Как использовать агар-агар: уникальные свойства и особенности работы с загустителем

Как использовать агар-агар? Этот загуститель растительного происхождения. Особые свойства вещества требуют точного соблюдения технологии его разведения, которая будет отличаться в зависимости от того, что решено приготовить.

Что важно знать? Важно учитывать и такую характеристику агар-агара, как его сила, которая измеряется в блюмах. Выбирая загуститель в магазине, на нее нужно обращать внимание. Не менее важно уметь изменять пропорции в рецепте в зависимости от силы агара.

Свойства агар-агара

Слово «агар» пришло к нам из малайского языка и в переводе означает «желе». И на самом деле агар-агар представляет собой натуральный загуститель, получаемый путем экстракции из растений – красных водорослей, которые растут на дне Тихого океана. Одна из легенд гласит, что в середине 17 века в какой-то зимний вечер хозяин ресторана в Японии увидел, что мисо, суп из этих самых водорослей, застыл на холоде. С течением времени повара стали понемногу использовать этот экстракт для приготовления и «застывания» блюд, называя «кантеном» эту выдержку из водорослей. 

С 19 века агар стал использоваться в Европе, а в СССР попал после окончания Второй мировой войны. Однако это никак не помешало современной России стать одной из пяти стран мира, где наиболее активно используется этот загуститель. Более того, в нашей стране даже находятся соответствующие производства данного желирующего агента, которые расположились на берегу Черного, Балтийского, Охотского морей, а также Тихого океана.

Агар-агар представляет собой либо порошок, либо пластинки желтого цвета. Ни одна из фракций не имеет вкуса и запаха, а среди кондитеров натуральный загуститель известен как Е406 – натуральная пищевая добавка. 

Агар-агар состоит из комбинации полисахаридов агарозы и агаропектина. За счет этих веществ и достигаются желирующие свойства. Также в агаре присутствуют:

• пентоза;
• ПВК и глюкуроновая кислота;
• галактоза;
• микро- и макроэлементы: железо, марганец, магний, калий;
• витамины: Е, В9 и РР.

Стоит отметить, что агар-агар — это сто процентный натуральный веганский продукт. Он полностью состоит из растений, содержит много клетчатки и углеводов, при этом жиры в нем отсутствуют. 

Да, агар достаточно калорийный продукт, но беспокоиться не о чем. В среднем, для одного десерта используется около 5 граммов вещества, а этого всего лишь 12 ккал, которые никак не повлияют на фигуру. 

Область применения агар-агара

В настоящее время агар-агар используется не только кондитерами в качестве загустителя. Он является отличным влагоудерживающим компонентом и стабилизатором структуры, поэтому зефиром и мармеладом область применения желирующего агента не ограничивается. Так как же использовать агар-агар при готовке?

На многих производствах эту пищевую добавку используют в различных продуктах. Для этого есть несколько веских причин:

1. Нейтральность.Агар-агар, правильно приготовленный, практически не имеет вкуса и запаха, поэтому он может быть добавлен не только в кондитерские изделия, но и соленые или кислые блюда. 
2. Гигроскопичность. Одна молекула агара может удерживать объем воды, превышающий её в 20 раз! За счет этого выпечка может не черстветь долгое время. 
3. Термостабильность. При температуре +18+20 градусов агар не тает, как желатин, что является его неоценимым преимуществом, поэтому зефир может храниться вне холодильника. Для того чтобы это свойство работало, агар следует нагревать до 60 градусов. 
4. Термообратимость. Агар можно в любой момент расплавить и потом заново остудить без потери им свойств. 
5. Желирующая сила. Агар сильнее желатина примерно в 5 раз, поэтому его и добавляется меньше. Несмотря на высокую стоимость, расход загустителя небольшой.

Агар-агар используется в производстве зефира, желе, мармелада, суфле, прослоек в тортах, конфитюра, соусов и даже некоторых супов. Его также применяют в качестве загустителя соков, блюд из мяса и рыбы. 

Технология использования

Наиболее часто агар-агар продается в виде мелкодисперсного порошка и пластинок, реже его можно встретить в виде длинных ленточек и хлопьев. В работе желирующий агент достаточно прост, необходимо только придерживаться несложной инструкции:

1. Насыпьте в воду агар-агар. Он быстро распределится по поверхности жидкости (воды, сока, пюре, компота, бульона). При этом ему не нужно набухать, как желатину. 
2. Поставьте на огонь и доведите до кипения, проварите в течение 5-7 минут. Агар начинает работать при температуре 85-90 градусов. 
3. Уберите с огня. Когда агар остынет до 60 градусов, он начнет застывать, а при 30-40 получится стойка желеобразная структура, способная легко держать форму. 

Десерты, изготовленные из агара, можно не убирать в холодильник, они и так прекрасно будут стабилизированы. Однако в холоде процесс застывания идет быстрее. Например, слой высотой 2-3 см будет застывать около 3-4 часов, а в холодильнике схватится за 2. 

Различаются ли методики использования агар-агара при работе с разными жидкостями? Нет, но вот пропорции будут разные. Многое зависит и от плотности готового продукта, которую вы хотите получить. Исходя из этого, пропорции агар-агара и жидкости будут следующими:

• кисель – 0,8 г порошка - 500 мл жидкости;
• мягкая текстура – 1,3 г порошка - 500 мл жидкости;
• желе – 5 г порошка - 500 мл жидкости;
• конфеты – 7 г порошка - 500 мл жидкости.

Конечно, у разных производителей желирующие свойства могут отличаться. Если есть какие-то сомнения по поводу пропорций, проведите небольшой эксперимент: либо перед готовкой попробуйте в маленьких пропорциях произвести тестовую партию желе, либо перед остужением массы зачерпните ее чайной ложкой и отправьте на 30 секунд в морозилку. Если консистенция та, которую вы хотите получить, то в пропорциях ошибок нет.

Для хорошей работы с агаром необходимо учитывать следующие нюансы:

• Агар можно кипятить, но не более 5-7 минут. Если вы перестараетесь, смесь станет зернистой. 
• Концентрация агара должны быть 1-3 %, не более. При превышении этих цифр десерт будет комковаться. 
• Сахара должно быть в меру для оптимальной структуры десерта. 
• Алкоголь для агара – враг. Чем больше его в десерте, тем хуже он застывает. 

Отдельный вопрос – можно ли заморозить агар. Можно, его даже используют как ингредиент для мороженного. Однако муссовый торт из агара вы не сделаете – после заморозки молекулы агара больше не могут держать определенную форму, поэтому прослойка просто растечется, как мороженное на солнце. 

Сила агара

Плотность получаемой смеси зависит от желирующей силы агара, которая отличается у разных производителей. Эта сила измеряется в Блюмах (на европейский манер). Обычно такие данные указываются на упаковке, а если их нет, стоит насторожиться и задуматься, покупать ли такой агар. 

В своих рецептах многие кондитеры не указывают необходимую желирующую силу, поэтому следует ориентироваться на среднюю – 900 Б (хотя на рынке можно найти агары с силой от 600 до 1200 Б). Для получения необходимой текстуры вам понадобится пересчитать количество агара. Для удобства используйте таблицу:

Расчеты производятся по формуле:

Количество = С1/C2*M,

где:

• С1 — сила требуемого агара;
• С2 — сила имеющегося агара;
• М — масса по рецепту.

То есть, если нам надо 5 г агара с силой 1000 Б, а есть только 800 Б, то считаем так: 1000/800*5=6.25 грамм.

Многие кондитеры очень против измерения массы веществ в ложках, но если у вас нет весов, то для агара 1 ч.л. = 2 г, а 1 ст.л. = 8 г, порошок насыпается без горки.

Нюансы приготовления некоторых блюд

Зачастую в каждом рецепте заранее прописано, сколько агар-агара нужно использовать. Однако есть некоторое усредненные значения для определенных продуктов, о которых мы расскажем. 

Агар-агар для крема

Все зависит от того, из какого ингредиента вы будете готовить крем.

• 500 мл йогурта – 4 г. агара;
• 4 куриных белка – 1 чайная ложка агара (2 гр);
• 500 г ягод– 0,25 столовой ложки агара;
• 500 г сметаны – 5 г агара, предварительно разведенного в 100 мл воды. 

Как использовать агар для приготовления суфле? Для приготовления суфле из агар-агара необходим определенный объем ингредиента, который зависит от рецепта и количества порций, которые необходимо приготовить. 

В среднем, для приготовления суфле на 4-6 порций потребуется примерно 5 грамм агар-агара. Однако, если вы хотите достичь более густой и плотной консистенции, то можно увеличить количество агар-агара до 7-10 граммов. При этом, следует учитывать, что излишек может привести к излишне твёрдому суфле, а недостаток, наоборот, не позволит ему достигнуть необходимой консистенции. 

Итак, для приготовления суфле из агар-агара рекомендуется использовать 5-7 граммов ингредиента на 4-6 порций. Однако это пропорции условные. Часто их приходится подбирать опытным путем.

Агар-агар для варенья, джема, конфитюра

Нужную для конфитюра или джема структуру придает не термическая обработка ягод или фруктов, а именно грамотное добавление агар-агара. На 1 кг сахара и 1 кг ягод/фруктов добавляют около 10 г агара. Желирующая смесь варится отдельно от ягод, в 200 мл воды. После закипания и короткой варки ингредиенты смешиваются. 

Чем заменить

Агар можно заменить продуктами со схожими свойствами, которые могут помочь в кулинарии, если производное морских водорослей использовать не получается. Например, жидкость, которую вы хотите зажелировать, не поддается кипячению. Или агар просто-напросто закончился, а бежать в магазин нет времени. 

К счастью, агар можно заменить продуктами со схожими свойствами – желатин и пектин. Стоит помнить, что они отличаются по структуре, типу застывания, плотности, методике работы. Да и конечный результат будет иной по вкусу, цвету, консистенции. Подробные отличия вы можете увидеть в таблице:

Вы сами можете видеть, что, меняя агар на другой желеобразующий агент, придется изменять граммовку и технологию приготовления, а на выходе получится десерт с несколько отличающимися вкусовыми качествами. Если вы готовите мармелад или конфеты, это совершенно не страшно, но зефир сделать не получится. В таком случае не ищите, чем его можно заменить, а просто используйте агар и следуйте рецепту.

Как выбрать агар-агар

Все формулы, граммовки, расчеты окажутся бессмысленными, если вы купите некачественный агар-агар – десерт просто не получится. При выборе загустителя в магазине обращайте внимание на следующие моменты:

• Лучше всего, чтобы агар продавался во фракции порошка. Так гораздо проще отследить качество и получить хороший результат.
• Порошок должен быть белым или сероватым. Желтый агар плохо очищен, может пахнуть водорослями.
• Упаковка должна быть прозрачной и герметичной, чтобы вы увидели цвет и фракцию порошка, но влага туда не попадала.
• В составе присутствует только агар без других добавок.
• Указана желирующая сила.

Соблюдая все эти простые правила, вы легко сможете готовить с агар-агаром и получать восхитительные результаты. Он обязательно станет вашим незаменимым помощником в приготовлении десертов.

Автор статьи – главный технолог
ILbakery

Алексеева Ольга Владимировна