужное ему количество. Это качество также избавляет от необходимости пользоваться весами. Иными словами, листовой желатин проще довести до готовности, чем порошковый.
Порошок дешевле в производстве. Он выпускается в обычном и быстрорастворимом виде. В первом случае продукт необходимо предварительно замачивать.
Кроме особенностей приготовления порошковая и листовая формы не имеют принципиальных различий при условии одинаковой силы желирования.
Отличаться желатин может и степенью очистки. Концентрация примесей в полуфабрикате влияет на растворимость и желирующие качества. Таким образом, чем желатин чище, тем быстрее он растворяется в воде и тем качественнее желирует массу.
Для замачивания берут одну часть порошкового желатина и 5-6 частей воды. То есть, для 10 г порошка потребуется вода в количестве 50-60 г.
Компания ILbakery выпускает быстрорастворимый порошковый говяжий желатин с сертификацией «халяльный продукт» и силой 220 блюм.
Преимущества использования
Говяжий желатин HALAL подходит для приготовления блюд любых вероисповеданий.
Мелкая фракция позволяет желатину набрать воду за 2 минуты и быть готовым к работе быстро.
Сила в 220 bloom дает возможность экономично использовать продукт со стабильным результатом.
Применение
Смешать 1 часть желатина с 5 (6) частями холодной воды, перемешать и дождаться полного впитывания воды - 2 минуты.
Для наилучшей гидратации желатина в воде необходимо использовать холодную воду (охлажденную в холодильной камере до t-5-10C), если использовать воду, с температурой выше указанной, то с повышением t воды, на полную гидратацию желатиновых гранул (порошка) может понадобится больше времени.
Желатиновую массу добавить в горячую жидкость до 80 градусов и размешать. Так же можно растопить желатиновую массу в СВЧ печи, импульсами или на водяной бане и ввести в теплую жидкость.
При остывании общей массы гелеобразование пройдет полностью с превращением в студень (гель), такой гель можно использовать сразу при внесении в горячую массу или можно хранить при t 6 С (в холодильнике в течение 72 ч, предварительно накрытый пленкой вконтакт) и использовать с пересчетом на СВ (сухое вещество) желатина, т.е. с учетом воды, которой был гидратирован желатиновый порошок, которая содержится в геле (в желатиновой массе)
Срок годности и условия хранения
24 мес. с даты производства.
Классификации желатина по силе
В мире сегодня существует несколько общепринятых классификаций. Желатин характеризуется прочностью геля по Блуму.
Блум — единица измерения силы желатина, названная в честь создателя этой единицы Оскара Блума. Величина данного параметра определяет способность желатина стабилизировать массу. Как правило, сила желатина находится в пределах от 125 до 260 блум.
Одна из классификаций предусматривает разделение продукта на:
- бронзовый (125-135 блум),
- серебряный (160-170 блум),
- золотой (190-220 блум)
- платиновый (235-265).
Крайне важно знать силу желатина при изучении рецепта, так как от этого зависит в итоге консистенция готового блюда. Неправильный выбор весовой категории может привести к полной потере формы. При этом не имеет значения, в каком виде применяется желатин.
В любом случае нужную плотность определяет сам потребитель в зависимости от рецепта, будь то гель, едва держащий форму, или твердый мармелад. Строгих ограничений тут нет. Важно придерживаться рецептурных требований для получения ожидаемого результата.
Желатиновые гели представляют собой вязкоупругие материалы со свойствами твердого тела и жидкости. Их упругость и твердость характеризуются, соответственно, «Блумом» и вязкостью, которые можно менять, добавляя сахар, белки и пластификаторы.
Базовая информация о температурных режимах при работе с желатином
- Температура замачивания желатина
Для разведения используется холодная или практически ледяная вода. Процесс растворения начинается при достижении массой температуры 50-70 градусов Цельсия.
- Температура застывания желатина
Процесс застывания начинается с 15-23 градусов Цельсия и ниже. Эта температура также называется температурой стабилизации желатина. Продолжительность данного процесса зависит от концентрации используемого загустителя. Желательно приготовить смесь заблаговременно. Поскольку стабилизация наиболее эффективно происходит при минусовых температурах, полученную смесь нужно сначала оставить в холодильнике на ночь, а затем переместить в морозильную камеру.
Далее субстанция проверяется на нужную густоту и снова переносится в холодильник. Перед тем как убрать смесь с желатином в морозильную камеру, нужно сначала оставить заготовку в холодильнике на 4-6 часов, а возможно и на ночь, чтобы убедиться, что желатина добавлено достаточное количество и он сработал, а затем переместить в морозильную камеру.
- Температура плавления желатина
Температура плавления желатина ниже температуры человеческого тела – уже при t 36 гр прочные связи между молекулами начинают разрушаться и плотное по консистенции изделие начинает постепенно превращаться в жидкое. Именно это свойство играет главную роль при выборе загустителя для того или иного изделия.
И именно поэтому изделия, имеющие в составе желатин, буквально тают во рту, обладают гладкой структурой и хорошо высвобождают вкусоароматические вещества, раскрывая все вкусовые качества.
- Чередование заморозки и разморозки
Если заготовку с желатином несколько раз подвергнуть замораживанию и дефростации, то можно заметить лишь незначительное размягчение текстуры. Других данных из профессиональных источников, говорящих о нарушении однородности и ломкости изделий на желатине, при неоднократном процессе заморозки-разморозки, мы не нашли.
- Кипячение
Часто возникает вопрос: при какой температуре желатин теряет свои свойства? Бытует весьма распространенное заблуждение, что это происходит в процессе кипячения. В действительности же это не так. Правильно приготовленный желатин современных марок сохраняет свои желирующие качества даже во время кипячения. Но следует иметь в виду, что при этом усиливается довольно специфический запах.
- Выпадение в осадок
В растворе с концентрацией более 0,8% в процессе охлаждения происходит осаждение желатина. Температура массы при этом соответствует температуре гелеобразования. Для ее определения обычно берут за основу вязкость 10-процентного раствора. Также измерения выполняются при нескольких концентрациях с использованием сложных методов, учитывающих вязкоупругую структуру желатина. Промышленность сегодня выпускает желатиновые составы, температура осаждения которых составляет 20-29 градусов Цельсия.
- Термообратимость
Уникальным свойством желатиновых гелей является их термообратимость.
Термообратимость желатина – способность неоднократно переходить из состояний «гель-золь» и «золь-гель» без какого-либо ухудшения свойств геля.
- Совместимость
Желатин совместим со многими гидроколлоидами, сахаром, кукурузным сиропом, крахмалом, глюкозой, основными пищевыми кислотами и ароматизаторами.
Желатин имеет нейтральный вкус, позволяющий использовать его со многими другими ингредиентами и продуктами.
Термообратимость, низкая вязкость и невысокая температура плавления позволяют использовать желатина практически во всех пищевых технологиях.
- Условия хранения
Максимально допустимая температура хранения желатина составляет 25 градусов Цельсия. Также держать вещество следует в сухом закрытом помещении с относительной влажностью не выше 70%. Недопустимо хранение желатина вместе с гигроскопичными веществами, имеющими сильный запах.
Правила использования желатина
Желатин является одним из наиболее часто применяемых в производстве сахарных кондитерских изделий текстурирующих ингредиентов. Это обусловлено тем, что:
- термообратимость его геля дает возможность повторной переработки изделий;
- его растворы имеют низкую вязкость и легко отсаживаются без образования «хвостов»;
- его белковая природа обусловливает хорошие взбивающие и эмульгирующие свойства;
- он полностью совместим со многими другими текстурирующими ингредиентами;
- ярко выраженная влагосвязывающая способность предотвращает высыхание изделий;
Порошковый желатин нужно замочить в холодной или ледяной воде в пропорции 1:6. Процесс замачивания обычного порошкового желатина длится 40 минут, быстрорастворимые пригодны к использованию сразу после разведения.
В случае приготовления горячего желируемого блюда с температурой выше 60 градусов желатиновая масса сразу добавляется в него без предварительного подогрева. Для холодных блюд готовый желатин следует заранее подогреть на плите или в микроволновой печи до момента растворения (60-70 градусов). Далее масса остужается до температуры 18-20 гр. Во избежание появления желатиновых комков сначала смешивается с желатином небольшая порция, а затем добавляется остальная масса.
Получившуюся смесь необходимо тщательно перемешать до полного растворения желатина, остудить до температуры 18-20 гр, а затем поставить в холодильник хотя бы на 4 часа. Желируемые блюда допускается впоследствии замораживать.
Желатин в листах замачивается в большом объеме воды таким образом, чтобы она покрывала листы желатина полностью. Замачивание длится около 5-10 минут. В случае использования сразу нескольких листов необходимо убедиться, что листы не склеиваются между собой. Допускается замачивать каждую пластину в отдельной емкости.
Далее нужно сцедить всю воду и отжать распущенный желатин. Как и в случае с порошком, для горячего блюда массу можно предварительно не разогревать. При приготовлении холодного желируемого блюда сначала в микроволновке разогревается размоченный желатин. Температура растворения составляет в среднем 60-90 градусов Цельсия.
Остудив растворенную желатиновую массу до температуры 18-20 гр, в нее добавляют сперва порцию холодного блюда, а затем оставшийся объём. Все последующие операции выполняются по аналогии с использованием порошкового материала. Блюда на основе листового желатина также можно последовательно подвергать замораживанию в морозильной камере и последующей дефростации в холодильнике.
Различные ингредиенты в деле стабилизации желатина
Одни компоненты способствуют стабилизации желатина, в то время как другие ингредиенты препятствуют этому процессу. Данные качества необходимо учитывать в работе с желатиновыми массами и с осторожностью применять те или иные составляющие.
Итак, дружественными продуктами можно назвать сахар, алкогольные напитки крепостью до 40%, а также молоко.
Несовместимы с желатином и разрушительно на него воздействуют энзимы, содержащиеся в киви, ананасе, плодах папайя, дыне, имбире, финиках, манго, бруснике, грейпфруте. Перед использованием необходимо довести фрукты до t 85’(можно до кипения), это разрушит энзимы. Сильные кислоты с Ph выше 4 (присутствующие, например, в вине, цитрусовых) и соль также разрушают желатиновую структуру, поэтому процент добавления желатина в такие изделия должен быть несколько увеличен.
Польза и вред желатина для организма
Некоторые качества желатина весьма полезны для здоровья. Так, содержащиеся в этом продукте вещества (аминокислоты) способствуют росту и укреплению ногтей, волос, суставов и кожи.
В большинстве нормативных документов желатин считается полностью усвояемым пищевым продуктом с энергетической ценностью 350-450 ккал/100 г.
Неслучайно желатин издавна используется китайцами в качестве лекарства. В Китае он вырабатывается традиционно из свиной кожи. Благодаря доказанному успокаивающему эффекту желатина этот препарат применяют при лечении заболеваний ЖКТ. Имеются даже показания для больных артериосклерозом.
Последний факт обусловлен способностью желатина справляться с артрозом. Здесь учитывается всеядность человека. Наш организм нуждается в элементах животного происхождения для укрепления хрящей и суставов.
Вместе с тем желатин обладает слабительным эффектом. Обычно это проявляется спустя 15-18 дней активного лечения данным средством.
Следует учитывать и потенциально вредное воздействие желатина на организм человека. Слишком частое употребление желируемых блюд на основе этого продукта может привести к полному вымыванию белка, так как организм с такой диетой перестает сам вырабатывать белок.
Не рекомендован желатин и людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, поскольку он повышает свертываемость крови.
Возможные варианты замены желатину
Иногда приходится искать альтернативу желатину. Например, возникло желание использовать в блюде ингредиент, который мешает нормальному застыванию массы. Или желатина в нужном количестве нет. Также для веганов применение этого продукта неприемлемо. В таких случаях подойдут заменители растительного происхождения.
Агар-агар растительный желирующий агент. Широко применяется в производстве кондитерских изделий, таких как зефир, птичье молоко, кулинарии, в молекулярной кухне. Производится из бурых водорослей. Подходит веганам и вегетарианцам.
Желатин нельзя равнозначно заменить на агар-агар и наоборот. В некоторых рецептах желе или начинки это возможно, но нужно изменить технологию и конечно пересчитать количество и соотношение всех ингредиентов.
В муссах на желатине, точно не стоит использовать агар. Иначе получится не мусс, а резиновое желе, да и технология приготовления мусса на сливках не позволит этого сделать, т.к. t плавления жирных животных сливок 30-32С, а агар-агар стабилизируется уже при 45С, т.е. желатин при температуре 18-20 градусов не застывает, а агар-агар же обладает такой способностью. Низкая температура затвердевания желатина способствует стабилизации пены, упрочняет пористую структуру мусса и предотвращает сжатие продукта при хранении, а высокая температура агарового раствора наоборот разрушит всю воздушную текстуру мусса.
Да и температура плавления желатина 25-40 С (во рту), а температура плавления агара 80-90С.
Это вещество получают из яблок, кожуры цитрусовых, абрикосов и других фруктов. Оно обладает склеивающим эффектом и обычно применяется в приготовлении джемов и варенья небольшой плотности. Пектин также, как и желатин, необходимо охладить, чтобы началось его действие. Он более слабый по сравнению с желатином, поэтому требуется добавлять большее количество пектина в желируемое блюдо. Подобно агар-агару этот агент нуждается в кипячении.
Ксантановую камедь получают в процессе ферментации гидроксида углерода. Это желирующее вещество вдвое сильнее желатина и не требует кипячения и охлаждения. Если добавить в блюдо слишком много ксантана, он ослабит вкус этого блюда.
Содержится в гуаровых бобах. Как желирующий агент, гуаровая камедь в 6 раз сильнее желатина и по своим свойствам напоминает ксантан. Ее также не нужно предварительно нагревать и охлаждать. Кроме того, гуар подобно ксантану находит свое применение в приготовлении безглютеновых продуктов. Добавлять данный агент в блюдо следует с одновременным помешиванием, чтобы не образовывались комки.
Следует иметь в виду, что рассмотренные альтернативы желатина могут дать непредсказуемый результат. Хотя в ряде случаев это идет даже на пользу готовому продукту. Можно менять вкус блюд, добавляя каждый из растительных агентов небольшими порциями.
Тем не менее, в традиционных рецептах используется привычный желатин. При какой температуре разрушается это желирующее вещество, при какой оно застывает и растворяется, какой силой обладает — все эти особенности необходимо знать и учитывать, чтобы результат приготовления блюда не разочаровал вас.
Желатин является совместимым со многими веществами ингредиентом с различными полезными технологическими свойствами. Благодаря этому он будет играть важную роль при разработке новых сахарных кондитерских изделий и все более популярных функциональных продуктов для здорового питания. Благодаря своей уникальной текстуре желатин и в будущем останется незаменимым ингредиентом сахарных кондитерских изделий, молочных, мясных и других продуктов.
ILbakery
