Требования к качеству кондитерских изделий разных видов
Что это? Требования к качеству кондитерских изделий – это совокупность характеристик, которым должны соответствовать продукты с большим содержанием сахара, например, такие как варенье, конфеты, пастила или пирожные.
Как оценивается?Для определения качества кондитерских изделий обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, структуру, состав продукта. Продукция должна транспортироваться и храниться с соблюдением требований к условиям хранения, транспортировки и срокам годности, указанных изготовителем или ГОСТом. Качество кондитерских изделий и полуфабрикатов кондитерского производства регламентирует ГОСТ Р 53041-2008.
Общие требования к качеству кондитерских изделий
На качество кондитерских изделий непосредственно влияет качество рецептурных ингредиентов. В современной промышленности применяется большое количество аналогов натуральных продуктов, которые снижают калорийность или уменьшают стоимость готовой продукции. При оценке качества кондитерских изделий принимают во внимание потребительские свойства, а также физико-химические и микробиологические показатели безопасности.
При оценке качества кондитерского изделия учитывают гигиенические нормы и потребительские свойства. Потребительские свойства конкретного изделия определяются ТУ или ГОСТом. Это означает, что внешний вид, запах, форма, вкус и структура должны полностью соответствовать параметрам, заданным изготовителем.
Гигиенические требования включают показатели безопасности производства, хранения, перевозки, реализации. Они указаны в технических регламентах ТС:
- 021/2011 - «О безопасности пищевой продукции»,
- 022/2011 - «Пищевая продукция в части ее маркировки,
- 029/2012 - «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Достоверно определить, насколько безопасен сладкий продукт для человека, исключить вероятность отравления или желудочно-кишечных заболеваний, позволяют микробиологические показатели безопасности. Однако данный метод имеет существенный минус: его невозможно применить для оценки качества «здесь и сейчас», потому как на исследование может потребоваться несколько дней.
Обычному потребителю для оценки качества изделия можно воспользоваться методом органолептики, то есть при помощи органов чувств: зрения, обоняния, вкуса. Нужно обращать внимание на внешний вид, запах, консистенцию, цвет, срок годности и условия хранения (указываются на упаковке). Например, при визуальной оценке условий хранения пирожного в магазине стоит обратить внимание, подают ли его из холодильной камеры/охлаждаемой витрины или просто с полки.
Качество продуктов, которые используют кондитеры, имеет большое значение для того, чтобы готовить лучшие изделия. Покупая продукты компании ILBakery, вы можете быть уверены в их качестве и безопасности, а также в том, что они экологичны. ILBakery - это проект, который упрощает работу кондитеров и мини-пекарен, предоставляя им качественные продукты. Это широкий ассортимент продукции, в котором вы сможете найти всё необходимое для вашей кондитерской.
Требования к качеству мучной кондитерской продукции
Торты и пирожные должны иметь правильную, характерную своему наименованию форму, без вмятин и повреждений.
Боковая поверхность тортов оформляется ровным слоем крема и посыпки. Если красивый рельефный рисунок верха торта явно нарушен, внешний вид изделия утратил законченность, то покупать его не стоит. Еще один показатель низкого качества торта - нечеткость и неровность чередующихся слоев теста и крема в месте разреза.
Вкус и запах приятные, характерные для выпечки, изготовленной из свежих продуктов, без привкусов и запахов прогорклого жира, подгоревшего сахара.
Структура и цвет выпеченных полуфабрикатов, которые являются основой для тортов и пирожных, отличаются пищевыми компонентами и технологией приготовления.
Основа для бисквитного торта должна иметь мелкопористую структуру, пышный и мягкий мякиш светло-желтого цвета, характерного для популярного (не шоколадного) или окрашеного бисквита. Края могут быть с коричневатым оттенком.
Слоеный полуфабрикат должен состоять из тонких, легко отделяющихся, но связанных между собой листов теста. Верхние листы должны быть твердыми, а внутренние - мягкими. Цвет - от светло-кремового до коричневого. Из слоеного теста делают разнообразные пирожные, торты, ватрушки.
Заварной полуфабрикат
Основой для заварных пирожных служит полуфабрикат, выпеченный из заварного теста. Он изготовляется в форме трубочек ("эклеры"), шариков ("шу"), колечек и т. д. Полость внутри каждого изделия заполняется кремовой либо фруктовой начинкой. Заварной полуфабрикат может быть выпечен также в форме пластов, используемых для изготовления тортов. Поверхность основы должна быть покрыта небольшими (не сквозными) трещинками. Разрывы на поверхности п/ф недопустимы. Корка качественного изделия имеет цвет от светло-желтого до темно-коричневого (в зависимости от сорта), без подгорелости и бледности. Вкус и запах должен быть свойственным данному виду изделий.
Миндально-ореховый полуфабрикат
Такие полуфабрикаты должны иметь пористый мякиш и растрескавшуюся блестящую поверхность коричневого цвета. Из миндально-орехового теста изготовляют основу для пирожных и тортов, а также штучные изделия, не нуждающиеся в дальнейшем оформлении..
Сахарный и воздушный полуфабрикаты
Сахарный и воздушный полуфабрикаты предназначены для украшения пирожных и тортов, придания им характерного для данного вида вкуса и аромата. Также из воздушного теста делают печенье "меренги".
Воздушный белково-сбивной п/ф готовится без муки, поэтому он легкий и ломкий. Изделия должны быть белого или кремового цвета, правильной формы, иметь крупнопористую рассыпчатую структуру, глянцевую поверхность.
Содержание влаги, сахара и жира в мучнистых полуфабрикатах должно отвечать утверждённым рецептурам и технологическим картам.
Готовые для реализации кондитерские изделия упаковывают в красиво оформленные картонные или прозрачные полимерные коробки, одобренные к использованию органами государственного санитарно-эпидемиологического контроля.
Требования к качеству фруктово-ягодных кондитерских изделий
Качество фруктово-ягодных кондитерских изделий определяют по органолептическим показателям: аромат, вкус, консистенция, цвет, вид на изломе, форма, состояние корочки и поверхности. В лабораторных условиях устанавливают также физико-химические показатели процентного содержания веществ.
Требования к качеству мармелада:
- Вкус, цвет и аромат мармелада должны соответствовать наименованию. Все виды этого продукта обладают студнеобразной консистенцией, не допускается засахаренности. На срезе видна однородная структура, в желейном мармеладе – стекловидная. Мармелад всех сортов снаружи сухой и нелипкий, имеет четкую форму, без обмятий и натёков.
- Для мармелада устанавливаются нормы следующих показателей: влажности, кислотности, восстанавливающих веществ. С учётом вида содержание влаги варьируется от 10-15 % до 29-33 % (у пата и пластового мармелада соответственно), доля кислот – от 4,5-17,9 град (у пластового) до 7,5-22,4 град (у желейного мармелада и пата), количество редуцирующих сахара – от 18 до 40 %.
Качество варенья должно отвечать этим требованиям:
- Цвет – однотонный, идентичный окраске фруктов и ягод, из которых оно изготовлено.
- Плоды должны равномерно распределяться в сахарном сиропе, внешне они примерно одинаковые по размеру, не мятые и не утратившие форму. В варенье первого сорта возможно до 25 % фруктов с лопнувшей кожурой и до 15 % сморщенных, допускается слой сиропа без плодов толщей 1,5 см.
- На вкус сладкое или кисло-сладкое, аромат – характерный фруктово-ягодной основе, у варенья сорта экстра запах и вкус ярко выражены. В некоторых разновидностях может присутствовать легкий запах добавленных пряных трав. Если у варенья чувствуется слабый привкус карамелизированного сахара, то его относят к первому сорту.
- Консистенция варенья – нежная. Для первого сорта допустимо наличие разваренных плодов и ягод не более 15 % по массе. Сироп густой, нежелированный, за исключением смородинового, кизилового варенья, а также варенья из алычи с наличием пектина.
Количество плодов в готовом сладком продукте составляет 45-55 % (в голубичном и черничном – 40 %, из лепестков розы – 25-30 %). В варенье, которое подверглось стерилизации, доля сухих веществ и сахара – не менее 68 и 62 % соответственно; в нестерилизованном – 70 % сухих веществ, сахара не менее 65 %.
Требования, предъявляемые к качеству джема:
- По степени густоты и вязкости джем представляет собой слабожелеобразную смесь непротёртых плодов и ягод, которая легко мажется и не расплывается на ровной поверхности. Незначительное растекание допустимо для сливового, абрикосового и ягодного джемов высшего сорта, а для первого сорта – из фруктов и ягод всех видов.
- Джем высшего сорта разливают в банки, первого сорта в банки и бочки, джем из смеси фруктов и ягод на сорта не делится.
- Аромат джема напоминает запах фруктов и ягод, из которых он приготовлен. Сладкий или кисло-сладкий вкус соответствует вкусу использованных плодов. В первом сорте допустимо присутствие мизерного привкуса карамелизованного сахара, а вкус и аромат могут быть слабовыраженными.
- Окраска должна быть однородной, джем из плодов со светлой мякотью может иметь светло-коричневый оттенок. У джема первого сорта из фруктов со светлой мякотью допускается более темный оттенок.
В джеме, который прошёл стерилизацию, содержится не менее 68 % сухих веществ, сахара – минимум 62 %; в нестерилизованном – не менее 70 % сухих веществ, доля сахара – минимум 65%.
Засахаривание, брожение, плесневение, посторонние привкус и запах, содержание песка и других примесей – это характеристики некачественного или испортившегося джема.
Качество повидла должно соответствовать требованиям:
- При внешней оценке повидло представляет собой однородную перетертую массу, из которой удалены семена, косточки, семенные гнезда, кусочки кожицы. В грушевом и айвовом повидле могут находиться твердые микрочастицы плодов.
- Окраска – схожая с цветом использованных фруктов. Если у плода мякоть светлая, то повидло может иметь светло-коричневый оттенок, если тёмная – буроватый. Повидло из плодов с семечками и косточками, упакованное в стеклянные и жестяные банки, а также бочки, легко мажется. Повидло, которое расфасовано в ящики и полимерные коробки, представляет собой плотную массу, края которой не распадутся при разрезании.
- Вкус повидла – кисло-сладкий, запах – характерный для фруктов, из которых его сварили.
В сравнении с вареньем и джемом в повидле больше влаги, оно включает минимум 60 % сахара и не менее 66 % сухих веществ. Ему не свойственно засахариваться по причине высокой влажности. В пересчёте на яблочную кислоту общая кислотность повидла составляет 0,2-1,0 %.
Требования, предъявляемые к качеству цукатов:
- Качественные цукаты сходны по форме и величине, чаще в форме кубиков. Они не должны быть похожи на варенье, не пересушенные, не слипшиеся. Исходя из этих критериев, цукаты разделяют на высший и первый сорта.
- Консистенция – тугая, но не жесткая, не допускается засахаренности. Цвет – естественный, не яркий (яркий цвет указывает на наличие красителей), вкус сладкий с характерным фруктовыми привкусом и ароматом.
Массовая доля сухих веществ и сахара: в фруктовых и ягодных цукатах – не менее 83 и 75 % соответственно; в цукатах из корок арбуза – не менее 80 и 72 %.
Требования, предъявляемые к качеству желе:
Требования, которые предъявляются к желе как десертному продукту, возрастают. В соответствии с показателями качества желе изготавливают высшего и первого сортов. По консистенции, вкусу, аромату, цвету, прозрачности судят о качестве готового продукта.
- Консистенция – студнеобразная, но в отличие от мармелада желе нежнее и слабее. Легко режется, месту среза характерна четкая очерченность. Желе первого сорта сохранять форму может не в полной мере, грани после резки могут распадаться.
- Прозрачность – отличительное свойство качественного желе, цвет - однородный, соответствующий оттенку плода или ягод, без пузырьков, примесей и нерастворённого сахара. Желе первого сорта может быть слегка мутноватым, с пузырьками воздуха и пеной.
- Нежные вкус и аромат, аналогичные вкусу и запаху свежих плодов.
Для оценки качества желе в лабораторных условиях определяют количество кислот и сухих веществ, а также на основании СанПиН корректируется предельное содержание микробиологических организмов, микотоксинов.
Требования к качеству конфитюр:
- Характерная консистенция конфитюр – желейная с равномерно размещёнными в ней фруктами и ягодами или их кусочками, добавленными орехами, пряностями и др. Внешне – это мажущая масса, которая может медленно растекаться по горизонтальной поверхности. Засахаривание исключается.
- Вкус и аромат конфитюр соответствующие фруктам или ягодам, из которых его приготовили. Может присутствовать легкий аромат добавленных пряностей, без побочных привкусов и запахов.
Показатели качества пастилы:
- Пастила всех сортов снаружи сухая, покрыта мелкокристаллической корочкой, но внутри не твердая, у зефира поверхность представлена рифленым рисунком.
- Форма допускается разная: у пастилы – прямоугольная, у зефира – овальная, но без искривлений и прогибов.
- Глазурь, если она предполагается в данном наименовании, должна быть блестящей и распределяться по поверхности ровным или волнистым слоем.
- Пастила имеет губчатую структуру и мягкую консистенцию, зефир – пышную, оба вида легко разламываются. Вкус и аромат хорошо выражены, с оттенком введенных вкусоароматических компонентов, но без посторонних примесей.
Для пастилы допустимая норма влаги – от 14 до 24 %. При оценке качества устанавливают также количество глазури, её доля должна составлять +- 2,0 %.
Требования к качеству сахаристых кондитерских изделий
Группа сахаристых кондитерских изделий очень разнообразна и многочисленна: конфеты, карамель, шоколад и шоколадные изделия, ирис, драже, халва, восточные сладости.
Ассортиментный перечень указанной группы включает свыше 2 тыс. наименований, и он постоянно пополняется и расширяется.
Конфеты
Основным полуфабрикатом для изготовления конфет являются конфетные массы, которые должны отвечать требованиям государственных стандартов. Из них в дальнейшем согласно унифицированным рецептурам и технологическим инструкциям производятся корпуса и начинки кондитерских изделий, отвечающие также ГОСТ.
Пищевую ценность и химический состав определяют по наличию воды, белка, жиров, общего количества углеводов, в том числе сахара, клетчатки, в сбивных, марципановых, помадных, фруктовых конфетах и фруктовой помадке – количество органических кислот.
Качество соотносят по таким органолептическим показателям, как форма, вкус и запах, наружная поверхность.
Из физико-химических показателей в корпусах и наполнителях конфет определяют влажность (%,), массовую долю общего сахара (по сахарозе, %), жира (%, не менее), восстанавливающих веществ (%).
Сроки хранения конфет регулируют по свойствам входящих в них ингредиентов, в частности по самому скоропортящемуся компоненту. Наибольший срок годности у конфет, глазированных шоколадом, – 4 месяца, наименьшее время хранения у кремовых конфет – до 15 суток.
Карамель
Разновидность сахаристых кондитерских изделий, которая изготавливается из карамельной массы с наличием начинки или без неё. Основу для карамели производят способом уваривания сиропа из сахара и патоки до влажности не более 3%. Карамельную массу в горячем состоянии подкрашивают, добавляют пищевые ароматизаторы и кислоты, а затем придают нужную форму и штампуют.
Для определения качества принимают во внимание органолептические показатели: форму, поверхность, вкус и запах, а также лабораторные показатели: долю влаги в карамельном полуфабрикате, редуцирующих веществ, количество золы, добавленной кислоты в пересчете на лимонную и общей сернистой кислоты в карамелях с фруктово-ягодными начинками.
Ирис
Ирис – один из видов молочных конфет. При его изготовлении уваривают сахар и патоку на сгущённом молоке. В процессе варки добавляют дробленые орехи, кунжут, сою, арахис, а также жиры (сливочные или растительные), может вводиться желатиновая масса.
Различные виды ириса похожи по своему химическому составу: влажность должна соответствовать 4-6 % (в некоторых случаях – 9 %), количество углеводов – 80-85 % (из них сахаров 64-68 %), белков содержится около 4 %, жира – 7-9 %, золы менее 1 %. Энергетическая ценность составляет 430 ккал/100г.
Из органолептических показателей обращают внимание на вкус и запах, консистенцию, структуру, поверхность, форму.
Драже
Драже – это мелкие конфеты округлой формы с блестящей глянцевой поверхностью. Изготавливаются они способом обработки основания сахарной пудрой или какао порошком.
Как и у других конфет, на качество драже влияют внешний вид, вкус, аромат, цвет, форма, доля влаги, кислоты, редуцирующих веществ, начинка, содержание золы.
Сроки годности кондитерских изделий
Вследствие того, что сахар обладает консервирующими свойствами, минимальный срок хранения сахаристых кондитерских изделий составляет 15 суток, максимальный – 10 месяцев. Это время обуславливается наличием в составе других консервантов, указанных на товарной упаковке.
.jpg "Требования к качеству сахаристых кондитерских изделий")
Наименьший срок хранения у мучнистых кондитерских изделий с наполнителями по причине вероятного размножения микроорганизмов в среде, насыщенной жирами и сахаром.
Для тортов и пирожных допустимый срок хранения – до 72 часов, это зависит от добавленной сорбиновой кислоты, используемой в качестве консерванта.
Больший срок хранения у тортов из вафель, и варьируется он от 15 суток до 1 месяца. Согласно требованиям, кексы хранятся не более 7 суток.
С учётом наполнителей и добавок, содержащихся в шоколаде и карамели, последние могут иметь срок годности от 1 до 12 месяцев, зефир и пастила пригодны к употреблению до 3 месяцев, мармелад в зависимости от сорта – от 15 суток до 3 месяцев.
Кондитерские изделия, у которых в рецептурном составе нет скоропортящихся наполнителей и влажных начинок, но есть консервирующие компоненты, могут храниться до 3 месяцев.
Соблюдение правил и сроков хранения кондитерской продукции гарантирует хорошие вкусовые качества, а также безопасность употребления для человека. Высокосахаристые кондитерские изделия и карамель должны храниться в сухом и прохладном месте. Относительная влажность, необходимая для хранения пастилы, мармелада, рулетов, кексов составляет 75 %; для хранения печенья, пряников, вафель – до 70-75 %, температура не более +18 градусов.
Скоропортящиеся торты и пирожные с кремом и другими наполнителями хранятся в холодильнике при температуре от 2 до 4 градусов Цельсия.
Несоблюдение технологии изготовления, правил перевозки, хранения и реализации может привести к пищевым отравлениям и заболеваниям. Но покупатель не может прямо на месте определить, насколько точно соблюдены перечисленные условия. Поэтому стоит уделить внимание внимание на внешнему виду, запаху и вкусу кондитерского изделия. Оцените, в каких условиях и при какой температуре храниться продукт. Покупайте кондитерские изделия в неповреждённой упаковке, отдавайте предпочтение свежеприготовленной продукции. Если все перечисленные рекомендации будут выполнены, то вы сможете быть уверены в качестве продукта и насладиться его вкусом.
ILbakery
ILbakery
Разрыхлитель для теста Baking Powder
