Пекарский порошок: состав и правила использования
Что это такое? Пекарский порошок ( и он же разрыхлитель теста) представляет собой искусственно созданную смесь нескольких простых ингредиентов химического происхождения. В совокупности они помогают бездрожжевому тесту подниматься, увеличивают его рыхлость, делают пористым и нежным.
На что обратить внимание? Пекарский порошок – абсолютно незаменимая вещь для современного кулинара. Но чтобы состав правильно действовал, нужно внимательно отнестись к его выбору, а также соблюдать некоторые правила использования.
Преимущества пекарского порошка
Использовать пекарский порошок начали в 1835 году. Самое интересное то, что создал его человек далёкий от кондитерского искусства. Пекарский порошок придумал химик. Юстус фон Либих, немецкий учёный и президент Баварской академии наук. Он не мог есть продукты, содержащие дрожжи, потому что из-за них у него начиналось расстройство желудка.
В позднем возрасте он начал интересоваться выпечкой и разработал новый метод, который делает хлеб пышным без применения дрожжей. Изначально он использовал бикарбонат натрия (питьевая сода), виннокаменную кислоту и крахмал. Работала такая смесь довольно просто: сода при попадании во влажную среду вступала в реакцию с кислотой, в результате которой происходил синтез углекислого газа. Именно благодаря ему тесто поднималось.
Состав современного пекарского порошка не слишком отличается от оригинала: в нём так же содержатся компоненты, которые вместе помогают тесту подняться, делают его рыхлым, пышным и нежным.
Пекарский порошок используют при выпекании бездрожжевых хлебобулочных и кондитерских изделий, выпечки. Главное преимущество данного ингредиента в том, что он не пахнет, как сода, и не требует добавления дополнительных продуктов, которые нужны для прохождения реакции и выделения углекислого газа, за счёт которого происходит подъём теста. Помимо этого, его не надо разводить. Достаточно открыть пачку и добавить к муке то количество, которое вам требуется.
Когда начали выпускать разрыхлитель, повара получили в разы больше свободы в использовании разнообразных продуктов при изготовлении теста. К примеру, стало возможным добавление масла и остальных сдобных ингредиентов, из-за которых тесто становится тяжелее, а дрожжи в таких случаях не могли нормально выполнять свою функцию, поэтому их количество необходимо было увеличивать.
При использовании соды в тесто обязательно надо добавлять кислые продукты (кефир, сметану, йогурт, сыворотку либо небольшое количество лимонной кислоты), а пекарский порошок уже имеет кислоту в составе, поэтому при его применении дополнительные ингредиенты для реакции не нужны.
Состав смеси
Мы продолжаем знакомиться с пекарским порошком, но сначала давайте узнаем, как он называется на нескольких других языках: baking powder (английский), levure chimique (французский), lievito per dolci (итальянский).
Пришло время узнать, что входит в пекарский порошок. В составе современных смесей могут находиться пищевая сода, мука, стабилизатор, крахмал, регулятор кислотности. К тому же можно найти порошки, содержащие различные специи, например, шафран, который придаёт выпечке золотистый оттенок или натуральную ваниль для придания аромата изделию.
Есть две разновидности разрыхлителей:
- Биологические, основанные на процессе брожения благодаря бактериям, грибкам и полезным микроорганизмам. Данный вид очень часто берут для изготовления хлебобулочных изделий.
- Химические основаны на брожении за счёт химических реакций. Главными веществами являются пищевая сода или аммоний.
В пекарском порошке может быть нейтральный наполнитель, которому стоит уделить чуть больше внимания. Как правило, в этой роли выступает кукурузный или картофельный крахмал, однако вместо него могут использовать пшеничную или рисовую муку, сахарную пудру. Он выполняет несколько задач.
В период хранения нейтральный наполнитель впитывает в себя лишнюю влагу, благодаря чему остальные составляющие не контактируют с жидкостью и не вступают в реакцию прежде, чем попадут в тесто. Ко всему прочему, за счёт этого вещества пекарский порошок становится более объёмным, из-за чего получается легче отмерить необходимое количество для добавления в тесто.
Разница между пекарским порошком и разрыхлителем
Разрыхлители – это вещества и смеси, которые добавляют в тесто, для того, чтобы оно стало рыхлым, воздушным ,менее плотным, объёмным и пористым. Под действием высокой температуры при выпечке происходит разложение разрыхлителей с выделением углекислого газа (и аммиака), что приводит к разрыхлению полуфабриката.
К биологическим разрыхлителям относятся дрожжи.
К химическим разрыхлителям относятся:
- Пищевая сода (гидрокарбонат натрия, двууглекислый натрий, бикарбонат натрия, кислый углекислый натрий - NaHCО3)
- Карбонат аммония (углекислый аммоний или просто аммоний)
- Пекарский порошок (бакпульвер), который состоит из нескольких компонентов.
В разговорной речи принято называть пекарский порошок коротко и ёмко – разрыхлитель, что определяет его основные свойства и действие.
Пекарский порошок обеспечивает разрыхление теста и в момент замеса, и в момент выпечки, придавая оптимальное качество недрожжевым изделиям.
Идеальное соотношение компонентов даёт гарантию того, что после реакции ничего не останется: у готового изделия не будет постороннего аромата или привкуса. Чтобы точно сделать всё правильно, есть инструкция, расположенная на упаковке.
Применять отдельные разрыхлители не так-то просто, потому что надо точно знать, как правильно добавлять их в тесто. Ошибки в пропорциях и способе использования разрыхлителя могут отрицательно сказаться на виде и вкусе кондитерского изделия.
Правила использования пекарского порошка
Очень важно при покупке пекарского порошка в магазине изучать и сравнивать составы представленных смесей. Есть производители, которые в качестве дополнительных веществ используют стабилизаторы, ароматизаторы, красители, модифицированный крахмал. Несмотря на них, порошок выполнит свою основную задачу, но он становится вредным для человека. Хранить смесь надо в сухом тёмном месте в стеклянной герметичной таре.
Пришло время изучить главные правила применения пекарского порошка.
- Необходимо идеально точно знать пропорции пекарского порошкаи добавлять его только исходя из них. Если вы переборщите с дозой, то тесто сильно поднимется в духовке, а когда вы его вынете, изделие в тот же момент «упадёт». Если смеси мало, то тесто не сможет подняться, к тому же испортится вкус и внешний вид выпечки.
- Во время замеса теста разрыхлитель необходимо смешать с мукой. В большинстве рецептов советуют просеять пекарский порошокодновременно с мукой.
- Ни при каких обстоятельствах нельзя смешивать порошок с водой. Если это сделать, щёлочь и кислота раньше начнут реакцию и углекислый газ улетучится до того, как попадёт в тесто.
- Все ингредиенты, необходимые для теста, должны быть температуры 18-20 гр. Если в рецепте написано, что надо растопить масло, патоку и другие компоненты, а потом соединить их с пекарским порошком, то перед этим надо остудить растопленные продукты до температуры 18-20.
Какое количество пекарского порошка надо брать? Однозначного ответа на этот вопрос нет, потому что всё зависит от рецепта и количества используемых в изделии масла, творога, жирных и белковых продуктов. Так что пропорции могут изменяться. Добавляют к муке до замеса теста, в количестве от 1,0 до 5,0% от общей массы муки, в зависимости от способа тестоведения, качества муки и желаемого результата. Дозировка может меняться в зависимости от других ингредиентов и требуемой аэрации.
При применении магазинного пекарского порошка трудностей возникнуть не должно, главное, придерживаться инструкции, которую указывает производитель на упаковке. Вам надо просто добавить необходимое количество в тесто. Непременно сверяйтесь с рецептом и инструкцией, потому что у разных изготовителей пекарского порошка она может кардинально отличаться.
Изготовление пекарского порошка своими руками
Иногда кондитеры задаются вопросом: как самостоятельно приготовить пекарский порошок. Ситуации бывают разные и в нужный момент может не оказаться пекарского порошка промышленного производства, поэтому мы расскажем, что для этого нужно.
Но так же следует понимать, что пекарский порошок, приготовленный в домашних условиях – это лишь палочка-выручалочка на крайний случай, потому что есть много нюансов, соблюсти которые в домашних условиях просто невозможно, что в итоге приведёт к некачественной работе пекарского порошка и испорченному изделию.
Самый простой рецепт таков: 5 частей соды, 12 частей муки и 3 части лимонной кислоты.
Каждый продукт надо взять в том количестве, которое указано в рецепте, поэтому здесь не обойтись без кухонных весов. Если лимонная кислота в гранулах, то обязательно измельчить до состояния «порошок». Порошок лимонной кислоты своими руками следует готовить с осторожностью.
Рецептуру можно изменить при необходимости, к примеру, вместо муки взять крахмал. В порошок может входить несколько компонентов, главное, чтобы их общая масса не была больше той, что указана в рецепте. Для приготовления действительно качественного домашнего пекарского порошка надо использовать исключительно сухие ингредиенты.
Если вы сомневаетесь в свежести пекарского разрыхлителя, то проверить её можно с помощью горячей воды. Необходимо в 50-70 мл жидкость добавить 5 гр порошка и размешать его. Если появились пузырьки, значит, смесь пригодна для использования в тесте и условия хранения подобраны идеально.
Помните, что самостоятельно приготовленный пекарский порошок, может не оправдать ваши надежды на результат выпечки.
Поэтому для получения всегда стабильного и качественного результата, разумнее использовать пекарский порошок проверенного промышленного производства.
Альтернативы пекарскому порошку
Кроме самостоятельно приготовленной смеси пекарского порошка, заменить его можно обычной содой и уксусом. Во время соединения данных ингредиентов выделяется углекислый газ. Можно погасить соду уксусом прямо перед тем, как добавить в тесто, или воспользоваться другим методом, подразумевающим отдельное смешивание.
Недостатком питьевой соды является то, что, разлагаясь, она выделяет только 50% содержащегося углекислого газа, идущего на разрыхление мучного полуфабриката. Остальная часть углекислого газа образует карбонат натрия Na2CО3 – щелочное соединение, которое окрашивает продукт в желтоватый цвет, придаёт мучным изделиям щелочной привкус и способствует разрушению в них витаминов группы В.
Добавление лимонной или уксусной кислоты в питьевую соду до введения её в тесто хотя и устраняет указанные выше недостатки в изделиях, но повышает интенсивность образования свободного углекислого газа, что приводит к слабому подъёму изделия при выпечке.
Можно воспользоваться другим методом, подразумевающим отдельное смешивание. К примеру, соду можно добавить в муку или другие сухие компоненты, а уксус – в жидкие. Если у вас не нашлось 9 % уксуса, то заменить его можно лимонной кислотой.
Хорошо использовать пищевую соду для разрыхления теста со сметаной, кефиром или простоквашей, теста для пряников с мёдом или сиропом.
Добавкой для придания особых свойств тесту пекарского порошка может стать алкоголь. Нужно добавить совсем небольшое количество. В песочное, дрожжевое или слоёное тесто надо пару ложек. Результат получается из-за уменьшения клейкости муки. Для песочного теста лучше всего подходят ром и коньяк, а для дрожжевого – водка. Добавлять алкоголь надо в жидкие ингредиенты.
Помимо перечисленных выше вариантов, можно использовать сильногазированную воду. Её добавляют вместо обычной воды, которая необходима по рецепту. При этом объём остаётся тот же, который указан в описании десерта. Благодаря содержанию углекислого газа в воде, будет происходить активная реакция внутри теста, и изделие в итоге получится пышным и рассыпчатым.
Интересные рецепты
Существует большое количество рецептов, в которых используется пекарский порошок. Мы расскажем о тех, которые наверняка привлекут внимание.
Вишнёвый пирог
Соединить в миске муку и пекарский порошок. В другой ёмкости взбить яйцо и две разновидности сахара. Добавить к ним молоко и масло. Смешать все компоненты и размешать тесто до получения однородной массы. Смазать форму маслом, выложить на него вишню и вылить туда тесто. Выпекается пирог 30 минут при 180°С.
Шарлотка
Удалить с яблок кожуру и семена. Остальное порезать кубиками и разложить по смазанной маслом форме. Взбить яйца и сахар. Просеять муку, добавить к ней пекарский порошок. Не спеша всыпать сухие компоненты в общую массу, залить тестом яблоки. Выпекается пирог при 180°С 20 мин.
Ягодные кексы
Яйцо, сахар и растопленное масло взбить. В другой ёмкости соединить муку, пекарский порошок и ванилин. Добавить сухие ингредиенты в жидкую массу и замесить тесто. Помытые и высушенные ягоды обвалять в муке и добавить в тесто. Маслом смазать формы, выложить в них массу так, чтобы она заполнила 2/3. Выпекать кексы при 180°С 20 мин.
Добавление пекарского порошка значительно облегчает процесс изготовления кондитерских изделий. Быстро сделать дрожжевое тесто может не каждый, а вот подготовить тесто для песочного печенья, бисквита или творожной запеканки посилу любой. Главное, правильно использовать смесь, и тогда изделие получится пышным и красивым.
ILbakery
ILbakery
Разрыхлитель для теста Baking Powder
