Рецепты капкейков с кремом: разнообразие вкусов

Какие бывают? Не существует одного единственно верного рецепта капкейков с кремом. Есть огромное количество вариантов этого популярного десерта, которые различаются составом теста, начинкой, вкусом крема, не говоря уже о декоре.

Как приготовить? Сегодня мы расскажем о наиболее популярных рецептах приготовления теста (ванильного и шоколадного), а также о различных видах крема. И в заключение поделимся секретами создания идеальных капкейков.

О популярности капкейков

Американский десерт под названием «капкейк» стал популярен на российском столе совсем недавно, а для многих до сих пор еще остается загадкой. Дословно в переводе с английского cupcake означает «торт в чашке».

С кондитерской точки зрения капкейк представляет собой порционное мучное изделие, обильно украшенное густым кремом или мастикой, а также ягодами, мятой, орехами, фруктами или шоколадом. Внешне они напоминают маленькие кексы или пирожные. Обычно капкейки подают к столу прямо в бумажных формочках, в которых они выпекались. Одноразовые «стаканчики» не только являются оригинальной и удобной формой подачи, но и надолго сохраняют сладкую выпечку свежей.

Несмотря на то, что капкейки очень похожи на кексы, они имеют более нежную текстуру теста. Их вкус тоньше, чем у маффинов, а декор намного богаче. Капкейки выглядят по-настоящему празднично — как маленькие тортики. Декором традиционного капкейка является пышная шапка из крема. Дополнительное украшение цукатами, шоколадной или кокосовой стружкой, консервированной вишней и прочим совсем не обязательно и зависит только от фантазии пекаря.

В Америке капкейки уже более двух столетий являются чуть ли не национальным десертом. Без них не обходится ни одно семейное мероприятие и торжество. Первое упоминание о «торте в чашке» датируется 1796 годом. В кулинарной книге был дан пошаговый рецепт капкейков с кремом, подробное описание всех этапов приготовления мини-пирожных. В те времена еще не были придуманы специальные бумажные формы для капкейков, и их предлагалось выпекать в чашке.

Но это далеко не единственный интересный факт о «торте в чашке». Оказывается, изначально капкейки носили название NumberCakes или 1-2-3-4-Cakes. Таким образом в 18 веке американские хозяйки запоминали их рецепт:

• одна часть сливочного масла;
• две части сахарного песка;
• три части пшеничной муки высшего сорта;
• четыре яйца; добавить одну часть молока и чайную ложку соды.

Так рецепт порционных бисквитов дошел до наших дней на радость любителям сладкого. И сегодня он столь же популярен, как и 200 лет назад.

Виды капкейков

За все время существования капкейков кондитерами были придуманы тысячи рецептов теста, начинок и специального крема для них. Некоторые современные капкейки имеют безглютеновую основу, не содержат продуктов животного происхождения, выпекаются с добавлением бекона или овощей, но самыми популярными по-прежнему остаются варианты:

• Шоколадные капкейки с шоколадным кремом, когда при замешивании теста и крема добавляют тертое какао, кофе, а также горький или молочный шоколад.
• Ванильные капкейки с кремом. Сладкий аромат ванильной выпечки филигранно сочетается с творожным кремом и свежими или консервированными фруктами.
• Творожные капкейки. Входящий в состав бисквитного теста творог делает выпечку еще более нежной и воздушной.
• Ореховые капкейки. Для этого рецепта можно взять любые орехи (фундук, кешью, миндаль, кедровые и т. д.) и использовать их в начинке, в креме, для украшения или добавить в дробленом виде в тесто.
• Фруктовые (ягодные) капкейки. Ванильное и шоколадное тесто прекрасно сочетается с ягодными начинками, свежими фруктами, кремом с добавлением клубники, малины, черники, манго и т. д.
• Медовые капкейки отличаются в меру сладким вкусом и очень приятным ароматом. При желании в тесто можно добавить пряных специй для усиления вкуса.
• Йогуртовые капкейки — облегченный рецепт «торта в чашке». Тесто и кремовая шапочка готовятся с использованием натурального или фруктового йогурта.

В качестве начинки в капкейки идут ягодные джемы, компоте, консервированные фрукты, мягкая карамель, творожный сыр, шоколадная паста, карамелизированные орешки и все, что найдется у хозяйки в холодильнике. При выборе начинки можно полагаться как на отработанные кондитерами рецепты, так и на свой вкус. Главное, чтобы полуфабрикат соответствовал следующим критериям:

1. Текстура начинки должна быть однородной, нежной и не сильно густой, чтобы ее можно было поместить внутрь капкейка с помощью кондитерского мешка или шприца.
2. Крем или любую другую начинку закладывать в капкейк нужно только после полного остывания, так он сохранит свою форму и позволит сделать достаточное отверстие для топинга.
3. Начинка также должна быть холодной, так она более равномерно заполнит полость в бисквите и не вытечет.

Мини-бисквит с белым или шоколадного цвета кремом сам по себе выглядит достаточно эстетично и привлекательно, но настоящих кондитеров никогда это не останавливало, и они часто украшают его:

• кремом натуральных и самых необычных цветов;

• свежими экзотическими фруктами, сладкими и кислыми ягодами;

• шоколадными лепестками или соусами, конфитюром, листиками мяты и розмарина, кокосовой стружкой;

• кондитерской фотопечатью на мастике, рисовой или вафельной бумаге;

• шоколадными и марципановыми фигурками, цветами, мармеладом, зефиром, буквами и животными из мастики;

• сахарной глазурью.

При украшении любых кондитерских изделий можно смело проявлять фантазию, главное не переборщить и соблюдать технологию приготовления блюда и полуфабрикатов.

Рецепт ванильных капкейков с кремом

Этот рецепт вкусных капкейков с кремом невероятно прост, главное не забывать про основные правила удачного «торта в чашке»: бисквит и крем должны остыть и стабилизироваться в течение хотя бы двух часов, текстура теста и творожного крема должна быть однородной.

Для теста понадобятся:

• 110 г - яйцо;
• 100 г просеянной пшеничной муки;
• 80 г сахара;
• 60 г сливочного масла жирности 82%;
• 50 г сметаны 25%;
• ванильный сахар 3-5 г ;
• 5 г разрыхлителя.

Для крема нужно:

• 300 г творожного сыра;
• 70 г сливочного масла;
• 60 г сахарной пудры.

Технология приготовления:

1. Заранее достать необходимые продукты и отмерить нужное количество.
2. Размягченное до температуры +18+20 гр сливочное масло перемешать с сахаром и ванильным сахаром, затем взбить с помощью миксера.
3. Добавить в пышную массу яйцо и продолжить взбивать.
4. Далее вылить сметану и аккуратно перемешать все лопаткой до однородного состояния.
5. В жидкую смесь всыпать муку и добавить разрыхлитель. Еще раз все перемешать до полной однородности. Готовое тесто влить в бумажные формочки для капкейков, заполнив их на ⅔.
6. Выпекать капкейки следует около 25 минут в духовке, заранее разогретой до 180 °C. Режим выбрать «верх и низ». Готовность бисквитов проверяется зубочисткой — на ней не должно остаться следов сырого теста.
7. Для крема также продукты необходимо достать заранее (минимум за час до готовки), чтобы они стали температурой +18 +20 гр.
8. Теплое сливочное масло нужно смешать с сахарной пудрой и взбить миксером до пышности.
9. Затем в смесь добавить творожный сыр и еще раз взбить миксером. Готовый крем будет хорошо держать форму — не стекать с насадки. По желанию в него можно добавить пищевые ароматизаторы или экстракт ванили.
10. В середине полностью остывшего бисквита нужно сделать небольшое отверстие, чтобы заполнить его кремом или ягодной начинкой. Далее с помощью кондитерского мешка или корнета поверхность капкейка украшается оставшимся кремом.

Рецепт шоколадных капкейков

Мало кто из сладкоежек устоит перед традиционными шоколадными капкейками, особенно если они только что приготовлены. Они так и манят своим насыщенным вкусом и аппетитным видом с витрин кофеен и кондитерских. А между тем приготовить их можно самостоятельно на обычной кухне.

Ингредиенты для бисквита:

• 110 г - яйцо;
• 100 г просеянной пшеничной муки;
• 15 г миндальной муки;
• 50 г сахара;
• 60 г темного шоколада (лучше взять профессиональный или горький без добавок);
• 60 г сливочного масла;
• 50 мл молока;
• 5 г разрыхлителя.

Ингредиенты для крема:

• 200 г молочного шоколада (профессионального или высокого качества);
• 200 мл 33-% сливок.

Способ приготовления:

1. Заранее достаем и отмеряем все ингредиенты, в том числе и для крема.
2. Перекладываем шоколад в кастрюлю или высокую миску.
3. Сливки жирности 30% доводим до кипения и сразу снимаем с огня.
4. Заливаем шоколад горячими сливками и оставляем плавиться его на несколько минут.
5. Полученную шоколадно-сливочную массу хорошо перемешиваем и пробиваем блендером до состояния эмульсии.
6. Для стабилизации убираем смесь в холодильник на 8-10 часов. Чтобы немного ускорить процесс, шоколадную смесь можно сначала перелить в более широкую посуду, накрыть пищевой пленкой в контакт (чтобы эмульсия не сворачивалась при контакте с кислородом) и затем убрать в холодильник. В таком виде смесь стабилизируется за 5-6 часов.
7. Далее занимаемся приготовлением теста.
8. Складываем сливочное масло и шоколад в подходящую емкость и топим их на водяной бане (можно в микроволновке на импульсном режиме). Даем массе остыть до температуры +18+20 гр.
9. Отдельно взбиваем миксером яйцо с сахаром до пышной пены.
10. В яично-сахарную массу аккуратно вливаем растопленный с маслом шоколад и перемешиваем до однородности.
11. Затем сначала добавляем миндальную муку, а затем пшеничную и разрыхлитель.
12. Вводим молоко, перемешиваем все. Тесто должно получиться довольно жидким, немного текучим.
13. Получившееся тесто разливаем по специальным бумажным формочкам, заполняя их примерно на ⅔.
14. Выпекаем шоколадные капкейки в заранее разогретой до 170 °C духовке около 20 минут. При этом используем режим духового шкафа «верх и низ». Готовность легко проверяем зубочисткой. Ее поверхность при вынимании из теста должна остаться сухой.
15. Остужаем бисквиты при температуре +18+20 гр. Осторожно делаем в центре отверстие и заполняем его любой начинкой, например, джемом, карамелью, конфитюром, шоколадной или ореховой пастой, кремом.
16. Достаем охлажденную шоколадную эмульсию из холодильника и взбиваем миксером на средней скорости. Масса должна стать более плотной.
17. Перекладываем получившийся крем в кулек с крупной насадкой и формируем красивые шапочки.

Рецепт капкейков с творожным кремом

Этот рецепт несколько отличается от базового рецепта капкейков. В его состав теста входят какао, сметана и растительное масло, а крем делается на базе зернистого творога и сгущенного молока.

Продукты для теста:

• 110 г - яйцо;
• 90 г пшеничной муки;
• 90 г сахарного песка;
• 45 мл растительного масла;
• 10 г какао в порошке;
• 50 г сметаны;
• 5 г разрыхлителя.

Продукты для крема:

• 180 г зернистого творога жирностью не менее 5 %;
• 80 г сливочного масла;
• 60 г цельного сгущенного молока.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Заранее достаньте все продукты, чтобы они стали температурой +18+20 гр, и отмерьте их необходимое количество.
2. В глубокой миске смешайте яйцо с сахаром и взбейте массу до пышности (можно просто венчиком).
3. Влейте растительное масло и снова перемешайте.
4. Таким же образом добавьте сметану.
5. Остальные сыпучие составляющие (муку, какао, разрыхлитель) просейте и добавьте во влажные ингредиенты. Осторожно перемешайте все венчиком, чтобы сохранилась пышность массы.
6. Заполните бумажные или силиконовые формочки для капкейков на ⅔.
7. Поставьте их в разогретую до 170 °C духовку примерно на 20 минут. Режим стоит выбрать «нагрев верхнего и нижнего тенов». Готовый бисквит не должен оставлять следов на деревянной зубочистке при протыкании.
8. Пока кексы остывают, приступайте к приготовлению крема.
9. Зернистый творог пробейте блендером до нежного состояния. Убедитесь, что все крупинки исчезли.
10. Теплое сливочное масло взбейте миксером до пышности.
11. В мягкое масло начинайте потихонечку вливать сгущенное молоко, продолжая взбивать смесь.
12. Затем добавьте туда творожную эмульсию и еще раз взбейте все миксером.
13. В середине каждого мини-бисквита сделайте углубление для начинки и заполните его получившимся творожным кремом.
14. Оставшимся кремом украсьте готовые капкейки.

Правила приготовления капкейков

Чтобы сделать долгий процесс приготовления капкейков и кремов для них более простым и успешным, опытные кондитеры дают следующие рекомендации:

• Все ингредиенты, сухие и жидкие, должны быть исключительно температуры +18+20 гр. Только так консистенции теста и крема будут более гладкими и однородными, а сухие и жидкие продукты будут лучше соединяться и вступать в реакцию между собой.
• Для приготовления кондитерских изделий подходят только высококачественные ингредиенты. Сливки, молоко, сметана, масло и творог должны быть жирности до 30%, миндальная мука — мелкого помола, шоколад — профессиональным или с большим содержанием какао-порошка и масла какао, без искусственных отдушек и примесей.
• Важно медленно и не спеша вводить ингредиенты, не нарушая последовательности (как в рецепте). Так выпечка хорошо поднимется, а бисквит будет пористым и пышным.
• Обязательно нужно просеивать все сухие компоненты, даже разрыхлитель, даже если мука без комочков. Так сухие продукты насыщаются кислородом, делая выпечку более воздушной и высокой.
• Яйца с сахаром лучше взбивать подольше, до образования пышной пены. Они так же, как и просеянные сухие ингредиенты, влияют на пористость и легкость бисквита.
• Шоколадный ганаш после приготовления важно как следует остудить в холодильнике — стабилизировать его консистенцию. Охлажденные молочные жиры сделают текучую массу плотной, и ее легко можно будет взбить в крем.
• При взбивании ганаша важно чувствовать меру: долгая работа миксером с сильными оборотами может привести к отсеканию масла. Такой крем считается браком.
• Пышным шапочкам из крема на остывших капкейках будет легче придать красивую форму, если перед украшением достать его из холодильника и дать нагреться до температуры +18+20 гр. Выдавливать крем из кондитерского мешка стоит непрерывно до тех пор, пока высота шапочки вас не устроит.
• Для капкейков лучше брать бумажные формочки с усиленным краем, так тесто в духовке будет подниматься строго вверх, а не расползаться в стороны.
• Отверстия для начинки лучше вырезать профессиональным прибором (плунжером) или обратной стороной насадки для кондитерского пакета. Так вырезы будут ровными, а места для начинки будет достаточно.
• Для заливки теста в формы, закладывания начинки в готовый бисквит и отсадки крема всегда используйте специальные приспособления: кондитерский шприц, мешок или корнет. Так изделие будет выглядеть максимально аккуратно и эстетично.
• Готовьте плотные кремы для украшения капкейков, например, на основе творожного сыра или сливочного масла. Такие шапочки будут держать форму много часов и не растекутся.

Срок годности домашних капкейков при условии правильного хранения их в холодильнике составляет трое суток, так как молочные продукты в составе крема быстро портятся. Наличие посторонних запахов и конденсата в месте хранения может испортить пирожные, поэтому лучше всего их положить в пластиковый контейнер или картонную коробку.

Автор статьи – главный технолог
ILbakery

Алексеева Ольга Владимировна