Кулич, который получится у каждого. Почему не получается кулич: самые распространенные ошибки

Что такое кулич?

Кулич - это высокорецептурное (сдобное) хлебобулочное изделие с особым умеренным вкусом и ароматом, традиционно выпекаемое на Пасху.

Высокорецептурной принято называть выпечку, содержащую суммарно от 14% и более сахара и жира в составе рецепта согласно ГОСТ 24557-89 “Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия”. То есть в сдобном изделии содержится бОльшее количество сахара, жиров, наполнителей, чем в простом сладком дрожжевом изделии.

Чаще для куличей используют дрожжевое сдобное тесто, но поскольку единого стандарта для них не существует, встречаются самые разные варианты приготовления этой традиционной праздничной выпечки. Объединяет их всех сдобное тесто, цилиндрическая форма и нарядная глазурь на макушке, а вот отличий гораздо больше. Разберемся в их неофициальном многообразии.

Классификация куличей

Как таковой, официальной классификации изделия «кулич» не существует. Но для удобства, предлагаем условно разделить эти изделия на часто встречающиеся виды.

Самый привычный гость на столе православных христиан в Пасху – классический дрожжевой Кулич, приготовленный на опаре. Структура такого кулича губчатая, пористая, текстура мягкая и эластичная, со специфическими ароматическими нотками и выраженным вкусом (в зависимости от рецепта). В данный вид кулича принято добавлять изюм, цукаты, реже - орехи и другие сухофрукты.

Количество сахаров в таком куличе составляет 20-25% (по отношению к массе муки), жиров - обычно не больше 30%, но может доходить и до 50% в зависимости от типа и премиальности кулича.

Чуть менее популярен бездрожжевой кулич, приготовленный из кексового или творожного теста. Причин появления его на свет несколько. Первая и главная - с бездрожжевым тестом нужно производить меньше манипуляций. Ещё оно не столь прихотливо к температурным режимам и с ним проще работать новичкам. При этом, такое тесто имеет в составе много сдобы, а значит богатый сливочный вкус и приятную текстуру. Структура такого теста более плотная, кексовая, рассыпчатая, но довольно тяжёлая. В составе таких куличей также часто встречаются орехи, цукаты и сухофрукты.

Не так давно современный пасхальный стол пополнился двумя иностранными представителями - итальянские рождественские куличи Панеттоне и Пандоро полюбились и россиянам. Оба они имеют в составе гораздо больше сдобы, чем классический дрожжевой кулич. Являются представителями десертной дрожжевой выпечки, которая позволяет наслаждаться вкусом.

Панеттоне является родственником бриоши, но технология его приготовления намного сложнее. Характеризуется использованием закваски (традиционно) и длительным процессом брожения, что делает необходимым использование сильной муки.

Компания ILbakery выпускает мучную смесь «Сильная мука», которая предназначена для изготовления изделий с высоким содержанием сахара и жира, а также изделий с длительными процессами ферментации (до 72 часов) и расстойки.

• Смесь “Сильная мука” подходит для приготовления широкого спектра дрожжевых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в рецептуре которых содержится большее количество сахаров и жиров.
• По характеристикам и реологическим свойствам данная смесь сопоставима с “Манитобой”. 
• Можно использовать, как в чистом виде (для изделий с длительным процессом ферментации), так и купажируя с обычной пшеничной мукой высшего сорта для улучшения качества сдобных и других хлебобулочных изделий.

Главная задача, которая стоит перед пекарем во время приготовления панеттоне – вместить в него максимальное количество жиров, заменяя ими воду. За счёт этой технологии приготовления, такая обогащенная жирами выпечка имеет более насыщенный вкус и цвет, и может храниться несколько месяцев.

Панеттоне готовят в два этапа - сначала делают “первое” тесто”. Оно бродит в прохладном месте, а затем на его основе готовят уже “второе” тесто, из которого после брожения, разделения на тестовые заготовки и расстойки выпекают изделия. Традиционно в панеттоне добавляют цукаты и изюм, но возможны вариации с шоколадом, орехами и другими вкусовыми и ароматическими компонентами.

Тесто у панеттоне настолько нежное, что после выпекания изделия необходимо подвешивать в перевернутом виде на несколько часов (иногда до 8 часов отвешивания), иначе выпечка опадёт под собственным весом. По этой причине панеттоне следует выпекать только в бумажных формах (чтобы можно было проткнуть и перевернуть). Количество сахаров может достигать 30-40%, жиров - 50%. Готовое изделие имеет волокнистую структуру и очень мягкий влажный мякиш с богатым букетом вкусо-ароматических веществ.

 Украшают панеттоне обычно более скромно, чем кулич. Используют помадку, которая выпекается вместе с изделием и позволяет выпечке дольше храниться и не портиться.

Пандоро традиционно выпекается в форме звезды, без наполнителей. Обычно тесто для него имеет больше ступеней замеса, чем на панеттоне - “вторым” тестом там дело обычно не ограничивается. Иногда этапов замеса четыре(!). В пандоро также очень много сдобы - содержание сахаров в нем может достигать 40%, а жиров - 60%. Структура у пандоро мелкопористая, воздушная, но более тяжелая, кексовая. Изделие имеет на поверхности выраженную корочку благодаря выпеканию в металлической форме.

Украшают пандоро обычно сахарной глазурью, а затем нарезают изделие поперёк на тонкие пласты и прослаивают каждый слой кремом, фруктами и ягодами.

Бриошь - классический представитель сдобной выпечки родом из Франции. Готовят бриошь из “первого” теста - замешивают один раз, в отличие от панеттоне и пандоро, а после замеса на несколько часов помещают на холод (температура 4-6С), задерживая, таким образом, процесс ферментации и роста. Когда тесто готово к работе, его разделяют на заготовки, помещают на расстойку в формы для выпечки, которые кажутся несколько тесными для этого теста. Делают это для того, чтобы в процессе выпекания тесто быстро поднималось вверх, превращаясь в воздушную, «муслиновую» выпечку с аппетитными румяными округлостями.

 В составе бриоши меньше сахара (в районе 20-30%), зато количество жиров может достигать 100% в соотношении к муке. Бриошь, как и панеттоне, принято выпекать в бумажных формах и так же подвешивать после выпекания. Без этого изделия опадают под собственным весом. Структура бриоши слоистая и воздушная, лёгкая и невесомая. Это же повышенное количество жиров обеспечивает бриоши непревзойденный сливочный, нежный и очень богатый вкус, тающую во рту текстуру и волшебный сдобный аромат.

Ещё одним пасхальным ноу-хау является кулич «Краффин», который называют гибридом круассана и кулича, т.к. он представляет собой изделие из дрожжевого теста, закрученного во множество слоёв с различными начинками-наполнителями, как у круассана и выпеченное в форме для кекса или кулича. Залогом вкусного кулича-краффина является: качественное сливочное масло.

Обычно его формуют так: пласт дрожжевого теста толщиной около 3-х мм наполняют начинками и туго сворачивают в рулет, затем рулет разрезают по длине и сворачивают разрезанные части в форме улитки. В качестве начинок используют сливочное масло, заварной крем или ореховое пралине и прослаивают орехами/ цукатами/ вялеными ягодами/ шоколадом.

Если всё сделать правильно, краффин получается очень нарядным, благодаря красивому раскрытию слоев с начинкой. Классической сахарной глазурью такой кулич покрывают редко, чаще - нейтральной глазурью, либо присыпают сахарной пудрой. Структура и текстура такого кулича нежная, слоистая, тающая во рту.

Общие правила приготовления куличей

Во-первых, сдобная выпечка предполагает богатый и насыщенный вкус изделия, поэтому не следует экономить на продуктах. Для приготовления подобных изделий потребуются качественные и максимально свежие продукты: сливочное масло от 82% жирности, яйца, сильная мука тонкого помола. Чем лучше будут ингредиенты для кулича, тем вкуснее и качественнее он получится. Качественные продукты исключают возможность возникновения немалой части дефектов и продлевают свежесть изделия.

Во-вторых, дрожжи. Пожалуй, это наиболее важный пункт и наиболее важный продукт в дрожжевом тесте, ведь именно от дрожжей зависит, насколько пышным, структурным и правильно сформированным получится тесто и изделие в целом.

Сдобная выпечка содержит большое количество сахара, которое негативно влияет на работу дрожжей (блокируется процесс брожения из-за медленного газообразования, в следствии того, что сахар удерживает воду в силу своей гигроскопичности).

Обращаем ваше внимание, что запах и цвет осмотолерантных сухих дрожжей может отличаться по цвету, размеру гранул и запаху от обычных сухих дрожжей. Например, они могут иметь запах ванилина и оранжевый цвет гранул.

Обычные высокоактивные и инстантные дрожжи, которые вы можете найти в продуктовом магазине, лучше всего подходят для теста с содержанием сахара до 8-10% (батоны, хлеб, булочные изделия, сдоба).

Осмотолерантные дрожжи богаты трегалозой (осмопротектор), что делает клетку более прочной «изнутри». С другой стороны за счет низкого содержания фермента инвертазы по сравнению с обычным штаммом, потребление дрожжами сахара происходит медленно и постепенно. Следовательно, в тесте, содержащим большое количество сахара, дрожжевая клетка сохраняет устойчивый метаболизм и ее ферментативные способности не нарушаются. 

В зависимости от содержания сахара и жира, количество дрожжей будет возрастать, т.е. если содержание сахара будет выше нижней границы для осмотолерантных сухих дрожжей (а это 8-10% к массе муки), то и количество самих дрожжей будет увеличиваться вплоть до 1,5%.

При приготовлении теста опарным способом в зависимости от технологии приготовления, от объёма замешиваемого теста, количество сухих дрожжей можно снизить до 1- 0,8%, т.к. чем больше общая масса теста, тем брожение происходит более интенсивно.

 Если тесто будет подвергаться заморозке, то снова требуется увеличение количества дрожжей, поскольку в морозилке часть из них гибнет, а оставшаяся, но поврежденная замораживанием часть дрожжей, снижает разрыхлительную способность, что приводит к ухудшению качества выпечки. Важно отметить, что условия замораживания и размораживания вредны для обычных хлебопекарных дрожжей, это приводит к снижению способности к ферментации. Поэтому, если планируете замораживать тесто, обязательно используйте дрожжи с осмотолерантными свойствами.

• Подробнее о видах и особенностях дрожжей, можно почитать тут же, в блоге.

 Важный третий нюанс - качественный замес теста. Достаточно тяжело добиться качественного ручного замеса для сдобного дрожжевого теста. Если нет возможности вымешивать тесто в кухонном комбайне/тестомесе/стационарном миксере, лучше воспользоваться более простым бездрожжевым вариантом кулича.

 Очень важно и необходимо соблюдать скорость и время замеса тестовой заготовки - вымешивать дрожжевое тесто необходимо достаточное время, чтобы объединить ингредиенты и образовать клейковинный каркас:

• на односкоростном тестомесе необходимо вымешивать от 20-и минут и больше, в зависимости от технических возможностей машины, загрузки и вида теста

• на двухскоростном тестомесе - на первой скорости 3-4 минуты, на второй - 8-10 минут.

Ручной замес в среднем занимает около получаса и лучше разбить это время на этапы, между которыми необходимо давать тесту отдохнуть, а после - вымешивать до конца.

Четвёртое - это соблюдение температурных режимов для теста на всех этапах.

- Не следует перегревать тесто сверх 26С на этапе замеса.

- Не следует допускать брожения теста при температуре выше 23 - 25,5С для обычных дрожжей и 25,5 - 28С для осмотолерантных.

- Не следует расстаивать тестовые заготовки при температурах свыше 36С (максимум 38С). Для слоёного теста на сливочном масле, этот показатель будет ещё ниже - в районе 27С, максимум 30С.

Пятое - правильная расстойка. Если при нажатии на тестовую заготовку форма возвращается сразу - расстойка недостаточная, не возвращается - расстойка излишняя. Нужно поймать момент, когда тесто возвращает первоначальную форму плавно, в течение нескольких секунд.

Шестой пункт - важно использовать правильный рецепт и четко следовать рекомендациям. Правильно подобранная рецептура – это уже 50% успеха в приготовлении кулича. На что нужно обращать внимание: на соотношение всех компонентов по отношению к массе муки.

Где искать хороший рецепт? У Шефов – пекарей, производителей ингредиентов и в профессиональной учебной литературе. И те, и другие, являются профессионалами своего дела, создают сбалансированные и отработанные рецептуры и могут объяснить важные моменты, процессы, происходящие при производстве теста, поделиться секретами и тонкостями.

Универсальная формула сдобного кулича

Напомним, что в пекарских рецептурах ВСЕГДА расчёт идёт от муки, она принимается за 100%.

Количество сахаров и жиров для некоторых изделий было указано выше, теперь приведем универсальную формулу:

Рецептура для выпечки с большим содержанием сдобы будет выглядеть примерно так:

• Мука – 100%
• Сахар – 20-25% (для обычного кулича), от 20 - 30% для премиальных изделий и 30-40% для изделий типа Панеттоне или Пандоро
• Жиры – до 50% в зависимости от типа и премиальности изделия. Такое изделие, как Бриошь, может содержать до 100% жира в рецептуре
• Дрожжи – 1 – 1,5%
• Вода 30 – 10 % в зависимости от содержания сахара и жиров (чем больше сахара и жиров – тем меньше воды)
• Соль – 1-1,5%
• Яйца цельные – 20-30% и более (если используются желтки, в этом случае нужно считать их как жировую составляющую)
• Наполнители – 5-50%

Производственный кулич

Рецептура для производственного кулича, который можно встретить на полках магазинов, выглядит примерно так:

• Мука – 100%
• Сахар – 15%
• Яйца – 20 -25%
• Дрожжи – 1%
• Соль - 1,5%
• Вода - 35%
• Жир – 15%
• Наполнитель (изюм) – 15%

С учетом утвержденных значений и принятых норм для дрожжевой выпечки, которые отражаются в специальных справочниках или государственных стандартах по производству хлебобулочных изделий, составляется производственная рецептура с принятием особенностей производства на конкретном объекте, а именно: используемая технология, оборудование, режим приготовления, цеховые условия, свойства используемых компонентов и т. п.

Чтобы максимально освободить вас от поиска качественных рецептур и сложностей приготовления, компания ILbakery предлагает использовать для выпечки куличей смесь «Сдобное тесто».

• Использование сухой смеси для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий “Сдобное тесто” от ILbakery позволяет быстро и просто приготовить различные виды булочек, пирожков, пирогов и других изделий из сдобного теста стабильно высокого качества, что идеально для точек продаж.

• Использование смеси позволяет сократить время на закупку ингредиентов для приготовления сдобы, а также оптимизировать место хранения как на профессиональной, так и на домашней кухне.

• Сдобные изделия, приготовленные из данной смеси более мягкие, нежные, чем аналогичные изделия по классической рецептуре, и остаются такими  в течении всего срока годности, благодаря специально подобранному составу и входящему в состав ферментному комплексу.

 Рецепт: пасхальный кулич на мучной смеси «Сдобное тесто» от ILbakery

Это классический кулич с улучшенными вкусовыми качествами и длительным сроком хранения 

Способ приготовления

Замес теста:

1. Сливочное масло растопить и охладить до 30 ˚С. Добавить глицерин к остывшему маслу.
2. Воду соединить с инвертным сахаром, размешать до растворения.
3. В дежу миксера/тестомеса поместить мучную смесь и дрожжи, перемешать.
4. Влить подслащенную воду в дежу с сухими компонентами и замесить тесто с помощью насадки крюк на первой (минимальной) скорости в течении 3-4 минут до объединения компонентов, а затем на второй скорости в течении 6-8 минут до получения хорошо развитого клейковинного каркаса. 
5. Не прекращая процесс замешивания, в 3 этапа добавить к тесту смесь сливочного масла с глицерином и вымешивать до полного объединения с тестом. Как только тесто образует гладкий ком и начнёт отставать от стенок дежи – остановить процесс.

Брожение теста:

1. Выложить готовое тесто в контейнер, слегка присыпанный мукой или смазанный растительным маслом, накрыть пищевой пленкой и оставить при температуре 22-24 ˚С на 2-2,5 часа.
2. Через 1-1,5 часа после начала брожения сделать обминку и ввести в тесто заранее подготовленный изюм (или другие наполнители) слегка припудренный мукой.
3. Оставить тесто для дальнейшего брожения ещё на 1-1,5 часа.

Разделка теста, расстойка и выпечка:

1. Выложить тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой или слегка смазанную растительным маслом, и поделить на заготовки нужного веса.
2. Сформовать заготовки, стараясь не обкатывать их слишком интенсивно и вложить в заранее подготовленные бумажные формы для выпечки.
3. Перенести формы на поднос или противень и оставить для окончательной расстойки и подъёма на 1-2 часа при комнатной температуре (не ниже 24 ˚С) или в расстоечном шкафу при температуре 32-34 ˚С и влажности 75-80%.
4. Выпекать изделия в заранее разогретой духовке на режиме верх/низ при температуре 160-180 ˚С в течении рекомендуемого времени. Ориентируйтесь на свою духовку!

Готовность кулича определяется термометром в середине изделия температурой 93-94 ˚С.

При отсутствии термометра проверить готовность деревянной шпажкой.

5. После выпечки извлечь куличи из духовки, переставить на решетку и оставить до полного остывания.

Остывшие куличи декорировать сахарной помадкой или другими видами декора.

Срок хранения:

• При комнатной температуре в упаковке - до 10 суток
• В морозильной камере, обернув пищевой плёнкой целиком, затем упаковать в пакет для заморозки и в таком виде хранить в морозильной камере при -18°С до 2-х месяцев, не более, чтобы сохранить весь аромат выпечки.

Проблемы и дефекты куличей

Причина неудачи может крыться как в качестве сырья, так и в нарушении технологического процесса. Предлагаем рассмотреть наиболее часто встречающиеся дефекты и разберем корректирующие действия.

• Тесто плохо подходит

1. Недостаточное развитие клейковины теста приводит к низкой эластичности, как следствие - плохая газоудерживающая способность, формоустойчивость и неразвитая пористость.

2. Слабое тесто (высокая гидратация)

3. Нарушение процесса внесения ингредиентов также приводит к плохому развитию клейковины.

4. Ошибка при выборе дрожжей и их дозировки.

• Кулич опадает в духовке.

Если до этапа выпекания с тестом всё было в порядке, проблема в расстойке - она либо излишняя, либо недостаточная. Есть также вероятность, что в печи низкая температура и нужно её повысить.

• Кулич пригорает.

Куличи принято размещать в нижней трети духовки, поскольку они довольно сильно растут вверх. Возможно дело в высокой температуре печи или в избыточном времени выпекания - сначала корка становится толще, а затем горит. Проверить готовность кулича можно при помощи термометра - для сдобного кулича температура в центре будет от 92 до 95С, в зависимости от рецепта.

• Кулич плохо пропекается и имеет плотную текстуру

Возможно, что дело в расстойке - плохо расстоявшееся изделие будет тяжёлым и плотным. Визуально это легко определить - тесто не увеличилось в 2-2,5 раза от начального объёма заготовки. В случае, если соблюдение времени и температуры расстойки и выпечки правильное, а тесто все равно сыропёклое - возможно дело в слишком интенсивном замесе, слишком сильной муке или наоборот, использовалась мука со слабой газообразующей способностью, не верно подобран тип или дозировка дрожжей, или же не корректно составлена сама рецептура.

• Рваная поверхность.

Такая поверхность не только портит внешний вид изделия, но и создает сложности при его отделке. Чтобы выровнять такую поверхность, придется израсходовать гораздо больше глазури.

Подобные разрывы появляются либо на финальной стадии расстойки, либо уже при выпечке кулича. 

Причины: тесто слишком эластичное, тугое. Это может быть результатом длительного брожения, интенсивного вымешивания, либо плотного формования. Чрезмерную эластичность тесту может дать использовании сильной муки, которая вбирает в себя больше влаги.

Решением может стать использование жидкой опары или улучшителей, которые снизят напряжение в тесте.

Тесто может рвать от чрезмерного количества используемых дрожжей.

Иногда разрывы происходят из-за неправильного расположения заготовки в форме: оказавшись сбоку, шов спровоцирует разрыв.

Кулич также будет рвать, если поверхность заготовки заветрится. Чтобы избежать этого, нужно увлажнять воздух в помещении, где происходит расстойка тестовых заготовок, либо накрывать пищевой плёнкой формы с заготовками.

• Пузыри на поверхности

Чаще всего провоцируются недостаточной эластичностью теста - слабой мукой, некачественным промесом, неверной последовательностью внесения ингредиентов. Иногда дефект связан с тем, что температура теста после замеса довольно низкая (ниже положенных 26С).

Проще всего избежать этого, чётко следуя рекомендациям в рецепте, либо используя ингредиенты цеховой/комнатной температуры, если об этом не сказано.

• Плоская поверхность

 Вызвана недостаточно эластичным тестом, с низкой газоудерживающей способностью. Качество муки, интенсивность и длительность замеса, чрезмерная расстойка, вид и дозировка дрожжей - вот, на что стоит обратить внимание при данном дефекте.

• Неровный купол.

Чаще всего получается, если тесто слабое или ему нет места в форме. Важно следовать рекомендациям в рецепте и правильно подбирать размер форм для тестовых заготовок. Из-за несоответствия массы тестовой заготовки объёму формы и отсутствия боковой опоры, в какой-то момент «купол» начинает «съезжать» в сторону.

• Недостаточный объем изделия.

Недостаточная расстойка, некачественная мука с низкой газоудерживающей способностью, неверно выбранные дрожжи, некачественный замес, неправильный порядок введения ингредиентов - вот, что может быть причиной дефекта.

Слабость муки может нивелироваться ферментным комплексом, но подобрать его самостоятельно без специальных знаний достаточно сложно. Ситуацию может исправить полная замена слабой муки на сильную, или создание купажа 1:1 из сильной и слабой муки.

• Готовый кулич не извлекается из формы.

Возможно, что и не нужно его извлекать - выпекание в бумажных формах, этого не предполагает. Тесто на панеттоне и бриошь обязательно нужно выпекать именно в бумажных формах (см.выше). В остальных случаях это говорит о том, что форму не смазали маслом. Реже - что тесто жидкое, недостаточно эластичное (неверный рецепт, слабая мука, излишняя расстойка) и буквально “влипает” в форму в попытке опереться на неё и вырасти.

• Готовый кулич оседает после выпекания

Для панеттоне и бриоши, как уже было сказано, необходимым является подвешивание вниз макушкой, иначе нежное тесто опадает под собственным весом. Традиционно для этого выпечку нанизывают на металлические палочки, но можно использовать и бамбуковые.

• Готовый кулич крошится при нарезании, т.е. очень сухой.

Возможные причины: мало жидкости в рецептуре, внесли большое количество сильной муки, тесто перебродило, перепекли изделие, либо изделие заветрилось уже после выпекания.

Сохранить влажность кулича могут помочь инвертный сахар и глицерин, предварительно добавленные в тесто.

Глазури для куличей

 Классикой глазури для кулича считается шапочка из смеси белок + сахар или сахарная пудра.

 Первое и самое главное, что нужно сказать о такой глазури - использовать для неё сырой яичный белок не безопасно.

Безопасной на сыром белке будет являться только глазурь на итальянской меренге (когда белок проходит термообработку сахарным сиропом, сваренным до температуры 110-118С, в зависимости от производимого объёма). В сыром виде можно использовать только пастеризованный яичный белок, либо готовить глазурь на сухом белке - альбумине. В обоих случаях важно, чтобы продукты правильно хранились и были с допустимыми сроками хранения.

Для приготовления классической помадки для кулича рекомендуем использовать сухие белковые смеси Mix и Mix light. Помадка будет стабильной, пышной, а главное – безопасной.

В последнее время стало популярным покрытие из маршмеллоу - готовое или приготовленное самостоятельно на желатине.

В использовании и приготовлении таких глазурей встречается не мало проблем: глазурь крошится при нарезке, липнет, не застывает длительное время, сползает с верхушки кулича.

Для избежания вышеназванных проблем, в ассортименте компании ILbakery представлены готовые смеси для глазури, которые очень удобны в использовании и дают стабильный результат. Это смесь Айсинг в комплексе с добавкой Глосс для пышной, плотной, мягкой и блестящей глазури, поверхность которой не липнет или просто Глосс для тонкого покрытия, которое защитит кулич от заветривания и придаст элегантный вид.

Наполнители для куличей

Орехи, цукаты, сухофрукты, вяленые ягоды и шоколадные капли традиционно добавляют в куличи для текстурности и вкуса. Но прежде, чем отправить продукты в тесто, необходимо их подготовить.

• Орехи следует замочить в 10% соляном растворе на 10-15 минут, промыть и просушить в духовке при температуре 60-80С. Только после этого с орехами можно производить последующие манипуляции, либо отправлять на хранение. Орехи довольно грязные, обрабатывать их перед употреблением необходимо так же, как и яйца.
• Для насыщенного орехового вкуса перед использованием их лучше поджарить. Жареные орехи довольно сильно тянут на себя влагу, но это можно исправить при помощи использовании в рецептуре теста инвертного сахара, заменив им небольшую часть белого сахара. К тому же, такие куличи будут лучше переносить заморозку и не терять своих органолептических и текстурных качеств.
• Сухофрукты необходимо промыть в холодной воде в течение 5 минут, слить воду. Затем замочить в тёплой воде на 20 минут, слить воду и перебрать от включений.
• Обдать кипятком, откинуть на сито и просушить бумажным полотенцем. Крупные сухофрукты нарезать на мелкие кусочки размером 0,5- 0,7мм. Далее можно замочить на 24 часа в цитрусовом соке, сиропе или алкоголе в пропорции 4:1, чтобы сухофрукты не тянули влагу из готового кулича. Перед введением в тесто их нужно откинуть на сито, дать стечь лишней жидкости и слегка припудрить мукой.
• С цукатами - по обстоятельствам. Если на вид и по текстуре цукаты довольно мягкие и упругие, а не высохшие до плотности косточки - их можно использовать в исходном виде. Если высохли - довести до кипения с сахарным сиропом, настоять, откинуть на сито.
• Если используются термостабильные шоколадные капли – их необходимо перед введением в тесто охладить в холодильнике или в морозильной камере 15-20 минут, чтобы избежать возможного окрашивания при контакте теста с шоколадом.

Вводить в тесто наполнители необходимо после первой или второй обминки перед тем, как укладывать тесто в форму. Вымешивать тесто в тестомесе насадкой «крюк» после введения наполнителей 1-2 минуты, либо использовать метод складывания.

Как избежать ошибок при изготовлении кулича?

Прежде всего, нужно найти качественный рецепт и внимательно его изучить.

О том, где искать и как отличить хороший рецепт от не очень хорошего - смотрите выше в статье.

Неплохо будет ознакомиться с теорией и желательно посмотреть на процесс замеса кулича - нескольких подробных видео от профессионалов своего дела для начала будет достаточно. Можно проработать рецептуру и технологию заранее, в более спокойной обстановке, чтобы набраться опыта.

Желательно начинать с более простой выпечки, с меньшим количеством технологических процессов - так меньше шансов ошибиться. Не стоит сразу браться за приготовление панеттоне, если у вас мало опыта работы со сдобным дрожжевым тестом и, тем более, с заквасками.

Далее - заранее произвести закупку качественных и свежих продуктов, запастись свободным временем, хорошим настроением и приступать к изготовлению пасхальной сдобы.

После того, как освоен один вид выпечки, можно идти по нарастающей, увеличивать сложность изделий и осваивать новые высоты.

Куличи - сложная выпечка, требующая к себе внимания и понимания процесса. Надеемся, что сумели в доступной форме добавить этого понимания и вдохновить на приготовление невероятно вкусного самостоятельно приготовленного кулича.

Список литературы

1. ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия;
2. Дефекты хлебобулочных изделий. Методическое пособие, Костанайский политехнический колледж, Костанай;
3. Технология хлебобулочного производства. Учебное пособие, О.А.Бывалец, 2015;
4. Sourdough pannetone and viennoiserie, T. Teffri-Chambelland; Bread editions;
5. All about Croissant by Jean Marie Lanio and Jeremy Ballester - 2020.
6. Ферментация, 7(3), 102; 2021.

Рекомендуемые товары

Сухая смесь для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий “Сдобное тесто”

265 руб.

В корзину

Глицерин пищевой дистиллированный ПК-94

197 руб.

В корзину

Инвертированный сахарный сироп

5

1

326 руб.

В корзину

Айсинг

5

4

165 руб.

В корзину

Пудра

5

1

144 руб.

В корзину

Кондитерская смесь Глосс

4.4

191 руб.

В корзину

Mix

5

6

392 руб.

В корзину

Mix light

5

2

468 руб.

В корзину

Глюкозный сироп 43%

5

1

225 руб.

В корзину

Автор статьи – главный технолог
ILbakery

Алексеева Ольга Владимировна

Редактор статьи –
кондитер-технолог ILbakery

Голикова Наталья, кондитер-технолог ILbakery