Как загустить сливки: самые эффективные способы
В чем проблема? Иногда начинающие кондитеры не понимают, как загустить сливки для крема и десертов. Кажется, все делают как по рецепту, но они остаются жидкими и не хотят подниматься пышными пиками.
Какое есть решение? Есть несколько способов добиться густоты, и все они довольно просты. Это использование промышленного загустителя или его аналогов. Давайте выберем, какой подойдет лучше всего.
- Как правильно загустить сливки
- Как определить жирность сливок для загущения
- Почему не удается загустить сливки
- Как загустить сливки без загустителя
- Как загустить сливки загустителем
- Как загустить сливки желатином
- Как загустить сливки мукой или кукурузным крахмалом
- Как загустить сливки лимонным соком
- Как загустить сливки крахмалом
Как правильно загустить сливки
Сливки – это один из продуктов, которые очень часто используют в десертах. Но, к сожалению, далеко не все умеют с ним правильно работать. Очень трудно взбить в пышную пену любые магазинные сливки. Зачастую все получается наоборот, ведь процесс требует немалых усилий и определенных знаний. Для того чтобы приготовить хороший крем на основе свежих сливок, необходимо соблюдать несколько правил.
Для начала следует разобраться, как правильно взбивать сливки. Вот пошаговая инструкция:
- Для крема необходимо покупать молочный продукт жирностью 33-35 %. Все остальные подходят для использования в кулинарии, с их помощью можно приготовить соус или желе. Однако такие сливки не получится загустить до состояния крема для торта.
- Перед взбиванием молочный продукт необходимо хорошо охладить. Сливки должны находиться в холодильнике как минимум в течение ночи.
- Не забывайте про венчик и чашу. Они должны быть абсолютно чистыми, обезжиренными, сухими и охлажденными (в холодильнике в течение 1 часа непосредственно перед взбиванием).
- Поверхность чаши должна быть сухой и без конденсата. После охлаждения в холодильнике еще раз протрите внутреннюю поверхность бумажным полотенцем.
- Не рекомендуется взбивать сразу большое количество сливок. Если требуется много крема, лучше работать с ним порционно по 200-250 мл.
- Следует использовать сахарную пудру вместо сахара в соотношении 1 столовая ложка на 100 г сливок. Так готовая масса будет более однородной и не приторной.
- Чтобы крем получился вкусным, его следует взбить до средней густоты перед добавлением дополнительных ингредиентов (сахарной пудры, какао).
- Сначала взбивайте медленно, постепенно увеличивая скорость. Весь процесс займет 6-8 минут. Хорошо взбитые сливки оставят на поверхности четкие следы от венчика.
- Готовый крем можно хранить в холодильнике в течение 24 часов.
Не рекомендуется использовать блендер. Даже если он оснащен венчиком, прибор сразу начинает взбивание на большой скорости. Есть риск, что сливки превратятся в масло.
Как определить жирность сливок для загущения
Некоторые кондитеры не оставляют молочные продукты в фабричной упаковке или предпочитают покупать сливки на фермах. Это может затруднить определение жирности. Чтобы понять, подходят ли для взбивания те или иные сливки, достаточно хорошо к ним присмотреться.
Если они напоминают молоко или лишь слегка гуще, значит, их жирность составляет 10-15 %. Это так называемые питьевые сливки. Как бы вы ни старались, из них нельзя сделать устойчивый крем, разве что нежный заварной. Такие сливки часто используют при приготовлении напитков.
Сливки с содержанием жира 20-25 % на вид более густые. Однако из них невозможно сделать устойчивый крем без специального загустителя. Масса быстро оседает и теряет форму. В кулинарии эти сливки используют для соусов.
Если содержание жира превышает 30 %, продукт по консистенции близок к жидкой сметане. Из таких сливок получается плотная, густая масса. Полученный крем устойчив, хорошо держит форму и используется преимущественно для украшения десертов.
Почему не удается загустить сливки
Существует несколько причин, по которым молочные продукты могут стать водянистыми при взбивании.
Первая – это срок годности. Старые сливки при взбивании расслаиваются на более густую и жидкую составляющие. Такой продукт считается прокисшим, использовать его можно лишь для выпечки. Для всех молочных изделий действует одно золотое правило: чем раньше использовать, тем лучше.
Если масса разжижается после того, как она начала густеть, возможно, сливки были взбиты неправильно. Либо процесс был замедлен, либо скорость была чересчур высокой. Поэтому необходимо строго придерживаться процедуры приготовления крема.
Как загустить сливки без загустителя
Можно ли загустить сливки без специальных ингредиентов? Да! Dылейте 300 гр сливок в миску, добавьте 3 столовые ложки сахарной пудры и начните взбивать на самой низкой скорости. Постепенно увеличивайте мощность до максимума. Спустя 7 минут сливки будут взбиты. Некоторые кондитеры рекомендуют добавлять сахарную пудру в ходе увеличения скорости миксера. Для повышения жирности сливок постепенно нагревайте их на медленном огне, не доводя до кипения.
Необходимо дать продукту остыть до комнатной температуры (18-20°C), затем поместить в холодильник. Спустя несколько часов можно увидеть, как сливки образуют несколько слоев. Верхний становится более жирной массой, в то время как нижний останется жидким, как молоко. Первый слой аккуратно переливают в другую миску и взбивают по описанной выше технике.
Другой способ загустить продукт – выпарить из него жидкость на водяной бане. Для этого потребуюется две кастрюли разного размера. Большую необходимо наполнить водой и поставить на медленный огонь. Во вторую кастрюлю наливают сливки и добавляют сахар в соотношении 1 кг на 2 литра продукта, после чего ставят ее внутрь первой. Эту смесь варят в течение 1-2 часов, периодически помешивая.
Как загустить сливки загустителем
Для получения пышного однородного крема можно также использовать специальные добавки. Если речь идет о том, как загустить сливки жирностью менее 20 процентов, то без таких не обойтись.
Загустителей существует довольно много. Например, смесь Densy подходит для тяжелых животных сливок и сметаны любой жирности. Она применяется в изготовлении таких кондитерских изделий, как крем, суфле, молочные муссы, сливочно-творожный сыр, фруктово-ягодные начинки и соусы, веганские и ПП-десерты в холодном виде. В кулинарии широко распространена в производстве йогурта, запеканок, пудинга, кетчупа, майонеза и различных соусов. Может также использоваться при приготовлении меренгового рулета.
В первую очередь необходимо определиться с процентным содержанием жира в продукте. В теории можно использовать любые сливки выше 20 %. Однако лучше всего отдать предпочтение более высокому проценту жирности – 33 или 35 %. Далее действуйте по обычной схеме:
- Охладите сливки в холодильнике в течение нескольких часов. Не кладите их в морозильную камеру, так как при размораживании продукт может затвердеть комками и начать расслаиваться во время оттаивания.
- Поместите сливки в круглую миску и взбивайте миксером, постепенно увеличивая скорость от низкой до максимальной.
- Когда масса начнет густеть, постепенно всыпьте сахарную пудру, предварительно смешав ее с загустителем.
- При образовании мягких пиков, выключите миксер.
- Очень важно, чтобы крем не был слишком густым. В противном случае он будет падать и расслаиваться. Такую массу уже не спасти.
Точные пропорции ингредиентов могут варьироваться в зависимости от сливок и свойств выбранного загустителя. Поэтому лучше всего точно следовать рецепту и инструкции на упаковке.
Для сливок весом 400-500 г требуется 15-18 г загустителя Densy.
Как загустить сливки желатином
Загустить крем из сливок без ущерба для вкуса поможет желатин. Это один из самых простых ингредиентов для получения устойчивой массы. Для приготовления хорошего крема потребуется лишь точно определить, какое количество желатина необходимо использовать. Сам процесс очень прост и может быть завершен буквально в течение нескольких минут.
Как правильно загустить сливки желатином? Вот пошаговая инструкция:
- после того как вы определились с количество желатина, необходимого для загущения крема, приготовьтесь добавить его в соответствии с приведенными инструкциями;
- налейте в маленькую чашку холодную воду и равномерно насыпьте порошок желатина (или погрузите его в воду, если он в виде листов);
- дайте постоять около 5 минут, чтобы вода впиталась и масса загустела;
- будьте осторожны, не добавляйте слишком много желатина сразу, так как это ухудшит текстуру;
- помните, сливки необходимо взбивать непрерывно, так желатин хорошо впитается и загустеет равномерно.
В качестве меры предосторожности: если желатин и сливки соединить плохо, не получив однородную массу, текстура может ухудшиться и местами стать более густой. Это полностью испортит крем и сделает его не соответствующим требованиям рецепта.
Если пропорции соблюдены, то готовый продукт будет стабильным. Однако если желатина добавить слишком много, крем превратится в желеобразную консистенцию. Еще одним недостатком этого метода является характерное послевкусие. Однако его можно устранить, добавив несколько капель ванильного экстракта.
Никакие другие желирующие вещества использовать нельзя. Пектин нужно варить, чтобы активировать его, а агар-агар со сливками несовместим.
Как загустить сливки мукой или кукурузным крахмалом
Можно ли загустить сливки мукой? Вполне! Более того, это один из самых простых способов получить стабильный крем.
Помимо муки, для того чтобы загустить сливки, можно рассмотреть такой вариант, как кукурузный крахмал. Оба этих белых порошка обладают одинаковыми способностями затвердевания, поэтому нет необходимости беспокоиться о выборе подходящего продукта. Просто воспользуйтесь тем, что легкодоступно и удобно.
Как загустить сливки мукой или кукурузным крахмалом:
- Сначала сделайте пюре: для этого смешайте муку (или кукурузный крахмал) с холодной водой в пропорции 1:1; масса должна быть хорошо перемешана, чтобы избежать образования комочков, так как это повлияет на текстуру крема.
- Когда мучная (или кукурузная) смесь будет готова, постепенно добавьте ее в сливки, примерно по 1 чайной ложке за раз, хорошо перемешивая, чтобы добиться гладкой и равномерной кремовой текстуры.
- Добавлять смесь стоит понемногу до тех пор, пока не получится желаемая консистенция.
Когда крем будет готов, попробуйте его на вкус и проверьте, нет ли привкуса сырой муки. Это может происходить с любыми продуктами, в которые была добавлена мука.
Если привкус есть, его можно удалить, проварив сливочный концентрат на слабом огне в течение 2-3 минут. В итоге получится прекрасный густой крем.
Как загустить сливки лимонным соком
Загустить сливки можно лимоном. Для этого важно использовать только свежевыжатый сок. Но будьте осторожны с пропорциями: стоит чуть переборщить, и крем получится кислым. Помните, что однородная масса с этим компонентом получится только при правильном взбивании.
На каждые 0,5 литра сливок нужно взять половину чайной ложки сока. В первую очередь взбейте сливки. После того как масса начнет густеть, добавьте сок. Продолжайте взбивать до получения нужной консистенции.
К слову, взбивать сливки можно не только с лимоном: для этого подойдет любой другой цитрусовый сок в тех же пропорциях.
Как загустить сливки картофельным крахмалом
Чем еще можно загустить сливки? Картофельным крахмалом. Для этого понадобится всего 15 г порошка на 100 мл сливок.
Если вкус картофельного крахмала вам не нравится, можно воспользоваться кукурузным. Крем застынет немного хуже, но зато он совершенно безвкусный и подходит для десертов.
Перед тем как добавлять крахмал в сливки, его необходимо смешать с сахарной пудрой. После взбивания миксером на минимальной скорости дайте крему немного постоять, и он очень быстро загустеет.
Существует несколько различных вариантов, как загустить сливки. У всех есть свои преимущества. Просто выберите тот способ, который устраивает вас как по времени, так и по вкусу.
ILbakery
ILbakery
