Сорбитол: свойства и использование в кулинарии
Чем хорош? Сорбитол является популярным сахарозаменителем растительного происхождения. Он отличается меньшей сладостью, низким гликемическим индексом и полезен при употреблении в умеренных дозах. В частности, сорбитол улучшает пищеварение и сохраняет зубную эмаль. Особенно он хорош для диабетиков.
Где применяется? Пищевой сорбитол активно используют, в первую очередь, в кондитерском производстве. Он позволяет снизить калорийность продукции. А способность сорбитола выступать в качестве консерванта дает возможность добавлять его в полуфабрикаты, кондитерские смеси и т. п.
Производство сорбитола
Сорбит (также известный как сорбитол или глюцит) – это низкокалорийный заменитель сахара, используемый в обычных десертах и продуктах для диабетиков. Это натуральный ингредиент, получаемый из растений. Он содержится в косточковых фруктах и ягодах, а также в небольших количествах вырабатывается во время метаболических процессов в организме.
Впервые сорбит был извлечен из плодов рябины, отсюда и название подсластителя le sorb, что в переводе с французского означает «рябина».
Химически он представляет собой шестиатомный спирт. Он не имеет запаха и обладает характерной сладостью, но лишь наполовину слаще сахара.
Сорбитол – это порошок, который имеет белый цвет и кристаллическую структуру. При использовании в пищевых продуктах он маркируется E420.
Рекордсменом по содержанию этого вещества среди плодов является чернослив – около 10 гр. на 100 гр. сухофрукта. Но обычно сорбит извлекают из крахмала кукурузы, пшеницы и картофеля.
Крахмал гидролизуется для получения D-глюкозы, которая преобразуется в сорбит путем электролитического восстановления или каталитического гидрирования под высоким давлением.
Продукт состоит в основном из D-сорбитола, но также включает гидрогенизированные сахара, такие как маннит и мальтит. Следует особо отметить, что их содержание регулируется СанПиН, поскольку потребление в больших количествах может быть вредным.
В настоящее время мировое производство сорбитола составляет около 800 тонн ежегодно.
Полезные свойства
Основная проблема сахара в том, что он не содержит никаких витаминов, необходимых для его усвоения. Поэтому, употребляя этот продукт, человек создает отрицательный баланс этих ингредиентов и заставляет свой организм жить «в кредит». Сорбитол является более полезным подсластителем уже потому, что для его усвоения не требуются витамины группы В, но помимо сохранения витаминов, благоприятные свойства подсластителя распространяются на:
- Пищеварительную систему. Подсластитель сорбит не только улучшает моторику кишечника и помогает бороться со многими расстройствами пищеварения, но и способствует повышению эффективности пищеварительного процесса, то есть полезные ингредиенты усваиваются лучше, а вредные выводятся быстрее. Он эффективен в профилактике несварения желудка и выведении шлаков из организма. Важно также отметить, что он оказывает комплексное положительное влияние на всю пищеварительную систему, включая печень, почки и желчный пузырь.
- Зубы и эмаль. Сорбитол также отмечается за его способность предотвращать проблемы с полостью рта. Он содержит кальций и фтор, которые защищает от кариеса эмаль и зубы, минерализуя и укрепляя их. С другой стороны, стоит отметить отрицательное влияние обычного белого сахара. Он может разрушать эмаль и повышать риск возникновения кариеса.
- Предотвращение отеков. Поскольку сорбитол обладает хорошими мочегонными свойствами, его употребление эффективно для выведения лишней воды из организма и уменьшения отечности.
- Уровень сахара в крови. Для диабетиков пищевой сорбитол гораздо лучше, чем обычный сахар. Причина в разном гликемическом индексе (ГИ). У сахара ГИ равен 70, в то время как у сорбитола – 9.
- Состояние кожи. Сорбитол также может помочь при заболеваниях дерматологии. Он улучшает внешний вид кожи, облегчает зуд и убирает шелушение.
Помимо вышеперечисленного, сорбитол:
- может улучшать вкус, цвет и текстуру продуктов, удерживать влагу и продлевать срок хранения;
- почти полностью усваивается организмом (на 98 %) и имеет высокую питательную ценность;
- можно использовать в низкоуглеводных диетах;
- употребляется при обезвоживании для восполнения жидкости в организме;
- может применяться при интоксикации и шоковых состояниях;
- в качестве подсластителя улучшает вкус медикаментов и часто добавляется в детские витамины и сиропы от кашля.
Сорбитол в кулинарии
Эта добавка используется в качестве консерванта, эмульгатора, наполнителя и текстурирующего агента, а также заменителя сахара. Кроме того, она улучшает вкус и цвет пищевых продуктов и продлевает срок их хранения. Его гигроскопические свойства также позволяют ему удерживать влагу и защищать сухие оболочки. Сорбитол содержится в:
- жевательной резинке;
- кондитерских изделиях;
- молочных продуктах;
- мясных и рыбных полуфабрикатах;
- пиве, диетической коле, лимонаде, ликере;
- фруктовом льде.
Сорбитол в жидком виде применяется для обработки сушеных абрикосов и других сухофруктов. Сладкий сироп усиливает вкус и придает яркий блеск. В пищевой промышленности он также используется в качестве антислеживающего агента в сухих смесях. Он притягивает влагу, поддерживает текучесть, предотвращает слипание и комкование концентратов и снижает потребительские свойства. Сорбитол добавляют в:
- кисели и пудинги;
- приправы и специи;
- фруктовые соки и смеси для мороженого;
- суповые концентраты;
- упакованные хлопья для завтрака.
Пищевая добавка отлично подходит для использования в горячих блюдах, десертах и напитках. Также при приготовлении джема, мармелада, фруктовых и ягодных конфитюров. Благодаря высокой гигроскопичности необходим для приготовления желатина и кондитерских изделий на основе крахмала, таких как зефир и пирожные. Он предотвращает порчу и сохраняет мягкость, свежесть и товарный вид в течение длительного периода времени. Однако сорбитол не следует добавлять в детские смеси из-за возможной аллергии.
Сироп сорбита является важным компонентом кондитерской промышленности. Он удачно взаимодействует с белками и жирами, что делает его пригодным для производства низкокалорийных десертов, маргаринов, эмульгированных соусов и горчицы. Кроме того, сорбитол предотвращает кристаллизацию какао-масла и снижает вязкость шоколада.
Он также действует как консервант и антикристаллизующий агент в ганаше, предотвращая засахаривание. Сорбитол обладает низкой сладостью и высокими влагоудерживающими свойствами, что позволяет продлить срок хранения продуктов без добавления дополнительной сладости.
Сравнение с другими сахарозаменителями
Какой из заменителей сахара лучше: сорбитол, ксилит, фруктоза, аспартам? Первый из них считается безвредным и является самым популярным. В некоторых случаях предпочтение отдается фруктозе и аспартаму. Давайте сравним сорбитол и каждую добавку в отдельности.
Сорбит и ксилит
Ксилит – это 5-атомный спирт, обладающий значительным противокариесным эффектом, поэтому логично, что его часто используют при производстве жевательной резинки. По применению у диабетиков он примерно эквивалентен сорбитолу. Практически не обладает слабительным эффектом. Его главный недостаток – высокая калорийность, почти такая же, как у сахара. Поэтому при выборе подсластителя для дополнения диеты для похудения следует предпочесть сорбитол, а не ксилит.
В целом, оба вещества являются натуральными, не имеют побочных эффектов и не вызывают аллергических реакций при умеренном употреблении. Можно смело говорить об их эквивалентности, не забывая только об отрицательных эффектах «калорий» и положительных эффектах для зубов.
Сорбит и аспартам
Сорбитол – это натуральное вещество, а аспартам – подсластитель с искусственной этимологией. Оба соединения являются популярными заменителями сахара и активно используются в диабетических диетах, низкокалорийных продуктах, напитках и фармацевтических препаратах, и ни одно из них не оказывает негативного влияния на зубы.
Однако сорбит характеризуется низким коэффициентом сладости (0,6 против 180), высоким гликемическим индексом (9 против 0) и способностью подвергаться термической обработке (аспартам теряет свои свойства при нагревании).
Кроме того, следует обратить внимание на следующие характеристики сорбитола:
- продлевает срок хранения продуктов питания;
- низкий уровень сладости;
- нормализует микрофлору желудочно-кишечного тракта;
- высокий гликемический индекс;
- лекарственные свойства;
- высокая пищевая ценность;
- подходит для термообработки;
- улучшает пищеварение;
- обладает слабительным действием.
Характеристики аспартама:
- повышенный уровень сладости;
- продукты, содержащие аспартам, имеют очень короткий срок хранения;
- вещество добавляется в пищу в небольших количествах, поэтому готовый продукт не содержит калорий;
- он теряет свои свойства при нагревании;
- гликемический индекс равен нулю.
Эти два вещества иногда используются в диетах для диабетиков и для похудения.
Сорбит и фруктоза
Оба являются натуральными добавками, содержащимися в ягодах и фруктах. В настоящее время многие обычные и диетические продукты питания выпускаются различными производителями с использованием как фруктозы, так и сорбита. Однако второй лидирует, поскольку превосходит фруктозу:
- сорбитол не такой сладкий (коэффициент сладости 0,6 против 1,7);
- в нем меньше калорий (260 против 400 на 100 г);
- он также имеет более низкий гликемический индекс (9 и 50 соответственно).
По сравнению с фруктозой, сорбит не вреден для зубов и, кроме того, оказывает благотворное влияние на зубы и десны. Он также обладает слабительным эффектом. При этом обе добавки можно подвергать термической обработке.
Фруктоза имеет приятный вкус и текстуру, но может усиливать чувство голода и вызывать проблемы с печенью. Чрезмерное потребление может привести к ожирению и заболеваниям, связанным с нарушением обмена веществ.
Если выбирать между этими двумя компонентами, сорбит более эффективен и менее вреден. Поскольку у фруктозы очень высокий гликемический индекс, она может значительно повысить уровень сахара в крови. При чрезмерном употреблении продуктов с фруктозой в организм попадает слишком много этого вещества и не выводится его избыток, который может откладываться и накапливаться в печени и непременно приведет к дальнейшему ожирению.
Как выбрать
Сахарозаменители производятся с 1930-х годов. Тогда они выпускались исключительно в виде кристаллического порошка, а теперь доступны также в виде жидкого сорбита или в составе смеси различных подсластителей. Вес и цена могут варьироваться в зависимости от производителя.
Пищевой сорбитол лучше покупать в специализированных кондитерских магазинах, так вы точно будете уверены в его качестве.
Sorbitol от ILbakery используется в качестве заменителя сахара в напитках, печенье, кремах, джемах, фруктово-ягодных консервах и низкоуглеводных кондитерских изделиях. Продукт имеет низкий гликемический индекс (GI 9) и подходит для диабетиков. В нем содержится на 40 % меньше калорий, чем в сахаре, поэтому он отлично подходит для людей, следящих за своей фигурой. Данный продукт имеет выраженный сладкий вкус и при плавлении обычным способом не карамелизуется.
ILbakery
