Разрыхлитель (пекарский порошок) амонийный

Пищевая добавка, разрыхлитель, “Аmmonium baking powder от Ilbakery” - это пекарский порошок, который обеспечивает разрыхление теста в момент замеса и выпечки. Распадаясь при выпечке, образует газообразные вещества, которые разрыхляют заготовки и придают изделиям пористую структуру, придавая оптимальное качество недрожжевым изделиям. Разрыхлитель может использоваться в мелкоштучных мучных кондитерских изделиях, таких как пряники, крендели, бублики, печенья различных видов - затяжное, песочное,сдобное, крекеры и т.п. А также в некоторых хлебобулочных изделиях для химического разрыхления, например, в хлебе, кексах, в невысоких бисквитных полуфабрикатах с низким содержанием влаги, булочках, пирожных, при использовании муки с недостаточным содержанием клейковины в заварных тесто заготовках для увеличения подъема (вздутия) и образования полостей и т.п. В зависимости от рецепта может применяться как самостоятельный разрыхлитель или в комплексе с бикарбонатом натрия (пищевой содой).
Органолептика и внешний вид
Тонкоизмельченный порошок белого цвета с запахом аммиака.
Состав
Бикарбонат аммония (аммоний углекислый кислый) (Е503 ii) - разрыхлитель Карбонат магния (Е504i) - антислеживающий агент
Преимущества
• Разрыхление теста на стадии замеса и на стадии выпечки. • Значительное увеличение объема теста и хороший объем выпечки. • Правильная форма и привлекательный внешний вид конечного изделия. • Придает уникальную пористую структуру изделиям, которую трудно получить за счет использования других разрыхляющий агентов - образует хрустящую пористую структуру. • Оставляет изделия более влажными. • Экономичен и эффективен при добавлении в небольшом количестве. • Быстро реагирует в присутствии воды и температуры. • Усиливает подрумянивание. • Может выступать в роли самостоятельного разрыхлителя или использоваться в комплексе с бикарбонатом натрия (Е500ii)- пищевой содой, в зависимости от соотношения ингредиентов друг к другу можно получить текстуру полуфабриката различного типа - от влажного и плотного до легкого и хрупкого п/ф, зависимо от вида выпечки.
Пропорции
Добавляют к жидкой или жировой части замеса теста, в количестве от 0,2 до 5 % от общей массы муки, в зависимости от способа тестоведения, качества муки и желаемого результата. Возможно добавление аммонийного разрыхлителя к муке. Средняя дозировка варьирует от 0,8-2,5%.
Если в рецепте имеется жидкость (вода или молоко), то аммонийный разрыхлитель рекомендуется предварительно развести в небольшом количестве жидкости или добавить в жидкую фазу при замесе теста. При введении в рецепт по типу песочного или масляного бисквитного полуфабриката добавить разрыхлитель к жиру(сливочное масло, маргарин) и яйцам.
При ведении теста с кисломолочными продуктами рекомендовано добавление бикарбоната натрия (пищевой соды Е500ii) для лучшего подъема и разрыхления п/ф. В среднем на 2 части аммонийного разрыхлителя необходимо взять одну часть пищевой соды. Дозировка может меняться в зависимости от других ингредиентов и требуемой аэрации.
В среднем для таких полуфабрикатов, как:
• для бисквитных заготовок с малым содержанием влаги - 0,2 - 0,4 % от количества муки;
• песочные п/ф - 0,8 - 2%;
• крекеры-0,8-5%;
• сдобное печенье - 0,4 - 2%;
• пряничное тесто - применимо в среднем 0,8 - 2,5%;
• коржики молочные - 1,6 - 1,9%;
• коврижки - 1,4%;
• заварные п/ф - тесто “заварное”(профитроли, эклеры)- 6 % на
1 кг муки.
• сахарные печенья-1-2% (если в комплексе с бикарбонатом натрия- пищевой содой, тогда, соды - 0,6 - 1,2 % и аммонийного разрыхлителя - 0,4 - 0,8 %
• затяжные сорта печенья-1-2%(в комплексе с пищевой содой - соды - 0,7%, аммонийного разрыхлителя - 0,15-0,3%)

Все рекомендации даны в процентном соотношении от количества муки.