"Аммонийный пекарский порошок" разрыхлитель для теста

Назначение

Используется при производстве мелкоштучных мучных кондитерских изделий (пряников, кренделей, бубликов, различных видов печенья - затяжного, песочного, сдобного, крекеров) в качестве разрыхлителя. В процессе выпечки распадается, образуя газообразные вещества, которые  разрыхляют заготовки и придают изделиям пористую структуру. 
Также может применяться в качестве химического разрыхлителя в некоторых видах хлебобулочных изделий, например булочках, при использовании муки с недостаточным содержанием клейковины, в заварных тестовых заготовках для увеличения подъема и образования полостей, тонких бисквитных полуфабрикатах с низким содержанием влаги для дополнительного разрыхления. 
В зависимости от рецептуры может применяться как самостоятельно, так и в комплексе с гидрокарбонатом натрия (содой пищевой). 
Подходит как для домашнего, так и для промышленного (профессионального) применения.

Состав 

Разрыхлитель - Е503ii (гидрокарбонат аммония), агент антислеживающий - Е504i (карбонат магния).

Внимание! Может содержать следы молока (в том числе лактозы), яиц, орехов и следы их переработки. 

Преимущества использования

Придает уникальную пористую структуру и хрустящую корочку изделиям, которую трудно получить за счет использования других разрыхляющий агентов. 
Сохраняет изделия более влажными и мягкими в течении срока хранения, что важно для таких изделий как пряники, печенье. 
Экономичен и эффективен при добавлении в небольшом количестве, что влияет на снижение сырьевой себестоимости готового изделия. 
Разрыхление тестовых полуфабрикатов начинается уже на этапе замеса, а следовательно готовые изделия получают значительное увеличение подъема и объема. 
Может выступать в роли самостоятельного разрыхлителя или использоваться в комплексе с  гидрокарбонатом натрия (Е500ii)- пищевой содой, в зависимости от соотношения ингредиентов друг к другу можно получить текстуру полуфабриката различного типа - от влажного и плотного до легкого и хрупкого п/ф, зависимо от вида выпечки.

Способ применения

Аммонийный разрыхлитель добавляют к жидкой или жировой фазе теста или муке в количестве от  0,2 до 5 % от общей массы муки (в зависимости от способа тестоведения,  качества муки и желаемого результата). Средняя дозировка чаще всего варьирует от 0,8-2,5%.
Если в рецептуре имеется жидкость (вода или молоко), то аммонийный разрыхлитель рекомендуется предварительно развести в небольшом ее количестве. При введении в рецептуру по типу песочного или масляного бисквитного полуфабриката разрыхлитель рекомендуется добавлять к жировой фазе (сливочное масло, маргарин, яйца). 
Если в рецептуре присутствуют кисломолочные продукты, то для лучшего подъема и разрыхления рекомендовано дополнительное добавление гидрокарбоната натрия (пищевой соды) в количестве 1 часть пищевой соды на 2 части аммонийного разрыхлителя. Дозировка может меняться в зависимости от наличия других ингредиентов и требуемой аэрации. 

Рекомендуемые дозировки для разных видов полуфабрикатов*

Бисквитные полуфабрикаты с низким содержанием влаги - 0,2 %;
Песочные полуфабрикаты - 0,4-0,8 %;
Крекеры - 0,8-5 %;
Сдобное печенье - 0,35-1 %;
Пряничное тесто - 0,8 - 2,5 %;
Коржики молочные - 1,6-1,9 %, коврижки - 1,4 ;
Полуфабрикаты из заварного теста (профитроли, эклеры) - 6 г на 1 кг муки;
Сахарное печенье - 1-2 % (в комплексе с гидрокарбонатом натрия, то сода - 0,4 % и аммонийный разрыхлитель - 0,1 %);
Затяжные сорта печенья - 1-2 % (в комплексе с гидрокарбонатом натрия - сода - 0,7 %,  аммонийный разрыхлитель - 0,15-0,2  %).
*Все рекомендации даны в процентном соотношении от количества муки. 

Особенности применения

При контакте с кислородом,светом и температуре выше 18 С аммонийный разрыхлитель имеет способность медленно разлагаться, а  под воздействием влаги и температуры выше 49 С начинает активно распадаться, полностью разлагаясь  без сухого остатка на аммиак, углекислый газ и воду при температуре 58 С. 
Поэтому, если есть необходимость разрыхлить очень плотное тесто, имеет смысл использовать в комплексе с гидрокарбонатом натрия, который, в отличие от аммония имеет более высокую температуру распада (от 60 C, максимальное образование углекислого газа при t 90-93 C) и продолжает работу в выпечке, добавляя дополнительное разрыхление плотному тесту.
В особенности, оправдано добавление пищевой соды, как дополнительного разрыхлителя, если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию  (например, натуральный мед или молочно-кислые продукты). 

Меры предосторожности

Внимание! Аммонийный разрыхлитель летуч, при распаде образует соединения аммиака, поэтому не стоит пренебрегать правилами и условиями хранения - не вдыхать при использовании, с осторожностью использовать людям с аллергическими реакциями, индивидуальной непереносимостью веществ и людям, имеющим проблемы с дыхательными органами. 
Не оставлять открытым! После отпекания полуфабрикатов в цехе и в самой выпечке присутствует характерный запах нашатырного спирта (аммиака), который полностью улетучивается спустя непродолжительное время, полностью разлагается, не оставляя никакого вещества в выпечке, поэтому безопасен для здоровья и использования!

Срок годности и условия хранения

Хранить при температуре не выше + 25 ⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности 12 месяцев с даты производства.

Содержание в 100 г продукта

Белки 0 г; жиры 0 г; углеводы 0 г.

Пищевая и энергетическая ценность

0 кКал/ 0 кДж.