Виды и классификация шоколада

О чем речь? Видов шоколада так много, что даже эксперты не могут назвать, сколько их – десятки или сотни. Это лакомство можно классифицировать по составу, начинке, способу и месту производства и многим другим критериям. Истинные ценители учитывают все нюансы изготовления шоколада.

Какие? При этом некоторые виды настолько необычны, что сразу даже и не скажешь, что это тоже шоколад. От простого молочного до зеленого и рубинового, от десерта с орехами до вариантов с васаби или перцем – диапазон лакомства очень велик.

Что такое шоколад

Данный десерт популярен во всём мире. Разные виды шоколада, от молочного до тёмного с 80 %-ным содержанием какао, применяют в блюдах различных кухонь.

Изготовление шоколада — это трудоёмкий, длительный процесс. Прежде чем десерт попадает на прилавки магазинов, он проходит несколько этапов обработки. Вначале какао-бобы собирают, сушат и жарят, а далее уже обжаренные плоды измельчают. В результате получается два привычных для нас продукта: белый жир (масло какао) и какао-порошок.

По правилам производства десерт должен соответствовать ГОСТу. Согласно стандарту продукт, в котором содержание какао-продуктов менее 25 %, не может называться шоколадом. Нарушая рецептуру изготовления изделия, производитель обязан указывать на упаковке понятия: «плитка» или «батончик».

Виды шоколада

• Горький шоколад.

Горький шоколад – это идеальный с точки зрения состава вид. В нём максимальное содержание какао и минимальный набор других ингредиентов. Помимо двух основных компонентов, какао-порошка и какао-масла, он содержит лишь сахарную пудру (иной подсластитель).

Принято называть продукт «горьким», так как содержание какао в нём не менее 55 %, а порой этот показатель составляет 72, 85, 92 или 99 %. Чем выше процент, тем сильнее выражена горечь.

• Тёмный шоколад.

Шоколад, в котором содержание какао от 40 до 50 %, называют «тёмным». По составу он близок к горькому шоколаду, однако количество сахара в нём больше, за счёт чего изделие по вкусу гораздо слаще. В приготовлении своих блюд повара используют именно этот вид шоколада, так как он лучше всего подходит для экспериментов с различными добавками. Он хорошо сочетается со специями, крупной морской солью, а также орехами и цукатами.

• Молочный шоколад.

В состав такого вида, как молочный шоколад входит не менее 25 % какао. Как и у других разновидностей десерта, в нём содержится какао-порошок, масло какао, сахарная пудра. Но главным отличием является добавление сухого молока (сухих сливок).

• Белый шоколад.

Белый шоколад – это вид, который, по сути, не является шоколадом. В нём не содержится тёртое какао, однако в белый шоколад входят масло какао, сахар, сухое молоко, ванилин и другие вкусовые добавки. Продукт не несёт никаких полезных свойств, которые есть в классическом десерте. Но он популярен среди кондитеров.

Виды шоколада по региону выращивания какао-бобов

Лишь небольшая часть производителей указывает на этикетке, в какой стране были закуплены какао-бобы. А вот для истинных гурманов данная информация имеет весомое значение.

Зёрна какао-бобов – это семена плодов шоколадного дерева. Именно по их качеству определяют пищевую ценность продукта. Все остальные ингредиенты шоколада влияют на разновидность и вкус продукта. Тропические какао-деревья также имеют разные виды. И от того, какому из них принадлежит тот или иной плод, будут зависеть качество и вкус конечного изделия.

Родиной шоколада принято считать Африку, страну, в которой производится продукт премиум-класса. Африканские какао-бобы по качеству на порядок выше, нежели в Америке или Азии. Плоды, собранные в Африке, классифицируются как сортовые и отличаются своим насыщенным, нежным вкусом и тонким ароматом. Потребитель же предпочитает сорта, которые обладают горьковатым или кисловатым вкусом, а также имеют резкий, терпкий аромат. Существует список главных экспортеров какао-бобов на мировой рынок:

Кот-д’Ивуар

Маленькое государство, которое находится в Западной Африке. Также Кот-д’Ивуар называют Берег Слоновой Кости. Примерно треть всего мирового урожая какао-бобов выращивается именно здесь. А это, между прочим, превышает миллион тонн. При сборе урожая используется только ручной труд, что обеспечивает идеальный вид сырья. Однако это влияет и на его высокую стоимость.

Гана

Ещё одно маленькое государство, которое находится в Западной Африке. Располагается оно на побережье Гвинейского залива. Экспорт какао-бобов составляет более 700 тонн в год. Гана – страна, где половина всех земель задействована под данное сельскохозяйственное производство.

Индонезия

Какао-деревья в огромных количествах растут на острове Сулавеси. Несмотря на размер острова, индонезийские производители считаются одними из самых крупных и уверенно занимают третье место мирового рынка экспортёров. Однако эксперты уже начали бить тревогу, ведь с каждым годом урожай какао-бобов становится всё меньше.

Нигерия

Страна в Западной Африке, в которой не только производители, но и само правительство государства заинтересовано в ежегодном увеличении урожая. Для фермеров даже установлена планка: от текущих 300 тысяч тонн поставок ежегодный прирост должен составлять не менее 20 %.

Камерун

Государство в Центральной Африке, экспорт какао-бобов которой – это основа экономики. Почти 70 % всего населения страны работает на плантациях.

Бразилия

Уже не одно столетие Бразилия славится своими какао-бобами. Главное преимущество экспорта данной страны состоит в том, что поставщики являются не только фермерами (выращивают и собирают урожай), но занимаются его переработкой.

Помимо шести перечисленных стран, какао-бобы производит Новая Гвинея, Эквадор, Колумбия, Доминикана, Перу, Венесуэла, Мексика и Малайзия. Экспорт этих стран составляет от 18 до 200 тысяч тонн.

Виды шоколада по странам-производителям

Среди стран, которые больше остальных преуспели в производстве лакомства – Бельгия и Швейцария. С шоколадом постоянно экспериментируют и привносят что-то новое во вкус и технологию производства изделий. Но и другие страны борются за вкусовую уникальность своих видов конфет и шоколадных плиток.

• Бельгия

Главной отличительной особенностью бельгийских производителей является умение сочетать шоколад и другие необычные ингредиенты, например, тропические цветы. В Бельгии появилось пралине, неповторимый вкус которого сочетает в себе сладость и небольшую горечь. Достигается этот эффект благодаря особым сортам какао-бобов.

• Швейцария

Изюминкой швейцарского шоколада стало молоко, привезенное прямиком с лугов Альп. Именно оно придаёт шоколаду особый неповторимый вкус. Также в производстве своих изделий швейцарцы больше остальных используют какао-масло. Строгий отбор качества проходят и сами какао-бобы. Кондитеры внимательно подходят к их выбору и используют в своих изделиях только элитные сорта.

• Россия

Шоколад, произведённый в России, не такой известный во всём мире, как два предыдущих. Однако множество прекрасных изделий изготавливают именно наши соотечественники. Главным изобретением российских фабрик является технология производства пористого шоколада

• Германия

Немцы высоко ценят свои шоколадные фабрики. Каждый турист просто обязан попробовать столько видов шоколада, сколько сможет. Немецкие производители по качеству выпускаемой продукции входят в топ-10 мирового рейтинга. Причиной успеха фабрик Германии стала клиентоориентированность, то есть готовность изменять рецептуру исходя из потребности покупателей. Также в производстве изделий применяются только самые качественные ингредиенты.

• Другие страны.

Одной из стран, зарекомендовавшей себя на рынке, стала Австрия. Она прославилась своей технологией производства жидкого шоколада. Именно в этой стране при приготовлении горячего напитка используются уникальные секретные рецепты, передающиеся из поколения в поколение. Торты, пирожные, конфеты и другие сладости, которые хоть раз попробовал человек, навсегда останутся в его памяти.

Австрия – это страна, которая является лидером по потреблению и производству шоколада. Именно там выпускают шоколадную продукцию с самой необычной и оригинальной начинкой. Используются такие нестандартные ингредиенты, как верблюжье молоко (компания Chocolatier Hochleitner) или кориандр (компания Berger). Ну и, конечно же, высоко ценится сам австрийский жидкий шоколад.

Ещё одна страна, чей подход к производству шоколада известен по всему миру, это Италия. Самое популярное изобретение данной страны – это напиток бичерин. Он является национальной достопримечательностью и высоко ценится не только среди итальянцев, но и туристов. Ежегодно в Италии проходит популярный фестиваль «Еврошоколад», главным сладким изделием которого является необычный белый шоколад с солью и кунжутом.

Своё имя в производстве шоколада сделала и Беларусь. Самыми популярными компаниями по производству изделий являются фабрики «Спартак» и «Коммунарка». Их линейка десертов отличается хрустящим и тающим вкусом, который так нравится детям и взрослым.

Виды шоколада по составу и способу обработки

Каким образом разные виды шоколада могут иметь одинаковый состав сырья, но при этом отличаться по вкусу? Всё дело в том, что на качество изделий влияют свойства компонентов, а также способ обработки ингредиентов. Многое зависит и от технологии, по которой производится шоколад. Разберём некоторые из них.

• Обычный

При производстве шоколада используются стандартные сорта какао-бобов, поставляемые производителями стран Африки и Южной Америки. Деревья, которые отличаются своей неприхотливостью, дают самое большое количество плодов и имеют особый горьковатый вкус в сочетании с небольшой кислинкой.

• Десертный

При изготовлении десертного шоколада применяются только элитные сорта какао-бобов. Тропические деревья, растущие в Гондурасе, Эквадоре и Доминиканской республике, дают меньше урожая, однако вкус сырья получается более насыщенным. В составе изделий какао-порошка должно быть до 45 % от общей массы.

• Пористый

Самый необычный с точки зрения физического состояния – это пористый шоколад. Главное его отличие состоит в рыхлой структуре изделия. Так называемая «воздушность» создаётся из массы для десертного шоколада, однако применяется другая технология.

• Шоколад с начинкой

Самые популярные виды начинок – это фруктовая, молочная, сливочная, помадная и желейная. Эксперименты доходят до того, что в шоколад добавляют помидоры, сладкий перец и лепестки цветов.

• Шоколад с наполнителями

Для того чтобы предать вкусу шоколадного изделия особую нотку, производители часто прибегают к использованию орехов, изюма, чернослива, коньяка, сухому молоку, вафельной крошке, кофе и просто ароматизированным добавкам.

• Веганский

В составе веганского шоколада не должно быть продуктов животного происхождения. Поэтому для любителей сладенького в изделия стали включать соевое, рисовое и миндальное молоко. Из-за большой себестоимости сырья цена на веганские десерты заметно выше, чем у других видов шоколада.

• Диетический

Главная особенность данного десерта состоит в отсутствии сахара. Благодаря сахарозаменителю и другим вкусовым добавкам, шоколад становится сладким. Такие изделия прекрасно подходят для людей больных сахарным диабетом, а также тем, кто желает снизить вес.

• Жидкий

Сегодня на прилавках магазинов мы видим огромное разнообразие продуктов, одним из которых является порошок, состоящий из какао, сахара и сухого молока. Залив его кипятком или горячим молоком, мы легко получаем жидкий шоколад.

• Карамелизированный

Кухня каждой страны может похвастаться своими экспериментами с шоколадом. Так, во Франции принято нагревать белый шоколад длительное время. В результате этого процесса у поваров получилась тягучая субстанция золотистого цвета. Карамелизированная масса напоминала вареную сгущенку. Сегодня данный способ широко применяют кондитеры всего мира, используя его в качестве начинки или самостоятельного десерта.

• Зеленый

Зелёный цвет шоколаду предают водоросли, которые решили добавить в состав своих изделий испанские кондитеры. Также авторами зелёного оттенка являются японцы. В состав своего шоколада они добавили зелёный чай матча.

• Рубиновый

В данном случае в шоколад ничего не добавляют, а используют особый сорт какао-бобов, в котором уже существует пигмент розового оттенка. Данный вид был создан в Швейцарии в 2017 году, однако в массовую продажу до сих пор не поступил.

• Живой

Все живые и полезные вещества находятся в сырых какао-бобах. Используя их при изготовлении шоколада, производители добились натуральности конечного продукта. Такой десерт помогает, если нужно снять напряжение, восстановить потраченные силы или очистить организм от ненужных микроэлементов.

• Цветной

Окрасить шоколад в какой-нибудь цвет довольно просто, если использовать пищевой краситель, а вот создать разноцветное изделие из натуральных компонентов удалось только бельгийским шоколатье. Такой десерт выпускают как самостоятельный продукт, а также для создания декора для тортов и пирожных.

• Органический

Особенность органического способа заключается в том, что какао-бобы, применяемые в изделии, при выращивании не удобряют и не обрабатывают пестицидами. Важно помнить, что и другие компоненты десерта должны иметь натуральный состав.

• Термостойкий

Шоколад, при изготовлении которого увеличивают количество воды, а также долго обрабатывают изделие в микроволновой печи, называется термостойким. Приготовленное изделие может сохранять форму даже при высокой температуре (50 градусов).

Суть термостабильности в том, что, когда изделие остывает, оно возвращает свою первоначальную форму. Благодаря особой рецептуре и технологии приготовления текучесть такого шоколада крайне низкая, в отличие от обычного. И с увеличением температуры десерт не сгорает, а остается мягким, даже после того, как его охладят. Кондитеры часто используют такой шоколад в качестве украшения.

Виды шоколада по форме и консистенции

• Прямоугольная – наиболее распространенная форма шоколада.
• Рельефная – форма, к которой относят фигурки в виде монеток, а также шоколадные капли, использующиеся при изготовлении глазури.
• Объемная форма применяется для полых или сплошных изделий с начинкой. Например, всем известный Киндер-сюрприз в виде яйца или новогодние шоколадки в виде животных, игрушек или сказочных персонажей.
• Батончик – самая популярная форма на прилавках магазинов.
• Глазурь – эта форма необходима, если кондитер пожелает украсить своё изделие.

Сегодня рынок шоколада предлагает продукцию на любой вкус и кошелёк. Цвет, форма, вкус и состав десерта очень разнообразны.

Каждый вид уникален, будь это элитный шоколад с тропическими цветами или же всем привычный молочный батончик. На каждый десерт найдётся свой покупатель, а производители, изучив потребности, вновь и вновь будут создавать уникальные вкусовые сочетания.

Автор статьи – главный технолог
ILbakery

Алексеева Ольга Владимировна