Пектин и его применение в кондитерском производстве

Для чего нужен? Пектин – это вещество, которое используется в качестве загустителя в кондитерской отрасли. Без него не обойтись в приготовлении зефира, джемов, мармелада. Пектин получают из определенных сортов фруктов и ягод.

Какой бывает? Существует несколько наиболее востребованных разновидностей пектина: желтый, NH, FX58. Они различаются рядом свойств, в частности, особенностью взаимодействия с кислотами и термообратимостью.

Свойства пектина

Пектин является уникальным по своей природе веществом. Он имеет официальную регистрацию в качестве пищевой добавки E440. Пектин загущает, стабилизирует, удерживает влагу, осветляет и капсулирует. Эти свойства делают его практически не заменяемым в кондитерском деле. Наряду с желатином и крахмалом он в малых количествах загущает смеси и желирует в больших.

Впервые коммерческий продукт появился в виде выжимки из яблока. Жидкий экстракт стал производиться в Германии в 1908 году. Впоследствии его начали изготавливать в США. Патент на производство жидкого пектина принадлежал Роберту Дугласу. Документ был выдан в 1913 году. Вскоре после этого вещество стало широко доступно в европейских странах. В последние годы центрами производства стали Мексика и Бразилия, где пектин добывают из цитрусовых.

По химическому составу порошок представляет собой сложный углеводный полисахарид. Вещество не имеет вкуса и запаха, а его цвет варьируется от кремового до светло-песочного. Пищевая ценность на 100 г пектина:

• энергетическая ценность – 336 ккал;
• белки – 0;
• жиры – 0;
• углеводы – 89,6 гр.

Пектин содержится почти во всех растительных продуктах. В разном количестве его много во фруктах и ягодах:

• низкое содержание – ананас, вишня, виноград, земляника, киви, манго, персик;
• среднее содержание – абрикос, апельсин, ежевика, малина, мандарин, черника;
• высокое содержание – брусника, грейпфрут, красная и черная смородина, крыжовник, зеленые яблоки, лимон, слива.

Пектин производится промышленным способом путем переработки, сушки и измельчения жмыха свеклы, яблок и цитрусовых.

Это вещество обладает множеством полезных свойств и поэтому ценен как в пищевой промышленности, так и в фармацевтике. Многие эксперты называют этот порошок природным гигиеническим средством, поскольку пектин, не нарушая естественную микрофлору, вымывает из организма вредные вещества и токсины.

Однако не следует им злоупотреблять. Суточная норма для взрослых составляет всего 7-15 граммов. Чрезмерное потребление данного вещества может вызвать диарею и нарушить всасывание полезных минералов, таких как цинк, железо и магний, а также усвоение белков в организме.

Виды пектина

По форме

Пектин существует в следующих видах:

• порошок
• жидкость (экстракт, жидкий пектин).

Стоит отметить, что эти две формы не являются взаимозаменяемыми.

По химическим свойствам

В ходе изготовления пектин подвергается этерификации (взаимодействию со спиртами и кислотами), что придает ему характерные свойства. В исключительных случаях он также может быть обработан аммиаком. После такой процедуры получается амидированный пектин.

В процессе производства было обнаружено устойчивое правило: чем выше степень этерификации вещества, тем быстрее происходит гелеобразование и при повышенной температуре. В результате получается много видов пектина.

Поэтому данное можно разделить на следующие категории:

• С низкой этерификацией (LM – low methoxyl, менее 50 % этерификации) может загустевать в присутствии ионов кальция, независимо от кислотности фруктов. Данные пектины также могут работать в смесях с низким содержанием сухого вещества или вовсе без него (например, сахара). К этой группе относится FX58.
• С высокой этерификацией (HM – high methoxyl, этерификация > 50 %) – наиболее распространенный пектин. Он имеет способность к желированию при высокой кислотности, низком pH смеси (2,8 - 3,4) и высоком содержании сухих веществ. Такой порошок быстрее растворяется в воде и загустевает в смесях. Для него требуется более высокая температура желирования. Эта группа является самым распространенным типом пектина (желтый, яблочный).
• Амидированный (LMA) – это вещество с низкой этерификацией, которое в процессе производства было обработано аммиаком. Это особый тип, в котором некоторые эфирные группы в молекуле были преобразованы в амидные. Амидированному пектину требуется низкое содержание кальция в смесях с нейтральным pH, так как при высоких концентрациях он склонен к незначительному выпадению в осадок. Данная группа часто используется в производстве фруктовых наполнителей для йогуртов и термостабилизированных начинок. На упаковке можно увидеть знак (i), указывающий на обычный пектин, или (ii) – амидированный пектин.

В некоторых случаях к нему добавляют буферную соль. Это позволяет веществу застывать при отсутствии кислот. В зависимости от результатов можно выделить два типа желе:

• термостабильное (загустение происходит при повторном нагревании смеси);
• нетермостабильное (разрушается при повторном нагревании при температуре более 90-100°C).

Пектины также можно различать в зависимости от того, сколько времени им необходимо для схватывания:

• быстро желирующие (температура 75-85°C, степень этерификации 70-76 % или выше, время садки 10-15 минут);
• умеренно желирующие (степень этерификации 70-72 %, температура средняя, время садки 15-20 минут);
• медленно желирующие (температура 45-60 °C, 56-68 % этерификации, время садки 20-25 минут).

Скорость застывания регулируется соединениями, которые задерживают образование студня, они называются ретардаторами (присутствуют в пектине). Чем выше степень этерификации, тем быстрее происходит желирование и тем выше требуется температура.

В пищевой промышленности, включая кондитерскую, применяются следующие виды пектина.

Яблочный и цитрусовый (желтый)

Это наиболее распространенный тип. Данный пектин обычно изготавливают из яблок, а цитрусовый ­ из корочек лимонов и апельсинов.

Как правило, он продается в виде сухого порошка. Это чистый пектин, и он указан в списке ингредиентов. В крайнем случае для стандартизации в него добавляют глюкозу, декстрозу или сахар.

Яблочный пектин сильнее цитрусового и при одинаковых условиях дает более густой и упругий мармелад. Однако он окрашивает продукт в характерный темный цвет (как у «ржавого» яблока). В свою очередь цитрусовый пектин оставляет желе прозрачным. В этом и заключается разница между ними. Поэтому, если важен цвет конечного продукта, цитрусовый пектин – правильный выбор, но в остальном яблочный не превзойдён.

Термореактивное вещество с незначительной степенью этерификации (28-40 %). Наиболее часто такой пектин используется в смесях с низким содержанием сахара и начинках для муссовых тортов благодаря его стойкости к заморозке и тому, что он не выделяет воду при размораживании (т.е. начинка не течет).

Такой пектин также позволяет кондитеру приготовить начинку заранее и хранить ее в морозильной камере, откуда ее можно достать и использовать по мере необходимости.

Наппаж (pectine nappage)

Вещество с низкой этерификацией, обратимое при нагревании. Данный пектин хорошо работает в смесях с кислыми ягодами и фруктами и с повышенным содержанием сахара (порядка 60-70 %). Как правило, используется в производстве нейтральных гелей и глазурей. Для активации ему необходима лимонная кислота.

Для многих производителей NH и наппаж – это одно и то же. Его можно встретить под названием NH nappage. Однако это не совсем правильно. Каждый из этих пектинов работает немного по-разному и имеет свои эксплуатационные характеристики. Наппаж отлично подойдет для использования в глазурях.

NH+

Похож на NH. Однако просто заменить один другим не выйдет. NH+ стабилизирует начинку быстрее, чем NH, но результат очень отличается. Получится не желе, а более вязкая, тягучая масса.

NH+ пектин имеет степень этерификации 30 %. Помимо начинок его также можно использовать для глазурей.

FX (или X58)

Менее этерифицированный пектин, который, в отличие от других, может действовать в продуктах, содержащих кальций. Взаимодействуя с сахаром, он отлично работает и в обычных массах. Однако, благодаря своей работоспособности с кальцием, он часто используется для загущения молочных наполнителей. Данный пектин может работать в слабокислой среде (или вовсе без кислоты).

Бескислотный (acid free)

Являясь аналогом обычного, он не зависит от кислотности смеси. Данное вещество содержит сульфат кальция ­ очень гигроскопичный стабилизатор и эмульгатор, свойства которого (затвердевание при охлаждении) помогают смеси застыть и оставаться стабильной. Он отлично взаимодействует с бескислотными фруктами и ягодами (арбузы, бананы, кокосы, финики, яблоки). Например, этот пектин можно использовать для приготовления мармелада на основе ореховой пасты.

Slow set (медленной садки)

Продукт, похожий на обычный пектин тем, что ему требуется больше времени для желирования. Он подходит для маленьких формочек, которым требуется время для наполнения (до 3-4 минут). Другие пектины застывают почти мгновенно, что делает невозможным заливку по формочкам.

Инструкция по применению

Согласно инструкции, в работе с пектином есть несколько особенностей, в основном связанных с типом выбранного вещества. Рассмотрим их подробнее.

В работе с обычным (желтым, яблочным или лимонным) пектином следует придерживаться ряда рекомендаций:

• Данный тип представляет собой высоколетучий порошок. Поскольку частицы пектина очень мелкие, во избежание рассеивания в воздухе и образования комочков вещество следует сначала смешать с сахарной пудрой.
• Возьмите небольшое количество сахара (с учетом его количества в рецепте), добавьте к нему пектин, хорошо перемешайте, а затем аккуратно понемногу всыпьте смесь в подогретое до температуры тела (но не выше 45°C) ягодное или фруктовое пюре либо сок. Ни слишком холодная, ни слишком горячая жидкость не подойдет.
• После добавления пектина каждый раз хорошо перемешивайте, чтобы масса была однородной и не образовывались комочки.
• Затем доведите смесь до кипения, выключите огонь и добавьте лимонную кислоту. С ней данный пектин работает лучше и быстрее. Полученную массу следует сразу же переместить в форму для застывания или кондитерский мешок.

Обратите внимание, что лимонная кислота может быть уже добавлена, поэтому внимательно читайте состав пектина на упаковке.

Пектины NH и FX добавляются так же, как и обычный, за исключением того, что ему лимонная кислота не требуется:

• Смешайте с сахаром и хорошо перемешайте.
• Аккуратно, по щепотке всыпьте смесь в теплую жидкость (примерно температуры тела, не более 45°C), постоянно помешивая, чтобы предотвратить образование комков.
• Доведите до кипения, снимите с огня и переложите в кондитерский мешок или форму.
• После того как получившаяся масса застыла, ее можно довольно долго хранить в морозильной камере. Оба типа пектина возвращаются в нормальное состояние после нагревания.

Часто задаваемые вопросы про пектин

К числу наиболее часто задаваемых вопросов, связанных с этим веществом, относятся следующие:

• Можно ли использовать пектин в качестве заменителя агар-агара или желатина?

Нет, данные загустители не взаимозаменяемы. Каждый из них работает по-разному с точки зрения методов приготовления, пропорций и результатов.

• Можно ли в начинках на основе пектина заменить фрукты или ягоды?

Делать такую замену не рекомендуется. Рецепт может быть рассчитан на конкретную ягоду или фрукт. В результате замены начинка может получится, например, более густой или, наоборот, нестабильной.

• Где купить пектин?

Его можно приобрести в специализированных магазинах для кулинаров и кондитеров. Интернет-магазин ilbakery.ru предлагает широкий ассортимент пектина, отвечающего всем принятым стандартам качества.

Автор статьи – главный технолог
ILbakery

Алексеева Ольга Владимировна