Желатин Веган

Комплексная пищевая добавка, желирующая смесь растительного происхождения:
Желатин растительный Vegetable gelatin от ILbakery.

Описание

Растительный желатин природного происхождения разработан на основе  смеси из  морских водорослей - каррагинана  и камеди рожкового дерева, а также дополнительных необходимых добавок для придания определенных реологических свойств без искусственных красителей, консервантов и усилителей вкуса. Дает прозрачный и эластичный гель.  Порошковый растительный желатин Vegetable gelatin  от ILbakery используется в кондитерском производстве  и кулинарии  для  приготовления определенных видов молекулярных эспум, заливных, желейных изделий и прослоек, начинок и  конфет, напажей для покрытия; в молекулярной гастрономической кухне для придания десертам сферической формы, имитации фруктовых спагетти, макаролл и желатиновых вуалей.  

Органолептика и внешний вид

Тонкоизмельченный порошок белого цвета с нейтральным запахом и вкусом. 

Состав

Мальтодекстрин
Каррагинан (Е 407) - гелеобразователь
Декстроза
Хлорид калия(Е508) - стабилизатор
Цитрат натрия (Е331)- регулятор кислотности
Камедь рожкового дерева (Е410)-загуститель
Сахароза

Преимущества использования

-  Подходит для веган;
-  дает прозрачные и эластичные гели, сходные с животным желатином;
-  термообратимый, можно повторно нагревать;
-  температура гелеобразования/ плавления находится между 40 и 80 С. Т.е. для активации необходимо нагреть до 60-70С- при этом температурном режиме можно получить загущение, а для того, чтобы достигнуть гелеобразование необходимо довести до t кипения - 80-85 С.  При остывании до 40 С образует гель.
-  растворяется в холодной воде, для этого хорошо перемешайте венчиком или воспользуйтесь  блендером для лучшей дисперсии;

Применение

В кондитерском производстве: 
-  может быть использован  для  начинок с уровнем ph от 3,5 до 7, а также для фруктовых, цитрусовых, шоколадных десертов;
-  подходит для гастрономических десертов, таких как, ганаш с гелеобразной структурой, полусфер с жидким центром из фруктовых пюре или соусов, молекулярной икры и фруктовых-ягодных спагетти, желированного покрытия с добавлением алкоголя для свежих ягод или десертов и т.д.
Для кулинарии:
-   приготовление мясных и овощных заливных,  желе, пен; а также соусов и нейтральных глазурей для покрытия различных блюд в гастрономической кухне, например, холодные  макароны из соевого соуса и т.п.;
                        

Пропорции и технологии использования

Растворить в холодной жидкости с содержанием сухих веществ не более 20% и довести до кипения, а  при температуре 65°C выступает в роли загустителя, не образовывая гели.
  Общее среднее рекомендуемое количество от 1,5 до 2,5%. А для
алкогольных и фруктовых вуалей может потребоваться от 4 до 5,5%, т.е.  50 гр на 1 кг или 5 гр на 100 г в среднем.
-  для желейных начинок -1,5-5,% в среднем;
-  для напажей -4-5%;
-  шоколадные десерты гелевой текстуры-1-1,5%;
-  желе фруктовые-4-5%;
-  вуали алкогольные, на основе сахарных сиропов и фруктовые- 4,5-5,5%;
-  панна котта сливочная и веган, а также молочные желе-0,8-1,5%

Особенности использования

Не подлежит замораживанию! Не подходит для использования в классических муссах, из-за скорости застывания уже при t от 50-55 С, а при 40 С идет полная стабилизация, что не позволяет ввести растительный желатин в массу равномерно, так как это  приведет к нестабильности мусса и образованию комочков из  стабилизатора в муссовом десерте

Срок годности и условия хранения

18 мес. с даты производства. Хранить сухую смесь при температуре не выше + 20 С и не ниже - 15 С и относительной влажности не более 75%. Вскрытую пачку необходимо плотно закрывать, для предотвращения попадания кислорода.

Энергетическая ценность

В 100 г продуктах содержится: жиры:  0 г ; углеводы: 6,27 г; белки: <0,5 г; Ккал: 23 (113 кДж)

Фасовка

Металлизированные пакеты по 100 г
 
Внимание! Может содержать следы орехов, глютена, яичных продуктов, крахмалов