Как правильно мыть яйца и другие правила работы с ними
О чем речь? Профессиональный кулинар не просто знает, как правильно мыть яйца, но еще какие лучше выбрать в магазине, как их следует хранить и какой температуры использовать для выпечки. Любой промах в лучшем случае обернется неподнявшимся тестом, в худшем – отравлением.
На что обратить внимание? Правил работы с яйцами много, но все они просты и понятны. Если есть хоть малейшие сомнения, то лучше заменить куриные яйца на специализированную смесь, которая в хранении и использовании гораздо проще.
Какие яйца лучше выбрать
Яйца являются одним из наиболее популярных продуктов питания: практически каждый второй употребляет их на завтрак, кондитеры вообще не могут обходиться без этого продукта, ведь его добавляют почти в каждый десерт. Только до сих пор не существует единого мнения, какие же яйца вкуснее и полезнее. Кто-то ориентируется на цвет скорлупы, кто-то выбирает по размеру, а другие смотрят на оттенок желтка. Как же выбрать из такого многообразия?
В первую очередь, при выборе яиц нужно руководствоваться ГОСТом 31654-20.12 , следить, чтобы яйца были без трещин, обращать внимание скорлупу: она должна быть чистой, без пятен крови и помета,
Белые или коричневые
Цвет яиц зависит от породы курицы-несушки. Многие думают, что белые яйца мы получаем от кур белого цвета, а коричневые – от кур с более темным оперением. Цвет скорлупы, конечно, не влияет ни на какие качества (такие как вкус, размер, количество желтков). Яйца обоих цветов абсолютно равноценны по характеристикам.
Крупные или мелкие
Размер яиц зависит от возраста несушки. Молодые куры несут более мелкие, а крупные производятся взрослыми птицами. Но на вкусовые качества размер яиц тоже не влияет.
Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий: высшая (масса таких яиц 75г. и выше), отборная (от 65 г. до 74,9 г.), первая (от 55 до 64,9 г.), вторая (от 45 до 54,9 г.), третья (от 33 до 44,9 г.)
Кондитеры в выпечке часто используют яйца определенного размера – категории СО (масса от 65 г. до 74,9 г). Конечно, в разных рецептах могут быть разные данные, но зачастую берут именно такие.
С желтым или оранжевым желтком
Яркость и насыщенность цвета желтка говорят нам о питании курицы. Если птицу кормили рапсом или кукурузой, то желток будет насыщенного желто-оранжевого цвета за счет натуральных красителей. Это совершенно противоречит мифу, что в магазинных яйцах встречаются только бледные желтки. На фермах очень тщательно относятся к питанию птиц.
Насыщенный яркий желток выглядит красиво, но он придает поднявшемуся тесту, бисквитам, кремам желтоватый оттенок. Поэтому, перед приготовлением обратите внимание на этот момент, чтобы не испортить цвет готового продукта.
При использовании яиц в кулинарии цвет скорлупы не имеет значения. Желток домашних яиц обладает ярким оттенком, но не всегда является необходимым. В зависимости от размера яиц в хлебопечении чаще всего используется общая категория яиц СО, а в кондитерском бизнесе - С1. Не забывайте проверять срок годности яиц перед использованием.
Как правильно хранить яйца
Хранить столовые яйца следует в холодильнике. Оптимальный температурный режим для них – от минус 2 до 0 °С при относительной влажности воздуха от 85 до 88 %. Таким образом можно сохранить продукт в течение 90 суток, однако не стоит забывать, что напрямую на хранение яиц влияет их качество.
Такие условия можно назвать идеальными – белок и желток находятся в охлажденном состоянии, процессы в них замедлены, а значит, риск порчи яиц резко снижается. Если температура ниже -2,5-3 °С, произойдет заморозка жидкой части яйца и оно треснет.
Если оптимальная температура в 1-2 °С не может быть достигнута, то в течение короткого периода времени возможно хранение яиц в прохладных помещениях, температура которых от 0 до 20 °С , диетические яйца хранятся в холодильнике до 7 дней, после этого переходят уже в классификацию столовых. Столовые яйца могут храниться до 25 дней , а мытые - не более 12 суток.
Важно отметить, что разбитое яйцо имеет срок годности всего 6 часов в условиях цеха (16-18С), либо 24 часа в холодильнике при 4’C. Треснувшее или имеющее более массивное повреждение сырое яйцо в работу не допускается, так как его содержимое наиболее подвержено болезнетворным бактериям.
Зачем мыть яйца
Как и для многих продуктов питания, мытье скорлупы яиц перед готовкой просто необходимо, ведь она является отличной средой для размножения бактерий, способных вызывать различные заболевания. Даже если вы никогда не делали такую процедуру раньше и все было отлично, это не значит, что обрабатывать яйца перед употреблением в пищу или готовкой не стоит. Вот неполный список заболеваний, возбудители которых могут быть на поверхности скорлупы:
- Сальмонеллез. Это тяжелая кишечная инфекция, вызываемая сальмонеллами. Она имеет ряд неприятных и тяжелых симптомов, которые вы вряд ли сможете забыть. Заражение сальмонеллой возможно при приеме продуктов с возбудителем в пищу, то есть перорально.
- Гельминтоз. Различные виды червей живут на поверхности скорлупы яйца и отлично переносят пониженную температуру холодильника, находясь там в «спящем» состоянии. Попав в организм человека, возбудители «просыпаются» и начинают активно размножаться в комфортных для них условиях.
- Пневмония. Один из тяжелых вариантов атипичного воспаления легких вызывается микоплазмами, которые могут жить на скорлупе. Эти простейшие отлично проникают через слизистые оболочки в клетки и размножаются в них. Микоплазмы могут также вызывать воспаления половых органов, но в случае употребления грязных яиц подобное происходит редко.
Современные люди уверены, что заразиться этими страшными заболеваниями можно, только лишь покупая домашние или рыночные яйца с рук. А вот «чистые» яйца, полученные от кур на специализированных фермах, не несут никакой опасности, ведь за птицами там следят в несколько раз строже. Однако некоторые куры могут переносить заболевание в течение некоторого времени бессимптомно, заражая при этом других животных и сами яйца. Вряд ли при выяснении обстоятельств получится утилизировать всю партию.
Некоторые, решив минимизировать эти риски, переходят на перепелиные яйца, считая их более чистыми и здоровыми. Однако это не так: гельминты и микоплазмы на них встречаются намного чаще. Несмотря на более высокий иммунитет перепелов, они все равно могут быть источником инфекции.
Опасные утиные яйца – продукт, требующий правильной обработки перед употреблением в пищу. Для их безопасного использования необходимо варить их в течение не менее 15 минут. Кроме того, утиные яйца имеют специфический вкус и запах, которые могут оказать влияние на органолептические показатели готового блюда.
Когда мыть яйца
Исходя из этой информации, многие зададут логичный вопрос: «когда же мыть яйца?». Можно ли помыть их перед тем, как поставить в холодильник, и так хранить до употребления в пищу? На самом деле так делать нельзя. Скорлупа состоит из карбоната кальция на 90 %, поэтому между кристаллами, которые формируют оболочку, находятся тысячи мелких пор, через которые свободно переносятся газы, жидкости, бактерии. Однако природа предусмотрела и это: сразу после того, как курица снесла яйцо, оно снаружи покрыто кутикулой – тонкой пленкой, защищающей внутренности от проникновения патогенных микробов с поверхности скорлупы. Поэтому, смыв эту пленку заранее, можно ослабить защитные свойства яиц.
Как правильно мыть яйца
Самое главное – выполнение данной процедуры правильно, иначе можно нанести собственному здоровью (и здоровью окружающих) серьезный вред.
Как же правильно мыть яйца с использованием воды?
Обработку яиц по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 нужно проводить следующим способом. В идеале яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:
1. Замочить яйца в теплой воде (40-45°С) в течение 5-10 минут;
2. Обработать моющим средством. На производствах чаще всего применяется теплый (40-50 °С ) 2% раствор кальцинированной соды ( на 2 части соды берут 98 частей воды), в котором яйца выдерживают примерно 1 час.
В домашних условиях можно использовать теплый (40-50 °С ) раствор пищевой соды (на 1 стакан теплой воды - 10г соды).
3. Провести дезинфекцию любым разрешенным дезсредством (“Хлорамин”, “Оптимакс”, “Эком”, “Ника” и др.) - концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению.
Дома можно использовать уксусный раствор (на 1 стакан воды – 15г столового уксуса), в нем яйца выдерживаем 15 минут.
4. Ополоснуть яйца горячей проточной водой (температура не ниже 50°С).
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
В реальности предприятия общественного питания не могут себе позволить выделить отдельные помещения под обработку яиц и 4 секционные мойки. Есть средства, которые позволяют произвести обработку яиц, использую только двух секционную мойку – это средство «Ника-2».
Важно помнить, что мытые яйца можно хранить в холодильнике не больше 12 суток. Со скорлупы смывается защитный слой, и она становится уязвимой для проникновения бактерий.
Оптимальнее всего, конечно, мыть яйца непосредственно перед готовкой. Таким образом все риски сводятся к минимуму.
Какой температуры использовать яйца
В процессе приготовления почти всегда используют комнатную температуру яиц, так как они хорошо взбиваются. Однако, если яйцо холодное, то может произойти расслоение теста, что касается всей выпечки, включая маффины и другие виды. Однако, есть исключение. Для некоторых рецептов нужно обязательно использовать холодные яйца. Например, для дрожжевых видов теста, в которых содержится большое количество жира, например, для бриошей.
Ингредиенты для выпечки будут смешиваться легко и более равномерно. Яичные желтки комнатной температуры легче смешиваются с другими ингредиентами. Особенно это важно в выпечке таких сложных десертов, как чизкейк: там важна пластичная структура масла, а холодные яйца могут ее нарушить. Однако отделить желток от белка проще в холодном состоянии, поэтому разумнее всего будет сделать это заранее, после чего, накрыв посуду с разделенными желтком и белком пищевой пленкой, оставить нагреваться до комнатной температуры (18-20 °С).Как быстро получить яйца комнатной температуры
Самое простое – оставить яйца на столе на 30 минут - 2 часа перед приготовлением (но не более). Если времени не хватает, то положите яйца на 10-15 минут в миску с теплой, но не горячей водой. Если в рецепте нужны разделенные ингредиенты, то отделите желток и белок, поместите их в миски, а те в свою очередь в миску большего размера или кастрюлю с горячей водой. Особенно это удобно, если у вас есть посуда из нержавеющей стали – она нагревается очень быстро.
Альтернатива куриным яйцам
Лучше всего использовать свежие белки, которые хорошо взбиваются, но при наличии достаточного времени возможно также использовать состаренные белки. Они хорошо подходят для рецептов без влаги. Поэтому, хорошим альтернативным вариантом будет использование предлагаемых смесей.
Замена яиц и белков в рецептах – актуальная тема для тех, кто соблюдает диету или из-за аллергии не может употреблять продукты животного происхождения. Чтобы не нарушать текстуру и вкус блюда, можно воспользоваться следующими заменителями:- Замороженный меланж – смесь замороженной желтка и белка, которая может использоваться вместо яиц в любом количестве.
- Сухой яичный порошок – даёт яичный вкус и можно использовать для выпечки или приготовления блинов и ряда других блюд.
- Вместо яиц можно использовать на семена льна белого (1 яйцо = 1 столовая ложка семян), сыр тофу, семена чиа, нутовую муку, агар-агар в сочетании с водой.
Белок можно заменить качественным пастеризованным продуктом "Микс" и "Микс Лайт".
Качественный пастеризованный белок очень удобен в работе, безопасен на все сто процентов. Он стабилен при использовании, а также экономит кучу времени, которую вы бы потратили при работе с обычными яйцами.
Смесь служит для полной или частичной замены живого яичного белка, для дополнительной взбиваемости заготовок. Состав: пастеризованный яичный белок, Е 415 ксантановая камедь, Е 330 лимонная кислота
Смесь имеет светло-желтый цвет, вкус и запах яичного белка слабовыражены. Фракция мелкая.
Преимущества использования:
- Пастеризованный белок дает 100 % безопасность, в отличие от обычно белка, особенно в продуктах, которые не прошли надлежащую термообработку.
- Перевзбить белок не получится за счет концентрации сухого вещества.
- Работа со смесью значительно экономит время. Достаточно просто развести ее в нужном количестве жидкости (воды, пюре, сока).
- Можно спокойно экспериментировать в приготовлении десертов.
Состав:
- Пастеризованный яичный белок.
- Е 415 ксантановая камедь.
- Е 330 лимонная кислота.
Пропорции:
- На 1 часть сухой смеси необходимо использовать 8-9 частей воды.
- 10 гр (min возможное) на 80-90 гр воды в итоге дают около 100 гр белка.
- Если вы хотите повысить концентрацию и вязкость смеси, то используйте 15 гр (мах возможное) смеси на 80-90 гр воды. В итоге вы также получите около 100 гр белка.
- При использовании сока или пюре необходимо рассчитать количество смеси с учетом количества сухого вещества в жидкостях.
Способ применения: сухую смесь смешать с теплой жидкостью (до 30 °С) в нужной пропорции, дать настояться 5-15 минут. Далее готовить согласно рецепту.
Сухая смесь хранится в течение 12 месяцев с момента производства. Хранить в теплом сухом месте при температуре не выше 20 °С и не ниже 15 °С, относительной влажности воздуха не более 75 %. Открытую пачку необходимо герметично закрывать, предотвращая попадание воздуха и жидкости.
Пищевая и энергетическая ценность – в 100 гр продукта содержится: белки 73.3, жиры 1,8, углеводы 7,0, ккал 336, кДж 1406
Смесь расфасована в металлизированные пакеты по 200 г и 500 г.
В работе с яйцами очень много нюансов, которые следует соблюдать, чтобы минимизировать риски для себя и своих клиентов. Важно правильно выбрать, хранить, мыть яйца, подготавливать их для работы. Однако всего этого можно избежать, если заменить их на белковую смесь.
ILbakery
