Почему оседает бисквит: боремся за пышность
Что происходит? Бисквит – самый распространенный вид коржей. Он довольно просто готовится, но в некоторых случаях не поднимается даже у опытных домашних кондитеров. А что уж говорить о начинающих, которые все делали по рецепту и поэтому не понимают, почему оседает бисквит.
Как решить? Есть несколько ошибок, которые приводят к тому, что вместо пышного и хорошо пропеченного теста получается плоский, сырой в серединке корж. Если вы их не допускаете, ваши бисквиты всегда будут на высоте!
Физические причины, почему оседает бисквит
Когда домашний кондитер сталкивается с тем, что бисквитные коржи или пирог сдуваются на глазах, стоит их только вынуть из духовки, становится неприятно. Бывает, что пока они выпекаются, серединка начинает расти, как на дрожжах, а в результате от этой красоты не остается и следа. Есть несколько причин, почему бисквит оседает после духовки. Зная их, можно понять, что сделать, чтобы этого не происходило.
Для получения воздушного бисквита в кондитерских цехах используются различные методы. Одни добавляют лед в тесто, другие – эмульгатордля большей пышности и объема, третьи взбивают яйца по 3 часа.
Одной из причин, почему бисквит оседает после того, как его вынимают из духовки, является резкий перепад температуры со 180 до 25 0С (примерно). Тесто становится не таким пышным и уменьшается в размерах.
Если вам хочется, чтобы коржи или пирог сохранили свою форму, можно оставить их в духовке еще минут на 5-10 с приоткрытой и потом еще на столько же с полностью открытой дверцей. Спустя это время можно вынуть изделие, но необходимо, чтобы в помещении не было холодно или сквозняка.
Еще одной ошибкой, которую допускают некоторые домашние кондитеры, является установка слишком высокой температуры для запекания теста, в результате чего оно поднимается, покрывается корочкой, а внутри остается сырым. После того, как пирог вынимается из духовки, он опадает. Оптимальная температура, при которой следует выпекать бисквитные коржи 160-180 градусов, а время составляет 35-40 минут. Этого вполне достаточно, чтобы тесто полностью пропеклось. Если же использовать слишком низкие значения, то середина пирога останется впалой, то есть не поднимется. Таким образом, подобрать подходящую температуру – это половина успеха в приготовлении бисквита.
Ни в коем случае нельзя открывать духовку, в которой выпекается бисквит, до тех пор пока не выйдет положенное время. Только спустя 35-40 минут (не раньше) можно будет проверить опытным путем готовность продукта, либо остается следить за процессом через стекло.
Появление горки в середине бисквитного пирога объясняется тем, что температура установлена слишком высокая (более 180 градусов). В результате сырое тесто бурлит под пропекшейся верхушкой, пытаясь выбраться наружу. Поэтому очень важно правильно выставить температуру с учетом особенностей вашей духовки.
Кулинарные ошибки, из-за которых оседает бисквит
Есть еще ряд ошибок, которые приводят к тому, что ароматный и пышный бисквит оседает и расстраивает тем самым домашнего кондитера. Избежать этой неприятности можно, если знать причины, по которым это происходит, и учесть нюансы приготовления десерта.
Плохо взбитые яйца
Для того чтобы получить воздушный бисквит, необходимо, чтобы в тесте было много воздуха, а для этого нужно тщательно взбивать яичный белки или яйца целиком, в зависимости от рецепта, которые и добавляют объема. По времени процесс аэрации должен длиться не менее 7-8 минут с использованием миксера 500 Ватт, 5 минут – при более профессиональной технике и 10 минут – прибором послабее. Если яйца взбить плохо, то они не смогут удерживать структуру теста длительное время, в результате чего коржи осядут.
В некоторых рецептах белки и желтки рекомендуют взбивать по отдельности и только потом аккуратно соединять вместе. В этом случае шансов получить воздушный бисквит становится больше. Еще один момент, который следует учесть – посуда для приготовления должна быть чистой и сухой. Кроме того, для смешивания ингредиентов не нужно использовать ложку.
Интенсивное перемешивание теста
Еще одной причиной, почему бисквит оседает в духовке или после вынимания, служит слишком быстрое перемешивание теста во время добавления муки. Ее следует добавлять небольшими порциями постепенно, тщательно и аккуратно перемешивая ингредиенты силиконовой лопаткой от края к центру складывающимися движениями. Муку обязательно нужно просеять перед использованием, причем желательно несколько раз, так она насытится кислородом. Кроме того, нельзя отступать от пропорций, которые указаны в рецепте.
Использование вместо пшеничной муки «полезной»
В данном случае речь не о тех случаях, когда сыпучий ингредиент приходится заменять другим по состоянию здоровья. Иногда домашний кондитер вместо пшеничной белой муки использует ржаную только потому, что она ей кажется более полезной. Она не подходит, поскольку является слишком тяжелой, потому содержит очень мало клейковины и не может развивать глютен, т.к. молекулы клейковинных нитей при смешивании с водой обволакиваются слизями ржаной муки и в итоге тесто не держит форму. Получить с ней пышный воздушный бисквит не получится. Необходима исключительно пшеничная мука высшего сорта.
Длительное ожидание
Весь процесс приготовления должен быть оперативным, нельзя терять ни минуты, то есть взбили яйца, сразу замешиваем тесто и тут же выпекаем. Часто именно длительное ожидание становится причиной того, что готовый бисквит оседает. Чтобы не терять время, все ингредиенты и инструменты следует подготовить заранее. Соблюдайте главное правило: чем меньше тесто будет находиться при комнатной температуре, тем больше воздуха в нем сохранится и тем пышнее оно будет.
Много начинки
При приготовлении бисквитных пирогов с сухофруктами или ягодами причиной оседания становится слишком большое количество начинки.
Бисквит остывал закрытым
Оседание бисквита часто наблюдается в том случае, когда его оставляют остывать в той форме, в которой вынули из духовки, да еще и крышкой сверху накрыли. Тесто может хорошо подняться, но потом сдуться, а все из-за того, что внутри создается слишком интенсивный конденсат во время остывания. Это приводит к тому, что готовое изделие становится мокрым и размякшим. Бисквит, конечно, пропитывать нужно, но точно не таким способом. Сразу после приготовления его следует извлечь из формы и оставить остывать на воздухе либо слегка прикрыть тонкой кухонной салфеткой.
Смазывание формы маслом
Лучше обойтись без смазывания формы для запекания маслом. Застелите ее пергаментной бумагой или затяните дно формы фольгой. Так тесто будет цеплять за сухие стенки во время выпекания и фиксироваться в таком положении. Смазанные маслом борта не позволят этого добиться. Если тесто липнет слишком сильно, можно слегка пройтись небольшим количеством сливочного масла.
Влажная посуда
Данный критерий имеет огромное значение для приготовления воздушного бисквита. Миска, в которой будут взбиваться яйца, должна быть абсолютно сухой, поскольку лишняя влага снижает качество теста и готовое изделие может опасть. Это же касается и формы, в которой будет выпекаться бисквит.
Многим неизвестные причины, почему оседает бисквит
Есть и менее распространенные причины, почему бисквит оседает после или во время выпечки:
Процесс замешивания теста
Практически у каждого домашнего кондитера сегодня есть электрический миксер, и если даже он советского производства, как правило, отличается неплохой мощностью. Этот прибор значительно упрощает приготовление различных блюд, и поэтому его используют для замешивания всего, что можно замешать, в том числе и бисквитного теста, что является большой ошибкой.
В случае с приготовлением бисквитных коржей миксер можно использовать только для того, чтобы взбить яйца с сахаром до пышной светлой пены.
Если во взбитые яйца высыпать сразу всю муку, да еще и перемешать все это миксером, даже на средних скоростях, то пышности никакой не останется, и уже на этапе приготовления тесто станет клеклым и плохо поднимется при выпечке.
Правильный замес теста для приготовления пышного бисквита любого вида, которых тоже немало, является одним из главных факторов.
Несоблюдение пропорций
Эту банальную ошибку допускают многие, хотя каждый знает, что результат может измениться не в лучшую сторону, если что-то не доложить или, наоборот, переложить.
При этом очень часто под рецептами приготовления бисквита можно увидеть отзывы, в которых люди, меняя пропорции, удивляются тому, что у них получилось совсем не то, что должно было.
В некоторые виды теста можно легко добавить больше сахара, кефира, масла или муки, если кажется, что консистенция немного жидковата. Однако в случае с бисквитом все должно быть четко в соответствии с пропорциями, поскольку он очень чувствителен к подобным экспериментам. Его текстура в большей степени зависит именно от количества сахара и муки.
Подвела духовка
Духовка в приготовлении пышного бисквита играет далеко не последнюю роль. Однако нужно учитывать, что все они очень разные, причем не только по модификации и виду, но и тому, как пекут.
Для выпечки, причем любой, в том числе бисквита, больше подходят электрические духовки. Поэтому если перед вами встал выбор, какую технику приобрести, газовую или работающую от сети, то отдавайте предпочтение последней.
В некоторых случаях духовка настолько плохо справляется со своими обязанностями, что приходится задумываться над тем, чтобы ее сменить. В газовой технике быстро выходят из строя датчики температуры, в результате чего показывают не ту температуру, которая есть на самом деле, причем как в большую, так и в меньшую сторону.
Кроме того, в газовых духовках чаще всего присутствует только нижний нагрев, который приводит к тому, что низ горит, а верх недопекается. Из-за неравномерного прогрева бисквит может подняться где-то больше, где-то меньше. Еще один минус данного вида техники – пересушка выпечки.
Важно: нужно ставить выпекаться бисквит в хорошо разогретую духовку, температура в которой уже достигла указанного параметра для выпечки.
Как понять, почему осел бисквит
- Коржи плохо поднялись или только немного увеличились в объеме – это говорит о том, что допущены ошибки во взбивании яиц или замешивании теста.
- После того как бисквит поднялся в духовке при выпекании начал оседать – в духовку попал холодный воздух либо когда ее открывали во время приготовления и резко закрыли, либо через плохо прилегающую дверцу.
- Сверху тесто подгорает, а внутри сырое – неправильно выбран ярус для запекания или выставлена слишком высокая температура. Если форма стоит посередине, то можно переместить ее чуть ниже.
- Бисквит осел после того, как вы вынули его из духовки – открыли дверцу слишком рано, необходимо выдержать минут 5-10 после того, как духовка выключена, и только потом доставать.
- С краю коржи остаются высокими, а в середине бисквит почему-то оседают – рано вынули из духовки, произошел резкий перепад температур.
- Бисквит поднимается хорошо, но в середине появляется возвышенность – необходимо обернуть бортики формы фольгой.
- Не пропекается нижняя часть или весь корж и кажется «резиновым» – плохо перемешаны яйца с мукой.
- Причина того, что белки плохо взбиваются, может быть в том, что в них попало немного желтка. В этом случае ничего не остается, как взять для приготовления бисквита новые, свежие, а эти отправить на омлет.
- Выпечка прилипла к форме – нарушены пропорции, добавлено слишком много сахара. Еще одной причиной может быть неровное дно емкости, в которой выпекается бисквит, в этом случае ее следует заменить. При выпечке бисквитов используются эти способы очень редко, а для выпечки бисквитных пирогов с начинками подойдут подготовка формы для выпечки (ее нужно смазать маслом и хорошенько присыпать мукой или манкой).
- При разрезании коржи сильно крошатся – замените часть муки (около 30 %) крахмалом, а также используйте острый нож для хлеба.
- Бисквит почему-то оседает во время выпечки в духовке – следует поэкспериментировать с температурой, возможно, сделать ее ниже, чтобы тесто лучше пропекалось.
Как спасти бисквит, если он осел
Бывает и так, что все рекомендации были учтены, но бисквит все равно осел. В этом случае необходимо разбираться отдельно в причинах такого поведения теста. Может быть, мука попалась нехорошего качества или духовка подвела. В следующий раз попробуйте взять продукты другого производителя и поэкспериментируйте с температурным режимом техники при выпекании.
Многих домашних кондитеров интересует, можно ли реанимировать осевший бисквит и вернуть ему пышность. Нужно сказать, что в данном случае сделать ничего нельзя. Придется испечь новые коржи с учетом возможных ошибок. Бисквит, который осел, можно украсить и подать к столу, но, конечно, он не будет таким пышным, каким должен быть.
Нельзя сказать, что осевшие бисквитные коржи невозможно есть, но у них не будет той особенной воздушности. Можете использовать их для приготовления рулета с начинкой из сгущенного молока или джема, обычного пирога, тирамису, пирожного «картошка», штруделя, измельчив и заменив ими сухари, либо взять их за основу для чизкейка.
И все же чаще всего, когда домашний кондитер выполняет все правила по приготовлению бисквита, вероятность того, что он осядет, крайне мала. Достаточно немного попрактиковаться, чтобы это блюдо завоевало любовь со стороны ваших близких и гостей и стало коронным.
ILbakery
ILbakery
Разрыхлитель для теста Baking Powder
