Как приготовить макаронс в домашних условиях

Как приготовить? Не смотря на простой набор ингредиентов в рецептуре этих пирожных, в их приготовлении есть очень много нюансов, не разобравшись в которых приготовить макаронс в домашних условиях будет достаточно сложно.

Что учесть? Предупреждаем сразу: печенье в приготовлении очень капризное. Нужно учесть очень много нюансов: от температуры теста до правильной отсадки на противень. Но даже после отправки в духовой шкаф еще рано радоваться.

Что такое макаронс

Макарон или макаронс (по-французски macaron или macarons – во множественном числе) — это круглое пирожное в виде сэндвича из двух печеней с кремом между ними.

Их распространению в Европе, как гласит одна из историй, мы обязаны двум монахиням из Нанси Мари-Элизабет и Маргарит. Воздерживаясь от мяса, они обратили внимание на утонченную выпечку из миндальной муки.

Другие источники утверждают, что во Франции макаронс приобрели известность после того, как их начал готовить итальянский кондитер Екатерины Медичи. В те времена две половинки соединялись с помощью пара. Никаких начинок и кремов в печенье не было. Оно было вкусным, но несколько суховатым. В 1900-х годах кондитер Пьер Дефонтен подумал, что макаронаж будет прекрасно сочетаться с нежным кремом. Это усовершенствование добавило макаронс целую армию новых поклонников.

Сегодня их можно по праву назвать одними из самых популярных сладостей в мире. Например, в кондитерской Дефонтена за один день посетителям отпускают 15 000 макаронс. Домашние кондитеры в разных странах готовят этот изысканный десерт.

Особенности приготовления макаронс в домашних условиях

Прежде, чем искать рецепт, как сделать макаронс в домашних условиях, убедитесь, что у вас есть вся необходимая кухонная утварь и техника. Чтобы самодельный десерт не уступал творениям профессиональных кондитеров, вам понадобятся специальный кулинарный термометр, сепаратор для яиц и точные электронные весы. Важно в домашних условиях строго соблюдать количество ингредиентов в рецепте макаронс. Не меньшую роль играет качество всех продуктов. Миндальная мука подойдет самого тонкого помола.

Яйца для приготовления миндального десерта выбирайте максимально свежие. При отделении белков от желтков будьте предельно аккуратны, чтобы в тесто не попали следы желтков. Для этой цели и применяют сепаратор. Яйца не нужно покупать максимально свежими. В таком состоянии они проще взбиваются, лучше сохраняют нужную текстуру, а поверхность печенья получается идеально ровной.

По итальянской технологии готовят следующим образом: белок разделяют на 2 части, одну взбивают с сахаром до мягкой меренги, а вторую часть добавляют к сухим ингредиентам и смешивают до состояния марципановой пасты. Параллельно варят сахарный сироп, который затем вливают во взбивающуюся меренгу. Необходимо взбить до плотной массы, затем смешать готовую итальянскую меренгу с миндальной пастой.

Перед тем как отсаживать заготовки, противень застилают пергаментной бумагой либо используют силиконовый или тефлоновый коврик. Удобно будет использовать шаблон с разметкой, который можно подложить под пергамент или силиконовый коврик.

Макаронаж удобнее всего отсаживать на противень одноразовыми мешками с носиками диаметром 8-10 мм. При выдавливании мешок важно держать перпендикулярно и на расстоянии 0,5-0,8 мм от поверхности.

Некоторые кондитеры рекомендуют отстукивать противень с пирожными макаронс — невысоко поднять противень и слегка бросить его обратно. Это делается, чтобы из теста вышел лишний воздух и печенья сохранили форму и не лопнули. Для этой же цели макаронс дают постоять 20-25 минут перед выпечкой. За это время они схватятся корочкой, которая защитит крышечки макаронс от трещин.

Подобрать верную температуру выпекания десерта можно только с опытом, так как каждый духовой шкаф имеет свои особенности. Существуют различные рекомендации по температурному и временному режимам приготовления макаронс. И в каждом конкретном случае нужно опытным путём определить, какой будет вашим. Выпекают макаронс не больше 5-6 минут с одного бока, переворачивают противень и ждут еще столько же. Готовность проверяют, отделяя печенья от противня. Если сделать это легко, десерт готов. Как только убедились, что крышечки макаронс испеклись, нужно достать противень из духовки и стянуть коврик или лист пергамента с половинками на поверхность стола и только так оставить их до полного остывания.

Вариантов для «склеивания» двух частей макаронс довольно много. Чаще всего готовят начинки на основе шоколадного ганаша с различными добавками: ягодными, фруктовыми, ореховыми и другими.

Вариантов кремов и начинок для макаронс существует огромное множество: от классического ганаша, до необычных гастрономических и экзотических сочетаний. Например, начинка с бородинским хлебом, мёдом и голубым сыром, или с томатами и клубникой, с гречкой, чаем матча и даже с подкопченным лососем.

Не ограничивайте свою фантазию конкретными рецептами прослоек. Сочините свою собственную, подобрав сочетание любимых продуктов. Чаще всего для начинки применяют мягкие сорта сыров, джемы, лимон и цедру, орехи, базилик или мяту и пряные приправы, например, имбирь, кардамон, корицу, мускатный орех.

Популярный рецепт макаронс в домашних условиях

Как приготовить макаронс в домашних условиях? В Интернете можно найти сотни различных рецептов. Среди них вам попадется тот, который станет любимым. Но учиться принципам изготовления этого лакомства лучше с приготовления макаронс на итальянской меренге. Чтобы сделать макаронс в домашних условиях вам понадобится:

1. Миндальная мука — 150 г
2. Сахарная пудра — 150 г
3. Белок — 100 г
4. Вода — 50 г
5. Сахар — 150 г

Приступаем к процессу:

1. Муку для макаронс просеиваем дважды. Всыпаем сахарную пудру и просеиваем вместе с ней в третий раз.
2. Белок раскладываем на две емкости по 50 г.
3. В небольшой кастрюле или сотейнике ставим на огонь воду с сахаром.
4. Помешиваем сироп термометром, чтобы наблюдать за повышением температуры.
5. При достижении сиропом температуры 95 °С, приступаем к взбиванию половины белков (50 г) на высоких оборотах миксера.
6. Сироп варят до 118С и вливают по бортику чаши, стараясь не попадать на венчик тонкой, но уверенной струйкой, не слишком медленно.
7. Готовая смесь имеет плотную консистенцию и не вытекает из посуды при наклоне. Если сироп достиг температуры 118С раньше, чем взбились белки до нужной консистенции, нужно снять его с огня. Белки довести до нужного состояния. Затем снова подогреть сироп и соединить эти ингредиенты, как было указано.
8. Меренгу взбивают до остывания 45-50С и затем в несколько приемов смешивают с марципановой массой, которую готовят из миндальной муки, сахарной пудры и второй части белков по рецепту.
9. После добавления последних ингредиентов смесь необходимо смешать лопаткой до состояния стекающей с лопатки "ленты".
10. Противень застилаем либо силиконизированной бумагой, либо силиконовым ковриком, либо тефлоновым ковриком и отсаживаем на нём заготовки для макаронс с помощью кондитерского мешка.
11. В заранее разогретой духовке устанавливаем температуру 140 °С и ставим половинки пирожных запекаться. Примерно на 15 минут.
12. Пробовать готовность печенья можно начинать уже через 10 минут. Для этого аккуратно приподнимаем половинку тонкой лопаткой или ножом. Если она легко отделяется от пергамента, можно вынимать макаронс из духовки.
13. Готовим любую начинку на ваш вкус. За основу берут чаще всего ганаш или заварной крем.

В Интернете можно встретить фото с идеальными макаронс, приготовленными в домашних условиях. В рецептах часто советуют вместо белка добавлять белковые смеси. Секрет в том, что с ними макаронаж получается гарантированно упругим и стойким. Попробуйте продукцию ILbakery, например, смесь MIX и Mix light.

Она может полностью или частично заменить жидкий белок. Важное преимущество смеси в том, что она абсолютно безопасна, так как производится из пастеризованных продуктов. Домашним кондитерам она нравится тем, что удобна в применении, избавляет от необходимости использовать лишнюю посуду и в разы улучшает взбиваемость.

Рецепт шоколадных макаронс с ганашом на французской меренге

Более сложный рецепт — шоколадные макаронс с миндальной мукой и кремом из шоколадного ганаша. В домашних условиях это утонченное лакомство не так сложно сделать, если точно следовать рекомендациям.

Приготовьте следующие продукты:

1. Миндаль — 120 г
2. Сахарная пудра — 225 г
3. Сахар — 50 г
4. Яичные белки — 125 г
5. Шоколад — 200 г
6. Какао-порошок — 25 г
7. Ореховая паста — 30 г
8. Молоко — 200 мл
9. Сливки — 40 г
10. Пищевой краситель — 10 г

Как же готовить шоколадные макаронс в домашних условиях?

1. Белки взбейте с сахаром с помощью миксера до уверенных пиков.
2. Измельчите миндаль максимально тонко, добавьте сахарную пудру. Поставьте смесь на медленный огонь на пять минут, чтобы она полностью нагрелась. Соедините ее со взбитыми белками.
3. Введите в тесто какао-порошок или другую добавку-краситель. Взбивайте до тех пор, пока смесь не начнет блестеть и не приобретет нужную консистенцию, не жидкую, но не слишком плотную.
4. Настелите на противень пергамент. Наполните кондитерский мешок тестом и отсаживайте половинки макаронс диаметром по 3 см.
5. Дайте круглым заготовкам «отдохнуть» в течение 30 минут. Им необходимо подсохнуть. Заранее разогрейте духовой шкаф. Поставьте в него противень с будущими макаронс на 10 минут при температуре 150 °С.
6. Соедините молоко, сливки и ореховую пасту. Вскипятите и введите шоколад. Тщательно перемешайте, доведите до кипения и снимите с огня через одну минуту.
7. Соедините половинки, промазав их остывшим кремом.

Рецепт макаронс из пшеничной муки 

Макаронс с пшеничной мукой нельзя считать простым рецептом, но в домашних условиях такая замена миндаля вполне допустима. Тем более, если вы планируете применять разноцветные печенья в качестве украшения для торта.

Для изготовления таких макаронс вам понадобятся:

1. Яичный белок — 70 г
2. Мука пшеничная — 70 г
3. Сахар — 45 г
4. Сахарная пудра — 110 г
5. Шоколад — 70 г
6. Сливки — 35 мл
7. Сливочное масло — 70 г
8. Пищевой краситель (гелевый или сухой) — 5 г
9. Лимонная кислота — 2-4 г

Готовим макаронс на пшеничной муке пошагово в домашних условиях:

1. Смешайте муку и сахарную пудру. Просейте все вместе. В случае использования сухого красителя, всыпьте его на этом этапе.
2. Взбейте белки сначала не сильно. Затем введите весь сахар по рецепту и взбивайте на больших оборотах миксера до растворения сахара и образования плотной белой массы.
3. Соедините взбитый белок с сухими ингредиентами. Если применяете гелевый краситель, предварительно, смешайте его с белками. Взбейте все вместе до получения стабильной, не жидкой консистенции.
4. Постелите силиконовый коврик на противень и отсадите туда половинки для макаронс с помощью кондитерского мешка.
5. Приподнимите противень невысоко над столом и аккуратно бросьте обратно. Повторите несколько раз. Такое потрясывание поможет удалить лишний воздух из теста. После этого дайте заготовкам постоять около часа.
6. Поставьте половинки для макаронс выпекаться в духовой шкаф, разогретый до 130 °С, на 18 минут.
7. Приготовьте начинку. Разогрейте сливки (не до кипячения) и тщательно перемешайте их с шоколадом. Остудите массу в холодильнике, соедините с мягким сливочным маслом и взбейте миксером до однородности.
8. С помощью крема соедините две половинки макарон.

Почему макаронс не получились

Разберем самые распространенные проблемы при приготовлении макаронс и их причины.

Мелкие трещинки на поверхности

• слишком жидкое тесто;
• высокая влажность воздуха в помещении, где готовят;
• чрезмерное вымешивание теста и приобретение им жидкой консистенции.

Крупные трещины

• слишком короткий период подсушивания перед выпечкой;
• высокая температура при запекании.

«Носики» на поверхности

• не выпустили лишний воздух, подбрасывая противень;
• мало просеянная мука;
• очень густое тесто.

Некрасивая «юбочка»

• недостаточно взбитое или чрезмерно взбитое тесто;
• некорректная температура при выпечке (при низкой «юбочка» отсутствует, при высокой становится слишком большой).

«Морщинистые» половинки

• рано вынули из духовки;
• открыли духовку в процессе выпекания.

Не отходят от противня, рвутся:

• недостаточно остыли;
• еще не готовы;
• использовался не очень чистый силиконовый коврик.

Рекомендуемые товары

Mix

5

6

392 руб.

В корзину

Mix light

5

2

468 руб.

В корзину

Автор статьи – главный технолог
ILbakery

Алексеева Ольга Владимировна